第一章 烹饪原料概述 第一节 烹饪原料概述（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

1.1 烹饪原料概述 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 目录 三维目标 教学分析 师生互动 课堂小结 作业布置 课堂测试 学习新知 备注：本课件对应第一章第一节和第二节内容。 第一节：烹饪原料的概念及发展 第二节：烹饪原料的分类与营养成分 三维目标 知识目标 1.理解烹饪原料的概念。 2.理解烹饪原料的研究内容。 3.理解烹饪原料的分类。 4.理解烹饪原料品质鉴别。 能力目标 1.掌握中国烹饪原料的发展概况。 2.掌握烹饪原料的资源利用和保护。 3.掌握烹饪原料的选择。 4.掌握烹饪原料品质鉴别。 情感目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 教学分析 教学重点 1.烹饪原料的概念。 2.烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 教学难点 1.烹饪原料的研究内容。 2.烹饪原料品质鉴别方法。 教学方法 讲授法、比较法 引入新知 烹饪原料？ . 导入情景 我国疆域辽阔，烹饪原料来源广泛，种类繁多，品质优良，是我国优秀的文化遗产之一。我们对烹饪原料的开发和利用有悠久的历史和丰富的经验。在继承的基础上运用现代科学技术对烹饪原料进行研究学习，使其不断发展，是历史赋予当代烹饪工作者的职业使命。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 （1）概念：烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 烹饪原料形成于人类用火熟 食之后。在人类掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 （2）研究内容： 烹饪原料知识是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专 业的基础课程。 烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质 特点、营养价值、用途、品质检验及保管方法等为具体的研究内容。 新知学习 二、中国烹饪原料的发展概况 (一)烹饪诞生及烹饪原料的形成 上古时期，我们祖先的食物主要是飞禽走兽、草木果实及根茎之类，食用方式为生吃。 直至距今约50万年的北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食，烹饪由此诞生，才真正有了烹饪原料一说。 新知学习 二、中国烹饪原料的发展概况 (二)烹饪萌芽时期的原料 这一时期大体相当于旧石器时代。 大量的考古事实说明，人类的食物在生食阶段主要是植物性原料的果实、芽叶、块根及鸟、兽、蛋、昆虫等。发明用火熟食后，某些动物成为人类相对固定的狩猎对象并作为烹饪原料应用。 旧石器时代后期，鱼类及软体动物也成为烹饪原料。 新知学习 二、中国烹饪原料的发展概况 (三)烹饪形成时期的原料 这一时期大体相当于新石器时代。 这个时期由于农业和畜牧业的出现，家畜、谷物已成为人们的主要食物，特别是以谷物为主的原料，如粟、稻成为膳食中的主食。 中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食的体制由此基本形成。 此时陶器的出现，也使得人类得以“煮海为盐”,调味原料自此产生。 新知学习 二、中国烹饪原料的发展概况 (四)烹饪发展时期的原料 这一时期大体相当于先秦时期。 这时期经历了夏、商、周三大历史阶段，其中包括春秋战国时代。由于冶炼、锻造青铜器工艺的出现，以油为传热介质的油烹方法得以应用。 这一时期烹饪原料有了较大的发展：形成了主配原料、调味原料、佐助原料；原料有了高低档次之分；有了对原料的质量检验；有了原料的合理组配应用。 新知学习 二、中国烹饪原料的发展概况 新知学习 二、中国烹饪原料的发展概况 新知学习 二、中国烹饪原料的发展概况 (五)烹饪繁荣时期的原料 这一时期大体在秦汉至清末，长达2100多年。 秦代至隋唐，对外经济贸易和文化交流丰富了中餐烹饪原料，特别是西汉时期，汉使出使西域，输入了胡瓜、胡桃、胡椒等多种异国烹饪原料。