1.1 传统发酵技术的应用教学课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

制作传统发酵食品 年 级：高二年级 学 科：高中生物（人教版） 传统发酵食品常利用的微生物 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养 兼性厌氧 前期需氧， 后期不需氧 原核生物 30—35℃ 原核生物 异养厌氧 密闭厌氧 18—30℃ 异养需氧 一直需氧 C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 ②酵母菌有氧 ②酵母菌无氧 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酶 ③醋酸菌氧气、糖源充足 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 酶 ③缺少糖源 ①乳酸菌 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 反应式 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 创造无氧环境 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 制作泡菜方法步骤： 4 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 亚硝胺 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶) 进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。 你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。 氧化 某研究人员在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 发酵10天后，亚硝酸盐含量降到较低水平。 进一步探究 维生素C、E和酚类物质 进一步探究 原理： 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 亚硝胺 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶) 氧化 进一步探究 亚硝酸盐中加入不同量的维生素C，取样进行测定，观察维生素C和亚硝酸盐的反应情况。 测定步骤为：取4个干净的250mL锥形瓶，分别加入5mL25 g/L乳酸，20mL5mg/L亚硝酸盐。1号锥形瓶中不加维生素C，2-4号分别加入40 mL、80 mL、120mL5 mg/L维生素C，加水至250mL，摇匀，避光反应10 min，测定亚硝酸盐的含量。 【摘自《发明与创新》2023年9月高中生刊】 表：不同质量分数的维生素C对亚硝酸盐含量的影响 实验的结果说明： 维生素C能与亚硝酸盐反应，可用维生素C降低亚硝酸盐的含量。 青辣椒果肉厚而脆嫩，富含维生素C，红熟果中维生素C的含量最高可达460毫克。在泡菜的泡制过程中加入青辣椒，可以抑制亚硝酸盐的产生。 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; ①有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵； ②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 无需多次。防止菌种减少，影响发酵 排出CO2 ，防止爆裂 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果酒制作步骤： 避免葡萄破损，减少杂菌污染 果酒发酵 果醋发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖 果醋制作步骤： 结果分析与评价 如何检测果酒和果醋的制作是否成功？ 果酒：a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测 果醋：a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测检测和 比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜是否形成。 谢谢观看！ $$