第二章 主配原料—粮食类 第一节 粮食类原料概述和大米（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

2.1 粮食类原料概述和大米 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 目录 三维目标 教学分析 师生互动 课堂小结 作业布置 课堂测试 学习新知 备注：本课件对应第二章第一节和第二节内容。 第一节：粮食类原料概述 第二节：大米 三维目标 知识目标 1.理解粮食类原料的概念及营养成分。 2.理解粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用。 3.理解大米的产地。 4.理解大米的品种。 能力目标 1.熟悉粮食类原料的概念及化学成分。 2.掌握粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用。 3.掌握大米的品种、品质特点。 4.掌握大米的烹饪应用。 情感目标 粮食类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。 教学分析 教学重点 1.粮食类原料的概念及营养成分。 2.大米的外形、产地。 教学难点 1.粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用。 2.大米的品质特点、烹饪应用。 教学方法 案例教学法、比较法、讲授法、合作探究法等 引入新知 猜一猜 巧妇难为无米之炊 不为五斗米折腰 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦 八宝粥 . 导入情景 粮食是人类最基本、最重要的食品原料，是关系国计民生的重要物资。“民以 食为天”道出了粮食的重要性。我国栽培粮食作物历史悠久，距今已有7000多 年。同时，我国还是大豆、小米等粮食作物的原产国。 第一节 粮食类原料概述 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 7 新知学习 一、粮食类原料的组织结构 谷类粮食多为种子作物，种子是其特有的器官。 种子作物基本结构大致相同，一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。 粮食是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。 新知学习 一、粮食类原料的组织结构 (一)谷皮 谷皮包括果皮和种皮两部分，也称表皮、糠皮。 谷皮不易被人体消化，故需除去。但适量保留一些谷皮可以提高膳食纤维的含量，对人体健康大有益处。 (二)糊粉层 糊粉层在种子体中所占比例很小，各种营养成分的含量很低，加工时多随种皮被碾脱。 新知学习 一、粮食类原料的组织结构 (三)胚 位于谷粒的下部，含有较多的蛋白质、矿物质、维生素、脂类、糖类、酶类。 胚部的生命活性较强，易生芽，易感染微生物，不利于保管，故一般在加工中要将胚除去。 (四)胚乳 胚乳位于谷粒的中部，一般占粒重的80%左右，是种子贮藏营养物质的主要场所。 胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。 新知学习 二、粮食类原料的营养特点 成分 特征 百分比 存在位置 糖类 粮食中所含糖类最丰富，是人类膳食中的热量的来源之一。其存在的形式主要是淀粉。 70-80% 胚乳 蛋白质 粮食中所含的蛋白质除少数品种外量都不大。 8%～10% 脂肪 其脂肪含有较多的不饱和脂肪酸、少量的植物固醇和卵磷脂。 2%以下 无机盐 所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等。不易被人体吸收。玉米、高粱中钙含量略高。 1.5%～3% 维生素 主要有B 族维生素和维生素E, 10%～30% 糊粉层和胚乳中 水分 水分含量过多或过少都会影响粮食的质量。 11%～14% 新知学习 三、粮食类原料在烹饪中的应用 (一)制作主食的原料 用粮食制作主食，是中国饮食的传统。以面粉制作主食，多见于黄河流域及其以北地区；以大米制作主食，多见于长江流域及其以南地区。 (二)制作菜肴的原料 有些菜肴是以粮食为原料制作的，如“锅巴菜”“八饭”“糯米鸡”“珍珠丸子”“玉米羹”“年糕炒肉丝”。 新知学习 三、粮食类原料在烹饪中的应用 (三)制作糕点、小吃的原料 以粮食为原料制作的糕点、小吃品种繁多，风味各异。 米制品有年糕、元宵、粽子等，面制品有馒头、面条、包子、馄饨、烧饼、油条及各种酥点等。 高粱、玉米、养麦等粮食也可磨粉制成多种食品。 新知学习 三、粮食类原料在烹饪中的应用 (四)作为菜肴的佐助原料 由粮食加工成的淀粉，是菜肴制作中拍粉、上浆、挂糊、勾芡等必用的原料，对保证菜肴质量起着重要的作用。 (五)制作多种调味品的原料 许多调味品都是用粮食加工而成的，如酱油、黄酒、醋、豆油、香油、豆瓣酱、味精。 第二节 大米 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 15 新知学习 一、大米的品种及特点 【外形】籼米米粒细长，灰白色，有不透明或半透明的，其中呈半透明的较多。 【产地】我国籼米产量最多，主要产于湖南、四川、广东等地。 