第二章 主配原料—粮食类 第一节 粮食类原料概述和大米（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第二章第一节 粮食类原料概述和大米 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.9.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识非常薄弱。尤其是班级以男同学为主，对生活中的烹饪原料知之甚少。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.理解粮和掌握食类原料的概念及化学成分。 2.理解和掌握粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用。 3.理解并掌握大米的品种及特点。 4.掌握大米的烹饪应用及品质鉴别。 5.粮食类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。 学习重难点 重点：1.粮食类原料的概念及营养成分。 2.大米的品种、产地。 难点：1.粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用。 2.大米的品质特点、烹饪应用。 教学方法 案例教学法、比较法、讲授法、合作探究法等 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 引入新知 图片展示生活中有关粮食的诗句及谚语，让同学们观察并思考，引入新课题。 同学们结合生活经验进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 粮食是人类最基本、最重要的食品原料，是关系国计民生的重要物资。“民以食为天”道出了粮食的重要性。我国栽培粮食作物历史悠久，距今已有7000多年。同时，我国还是大豆、小米等粮食作物的原产国。 小组讨论，学生代表发言。 通过图文案例和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 1．粮食类原料的概念及分类 粮食是制作主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 粮食类原料的营养特点 名称 主 要 介 绍 糖类 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。 无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。 拓展：联系日常生活的实例。 2．粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）粮食类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2） 粮食在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由粮食原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。粮食原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述粮食原料在烹调中的作用。 3． 大米的品种及特点 稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 籼米 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 四川、湖南、广东等省为主产区 硬度较小，加工时易碎 干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。 粳米 粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。 华北、东北和江苏等地。 质地硬而有韧性，加工时不易破碎。 制作干饭和稀饭。 糯米 白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。 江苏南部及浙江出产较多。 硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。 一般不作主食，多用于制作糕点。 4.我国的几种名贵大米 （1）黑米 黑米色墨黑，内质色白（亦有通体黑色的），质地细密，煮成粥为深棕色，亦可做米饭用，味道浓香，甜而不腻，柔软可口。黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常食有一定的滋补和功效，故有“药米”之称。 （2）鸭血糯 鸭血糯色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口粘而不糊，食之甜而不腻，味美可口。鸭血糯营养价值高，常食有补血强身之功效。 （3）香米 香米色泽洁白，味香异常。一锅饭内只需放十几粒香米，便满锅皆香。若全用香米煮饭，则是“一家烧饭，百户闻香”。这种米不但香气异常，营养价值亦高，而且自身防虫，存放不易变质，剩饭多次回煮，香味如初。 拓展：联系日常生活的实例。 5.大米的品质检验 (一)米的粒形 (二)米的腹白 (三)米的新鲜度 (四)米的硬度 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 让学生先说明粮食类原料的营养成分，然后由教师进行总结。 小组合作探究，并请学生代表概括总结粮食类原料在烹饪中的应用。 让学生先说明家庭常用的大米的种类，然后由教师进行总结。 利用课件的实物展示，让学生进行总结性讲述，教师总结 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 图文介绍“杂交水稻之父”袁隆平 课外知识拓展：世界粮食日 图片展示并讲述，同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 拓展课外知识，使学生开拓视野，增长生活经验，并将所学知识用以解决实际生活中的疑难问题。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，√，×，× 选择题答案：A，B，A，D 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中对粮食类原料及对大米的认识及应用知识，设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握影响粮食类原料的概念与营养成分，及日常烹饪中的应用。同时让学生掌握影响大米的特点及在烹调中的应用。 作业布置： 1.概括总结粮食类原料在烹调中的应用？ 2.总结整理常见的大米种类及特点？ 以上作业请以书面形式完成！ 板书设计 教学反思 本节课学习的是有关粮食类原料的概述及生活中常见的大米，同学们都具有浓厚的兴趣，学习起来较为容易。本节课的内容比较简单，学生接受能力较好。课堂开展的十分顺利。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$