第二章 主配原料—粮食类 第二节 面粉和杂粮（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

2.2 面粉和杂粮 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 目录 三维目标 教学分析 师生互动 课堂小结 作业布置 课堂测试 学习新知 备注：本课件对应第二章第二节、第三节 第二节：面粉 第三节：杂粮 三维目标 知识目标 1.理解面粉的产地和品种。 2.理解杂粮的产地和种类。 能力目标 1.掌握面粉的外形、品质特点。 2.掌握面粉的烹饪应用。 3.掌握杂粮品质特点、烹饪应用。 情感目标 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 教学分析 教学重点 1.面粉的品种、产地。 2.杂粮的品种、产地。 教学难点 1.面粉的品质特点、烹饪应用。 2.杂粮的品质特点、烹饪应用。 教学方法 讲授法、比较法、展示法、合作探究法 师生双边互动 “杂交水稻之父”——袁隆平 中国杂交小麦之父——李振声 曾经让中国小麦产量超过水稻 师生双边互动 李振声为中国科学院院士、著名小麦遗传育种学家、中国小麦远缘杂交育种奠基人，有 “当代后稷”和“中国小麦远缘杂交之父”之称。更有“南有袁隆平，北有李振声”之说。 李振声通过小麦与偃麦草的远缘杂交来培育一种抗病性强的小麦品种。这项研究在当时被许多人视为畏途。想让小麦的后代获得草的抗病基因，难度非常大。1979年，李振声的研究终于取得突破，他培育的集 持久抗病性、高产、稳产、优质等品质于一身的“小偃6号”在大面积推广中获得成功，是我国北方麦区的两个主要优质源之一，其衍生品种已达79个，累计推广3亿多亩。 获得国家最高科学技术奖、陈嘉庚农业科学奖、何梁何利基金科学与技术进步奖、中华农业英才奖等荣誉，国家级有突出贡献的专家。 . 导入情景 面粉是用小麦磨制加工而成的。小麦是我国主要粮食作物之一。我国栽培小麦至今已有 5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等地产量最多。 面粉是我国黄河流域及其以北地区的主粮，可制作多种面食，如馒头、花卷、饼、面条、蒸 包、水饺；某些用面粉加工成的原料(如面筋)是制作菜肴的主要原料；面粉还是制糊的主要 原料之一。面粉富含蛋白质、糖类、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 第三节 面粉 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 8 新知学习 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用 1.高筋粉 高筋粉蛋白质含量在12%～15%,湿面筋重占比高于35%。它的特性是筋度高，延展性和弹性高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 (一)按筋力分类 2.中筋粉 中筋粉的蛋白质含量在9%～11%,湿面筋重占比25%～35%。它的特性是筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低筋粉之间，手抓半松散。许多中式点心采用中筋粉， 一般制作家庭面食也都可使用。 新知学习 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用 3.低筋粉 低筋粉的蛋白质含量在7%～9%,湿面筋重占比低于25%。它的特性是筋度低，延展性 和弹性低，颜色较白，用手抓易成团。因蛋白质含量低，麸质较少，筋性亦弱，所以比较适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 (一)按筋力分类 辨别方法： 用手抓起一把面粉，攥紧捏成团，然后松开，用手轻掂这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团保持形状不散，则是低筋粉。 高筋粉 低筋粉 新知学习 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用 1. 特制粉（富强粉） 特制粉是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，矿物质少，灰分不超过0.75%,面筋质(湿重)不低于26%,水分含量不超过14%。用特制粉调制 的面团有劲，宜制作各种面包、花色蒸饺等需要筋力大的面点。 (二)按等级分类 2.标准粉 颜色稍带黄，含麸量多于特制粉，灰分不超过1.25%,面筋质不低于24%,水分含量不超14.5%。用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作中档面点及筋力要求稍低的面点品种。 新知学习 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用 3.普通粉 颜色比标准粉黄，含麸量多于标准粉，灰分不超过1.25%,面筋质不低于22%,水分不超过12.5%。用普通粉调制的面团筋力低，可用来制作一般大众面点。 (二)按等级分类 新知学习 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用 1.自发粉 在含蛋白质较低的粉质麦制成的普通粉中，按一定比例添加碳酸氢钠和磷酸氢钙等，所得成品即为自发粉，其成分准确，膨胀效果好。 (三)专用粉 2.水饺粉 水饺粉是用优质小麦碾磨后加入氧化苯甲酰加工而成，粉质洁白细腻，蛋白质及面筋质含量高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性。 可制成皮薄耐煮的水饺，还可用于制作面条、馄饨等。 新知学习 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用 3.面包粉 面包粉是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成的。可制成松软、富于弹性、体积大的面包。 (三)专用粉 4.汤用粉 汤用粉是用粉质麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成的粉。因经高压蒸汽的处理，面粉中的酶失去活性，破坏了面筋质，因而面粉不黏，并有很强的吸水能力。 新知学习 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用 5.营养粉 营养粉是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。 (三)专用粉 6.