综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品（第1课时）课件-2024-2025学年人教版生物七年级上册

综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品(第1课时) 1 你们喜欢喝酸奶吗? 你们喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗? 家中做菜时,会添加酱油、醋或酱吗? 2 一、确定任务 思考 制作的发酵食品,应该在确保食用安全的前提下,尽量做到味道鲜美、营养丰富。那么,同学们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品? 1.设计简易装置,制作酸奶。 2.利用乳酸菌制作泡菜。 3.搜集酵母菌菌种,制作馒头或面包。 4.搜集酒曲,制作米酒。 3 一、确定任务 酸奶、泡菜、馒头或面包的制作离不开哪些真菌和细菌? 4 一、确定任务 馒头或面包的发酵原理是什么? 酵母菌在有氧条件下,把馒头或面包中的营养物质转化成二氧化碳和水。 思考: 馒头或面包为什么会膨大、松软多孔? 酵母菌发酵产生的二氧化碳使馒头或面包膨大、松软多孔。 5 酵母菌发酵的原理 葡萄糖 二氧化碳 + 水 + 能量(多) 酵母菌 有氧 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳 + 酒精 + 能量(少) 酵母菌 无氧 一、确定任务 6 你还知道哪些利用细菌或真菌的发酵制作的食品? 酸奶 泡菜 发酵原理 乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 葡萄糖 乳酸 + 能量 乳酸菌 无氧 一、确定任务 7 你还知道哪些利用细菌或真菌的发酵制作的食品? 醋 醋酸菌是细菌,能将葡萄糖分解成醋酸。 酱油 酱 曲霉是真菌,能将淀粉分解成葡萄糖。 一、确定任务 8 归纳 种类 应用 原理 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 曲霉 制作馒头、面包;酿酒 酸奶、泡菜等 食醋等 酱油、酱等 将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精 将葡萄糖转化为乳酸 将葡萄糖转化为醋酸 将淀粉转化为葡萄糖 一、确定任务 9 归纳 一、确定任务 制作泡菜的操作步骤 盐水煮沸冷却 装坛 蔬菜洗净晾干 倒入坛中 封盖 10 归纳 一、确定任务 制作米酒的操作步骤 浸泡 蒸煮 冷却 加酒曲 密封 11 二、制订方案 材料选择: 温度计、温控器、计时器、真空袋、玻璃内胆、加热垫、纯牛奶、原味酸奶、pH试纸、糖度计等。 原理: 葡萄糖 乳酸+ 能量(少) 乳酸菌 无氧 酸奶的制作流程是什么? 12 二、制订方案 接种乳酸菌:玻璃内胆冷却到常温状态,将纯牛奶倒入玻璃内胆中(如果喜欢甜味浓一些,可以加一些白糖),然后再倒入原味酸奶(内含乳酸菌,注意纯牛奶和酸奶的比例要控制在 10 ∶ 1 左右),用汤匙搅拌均匀。 灭菌:将玻璃内胆和汤匙等高温蒸煮 10 分钟(杀死器具上的微生物,防止杂菌污染),然后将玻璃内胆装入真空袋内。 1 2 制作酸奶的操作步骤 13 二、制订方案 打开真空袋,取出玻璃内胆,将酸奶倒入干净的玻璃杯内。 密封发酵:用抽气泵将真空袋内的空气抽出,封好袋口。在袋口处放置好加热垫,打开温控器,使加热垫的温度保持在40 左右(为乳酸菌发酵提供适宜的温度),同时打开计时器,发酵8~10个小时。 3 4 制作酸奶的操作步骤 14 归纳 三、制作酸奶 制作酸奶的操作步骤 灭菌 冷却、接种 密封发酵 发酵完成 15 注意事项: 1.制作酸奶前,要将接触牛奶的器具进行高温灭菌。2.酸奶的甜度可以根据个人口味添加白糖进行调整。 3.纯牛奶和酸奶的比例要控制在 10∶1 左右。 4.加热垫的温度保持在 40 左右。 三、制作酸奶 16 利用细菌或真菌制作发酵食品 食品发酵与利用的主要微生物 制作酸奶 制作馒头或面包:酵母菌 制作酸奶、泡菜:乳酸菌 制作食醋:醋酸菌 步骤:灭菌 冷却、接种 密封发酵 制作酱油、酱:曲霉 $$