汉代，牲畜、禽类的内脏也已作为烹饪原料。 在这个时期，豆腐的发明极大地丰富了烹饪原料， 一系列的豆腐制品应运而生。 在两宋至明清时期，饮食业繁荣昌盛。代表作品：《东京梦华录》、《清明上河图》。 元明时期航海业和水运业的发展，使得海味原料越来越丰富。 在这一时期开发、增加了新的原料：某些野生动物得以驯化，某些野生植物得以培育，引进 了新品种，创造了许多加工性原料；对现有的原料进行了优胜劣汰。 新知学习 三、学习烹饪原料知识的重要性 1.烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。 学习掌握烹饪原料知识，在烹饪实践中正确地选择原料，合理地使用原料，才能使菜肴面点无 论在数量上还是质量上真正有品质保证。 2.在继承传统优秀烹饪文化遗产的基础上，运用现代科学技术，使烹饪原料 推陈出新，并且对烹饪原料进行更加广泛深入的研究，以促进我国烹饪行业的进一步发展，这是烹饪工作者义不容辞的责任。 新知学习 四、烹饪原料资源的利用和保护 1.新品种的不断涌现 随着科学技术的飞速进步，新的烹饪原料也不断出现，如袖珍蔬菜、减肥蔬菜、强化营养蔬菜；还有南、北方互相引种栽培的蔬菜，如紫背天葵、芥蓝；从国外引进的特色蔬菜也很多，如菊苣、抱子甘蓝、球茎茴香、根芹、番杏；以及人工栽培的野菜品种，如蒲公英、马齿苋、鱼腥草，极大丰富了烹饪原料资源。 (一)烹饪原料资源的利用 新知学习 四、烹饪原料资源的利用和保护 2.原品种的开发利用 现今的科学技术使得原有的烹饪原料也有新的开发利用。如即食鲜海参。即食鲜海参是目前固态有形海参中技术最高、优势最明显的海参加工成品，不仅保留了海参的完美形态，不需泡发，打开包装后可直接食用，充分保留了海参的活性物质及新鲜海参的口感和风味。 (一)烹饪原料资源的利用 新知学习 四、烹饪原料资源的利用和保护 3. 原品种的优胜劣汰 随着科学技术的发展，原有的烹饪原料质量也得到大幅度提高。如芹菜就由原来的纤维粗老且多、不易咀嚼，改良成纤维少、脆嫩的新品种；土豆在原来的基础上加以改进，出现了彩色土豆等。 (一)烹饪原料资源的利用 新知学习 四、烹饪原料资源的利用和保护 1.原料品种的过度开采 许多原本较丰富的原料资源，由于人们无节制地开发利用，使得其近乎灭绝。如发菜但是因为发菜味道鲜美，过度采集使得其几乎绝迹，生态环境也遭到破坏。所以政府明令禁止采集发菜，取缔发菜贸易。 (二)烹饪原料资源的保护 2.物种主权的“丢失”导致原有品种的消失 物种主权，是指国家对领土内分布的生物物种资源拥有的主权。 如北京鸭等众多中国生物物种，被某些发达国家蓄意掠夺盗取，难以追究，致使许多著名的物种资源在国内几近绝迹。 新知学习 四、烹饪原料资源的利用和保护 3. 一些有争议的原料 比如人们对食用鱼翅争议很大，鱼翅因含较丰富的胶原蛋白，成为海产珍品，但大量捕杀海洋生态系统顶端的鲨鱼，严重打乱了整个海洋生态平衡。因此，环境保护组织呼吁人们拒食鱼翅。 (二)烹饪原料资源的保护 新知学习 五、烹饪原料的分类 1. 分类是使烹饪原料知识体系科学化的需要。 我国的烹饪原料品种繁多，对如此众多的原料按一定的标准和依据进行科学的分类是非常必要的，也是具有实际意义的。 (一)烹饪原料分类的意义 2. 分类是学习与认识众多原料的需要。 按一定的依据和标准对原料进行分类，能比较系统全面地了解原料的性质、特点等情况，便于学习。 3. 分类是合理应用烹饪原料的需要。 对原料进行分类是烹饪应用的需要。对原料进行分类，便于按照原料的分类对菜肴进行编排分类，利于查找和合理应用。 新知学习 五、烹饪原料的分类 1. 科学合理的原则 既然分类是区分事物类别的学科，那么就一定要讲究科学性，尽可能做到科学严谨，最大限度地反映原料的自然属性。 (二)烹饪原料分类的原则 2. 便于使用的原则 烹饪原料众多，其分类一定要便于使用，便于检索利用。 新知学习 五、烹饪原料的分类 1. 按原料性质 烹饪原料可分为： 动物性原料，如家畜、家禽、鱼、虾蟹； 植物性原料，如粮食、蔬菜、果品； 矿物性原料，如盐、碱、矾；人工合成原料，如香料、色素。 (三)烹饪原料分类的方法 2.按商品种类 根据商品流通中的不同部门所经营的商品种类，可分为： 家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、肉制品、干货制品、粮食、蔬菜、果品、调味品等。 3. 