全麦粉 全麦粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素及矿物质等，具有较高的营养价值。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小，组织也会较粗，面粉的筋性不够。 新知学习 一、面粉的品质检验 (一)面筋质 面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的。 其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。 面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。但面粉筋力太大，反而不好使用。 面筋质在面团中主要起到的作用是：可使成品疏松，柔软美观，有弹力，切片不碎；在发酵 面团中能使气体中二氧化碳不外逸，从而使面团膨松。 新知学习 一、面粉的品质检验 (二)水分 面粉的含水量一般在12.5%～14.5%。 含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 (三)颜色 一般来说，面粉的颜色与加工精度有关。 加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 新知学习 一、面粉的品质检验 (四)新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。 不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。 第四节 杂粮 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 19 . 导入情景 杂粮是指大米、面粉以外的粮食。 它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。杂粮一般作为大米、面粉的补充，个别地区把杂粮作为主要粮食。 新知学习 一、玉米（苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍） 【品种】玉米按颜色不同 可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米，按籽粒外部形态和内部结构不同可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型等八种。 【产地】玉米原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区集中在华北、东北和西南。 【烹饪应用】玉米可磨粉，用以制作窝头、粥等；还可与面粉混合制作发酵糕点等；尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“珍珠笋”,可做菜肴。 【营养】玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。还含有大量的无机盐、脂肪，可制食用油。玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。玉米中还含有胡萝卜素和B 族维生素，特别是乳熟期的黄色鲜玉米中维生素含量更多。 新知学习 一、玉米（苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍） (1)水果玉米（甜玉米） 它鲜嫩香甜，营养价值高，蛋白质、脂肪、赖氨酸、维生素、植物糖的含量大大超过普通玉米。甜玉米既可熟食，又可生食，还能加工成玉米笋、玉米粒和玉米糊罐头，在国内外市场上十分畅销。 特用玉米品种介绍 (2)糯玉米 它主要特点是含有较多的支链淀粉，淀粉消化率高达85%。其米质糯，黏性 强，食之口感柔软、香滑、有甜味，并有独特的玉米味道，尤其是鲜食青玉米，口感很好，还可加工成玉米面和玉米楂。 (3)爆裂玉米 它的籽粒在常压下加热至200℃时会爆开成玉米花，是一种高纤维、低热量的糖类食品，营养价值高，一份不到50g的爆裂玉米花所提供的能量相当于两个鸡蛋的能量。 新知学习 二、小米 【外形】小米子实为卵圆形，滑硬，色黄。 【品种及产地】小米由谷子(即粟)碾制而成。粟起源于我国黄河流域，栽培历史约有7000年。主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。著名的品种有山西沁县沁 州黄小米、山东章丘龙山小米、河北桃花小米和新疆小米等。 【分类】小米按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普通。 【烹饪应用】可以单独做成小米饭、小米粥；磨粉后可制成窝头、煎饼；还可加工成米粉制作小吃；小米面与面粉掺和后可制成各式发酵食品。 【营养】由于谷子在碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素，因此，小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍。此外，小米中还有少量的胡萝卜素。 新知学习 三、大豆 【品种】大豆又称黄豆，按皮的颜色可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、杂色豆等。 【产地】 我国各地均有种植，但以吉林、黑龙江、辽宁、山东、河南等地产量最多，特别是东北大豆久负盛名。 【烹饪应用】大豆使用广泛，可煮熟食用，还可制成豆制品。黄豆嫩时称为毛豆，可煮“五香毛豆”, 也可用豆粒做某些菜肴的配料。大豆可用来制作主食、糕点、小吃等。 大豆磨粉可制作团子及糕饼，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。 黄豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。 黄豆制品种类丰富，有豆腐、豆 腐皮、豆腐干、腐竹、黄豆芽等。黄豆还是制作豆酱、酱油的原料。 所以黄豆是重要的经济作物。 新知学习 三、大豆 【营养】黄豆被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉，优质植物蛋白质含量高达 36.3%,脂肪含量达18.4%,还含有丰富的糖类、矿物质、维生素等，营养全面。 【品质检验】颗粒饱满，整齐均匀，豆皮色呈大豆固有的颜色，洁净光亮，脐色呈黄白色或 淡褐色，无未成熟的颗粒和虫蛀粒，无杂质，无霉变者为上品。 新知学习 四、绿豆（吉豆、青小豆） 【产地】绿豆原产于中国、印度、缅甸。我国主要产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、 安徽等地，其他地区亦有栽培。 