探究实践 制作传统发酵食品第1课时课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

制作传统发酵食品（第一课时） 年 级：高二年级 学 科：高中生物学（人教版） 制作泡菜 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜” （一）制作泡菜 1.制作原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间，乳酸不断积累。 乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶） 乳酸链球菌 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （2）反应式： 调味；抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 除去水中氧气及杀灭水中的其他杂菌。 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 （1）盐的作用： （2）煮沸的目的： （3）冷却的目的： 1.用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 。 小问题 2.加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 4. 小问题 “陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，相当于接种乳酸菌。 3.用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的创造无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧条件。 4.泡菜坛为什么确保没有油脂附着？ ①油脂与水接触易氧化产生酸败味，影响口味；②易产生杂菌 4. 小问题 5.为什么泡菜坛只能装八成满？ 在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。 另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。 某同学在制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 1.据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 2.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 10天后食用比较好，亚硝酸盐含量低。 盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物;发酵温度低。 拓展应用 泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期 少 (有氧气,乳酸菌活动受抑制) 少 增加 (硝酸盐还原菌的作用) 中期 最多 (乳酸抑制其他菌活动) 增多 PH下降 下降 (硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解) 后期 减少 (乳酸继续积累,pH继续下降,抑制自身活动) 继续增多,pH继续下降 下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌被完全抑制) 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 制作泡菜的注意事项 动物实验表明： 研究表明： 亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用 人类的某些癌症与亚硝胺(化学致癌因子)有关 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝酸盐本身并不致癌 科普 联系生活 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 1.(真题重组)回答与泡菜制作有关的问题： (1)用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生________，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是______________________________________________________。(2020·浙江1月选考，29节选) (2)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是________(2021·浙江1月选考，10) A.将白萝卜切成小块 B.向容器中通入无菌空气 C.添加经腌制过的泡菜汁 D.用沸水短时处理白萝卜块 果胶酶 细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质 B 链接高考 (3)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使____________菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使____________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。(2020·浙江1月选考，29节选) (4)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行________，再用____________的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有______________，以便于观察是否产酸。(2020·浙江1月选考，29节选) (5)自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋杆菌，则其专用的培养基中应添加________。(2020·浙江1月选考，29节选) 喜好氧的 不耐酸的 稀释 涂布分离 酸碱指示剂 乙醇 $$