按原料加工与否 烹饪原料可分为： 鲜活原料，如鲜肉、鲜鱼、新鲜蔬菜水果；干货原料，如海参、蹄筋、干莲子； 复制品原料，如火腿、松花蛋、腊肉、咸肉、肉松、灌肠。 新知学习 五、烹饪原料的分类 4. 按原料在烹饪中的地位可分为： 主料(具体菜点中的主要原料)、 配料(具体菜点中的辅助原料，也称辅料)、 调料(各种调味品)。 (三)烹饪原料分类的方法 5.其他分类 目前出现一种以烹饪专业的应用习惯为基础，参考生物学、园艺学、商品学、中药学、营养 学等分类方法，并结合原料在烹调制作中的用途进行综合性多级分类的方法。 新知学习 五、烹饪原料的分类 本书采取综合性多级分类方法并加以简化。 烹饪原料可分为主配原料、调味原料、佐助原料三大类。 (四)本书的分类方法 主配原料 动物类 畜禽类、水产品类 植物类 粮食类、蔬菜类、果品类   调味原料 咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、辣味调味品、苦味调味品、香味调味 品、复合味调味品 佐助原料 油脂、芡粉、添加剂 新知学习 六、烹饪原料的营养成分 成分 特点 类别 ( 一 )糖类 1. 单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖等 2. 双糖 由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖等 3. 多糖 由三个及以上单糖分子结合而成。是动、植物的储存物质。 淀粉、纤维素 (二)脂肪 一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成 动物脂肪为固态，植物脂肪通常为液态。植物油的营养价值高于动物脂肪。 (三)蛋白质 般呈液态、半流动态 和固态3种。 动物性原料比植物性原料的蛋白质含量丰富，质量好。蛋白质还有互补的特点 (四)维生素 常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等； 水溶性维生素有 B 族维生素和维生素C。 各种维生素大多存在于植物性原料中，动物性原料中含 量极少，但动物的内脏及蛋、乳中较多。 (五)无机盐 人体健康组织中存在的必需 无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。 动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原 料中含有的无机盐种类多且全。 ( 六 ) 水 分为束缚水和自由水两大类。 在植物性原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量较 多，在70%～95%,而谷类及豆类种子含水量较低。 师生双边互动 民以食为天 ——走进古人的饮食文化 师生双边互动 烹饪宴饮不亦乐乎 看嘉峪关砖画上的魏晋食尚 女子在盆中揉面，后面的墙上挂着铛、箕等厨具。 嘉峪关古墓彩绘砖画——备食的侍女捧着羹盆 师生双边互动 古代的“分餐制” 商周时期的分餐制 《野宴图》 唐代 师生双边互动 古代的“餐饮器具” “火锅” 食盒 课堂小结 作业布置 1.掌握烹饪原料的分类方法？ 2.掌握烹饪原料的营养成分有哪些？ 以上作业请以书面形式完成！ 课堂测试 一、判断题 （ ）1．两栖爬行类按照本书的原料分类方法属于主配原料。 （ ）2．存在于植物中的多糖称为糖原。 （ ）3．植物油的营养价值高于动物脂。 （ ）4．蛋白质互补的特点要求膳食要讲究主、副食品的混合粗、细食物的搭配。 （ ）5．原料的含水量决定了其加工烹制、储存保管方法。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × √ √ × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 中国烹饪原料的发展变化大致概括为（ ）个历史时期。 　　 Ａ 五 Ｂ 六 Ｃ 七　Ｄ 八 （　　）2．旧石器时代后期，（ ）开始成为烹饪原料。　　 　 Ａ 鱼类 Ｂ飞禽 Ｃ五谷 Ｄ海鲜 （　　）3.下列属于中国发明的烹饪原料是： Ａ胡瓜 Ｂ胡椒 Ｃ橄榄油 Ｄ豆腐 （　　）4. 烹饪原料按原料加工与否鲜活原料、干货原料和（ ）。 Ａ复制品原料　Ｂ动物性原料 Ｃ人工合成原料 Ｄ植物性原料 A A D A 结束语 感谢观看 $$