第一章 烹饪原料概述 第一节 烹饪原料概述（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第一节烹饪原料概述 一、判断题 （ ）1．烹饪原料形成于人类用火加热熟食之后。 【答案】√ 【解析】烹饪原料形成于人类用火加热熟食之后。在人类掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。 （ ）2．烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。 【答案】√ 【解析】烹饪原料是烹饪的物质基础， 一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。所以烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。 （ ）3．即食鲜海参体现了烹饪原料新品种的不断涌现。 【答案】× 【解析】烹饪原料是烹饪的物质基础， 一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。所以烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。 （ ）4．本书采取的烹饪原料分类方法是：按原料性质分类法。 【答案】× 【解析】本书采取的烹饪原料分类方法是：综合性多级分类方法并加以简化。 （ ）5．动物性原料和植物性原料一样都含糖量较少。 【答案】× 【解析】总的来说，糖类主要存在于 植物性原料中，以粮食类含量最为丰富，蔬菜、水果中含量也较多，动物性原料中含量则较少。 二、单选题 （ ）1．北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食标志着烹饪（ ）阶段。 A.诞生 B.形成 C.发展 D.衰落 【答案】A 【解析】直至距今约50万年的北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食，烹饪由此诞生，才真正有了烹饪原料一说。 （ ）2．著名的《清明上河图》也生动地描绘了北宋的繁荣景象，此时烹饪处于（ ）阶段。 A.繁荣 B.形成 C.发展 D.衰落 【答案】A 【解析】烹饪繁荣时期大体在秦汉至清末，著名的《清明上河图》也生动地描绘了当时的繁荣景象。 （ ）3．下列烹饪原料中含蛋白质最多的是： A.土豆 B.苹果 C.南瓜 D.鸡肉 【答案】D 【解析】 一般情况下，动物性原料比植物性原料的蛋白质含量丰富，质量好。 （ ）4．下列烹饪原料中含水量最多的是： A.高粱 B.苹果 C.草鱼 D.鸡肉 【答案】D 【解析】烹饪原料的含水量与烹饪原料的种类有关。在植物性原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量较多，在70%～95%,而谷类及豆类种子含水量较低， 一般在3%～16%;在动物性原料中，鱼类含水量为43%～59%,牛肉为46%～76%,鸡肉为71%～73%。 （ ）5．根据本书的烹饪原料分类法分类，油脂、芡粉、添加剂都属于（ ）。 A.调味原料 B.主料 C.佐助原料 D.配料 【答案】C 【解析】本书采取综合性多级分类方法并加以简化。烹饪原料可分为主配原料、调味原料、佐助原料三大类。油脂、芡粉、添加剂都属于佐助原料。 3、 名词解释 烹饪原料 【答案】烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 四、简答题 1.烹饪原料分类的原则。 【答案】烹饪原料分类的原则主要有两方面：1. 科学合理的原则，2. 便于使用的原则。 【解析】1. 科学合理的原则 既然分类是区分事物类别的学科，那么就一定要讲究科学性，尽可能做到科学严谨，最大限度地反映原料的自然属性。 2. 便于使用的原则 烹饪原料众多，其分类一定要便于使用，便于检索利用。 2. 烹饪原料的营养成分有哪些？ 【答案】烹饪原料中的营养素分主要有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。 【解析】种类繁多、形态各异的烹饪原料都是由一些基本化学成分组成。其中能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。 这些营养素有不同的化学结构和性质，对人体有不同的营养作用，也是决定烹饪原料品质的重要因素。 3. 中国烹饪原料的发展经历了哪几个阶段？ 【答案】中国烹饪原料的发展变化大致概括为五个历史时期。 (1) 烹饪诞生及烹饪原料的形成：上古时期。 (2) 烹饪萌芽时期的原料：旧石器时代。 (3) 烹饪形成时期的原料：新石器时代。 (4) 烹饪发展时期的原料：先秦时期。 (5) 烹饪繁荣时期的原料：秦汉至清末时期。 【解析】中国烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。周口店北京人对火的使用，大汶口、 龙山文化出土的大量陶器，周代的八珍，两汉中西(西域)饮食文化的交流，北魏贾思勰所著的 《齐民要术》中对烹饪的记载，两宋的食市，明清的盛宴，这些都是中国烹饪发展史上或大或小 的里程碑。纵观我国几千年的烹饪发展过程，可将中国烹饪原料的发展变化大致概括为五个历史时期。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第一节烹饪原料概述 一、判断题 （ ）1．烹饪原料形成于人类用火加热熟食之后。 （ ）2．烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。 （ ）3．即食鲜海参体现了烹饪原料新品种的不断涌现。 （ ）4．本书采取的烹饪原料分类方法是：按原料性质分类法。 （ ）5．动物性原料和植物性原料一样都含糖量较少。 二、单选题 （ ）1．北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食标志着烹饪（ ）阶段。 A.诞生 B.形成 C.发展 D.衰落 （ ）2．著名的《清明上河图》也生动地描绘了北宋的繁荣景象，此时烹饪处于（ ）阶段。 A.繁荣 B.形成 C.发展 D.衰落 （ ）3．下列烹饪原料中含蛋白质最多的是： A.土豆 B.苹果 C.南瓜 D.鸡肉 （ ）4．下列烹饪原料中含水量最多的是： A.高粱 B.苹果 C.草鱼 D.鸡肉 （ ）5．根据本书的烹饪原料分类法分类，油脂、芡粉、添加剂都属于（ ）。 A.调味原料 B.主料 C.佐助原料 D.配料 3、 名词解释 烹饪原料 四、简答题 1.烹饪原料分类的原则。 2. 烹饪原料的营养成分有哪些？ 3. 中国烹饪原料的发展经历了哪几个阶段？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$