第二章 主配原料—粮食类 第一节粮 食类原料概述和大米（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第一节粮食类原料概述和大米 一、判断题 （ ）1．粮食属于种子作物，基本结构一般由谷皮、糊粉层和胚三部分组成。 【答案】× 【解析】种子作物基本结构大致相同， 一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。 （ ）2．粮食作物一般在加工中要将胚乳部分除去。 【答案】× 【解析】种子的胚部的生命活性较强，在适宜条件下易生芽，且易感染微生物，不利于保管，故一般在加工中要将胚除去。 （ ）3．粮食中的糖类主要以淀粉的形式存在。 【答案】√ 【解析】粮食中所含糖类最丰富，是人类膳食中的热量的来源之一。其存在的形式主要是淀粉。 （ ）4．大米的硬度越大，品质越好。 【答案】√ 【解析】大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 （ ）5．我国被称为“杂交水稻之父”的农业科学家是李振声。 【答案】× 【解析】袁隆平是“共和国勋章”获得者，中国工程院院士，享誉海内外的著名农业科学家，被称为“杂交水稻之父”。 二、单选题 （ ）1．具有“一家烧饭，百户闻香”的特点的大米是： A.香米 B.籼米 C.粳米 D.黑米 【答案】A 【解析】香米色泽洁白，味香异常。 一锅饭内只需放十几粒香米，便满锅皆香，若全用香米煮饭则是“一家烧饭，百户闻香”。 （ ）2．粮食类原料的营养成分含量最多的是： A.水分 B.维生素 C.蛋白质 D.糖类 【答案】D 【解析】粮食中所含糖类最丰富，是人类膳食中的热量的来源之一。其存在的形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上。 （ ）3．（ ）色泽紫红，犹如鸭血，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，其营养价值极高。 A.黑米 B.鸭血米 C.紫米 D.香米 【答案】B 【解析】鸭血糯色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。 （ ）4．下列大米主要产于湖南、四川、广东等地的是： A.黑米 B.鸭血米 C.籼米 D.香米 【答案】C 【解析】我国籼米产量最多，主要产于湖南、四川、广东等地。 （ ）5．淀粉主要分布在粮食种子的（ ）中。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 【答案】D 【解析】粮食中所含糖类最丰富，是人类膳食中的热量的来源之一。其存在的形式主要是淀粉，主要分布在粮食种子的胚乳中。 三、简答题 1.概括粮食类原料在烹饪中的应用。 【答案】粮食是重要的烹饪原料，适用范围非常广泛，使用方法也很多，归纳为以下五个方面。 (一)制作主食的原料 (二)制作菜肴的原料 (三)制作糕点、小吃的原料 (四)作为菜肴的佐助原料 (五)制作多种调味品的原料 【解析】粮食是重要的烹饪原料，适用范围非常广泛，使用方法也很多，归纳为以下五个方面。 (一)制作主食的原料 用粮食制作主食，是中国饮食的传统。以面粉制作主食，多见于黄河流域及其以北地区；以大米制作主食， 多见于长江流域及其以南地区。 (二)制作菜肴的原料 有些菜肴是以粮食为原料制作的，如“锅巴菜”“八宝饭”“糯米鸡”“珍珠丸子”“玉米羹”“年糕炒肉丝”。 (三)制作糕点、小吃的原料 以粮食为原料制作的糕点、小吃品种繁多，风味各异。 (四)作为菜肴的佐助原料 由粮食加工成的淀粉，是菜肴制作中拍粉、上浆、挂糊、勾芡等必用的原料，对保证菜肴质量起着重要的作用。 (五)制作多种调味品的原料 许多调味品都是用粮食加工而成的，如酱油、黄酒、醋、豆油、香油、豆瓣酱、味精。 2.请阐述大米的品质检验方法和标准。 【答案】一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 (一)米的粒形 以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳。碎米是指不足整米2/3的米，爆腰米是指米粒上有裂纹的米。 (二)米的腹白 腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 (三)米的新鲜度 新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味，易生虫，熟后食之味差，质感粗糙。 (四)米的硬度 大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 【解析】影响大米品质的因素是多方面的，包括大米的品种、加工情况、成熟度、含水量、储存情况 等。 一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 (一)米的粒形 以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳。碎米是指不足整米2/3的米，爆腰米是指米粒上有裂纹的米。 (二)米的腹白 腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 (三)米的新鲜度 新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味，易生虫，熟后食之味差，质感粗糙。 (四)米的硬度 大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第一节粮食类原料概述和大米 一、判断题 （ ）1．粮食属于种子作物，基本结构一般由谷皮、糊粉层和胚三部分组成。 （ ）2．粮食作物一般在加工中要将胚乳部分除去。 （ ）3．粮食中的糖类主要以淀粉的形式存在。 （ ）4．大米的硬度越大，品质越好。 （ ）5．我国被称为“杂交水稻之父”的农业科学家是李振声。 二、单选题 （ ）1．具有“一家烧饭，百户闻香”的特点的大米是： A.香米 B.籼米 C.粳米 D.黑米 （ ）2．粮食类原料的营养成分含量最多的是： A.水分 B.维生素 C.蛋白质 D.糖类 （ ）3．（ ）色泽紫红，犹如鸭血，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，其营养价值极高。 A.黑米 B.鸭血米 C.紫米 D.香米 （ ）4．下列大米主要产于湖南、四川、广东等地的是： A.黑米 B.鸭血米 C.籼米 D.香米 （ ）5．淀粉主要分布在粮食种子的（ ）中。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 三、简答题 1.概括粮食类原料在烹饪中的应用。 2.请阐述大米的品质检验方法和标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$