2027届高考生物人教版一轮复习训练：传统发酵技术、发酵工程及其应用

**基本信息** 聚焦传统发酵技术与发酵工程的跨模块整合，通过基础巩固与能力提升两级题型，构建“原理-操作-应用”逻辑链，渗透生命观念与科学思维。 **综合设计** |模块|题量/典例|题型特征|知识逻辑| |----|-----------|----------|----------| |基础巩固|8题|概念辨析与原理应用|传统发酵技术（果醋、泡菜等）操作要点及微生物代谢（需氧/厌氧）原理| |能力提升|3选择+1非选择|图表分析与实验探究|发酵工程流程（菌种选育、扩大培养）与实验变量（温度、转速）控制|

2027届高考生物人教版一轮复习同步训练：传统发酵技术、发酵工程及其应用 （满分：46分） 选择题1～11小题，每小题3分，共33分。 一、基础巩固 1.利用发酵技术进行发酵食品的制作时，需要注意操作的科学性与严谨性。下列相关叙述正确的是（　　） A.用葡萄制作果醋时，需要进行密封发酵 B.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 C.腐乳生产的现代化工艺中，常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 D.筛选酿醋菌种时，可在培养基中加入一定量的青霉素，防止杂菌污染 2.（2026·湖北宜昌模拟）早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是（　　） A.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 B.制作泡菜过程中，食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加 C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是好氧细菌 D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽中注水保持发酵所需环境 3.在利用酵母菌发酵制作葡萄酒的实验中，下列说法错误的是（　　） A.新鲜葡萄用清水冲洗1～2次后，再去除枝梗，沥干后用于发酵 B.酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖 C.应将发酵装置放在18～30 ℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气 D.发酵结束后，取适量葡萄酒加入酸性重铬酸钾检测酒精浓度 4.（2026·河北承德模拟）河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（　　） A.面酱制作利用的米曲霉是自养生物 B.面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化 C.熟料温度降至适宜的温度才能制曲以防高温杀死菌种 D.面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期 5.油炸臭豆腐是一种风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关叙述错误的是（　　） A.乳酸菌和芽孢杆菌均没有以核膜为界限的细胞核 B.乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳，需定期排气 C.微生物发酵产生不同的代谢物使得臭豆腐具有独特的味道 D.制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基 6.（2026·河南洛阳模拟）从传统发酵技术到现代发酵工程技术，劳动人民的智慧结晶在不断凝聚。下列相关说法错误的是（　　） A.传统发酵技术与现代发酵工程技术的发酵菌种均为单一菌种 B.现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的 C.在利用传统发酵技术酿酒的过程中，密封不严可能导致酒变酸 D.发酵工程进行发酵之前，一般要对目的菌种进行筛选和扩大培养等操作 7.（2025·安徽阜阳模拟）如图是微生物工业发酵的基本流程，下列有关叙述错误的是（　　） A.过程①是发酵工业的前提条件，选育过程中要尽量减少菌种的传代次数 B.过程②需要进行多次，这样可以缩短菌种在发酵罐内的发酵时间 C.过程③所配置的培养基与实验室培养目的菌种所用的培养基一致 D.过程⑤是发酵的中心环节，控制该过程是保证发酵生产高效顺利进行的重要措施 8.啤酒、味精和胰岛素的工业化生产比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现。下列相关叙述错误的是（　　） A.利用酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可作为食品添加剂 B.以大豆为主要原料，利用黑曲霉水解其中的蛋白质，经淋洗、调制成酱油 C.青贮饲料中添加酵母菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力 D.啤酒发酵过程中大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成 二、能力提升 9.（2026·河南新乡模拟）新版《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》于2025年2月8日正式实施。该标准对食品中乳酸链球菌素（由微生物发酵产生的一种蛋白质，可被人体消化酶分解）、山梨酸及其钾盐等防腐剂的使用进行了规定。下列叙述错误的是（　　） A.罐头盖顶隆起，很可能是乳酸菌大量繁殖导致的 B.制作黄桃罐头时需进行蒸煮处理，从而达到消毒的目的 C.罐头能隔绝空气，从而抑制细菌和真菌的生长，进而延长保质期 D.与抗生素防腐剂相比，乳酸链球菌素具有一定的优势 10.清远英德市是我国“麻竹笋之乡”，近年来“活性益生菌发酵技术”广泛应用于益生菌麻竹笋的研制中，与传统酱腌笋发酵相比，该技术既能防腐，又能最大限度保持麻竹笋的鲜味，安全绿色。