1.1 传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

制作传统发酵食品（第二课时） 年 级：高二年级 学 科：高中生物学（人教版） 制作果酒和果醋 1.制作原理 （1）许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。 C6H12O6 →2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量 酶 （2）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式： 出芽生殖 反应式： （3）在有氧条件下，果酒经醋酸菌作用还可以进一步发酵成果醋。 醋酸菌-细菌 C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量 酶 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 二分裂生殖 2.材料用具 洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等 新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等） 3.实验结果鉴定 闻一闻，尝一尝有没有酒味 如何检测果酒的制作是否成功？ 用重铬酸钾检测是否含有酒精 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 酸性条件下 5 3.实验结果鉴定 如何检测果醋的制作是否成功？ 观察菌膜的形成 闻一闻，尝一尝有没有醋味 检测比较醋酸发酵前后的pH值 6 （1） 在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？ ①制酒过程中发酵液的变化： 发酵液（会或不会） 出现气泡 ；紫色葡萄皮 的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。 ②制醋过程中发酵液的变化： 一般（会或不会） 出现气泡 ，发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 菌膜。 会 花青素 深红 不会 醋酸菌 小问题 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，原因是什么？ 4. 小问题 ①为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气； ②防止发酵过程产生CO2使发酵液溢出。 （3）果酒制作每隔一段时间需拧松瓶盖，目的是什么？（注意：不是打开） （4）制醋时，将瓶盖打开，是为了什么？ 制醋所用到的是醋酸菌，是好氧细菌，打开瓶盖是为了创造有氧条件 去除发酵过程产生CO2，防止发酵罐中压强太大而胀裂 (5)在制作果酒时除了酵母菌，是否有其他微生物生长？ 4. 小问题 9 (6)在制作果醋时酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何来？ 4. 小问题 10 某同学则设计了一套可以不用开盖放气的果酒、果醋的发酵装置（如下图）。你认为它的优点有哪些？ 作用 酒精 发酵 醋酸发酵 充气口 排气口 出料口 通入空气 排出CO2 便于取样检查和放出发酵液 关闭 打开 关闭 防止空气的杂菌污染 打开 打开 关闭 4.课后探讨 4.课后探讨 除葡萄酒外，生活中还有各种类型的酒如啤酒也很受大众欢迎，你知道它是怎么酿造的吗？ $$