【烹饪应用】绿豆可煮稀饭、熬汤；亦可制取豆沙，作为甜点馅心；还可用来制作粉丝、粉皮；绿豆经泡涨后可发绿豆芽等。 【营养】绿豆中蛋白质、糖类、无机盐及多种维生素含量丰富。中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 新知学习 五、红小豆（赤小豆、赤豆、红豆） 【产地】红小豆源于中国，我国现主要分布在东北、华北、黄河流域、长江流域及华南地区。 【烹饪应用】红小豆是烹调中应用广泛的豆类之一，经煮烂去皮后可制取豆沙，用于做某些菜点的馅心。 【营养】红小豆中的蛋白质、无机盐、糖类成分都较丰富，有健脾利水、活血排脓、清热解毒的功效，民间认为红小豆还可以补血。 【品质检验】红小豆呈赤褐色或暗紫色，籽粒长圆形，两端圆，脐白色，干燥，颗粒饱满，皮薄，红紫有光，脐上有白纹者品质最佳。 新知学习 六、高粱 【品种及产地】高粱是高产农作物，主要产地在东北地区。高粱按种子颜色可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱的质量最好；按其性质可分为粳、糯两种。高粱碾去皮后即成高粱米。 【烹饪应用】粳性高粱米可制作干饭、稀粥，糯性高粱磨成粉后可制作糕、团、饼等；高粱也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。 【营养】高粱中脂肪及铁的含量高于大米。高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 新知学习 七、大麦 【外形】大麦植株似小麦，籽实扁平，中间宽，两端较尖。 【产地】我国大麦主要产地在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等。 【烹饪应用及营养】大麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。大麦营养成分与小麦接近，但纤维素含量较高，用以制成的面粉不如小麦粉。 新知学习 八、荞麦（乌麦、三角麦） 【品种及产地】荞麦生长期短，春秋季都可以播种。我国荞麦主要产地在西北、东北、华北、西南等地，以北方地区为多。荞麦是优良的补种作物和蜜源作物。 【烹饪应用】荞麦籽粒磨粉可作为主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饴铬、面条、面片、饼子等食品。如西北的小吃荞麦恰铬，东北的荞麦饺子，朝鲜族的冷面也要掺入部分荞麦。 【营养】荞麦中的蛋白质、硫胺素、核黄素、铁等较丰富。中医认为荞麦味甘、性凉，有开胃宽肠、下气消积等功效。 新知学习 九、燕麦（皮燕麦） 【品种及产地】燕麦成熟时内外壳紧包子粒，不易分离。我国西北、内蒙古、东北一带牧区种植较多，是当地的粮食品种之一和重要的牲畜饲料。 【烹饪应用及营养】燕麦须蒸熟(不宜煮)后磨粉，可作为粮食用，制作小吃、点心、面条 等；也可加工成燕麦片，燕麦片被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 新知学习 十、莜麦（裸燕麦、油麦） 【外形】莜麦籽粒与燕麦相似，区别在于成熟时籽粒与外壳分离。莜麦籽粒质软皮薄。 【产地】莜麦在我国西北、东北、西南、内蒙古等地多有栽培。可分为夏莜麦和秋莜麦两种。 【烹饪应用】莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙 等。莜麦食用前应经过“三熟”,即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制胚后要蒸熟，否则不易消化。 【营养】莜麦是高热量耐饥饿食物，莜麦中蛋白质的氨基酸种类平衡，脂肪含量高，食用易腹胀。 新知学习 十一、青稞（裸大麦、元麦） 【品种及产地】青稞是大麦的一个变种。青稞主要产于青海、西藏、四川、云南等地。 【烹饪应用】青稞可以磨粉，但比较粗糙，色灰暗，口感发黏，可制馍、饼、面条等，是我国藏族人民的主食；将青稞炒熟磨成粗粉，拌以奶茶、酥油可制成糌粑食用；藏族还常用青稞酿制青稞酒。 【营养】中医认为青稞味咸、性凉，有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泻等作用。 新知学习 十二、豌豆（毕豆、麦豆） 【品种】我国栽培豌豆已久，有黄、褐、绿、玫瑰等颜色。 【烹饪应用及营养】 一般以嫩豆荚作为蔬菜食用；也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等的原料；还可做罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。 新知学习 十三、蚕豆（胡豆、罗汉豆、佛豆） 【品种及产地】蚕豆在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。 【烹饪应用】蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。将蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等；老豆料可煮粥、制糕或制豆酱制品，也可用于提取淀粉。 课堂小结 作业布置 完成各自家庭粮食类烹饪原料的调查：面粉和杂粮的使用情况。包括其品种、品质特点、烹饪应用等方面。 以上作业请以书面形式完成！ 课堂测试 一、判断题 （ ）1．面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。 （ ）2．面粉的加工精度越高，其颜色越白。 （ ）3．莜麦是杂粮中脂肪含量较低的一种，食用可缓解腹胀。 （ ）4．常食燕麦对降低和控制血糖以及胆固醇有明显作用。 （ ）5．红小豆还具有补血功效。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ √ × √ √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 适合制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等糕点的面粉是: 　　 Ａ 高筋粉 Ｂ 中筋粉 Ｃ 低筋粉　Ｄ 特制粉 （　　）2．在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质等之类的面粉被称为:　　 　 Ａ 高筋粉 Ｂ 中筋粉 Ｃ 营养粉　Ｄ 特制粉 （　　）3.菜肴“五香毛豆”的原料就是： Ａ 大豆 Ｂ 蚕豆 Ｃ 绿豆　Ｄ 豌豆 （　　）4. （ ）我国藏 族人民的主食。 Ａ高粱　Ｂ荞麦 Ｃ玉米 Ｄ青稞 A C A D 感谢观看 $$