下列叙述正确的是（　　） A.传统酱腌笋发酵中，发酵装置密封以抑制乳酸菌的有氧呼吸 B.传统发酵过程中，发酵时间越长，麻竹笋的口味和品质越佳 C.益生菌发酵技术与传统发酵技术最大的区别是前者可利用微生物来进行发酵 D.现代发酵工程利用计算机控制系统，监测和控制发酵过程中的温度、pH 11.（2025·河北承德模拟）酿酒主要借助酵母菌的发酵作用，可以在家庭进行，也可以实现工业化生产。科研人员进行了关于杂种酵母菌在不同基质中的发酵测试，结果见图，下列叙述错误的是（　　） A.实验结果表明，酵母菌对蔗糖和淀粉的利用效率相近 B.为提高酒精产量，实验过程应该保持严格的无氧条件 C.家庭酿酒可在糯米中加入适量白砂糖以提高发酵效率 D.家庭酿酒难以严格灭菌，需要通过消毒抑制杂菌生长 12.（13分）同学甲以新鲜的葡萄为材料，用如图1所示的发酵装置来制作果酒、果醋；同学乙为了探究培养时间与酵母菌种群密度的关系，将从葡萄皮上成功分离出的野生酵母菌分别接种于3个盛有等量同种液体培养基的锥形瓶中，并放置在转速分别为210 r/min、230 r/min和250 r/min的摇床上培养，结果如图2所示。回答下列问题： （1）图1中排气口要连接一根长而弯曲的胶管，其目的是____________________；葡萄汁装入发酵瓶时，通常要留出大约1/3的空间，原因是______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________。 制作果酒时需将温度控制在________℃，原因是______________________________________________________________________。 （2）用图1的装置酿酒结束后，若要直接转入果醋发酵，具体的操作方案为______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________。 （3）由图2的数据可以得出的结论是_______________________________________ ______________________________________________________________________。 （4）图2中培养8 h后，3个锥形瓶中酵母菌的种群密度不再增加的限制因素是______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________（写出一点）。 2027届高考生物人教版一轮复习同步训练：传统发酵技术、发酵工程及其应用 （满分：46分） 选择题1～11小题，每小题3分，共33分。 一、基础巩固 1.利用发酵技术进行发酵食品的制作时，需要注意操作的科学性与严谨性。下列相关叙述正确的是（　　） A.用葡萄制作果醋时，需要进行密封发酵 B.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 C.腐乳生产的现代化工艺中，常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 D.筛选酿醋菌种时，可在培养基中加入一定量的青霉素，防止杂菌污染 解析：C　参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，不需要进行密封发酵，A错误；乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，B错误；腐乳生产的现代化工艺中，常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，从而提升腐乳的品质，C正确；青霉素属于抗生素，在培养基中加入一定量的青霉素，会抑制酿醋菌种的生长，D错误。 2.（2026·湖北宜昌模拟）早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是（　　） A.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 B.制作泡菜过程中，食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加 C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是好氧细菌 D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽中注水保持发酵所需环境 解析：C　制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%～0.8% 时， 泡菜的口味、品质最佳，A正确；制作泡菜过程中，食盐用量过低容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，B正确；常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是厌氧细菌，C错误；乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水保持发酵所需环境，D正确。 3.在利用酵母菌发酵制作葡萄酒的实验中，下列说法错误的是（　　） A.新鲜葡萄用清水冲洗1～2次后，再去除枝梗，沥干后用于发酵 B.酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖 C.应将发酵装置放在18～30 ℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气 D.发酵结束后，取适量葡萄酒加入酸性重铬酸钾检测酒精浓度 解析：D　新鲜葡萄用清水冲洗1～2次后，再去除枝梗，以防止杂菌污染，沥干后用于发酵，A正确；有氧条件下有利于酵母菌的增殖，所以酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖，B正确；酵母菌的发酵过程会产生CO2，所以应将发酵装置放在18～30 ℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气，C正确；发酵结束后，取适量发酵液加入酸性重铬酸钾检测是否有酒精生成，不是检测酒精浓度，D错误。 