1.3 传统发酵技术和产品课后练习-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

传统发酵技术和产品 一、选择题 1.[2024江苏盐城响水中学高二学情分析]在古代,新鲜蔬菜不易保存,人们将其制作成泡菜,既改变口味又增加了储存时间。《中馈录》中记载:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口覆一盖,浸于水中,……则所泡之菜不坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。……坛沿外水须隔日一换,勿令其干。”下列说法不正确的是(　　) A.“坛口覆一盖,浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境 B.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌 C.泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌,发酵会产生乳酸 D.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度 2.[多选][2024江苏徐州高三期末]下图是红酸汤制作流程图。下列相关叙述正确的是(　　) A.红酸汤中的酸味物质主要是醋酸菌产生的醋酸 B.食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长 C.装坛时要留1/3的空间,以营造良好的发酵条件 D.适当延长发酵时间能加深酸汤的红色,增浓酸味 3.[2023江苏南通高三期末]下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,错误的是(　　) A.制作果酒过程中,拧松瓶盖放气的频率呈先升高后降低的趋势 B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长 C.制作果醋和泡菜的主要微生物都是原核生物,但呼吸类型完全不同 D.泡菜腌制时间过长,食盐用量过高易造成细菌大量滋生 4.[2024江苏连云港高二期中]下图是连云港地区白萝卜泡菜加工流程图。下列相关叙述错误的是(　　) A.将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多而影响发酵 B.泡菜母水中白醋、食盐、姜、蒜等既能调味又能抑制杂菌生长 C.白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量逐渐减少 D.泡菜入坛发酵时用水密封,隔绝空气,为乳酸菌提供无氧环境 5.生活中的一些食品、饮料及调味品是经过微生物发酵后制成的。下列叙述错误的是(　　) A.传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程 B.许多传统发酵食品使用的菌种中都包含酵母菌和乳酸菌 C.传统发酵所使用的菌种一般是“杂居混生的微生物群落” D.发酵用的霉菌、酵母菌和乳酸菌都是异养需氧型微生物 6.[2023江苏泰州姜堰中学高二质量检测]传统发酵食品风味独特,深受人们喜爱。下列有关叙述正确的是(　　) A.制作果酒时,将葡萄汁装满发酵瓶,盖好瓶盖利于发酵 B.若泡菜咸而不酸,则可能是食盐过多抑制了乳酸菌的发酵 C.制作果醋所用到的工具、实验材料等使用前均需灭菌处理 D.为提高果酒品质,新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁 7.[2023江苏决胜新高考高三联考]下图是研究果醋制作中酒精浓度对醋酸发酵影响的实验结果曲线图。下列相关叙述错误的是(　　) A.本研究的实验自变量是发酵液的酒精度 B.应向发酵液中接种等量醋酸菌,并保持不断通气 C.不同酒精度的发酵液可能生产出相同酸度的果醋 D.实验结果表明,果醋发酵的适宜酒精度为6.5% 8.下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是(　　) A.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 B.不同的微生物可以发酵产生不同的产物 C.古代人们利用乳酸菌酿酒 D.利用传统发酵技术进行发酵、制作食品时,可以利用天然存在的微生物 9.[2024江苏盐城龙岗中学高二阶段测试]泡菜是人们爱吃的佐饭美味。下列关于泡菜制作原理的叙述,正确的是(　　) A.在制作过程中要隔绝空气,抑制乳酸菌大量繁殖 B.制作泡菜需要适宜的温度,保证酵母菌的活性最大 C.泡菜的酸味,是乳酸菌分解蔬菜中的蛋白质产生乳酸的结果 D.泡菜与酸奶的制作原理是一样的,都是乳酸菌无氧发酵 10.[2024江苏苏州实验中学高二期中]《本草纲目》中记载了酿制烧酒的过程:以糯米或粳米等蒸熟,“酿瓮中七日……入甑蒸令汽上,用器承取滴露”“凡酸坏之酒,皆可蒸烧”。下列说法正确的是(　　) A.糯米或粳米中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源 B.为使酵母菌进行酒精发酵,酿制时“瓮”应装满后密封 C.发酵过程中密封不严,醋酸菌会将酒精转化为醋酸使酒“酸坏” D.在利用酵母菌发酵的“七日”中,水和酒精是同时产生的 11.[2023江苏盐城中学高三调研]传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头,直至第21天开缸时,发现酒液已变酸但香气扑鼻,酸甜可口,于是他结合“廿一日”和“酉”字,给这种酸水起名为“醋”。下列有关叙述正确的是(　　) A.酿酒过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的 B.酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵也会停止,由pH上升和酒精含量增多导致 C.墨塔酿酒反成醋可能是发酵装置密封不严造成的,若适当升温则醋味更浓 D.统计活酵母菌数量时,可用显微镜直接计数法,统计的结果比实际数目低 12.