【品质特点】籼米米质较疏松，硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高。 【烹饪应用】籼米可用来做饭、粥等；磨粉后可制糕点；籼米粉可调制粉团，可发酵使用；也可作为粉蒸类菜肴的米渣使用。 (一)籼米 新知学习 一、大米的品种及特点 【外形】粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。 【产地】粳米在我国主要产于江苏、华北、东北等地区，著名的品种有天津小站米、京西米、上海白粳米等。 【品质特点】粳米硬度高，黏度小于糯米、大于籼米，吃水率、涨性及出饭率均低于籼米、高于糯米。 【烹饪应用】粳米可用来做饭、粥，味道香甜，柔软黏稠；也可作为粉蒸类菜肴的米渣使用磨粉后可调制粉团，但一般不作发酵使用。 (二)粳米 新知学习 一、大米的品种及特点 【外形】糯米色泽乳白，生时不透明，熟后透明。有籼糯和粳糯之分。 【产地】糯米在我国主要产于江苏南部、浙江等地。 【品质特点】在三种米中糯米硬度最低，吃水率、涨性及出饭率均属最低，但黏性最强。糯米以米粒宽厚、阔、近圆形者黏性较强，细长形者黏性较差。 【烹饪应用】糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米粉掺用，制作软黏的糕点；纯糯米粉团不能作发酵使用。 (三)糯米（江米） 新知学习 一、大米的品种及特点 1.黑米 【特点】黑米色墨黑，内质色白(亦有通体黑色的),质地细密，煮成粥为深棕色，亦可做米饭，味道 浓香，甜而不腻，柔软可口。 【营养】黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有 一定的滋补功效，故有“药米”之称。 【产地】黑米在我国陕西洋县，江苏常熟，广西的东兰、隆林、乐林，贵州的惠水、龙里等均有出产，以陕西洋县产的较为著名。 (四)我国的名贵大米 新知学习 一、大米的品种及特点 2.鸭血糯 【特点】鸭血糯色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。 【营养】鸭血糯营养价值高，常食有补血强身之功效。 【产地】江苏常熟种植鸭血糯历史悠久。 (四)我国的名贵大米 新知学习 一、大米的品种及特点 3.香米 【特点】香米色泽洁白，味香异常。 一锅饭内只需放十几粒香米，便满锅皆香。 【营养】这种米不但香气异常，营养价值亦高，而且防虫，存放不易变质。 【产地】我国河南息县，广西靖西，上海松江、青浦，山东章丘等地均有出产。 (四)我国的名贵大米 新知学习 二、大米的品质检验 影响大米品质的因素是多方面的，包括大米的品种、加工情况、成熟度、含水量、储存情况等。 一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 新知学习 二、大米的品质检验 (一)米的粒形 以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳。碎米是指不足整米2/3的米，爆腰米是指米粒上有裂纹的米。 碎米 新知学习 二、大米的品质检验 (二)米的腹白 腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 新知学习 二、大米的品质检验 (三)米的新鲜度 新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味，易生虫，熟后食之味差，质感粗糙。 新知学习 二、大米的品质检验 (四)米的硬度 大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 师生双边互动 师生双边互动 袁隆平是“共和国勋章”获得者，中国工程院院士，享誉海内外的著名农业科学家，被称为“杂交水稻之父”,获得“国家特等发明奖”“首届国家最高科学技术奖”及世界知识产权组织“杰出发明家”金质奖章、联合国教科文组织“科学奖”、美国“世界粮食奖”等多项 国际国内大奖。 他毕生梦想消除饥饿，不畏艰辛、执着追求、大胆创新、勇攀高峰，所取得的科研成果使我国杂交水稻研究及应用领域领先世界水平，推广应用后不仅解决了中国粮食自给难题，也为世界粮食安全做出了杰出贡献。 师生双边互动 课堂小结 作业布置 1.概括总结粮食类原料在烹调中的应用？ 2.总结整理常见的大米种类及特点？ 以上作业请以书面形式完成！ 课堂测试 一、判断题 （ ）1．大米的硬度越大，品质越好。 （ ）2．碎米是指不足整米1/3的米。 （ ）3．粮食既可以做主食也可以作为菜肴的佐助原料。 （ ）4．粮食中的脂肪含量较多，如玉米中含量在4%左右。 （ ）5．粮食的谷皮不易被人体消化，故需除去,不应该由任何保留。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × √ × × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 因常食有 一定的滋补功效，故有“药米”之称的大米是: 　　 Ａ 黑米 Ｂ 糯米 Ｃ 籼米　Ｄ 鸭血米 （　　）2．制作粽子、八宝饭的主要原料是:　　 　 Ａ 黑米 Ｂ 糯米 Ｃ 籼米　Ｄ 鸭血米 （　　）3.天津小站米、京西米都属于( )的代表品种。 Ａ 粳米 Ｂ 糯米 Ｃ 籼米　Ｄ 鸭血米 （　　）4. 粮食中的维生素主要有B 族维生素和( )。 Ａ维生素A　Ｂ维生素C Ｃ维生素D Ｄ维生素E A B A D 感谢观看 $$