4.（2026·河北承德模拟）河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（　　） A.面酱制作利用的米曲霉是自养生物 B.面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化 C.熟料温度降至适宜的温度才能制曲以防高温杀死菌种 D.面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期 解析：A　面酱制作利用的米曲霉是异养生物，A错误；蒸熟操作一方面可以使米曲酶将淀粉分解进行糖化，另一方面还可以起到灭菌作用，以免影响所需菌种的生长，B正确；熟料温度降至适宜的温度才能制曲，是为了防止高温杀死菌种，C正确；高压蒸汽灭菌可以杀死微生物，起到延长产品保存期的作用，D正确。 5.油炸臭豆腐是一种风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关叙述错误的是（　　） A.乳酸菌和芽孢杆菌均没有以核膜为界限的细胞核 B.乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳，需定期排气 C.微生物发酵产生不同的代谢物使得臭豆腐具有独特的味道 D.制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基 解析：B　乳酸菌和芽孢杆菌均为原核生物，原核细胞结构中无以核膜为界线的细胞核，A正确；乳酸菌进行的乳酸发酵不产生CO2，B错误；不同微生物的代谢产物（如乳酸、氨基酸等）共同作用形成特殊风味，C正确；豆腐富含蛋白质等物质，为微生物提供营养，属于培养基，D正确。 6.（2026·河南洛阳模拟）从传统发酵技术到现代发酵工程技术，劳动人民的智慧结晶在不断凝聚。下列相关说法错误的是（　　） A.传统发酵技术与现代发酵工程技术的发酵菌种均为单一菌种 B.现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的 C.在利用传统发酵技术酿酒的过程中，密封不严可能导致酒变酸 D.发酵工程进行发酵之前，一般要对目的菌种进行筛选和扩大培养等操作 解析：A　传统发酵以混合菌种为主，发酵工程多是单一菌种，A错误；传统发酵技术通常仅做简单消毒处理，未严格灭菌，发酵工程则需严格灭菌，因此现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的，B正确；酿酒的过程应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸，而使酒变酸，C正确；工业发酵之前需要对目的菌种进行筛选和扩大培养，以保证获得足够数量的目的菌，D正确。 7.（2025·安徽阜阳模拟）如图是微生物工业发酵的基本流程，下列有关叙述错误的是（　　） A.过程①是发酵工业的前提条件，选育过程中要尽量减少菌种的传代次数 B.过程②需要进行多次，这样可以缩短菌种在发酵罐内的发酵时间 C.过程③所配置的培养基与实验室培养目的菌种所用的培养基一致 D.过程⑤是发酵的中心环节，控制该过程是保证发酵生产高效顺利进行的重要措施 解析：C　选育高产、优质的菌种是发酵工业的前提条件，减少菌种的传代次数能减小菌种发生自发突变的概率，A正确；在大规模的发酵生产中，需要将选育出的优良菌种经过多次扩大培养，让它们达到一定数量再进行接种，这样可以缩短菌种在发酵罐中发酵的时间，B正确；过程③所配置的培养基与实验室培养目的菌种所用的培养基不一致，发酵工业所配置的培养基来源充足且廉价，被转化的效率高，C错误；发酵罐内发酵是发酵的中心环节，控制发酵过程是保证发酵生产高效顺利进行的重要措施，D正确。 8.啤酒、味精和胰岛素的工业化生产比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现。下列相关叙述错误的是（　　） A.利用酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可作为食品添加剂 B.以大豆为主要原料，利用黑曲霉水解其中的蛋白质，经淋洗、调制成酱油 C.青贮饲料中添加酵母菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力 D.啤酒发酵过程中大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成 解析：C　用酵母菌等生产的单细胞蛋白可作为食品添加剂，A正确；酱油产品是以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌（如黑曲霉），将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制成的，B正确；在青贮饲料中添加乳酸菌，通过乳酸菌的发酵，可以提高饲料品质，使饲料保鲜，同时动物食用后还能提高动物免疫力，C错误；酵母菌的繁殖，大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成，D正确。 二、能力提升 9.（2026·河南新乡模拟）新版《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》于2025年2月8日正式实施。该标准对食品中乳酸链球菌素（由微生物发酵产生的一种蛋白质，可被人体消化酶分解）、山梨酸及其钾盐等防腐剂的使用进行了规定。下列叙述错误的是（　　） A.罐头盖顶隆起，很可能是乳酸菌大量繁殖导致的 B.制作黄桃罐头时需进行蒸煮处理，从而达到消毒的目的 C.罐头能隔绝空气，从而抑制细菌和真菌的生长，进而延长保质期 D.与抗生素防腐剂相比，乳酸链球菌素具有一定的优势 解析：A　乳酸菌进行无氧呼吸的产物为乳酸，不产生气体，而罐头盖顶隆起是因为产生气体的微生物（如腐败菌）繁殖导致的，A错误；蒸煮处理属于煮沸消毒法，可杀死黄桃表面大部分微生物，B正确；罐头密封隔绝氧气，抑制需氧型细菌和真菌的呼吸作用，从而延长保质期，C正确；乳酸链球菌素为蛋白质，可被人体消化，而抗生素可能引发细菌耐药性，故其更安全，D正确。 