[多选]利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是(　　) A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B.发酵初期,乳酸菌具有明显的菌种优势 C.发酵初期,pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D.发酵中期,酵母菌通过有氧呼吸进行增殖 13.“夜郎无闲草,黔地好蓝莓,蓝莓酿美酒,美酒状元蓝”,蓝莓酸甜宜人,细腻多汁,气味清香,口感脆爽,被誉作“水果皇后”。由蓝莓酿制的蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”和“口服化妆品”等。下图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合简图和相关知识回答下列问题: (1)制作蓝莓酒的微生物来自　　　　　　　,因此①冲洗时不要过度冲洗,防止酵母菌被冲洗掉,该生物的呼吸类型是　　　　　型,利用该生物生产蓝莓酒的原理是　　　　　　　　　　　　　　　　　(填反应式)。  (2)在③发酵阶段,绝大多数微生物都因无法适应　　　　　的环境而受到抑制,而酵母菌可以生长繁殖。  (3)酿制蓝莓醋的微生物是　　　　　,该生物只有在　　　　　时,才能进行旺盛的生理活动;在酿制蓝莓酒的过程中会出现酒变酸的原因是　　　　　,同时在酒的表面观察到的　　　就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。  (4)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验,在　　　　条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现　　　　色。  14.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的,酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。 回答下列问题: (1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装置酿制葡萄酒的优点是　　　　　　　　　　　　　　(答出两点即可)。  (2)葡萄汁装入甲装置时,要留有约1/3的空间,这样做的目的是　　　　　　　　　　　　　　　(答出两点即可)。  (3)某同学若用乙装置进行发酵,并设置两个不同的处理组(乙A和乙B),乙A装置中保留一定量的氧气,乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下,测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①②③依次表示　　　　　、　　　　　、　　　　含量的变化趋势。  (4)从细胞呼吸的类型看,酵母菌属于　　　　生物;从同化作用的类型看,酵母菌属于　　　(填“自养”或“异养”)生物。  15.[2024江苏无锡南菁高级中学高二质量检测]葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答下列问题:(注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管) (1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是　　　　　　　　　　;丙同学的错误是　　　　　　　　　　。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是　　　　、　　　　、　　　　。  (2)酿制成功的果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是醋酸菌最适生长温度为　　　　　。  (3)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是　　　　　　　　　　。  答案 1.D 2.BD　红酸汤中的酸味物质主要是乳酸菌产生的乳酸,A项错误;食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长,故制作红酸汤时可适当加入食盐、红辣椒等,B项正确;装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢,C项错误;适当延长发酵时间能使发酵更为充分,加深酸汤的红色,增浓酸味,D项正确。 3.D　如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,会造成细菌大量繁殖,D项错误。 4.C　新鲜萝卜在高盐条件下会发生渗透失水,所以将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵,A项正确;泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等香辛料既能调味又能抑制杂菌生长,B项正确;白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少,C项错误;泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生乳酸,所以泡菜入坛发酵时要用水密封,隔绝空气,为乳酸菌提供无氧环境,D项正确。 5.D　霉菌是异养需氧型的微生物,而酵母菌是兼性厌氧型微生物,乳酸菌是厌氧型微生物,D项错误。 6.B　葡萄汁不能装满发酵瓶,要留有一定空间,否则不利于酵母菌的繁殖,也会造成发酵液溢出,不利于发酵,A项错误;若泡菜咸而不酸,则可能是食盐过多,抑制了乳酸菌的发酵,产生的乳酸含量较少,B项正确;实验材料不能灭菌处理,如果灭菌处理会杀死本身促发酵的菌种,C项错误;选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再除去枝梗,不可反复冲洗,以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉,影响酵母菌的发酵,D项错误。 