第一章 烹饪原料概述 第二节 烹饪原料的品质检验与保管（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第二节烹饪原料的品质检验与保管 一、判断题 （ ）1．烹饪原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 【答案】√ 【解析】原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好，反之原料的品质就差。 （ ）2．烹饪原料越新鲜其原有的形态就保持得越好。 【答案】√ 【解析】烹饪原料都有一定的形态，原料越新鲜其原有的形态就保持得越好，反之就会发生变化。如不新鲜的蔬菜其形态蔫缩，不新鲜的鱼其眼稍有塌陷等。 （ ）3．我国西南地区独具特色的熏肉、腊肉使用的是糖渍保藏法。 【答案】× 【解析】烟熏保藏法主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐的作用。熏肉、腊肉就是使用的这个方法进行保存肉类的。 （ ）4．成熟的肉品质更佳，口感鲜嫩，富有弹性，此时的肉保存期更长。 【答案】× 【解析】成熟肉品不适宜储存，否则会严重影响肉品的新鲜度，导致大量的营养与风味物质流失，肌肉组织老化松散，其食用品质和营养价值都有明显下降。 （ ）5．微生物和昆虫对烹饪原料产生的影响属于原料的自身影响因素。 【答案】× 【解析】生物因素主要是指微生物和昆虫的影响，其中以微生物危害最大。这属于外界因素。 二、单选题 （ ）1．烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和（ ）三大类。 A.价格检验 B.品质检验 C.营养检验 D.感官检验 【答案】D 【解析】烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。 （ ）2．下列不属于感官检验的方法是： A.价格检验 B.视觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 【答案】A 【解析】所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。 （ ）3．下列不属于植物性原料的质量变化的自身原因是： A.呼吸作用 B.后熟作用 C.发芽和抽薹 D.保管环境 【答案】D 【解析】植物性原料的质量变化受原料自身的因素影响的有：呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。 （ ）4．将新鲜肉制品放入冰箱冷冻保存属于（ ）。 A.活养保藏法 B.低温保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 【答案】B 【解析】低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。 （ ）5．甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，这种保藏法属于： A.活养保藏法 B.低温保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 【答案】D 【解析】密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染和氧化，如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使真菌不易生长。 3、 名词解释 1.感官检验 【答案】所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。 2. 活养保藏法 【答案】活养保藏法是指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。 四、简答题 1.选择烹饪原料的基本要求是什么？ 【答案】在正常情况下选料的基本要求是： 1. 熟悉原料的品种差异 2. 熟悉原料的上市季节 3. 熟悉原料的产地差异 4. 熟悉原料的部位差异 除此之外还要注意掌握辨别真假的知识，熟悉原料的卫生要求等，以便更好地选择原料。 【解析】1. 熟悉原料的品种差异 同一类原料，其品种不同，品质特点亦有差别，应用也不尽相同。 2. 熟悉原料的上市季节 许多原料由于生长期的关系，在不同的季节时令，质量也不一样。 3. 熟悉原料的产地差异 原料的生长受一定自然条件的约束，同一种原料如果是不同的产地，可能质量悬殊。 4. 熟悉原料的部位差异 同一种原料不同部位其品质也有差别，只有熟悉原料部位的差异，才能做到物尽其用，保证菜点质量。 以上是在正常情况下选料的基本要求。另外，还要注意掌握辨别真假的知识，熟悉原料的卫生要求等，以便更好地选择原料。 2.烹饪原料品质检验的方法有哪些，就其中一种展开说明？ 【答案】烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。 例如：理化检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。这种检验方法能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的检验，而且还能查明原料变质的原因。 （同学们可任选其一进行说明） 【解析】烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。 1. 理化检验 理化检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。 2. 生物检验 生物检验主要是用小动物来检验原料品质，另外还运用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。 3. 感官检验 所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。 3. 简单介绍动物性原料的质量变化的过程。 【答案】动物性原料的质量变化主要会经历五个过程：尸僵、成熟、自溶、腐败。 【解析】动物性原料经宰杀后，虽然失去了生命活动，但动物肉品中含有的各种分解酶仍具有较强的活性，加之微生物的作用，会分解肉品中的各种物质，导致品质变化。 (1) 尸僵。畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为尸僵。 (2) 成熟。畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得柔软、恢复弹性。 (3) 自溶。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软、失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种变化过程称为自溶作用。 (4) 腐败。畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象称为腐败作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二节烹饪原料的品质检验与保管 一、判断题 （ ）1．原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 （ ）2．料越新鲜其原有的形态就保持得越好。 （ ）3．我国西南地区独具特色的熏肉、腊肉使用的是糖渍保藏法。 （ ）4．成熟的肉品质更佳，口感鲜嫩，富有弹性，此时的肉保存期更长。 （ ）5．微生物和昆虫对烹饪原料产生的影响属于原料的自身影响因素。 二、单选题 （ ）1．烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和（ ）三大类。 A.价格检验 B.品质检验 C.营养检验 D.感官检验 （ ）2．下列不属于感官检验的方法是： A.价格检验 B.视觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 （ ）3．下列不属于植物性原料的质量变化的自身原因是： A.呼吸作用 B.后熟作用 C.发芽和抽薹 D.保管环境 （ ）4．将新鲜肉制品放入冰箱冷冻保存属于（ ）。 A.活养保藏法 B.低温保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 （ ）5．甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，这种保藏法属于： A.活养保藏法 B.低温保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 3、 名词解释 1.感官检验 2.活养保藏法 四、简答题 1.选择烹饪原料的基本要求是什么？ 2.烹饪原料品质检验的方法有哪些，就其中一种展开说明？ 3.简单介绍动物性原料的质量变化的过程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$