10.清远英德市是我国“麻竹笋之乡”，近年来“活性益生菌发酵技术”广泛应用于益生菌麻竹笋的研制中，与传统酱腌笋发酵相比，该技术既能防腐，又能最大限度保持麻竹笋的鲜味，安全绿色。下列叙述正确的是（　　） A.传统酱腌笋发酵中，发酵装置密封以抑制乳酸菌的有氧呼吸 B.传统发酵过程中，发酵时间越长，麻竹笋的口味和品质越佳 C.益生菌发酵技术与传统发酵技术最大的区别是前者可利用微生物来进行发酵 D.现代发酵工程利用计算机控制系统，监测和控制发酵过程中的温度、pH 解析：D　乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸；传统酱腌笋发酵中，发酵装置密封是为乳酸菌创造无氧环境，促进其无氧呼吸，A错误；传统发酵过程中，并非发酵时间越长，麻竹笋的口味和品质越佳；发酵时间过长，可能会导致杂菌污染，产生不良代谢产物，影响麻竹笋的风味和品质，B错误；传统发酵技术和益生菌发酵技术都利用微生物进行发酵，二者最大的区别是益生菌发酵技术能更好地防腐并保持鲜味，C错误；现代发酵工程借助计算机控制系统，能够实时监测和精准控制发酵过程中的温度、pH等条件，确保发酵过程顺利进行，提高发酵产品的质量和产量，D正确。 11.（2025·河北承德模拟）酿酒主要借助酵母菌的发酵作用，可以在家庭进行，也可以实现工业化生产。科研人员进行了关于杂种酵母菌在不同基质中的发酵测试，结果见图，下列叙述错误的是（　　） A.实验结果表明，酵母菌对蔗糖和淀粉的利用效率相近 B.为提高酒精产量，实验过程应该保持严格的无氧条件 C.家庭酿酒可在糯米中加入适量白砂糖以提高发酵效率 D.家庭酿酒难以严格灭菌，需要通过消毒抑制杂菌生长 解析：B　观察曲线图可知，乙组和丙组在相同时间内酵母菌的相对数量增长情况变化趋势相近，说明酵母菌对蔗糖和淀粉的利用效率相近，A正确；酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，在发酵前期适当通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期保持无氧条件可提高酒精产量，B错误；从图中可以看出甲组（含蔗糖）的发酵效果较好，所以家庭酿酒在糯米中加入适量白砂糖（主要成分是蔗糖），能为酵母菌提供更多易利用的碳源，可提高发酵效率，C正确；家庭酿酒难以做到严格灭菌，通过消毒（如对器具清洗、用开水烫等）可抑制杂菌生长，保证酿酒顺利进行，D正确。 12.（13分）同学甲以新鲜的葡萄为材料，用如图1所示的发酵装置来制作果酒、果醋；同学乙为了探究培养时间与酵母菌种群密度的关系，将从葡萄皮上成功分离出的野生酵母菌分别接种于3个盛有等量同种液体培养基的锥形瓶中，并放置在转速分别为210 r/min、230 r/min和250 r/min的摇床上培养，结果如图2所示。回答下列问题： （1）图1中排气口要连接一根长而弯曲的胶管，其目的是____________________；葡萄汁装入发酵瓶时，通常要留出大约1/3的空间，原因是______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________。 制作果酒时需将温度控制在________℃，原因是______________________________________________________________________。 （2）用图1的装置酿酒结束后，若要直接转入果醋发酵，具体的操作方案为______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________。 （3）由图2的数据可以得出的结论是_______________________________________ ______________________________________________________________________。 （4）图2中培养8 h后，3个锥形瓶中酵母菌的种群密度不再增加的限制因素是______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________（写出一点）。 答案：（1）防止空气中微生物的污染　利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，并防止发酵旺盛时发酵液溢出　18～30　酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃　（2）打开充气口，通入无菌空气，接种醋酸菌，同时升高温度　（3）在一定转速范围内，摇床转速越高，酵母菌繁殖的速度和总量越高/一定范围内培养液中氧气含量越高，酵母菌种群密度越大　（4）培养液中营养物质有限（大量减少）、代谢产物（大量）积累、pH下降等 解析：（1）为防止空气中微生物的污染，排气口要连接一根长而弯曲的胶管；因为发酵前期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，并且发酵后期酵母菌会产生CO2，葡萄汁装入发酵瓶时，通常要留出大约1/3的空间原因是利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，并防止发酵旺盛时发酵液溢出。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，故制作葡萄酒时需将温度控制在18～30 ℃。（2）果醋发酵是利用醋酸菌，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，最适的生长的温度为30～35 ℃，若要直接转入果醋发酵，需要打开充气口，通入无菌空气，接种醋酸菌，同时升高温度。（3）由图2可知，转速为250 r/min的条件下，酵母菌的种群密度比其他两组的大，说明在一定转速范围内，摇床转速越高，酵母菌繁殖的速度和总量越高（或一定范围内培养液中氧气含量越高，酵母菌种群密度越大）。（4）培养8 h后，由于培养液中营养物质有限（大量减少）、代谢产物（大量）积累、pH下降，3个锥形瓶中酵母菌的种群密度不再增加。 2027届高考生物人教版一轮复习同步训练 第1页（共1页） 学科网（北京）股份有限公司 $