第一章 烹饪原料概述 第一节 烹饪原料概述（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第一章第一节 烹饪原料概述 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.9.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识非常薄弱。尤其是班级以男同学为主，对生活中的烹饪原料知之甚少。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.理解和掌握烹饪原料的概念和研究内容。 2.理解和掌握烹饪原料的分类和品质鉴别。 3.掌握中国烹饪原料的发展概况。 4.掌握烹饪原料的资源利用和保护。 5.在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 学习重难点 重点：1.烹饪原料的概念。 2.烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 难点：1.烹饪原料的研究内容。 2.烹饪原料品质鉴别方法。 教学方法 案例教学法、比较法、讲授法等 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 引入新知 图片展示生活中常见的烹饪原料，让同学们观察并思考，引入新课题。 同学们结合生活经验进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 我国疆域辽阔，烹饪原料来源广泛，种类繁多，品质优良，是我国优秀的文化遗产之一。我们对烹饪原料的开发和利用有悠久的历史和丰富的经验。在继承的基础上运用现代科学技术对烹饪原料进行研究学习，使其不断发展，是历史赋予当代烹饪工作者的职业使命。 小组讨论，学生代表发言。 通过图文案例和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 1.定义：烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 2.烹饪原料知识的概念及研究内容 烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。 烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料知识是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的专业基础课。 烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。 3．烹饪原料的发展概况 （一）烹饪诞生及烹饪原料的形成 （二）烹饪萌芽时期的原料 （三）烹饪形成时期的原料 （四）烹饪发展时期的原料 （五）烹饪繁荣时期的原料 4.学习烹饪原料知识的重要性 烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。 菜点品种的多少，菜点口味的保证，菜肴质感的产生，营养目的的实现等等，烹饪原料对其都起着重要的作用。 5.烹饪原料资源利用和保护 （1） 烹饪原料资源利用 1、新品种的不断涌现 随着科学技术的飞速发展，新的烹饪原料也不断出现如袖珍蔬菜、减肥蔬菜、强化营养蔬菜等还有人工栽培的野菜品种，如蒲公英、马齿苋、鱼腥草等。 2、原品种的新开发利用 随着科学技术的发展，原有的原料也有新的开发利用。如旧时海参是干制品，现在有了即食鲜海参。 3、原品种的不断优胜劣汰 随着科学技术的发展，原品种的质量得到大幅度的提高。如芹菜就由原来的菜中纤维粗且多，不易咀嚼，现在的新品种纤维少、脆嫩。土豆在原来的基础上改进后出现的彩色土豆等。 （二）烹饪原料资源保护 1、原料品种的过度开采 许多原本资源较丰富的原料，由于人类无节制地开发利用，使得其近乎灭绝。 2、物种主权的“丢失”导致原有品种的消失 物种主权，是指国家对领土内分布的生物物种资源拥有主权。 3、一些有争议的原料 比如鱼翅就是争议很大的。一方面是拒食鱼翅，一方面是支持食用鱼翅。 拓展：联系日常生活的实例。 6.（一）烹饪原料的分类 分类学是区分事物类别的学科。“分”即鉴定、描述和命名，“类”即归类，按一定秩序排列类群，也是系统演化。分类是各种学科中必须有的内容之一，烹饪原料亦不例外。 1）烹饪原料分类的意义 我国的烹饪原料品种繁多，包括飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品、调味品等等。据不完全统计，其总数约在万种以上，其中常用的约在3000种左右，随着科学技术的发展还会不断出现新的烹饪原料。对如此众多的原料按一定的标准和依据进行科学的分类是非常必要的，也是很有实际意义的。 2）烹饪原料分类的原则 A.科学合理的原则 B.便于使用的原则 3.烹饪原料的分类方法 目前，我国对烹饪原料的分类尚无统一方法。由于分类的依据不同，已形成了几种分类方法，这些方法是从不同角度，按不同的标准和依据进行分类的，所以作用各不相同，并且各有优点和不足的地方。 1）按原料性质 2）按商品种类3）按原料加工与否 4）按原料在烹饪中的底味5）其他分类 （二）烹饪原料的营养成分 种类繁多、形态各异的烹饪原料都是由一些基本化学成分组成。其中能够供给给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分成为营养素。烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素等，无机物质包括各种无机盐和水。 拓展：举例说出菜肴中的营养成分。 拓展：联系日常生活的实例。 举例：猪骨海带汤 海藻类的食物中含大量的维生素及矿物质，尤其是碘、钙、镁、铁、钾、钠，海带排骨汤等矿物质。 碘对身体热量消耗和新陈代谢有很大帮助，能达到减轻体重控制体型的目的。而海带中富含的钾离子可帮助身体多余水分的代谢消除水肿改善浮肉修饰曲线，非常适合正在减肥塑身的女孩们食用。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？ 进行复习提问：烹饪原料的分类方法有哪些？ 结合生活实际来分析和理解烹饪原料的分类方法。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动：（图片展示） 民以食为天 ——走进古人的饮食文化 赏析图片，同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 拓展课外知识，使学生开拓视野，增长生活经验，并将所学知识用以解决实际生活中的疑难问题。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，√，√，× 选择题答案：A，A，D，A 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中烹饪原料的的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的概念及烹饪原料的研究内容。培养学生理念联系实践。 同时让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。 作业布置： 1.掌握烹饪原料的分类方法？ 2.掌握烹饪原料的营养成分有哪些？ 以上作业请以书面形式完成！ 板书设计 教学反思 高一学生第一次接触《烹饪原料知识》这门课，具有浓厚的兴趣，学习起来较为容易。本节课的烹饪原料概述，初步介绍了烹饪原料的发展史和相关知识，内容比较简单，学生接受能力较好。课堂开展的十分顺利。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$