第二章 主配原料—粮食类 第二节 面粉和杂粮（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第二章二节 面粉和杂粮 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.9.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识非常薄弱。尤其是班级以男同学为主，对生活中的烹饪原料知之甚少。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.理解和掌握面粉的品质特点和烹饪应用。 2.理解和掌握杂粮的种类及烹饪应用。 3.谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际，增强学生的学习兴趣。 学习重难点 重点：1.面粉的品种、产地。 2.杂粮的品种、产地。 难点：1.面粉的品质特点、烹饪应用。 2.杂粮的品质特点、烹饪应用。 教学方法 案例教学法、比较法、讲授法、合作探究法等 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐，准备几种生活中常见的杂粮供学生实物参考（玉米、大豆、红豆、绿豆、面粉等）。 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 图文介绍“杂交小麦之父”李振声 图片展示并讲述，同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 拓展课外知识，使学生开拓视野，增长生活经验，并将所学知识用以解决实际生活中的疑难问题。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 面粉是用小麦磨制加工而成的。小麦是我国主要粮食作物之一。我国栽培小麦至今已有 5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等地产量最多。 小组讨论，学生代表发言。 通过图文案例和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 第三节： 面粉 学习新知： 一、面粉的分类 1、按筋力分类 （1）高筋粉 高筋粉蛋白质含量12%~15%，湿面筋重量＞35 ％。它的特性是筋度高、延展性和弹性都高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 （2）中筋粉 中筋粉的蛋白质含量在9%~11%，湿面筋重量在25%~35 ％。它的特性是筋度中等，延展性和弹性亦低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。中式点心很多采用，一般家庭面食也都可使用。 （3）低筋粉 低筋粉的蛋白质含量在  7%~9%，湿面筋重量＜25 %。它的特性是筋度低、延展性弱、弹性弱，颜色较白，用手抓易成团。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 2. 按等级分类 名称 具体介绍 特级粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。 标准粉 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。 普通粉 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。 3.专用粉 1.） 自发粉 在含蛋白质较低的粉质麦制成的普通粉中，按一定比例添加碳酸氢钠和磷酸氢钙等，所得成品即为自发粉，其成分准确，膨胀效果好。 2.） 水饺粉 可制成皮薄耐煮的水饺，还可用于制作面条、馄饨等。 3. ）面包粉 面包粉是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成的。 4.）汤用粉 汤用粉是用粉质麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成的粉。 5.）营养粉 营养粉是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。 6.）全麦粉 全麦粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳。 4. 面粉的品质检验 （一）面筋质 面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。但面筋质有一定的含量标准，如果过高，其他成分就会减少，使面粉筋力太大，反而不好使用。 （二）水分 面粉的含水量一般在12.5%~14.5%之间。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。如捏之有形且不见散，则说明面粉含水量高，易结块、变霉。 （三）颜色 一般说面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 （四）新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味和白色，尝一下有新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝一下有酸味、苦味等异味。 拓展：联系日常生活的实例。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 让学生先说明家庭常用的面粉的种类，然后由教师进行总结 小组合作探究，并请学生代表概括总结面粉在烹饪中的应用。 让学生先说明家庭常用的面粉的品质检验，然后由教师进行总结。 利用课件的实物展示，让学生进行总结性讲述，教师总结 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 第四节： 杂粮 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 玉米 按颜色和粒型 进行分类 主产区在华北、东北和西南 含有大量淀粉和部分蛋白质 制作主食和各类糕点 小米 外形为卵圆型、滑硬、色黄。 产于山东、河北和西北、东北各地。 含有较多的维生素及少量的胡萝卜素 可制米饭、稀粥等。 大豆 有黄豆、青豆、黑豆等品种。 我国各地均有栽培、以东北为最好 营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。 以制作豆制品为主。 绿豆 一般以色青绿，有光泽，颗粒均匀饱满，形圆为优质。 黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等地 蛋白质、糖类、无机盐及多种维生素含量丰富 可煮稀饭、熬汤；亦可制取豆沙，作为甜点馅心。 红小豆 因皮色赤红而得名。 东北、华北、黄河流域、长江流域及华南 地区。 蛋白质、无机盐、糖类成分都较丰富 可制取豆沙。 高梁 按其性质可分为粳、糯两种 主要产地在东北地区 皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡 可制成饭、粥或酿酒、醋等。 大麦 籽实扁平，中间宽，两端较尖 北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等。 纤维素含量较高 麦片粥、麦片糕，其最大用途是制造啤酒和麦 芽糖。 荞麦 荞麦生长期短，春秋季都可以播种。 西北、东北、华北、西南等地 荞麦中的蛋白质、硫胺素、核黄素、铁等较丰富。 磨粉可作为主食。 燕麦 成熟时内外壳紧包子粒，不易分离。 西北、内蒙古、东北一带牧区种植较多 含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 蒸熟后磨粉，可作为粮食用。 莜麦 莜麦籽粒质软皮薄 西北、东北、西南、内蒙古等地 是高热量耐饥饿食物，常加入温热性调味品后食用。 莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品。 青稞 是大麦的一个变种 青海、西藏、四川、云南等地。 青稞味咸、性凉，有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泻等作用。 青稞可以磨粉，可制馍、饼、面条等。 豌 豆 有黄、褐、绿、玫瑰等颜色。 全国性种植 是优质蔬菜。 一般以嫩豆荚作为蔬菜食用；也可磨成粉，是制作糕点。 蚕豆 蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。 四川、云南、江苏、湖北等地 按种皮颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。 是做菜 的原料，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱制品，也可用于提取淀粉。 让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。 小组合作探究，并请学生代表概括总结各种杂粮在烹饪中的应用。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，√，×，√，√ 选择题答案：A，C，A，D 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将对生活中面粉和杂粮的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握面粉和杂粮的品种、特点及在烹调中的应用，并理论练习实际，学以致用。 作业布置： 完成各自家庭粮食类烹饪原料的调查：面粉和杂粮的使用情况。包括其品种、品质特点、烹饪应用等方面。 以上作业请以书面形式完成！ 板书设计 教学反思 本节课学习的是面粉和杂粮，生活中这些原料比较常见，同学们都具有浓厚的兴趣，学习起来较为容易。本节课的内容比较简单，学生接受能力较好。课堂开展的十分顺利。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 课后布置了社会实践性作业，引导学生学以致用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$