7.D　实验结果表明,果醋发酵的适宜酒精度为6.0%~7.0%,D项错误。 8.C　酿酒利用的是酵母菌。 9.D　在制作泡菜过程中要隔绝空气,有利于乳酸菌发酵,A项错误;制作泡菜需要适宜的温度,保证乳酸菌的活性最大,B项错误;泡菜的酸味,是乳酸菌分解蔬菜中的葡萄糖产生乳酸的结果,C项错误;泡菜与酸奶的制作原理是一样的,都是乳酸菌无氧发酵,D项正确。 10.C　糯米或粳米中所含物质不仅能为微生物提供碳源和氮源,还能提供水和无机盐等,A项错误;酿制时“瓮”不能装满,要留有一定(1/3左右)的空间,B项错误;发酵过程中密封不严,空气进入,醋酸菌会将酒精转化为醋酸使酒“酸坏”,C项正确;在利用酵母菌发酵的“七日”中,先进行有氧呼吸产生水,后进行无氧呼吸产生酒精,D项错误。 11.C　酵母菌是兼性厌氧型生物,也可进行有氧呼吸(在线粒体基质中)产生CO2,A项错误;在酿酒的过程中,糖类即使未耗尽,酵母菌的发酵过程也会停止,原因可能是pH降低和酒精含量增多,对发酵起抑制作用,使酵母菌发酵停止,B项错误;酒变酸是醋酸菌发酵的结果,墨塔酿酒反成醋的原因可能是发酵装置密封不严,使醋酸菌混入发酵液中,由于果醋发酵的温度高于果酒发酵的温度,故若适当升温则醋味更浓,C项正确;用显微镜直接计数所统计的菌体是活菌体和死菌体的总和,统计的结果比实际数目多,D项错误。 12.AD　乳酸菌是原核生物,细胞内没有核膜包被的细胞核,A项错误;根据题图中乳酸菌和酵母菌细胞数量变化可知,发酵初期,乳酸菌远多于酵母菌,所以乳酸菌成为明显的优势菌种,B项正确;结合题图分析,发酵初期,由于乳酸菌远多于酵母菌,其产生的乳酸会降低培养液的pH,C项正确;由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的,在发酵中期,酵母菌明显增多,只能通过无氧呼吸进行增殖,D项错误。 13.答案 (1)附着在蓝莓皮上的野生酵母菌　兼性厌氧　C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量　(2)缺氧、呈酸性　(3)醋酸菌　氧气充足　醋酸菌把酒精转化成醋酸　菌膜 (4)酸性　灰绿 解析 (1)制作蓝莓酒的微生物来自附着在蓝莓皮上的野生酵母菌,因此①冲洗时不要过度冲洗,防止微生物被冲洗掉,该酵母菌的呼吸类型是兼性厌氧型。(2)在③(发酵)阶段,在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)酿制蓝莓醋的微生物是醋酸菌,该生物只有在氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动;在酿制蓝莓酒的过程中会出现酒变酸的原因是醋酸菌把酒精转化成了醋酸,同时在酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(4)酒精在酸性条件下与重铬酸钾反应呈灰绿色。 14.答案 (1)不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染　(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气;防止发酵旺盛时汁液溢出　(3)乙A中的氧气　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厌氧型　异养 解析 (1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸,而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精,还有二氧化碳,所以酿酒装置要及时排出二氧化碳,乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出,在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会,但甲装置不会出现这些问题。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,发酵瓶要留有大约1/3的空间,这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气,所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气,然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线①表示乙A中的氧气的变化趋势,曲线③表示乙A中的酒精的变化趋势;乙B装置中没有氧气,所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线②表示乙B中的酒精的变化趋势。(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。 15.答案 (1)未夹住发酵瓶的充气管　瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口　果醋　果酒　果酒　(2)30~35 ℃ (3)未及时排气 解析 (1)甲同学未夹住发酵瓶的充气管,酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸,所以发酵液从充气管流出,发酵液变酸;丙同学错在瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,这样发酵液会从排气管流出。甲中乙醇被氧化成醋酸,乙和丙中都能产生乙醇,所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒。(2)醋酸发酵的适宜温度是30~35℃。(3)制作葡萄酒的过程中,酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,乙同学未及时排气,导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。 学科网（北京）股份有限公司 $$