第一章 烹饪原料概述 第二节 烹饪原料的品质检验与保管（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

1.2 烹饪原料的品质检验与保管 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 目录 三维目标 教学分析 师生互动 课堂小结 作业布置 课堂测试 学习新知 备注：本课件对应第一章第三节 第三节：烹饪原料的品质检验与保管 三维目标 知识目标 1.理解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。 2.理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。 能力目标 1.熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。 2.掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。 情感目标 在讲授理论知识的过程中，实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。 教学分析 教学重点 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。 教学难点 烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。 教学方法 讲授法、比较法、举例法、合作探究法 师生双边互动 这些食物能吃吗？ . 导入情景 烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。 新知学习 一、烹饪原料的品质检验 (2)通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能物尽其用，又能因材施艺。 (一)烹饪原料品质检验的意义 (1)中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 1.熟悉原料的品种差异 同一类原料，其品种不同，品质特点亦有差别，应用也不尽相同。 (二)选择烹饪原料的基本要求 2.熟悉原料的上市季节 许多原料由于生长期的关系，在不同的季节时令，质量也不一样。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 3.熟悉原料的产地差异 原料的生长受一定自然条件的约束，同一种原料如果是不同的产地，可能质量悬殊。 (二)选择烹饪原料的基本要求 4.熟悉原料的部位差异 同一种原料不同部位其品质也有差别，只有熟悉原料部位的差异，才能做到物尽其用，保证菜点质量。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 1.原料的固有品质 原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 (三)烹饪原料品质检验的依据和指标 2.原料的纯度和成熟度 原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工精度等。 纯度越高，原料质量越好。 原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 3. 原料的新鲜度 新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 (1)形态的变化：原料越新鲜其原有的形态就保持得越好，反之就会发生变化。 (2)色泽的变化：原料固有的色泽变得灰暗或出现不应有的色泽时，说明原料的新鲜程度下降。 (3)水分的变化：含水量较多的新鲜蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜程度就越低；干货原料如果含水量增多，则说明原料受潮，其品质不佳。 (三)烹饪原料品质检验的依据和指标 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 4. 原料的清洁卫生 烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。凡是原料有霉烂、变质及污染，或含有有毒 物质、病菌、病毒、寄生虫等都不符合食品卫生标准，不应食用。 (三)烹饪原料品质检验的依据和指标 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 1. 理化检验 理化检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。 这种检验方法能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的检验，而且还能查明原料变质的原因。 (四)烹饪原料品质检验的方法 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 2. 生物检验 生物检验主要是用小动物来检验原料品质，另外还运用显微镜对原料进行微生物检验。 这种检验可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。 (四)烹饪原料品质检验的方法 理化检验与生物检验必须具备一定的场所和设备，检验者也必须具备一定的专业检验知 识和掌握熟练的检验技术。此项工作一般由国家设立的专门检测机构担任。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 3. 感官检验 所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪 原料进行检验。 该方法主要是鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。它是最简便易行、实用有效的检验方法。 (四)烹饪原料品质检验的方法 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 (1)视觉检验 视觉检验是用眼睛观察原料的外表结构、形态、色泽等外部特征，判断原 料的新鲜程度、成熟度、纯度、清洁卫生情况等。 (四)烹饪原料品质检验的方法 (2)嗅觉检验 嗅觉检验是用鼻子嗅来鉴定原料的气味是否正常。许多原料都有其自身 特有的气味，如出现异味则说明品质发生变化。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 (3)味觉检验 味觉检验是用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。如新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩。 (四)烹饪原料品质检验的方法 (4)听觉检验 听觉检验是用耳朵听来自原料的声音，根据不同的声音来鉴定原料品质的优劣。如萝卜用手指弹敲，听其声音可判断是否糠心。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 (5)触觉检验。 触觉检验是用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等 质地方面的情况。 家畜、家禽、鱼类等原料都可用这个方法进行鉴定。 (四)烹饪原料品质检验的方法 说明： 感官检验是凭借人的直接感觉，参照正常原料的外部特征，对被检原料进行比较后做出判 断。实际生活中，检验者一般不可能手持正常原料作直接对比。所以要得到全面、准确、可靠 的检验结果，最好使用理化检验。 新知学习 二、影响烹饪原料品质变化的因素 1. 植物性原料的质量变化 (1)呼吸作用：呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象。 (2)后熟作用：后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 (3)发芽和抽薹：发芽和抽墓是种子和两年或多年生植物，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜， 打破休眠状态，开始新的生长时发生的一种生理变化。 (一)原料自身因素 新知学习 二、影响烹饪原料品质变化的因素 2. 动物性原料的质量变化 (1)尸僵：畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。 (2)成熟：畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得柔软、恢复弹性。 (3)自溶：畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软、失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种变化过程称为自溶作用。 (4)腐败：畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象称为腐败作用。 (一)原料自身因素 新知学习 二、影响烹饪原料品质变化的因素 1.物理因素 物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。 (二)外界因素 2.化学因素 氧化、还原、化合、分解等化学变化都可使烹饪原料发生不同程度的变质，导致原料发生变色、变味以致变质等现象。 3.生物因素 生物因素主要是指微生物和昆虫的影响，其中以微生物危害最大。微生物的影响主要是 由真菌和细菌引起的。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (一)低温保藏法 低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。 短时间的冷藏一般温度控制在0～4℃,长期冷冻一般温度控制在-18℃以下。 冷冻可分为快速冷冻和缓慢冷冻两种方法。 解冻的方法一般采用低温流水法，在水中解冻。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (二)活养保藏法 活养保藏法是指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。 活养的河鲜可以在清水中充氧、换水，家禽可以圈养或笼养，定时饲喂。 活养保藏法可以保持原料的新鲜度，使菜肴质量得到保证，是目前餐饮业中广泛采用的一种方法。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (三)脱水保藏法 脱水保藏法又称干燥保藏法。 这种方法通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物的生长繁殖，以达到保藏原料的目的 这种方法在餐饮业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房里不宜大量使用。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (四)密封保藏法 密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染和氧化。 如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使真菌不易生长。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (五)高温灭菌保藏法 高温灭菌保藏法就是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。 高温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (六)腌渍和烟熏保藏法 1. 盐腌保藏法 盐腌保藏法就是向原料中加入食盐，以杀灭原料中的微生物。 2.糖渍保藏法 糖渍保藏法的原理与盐腌相似，主要是利用较高浓度的糖溶液来抑制微生物生长。此种方法主要用于保藏水果类。 3. 烟熏保藏法 烟熏保藏法主要是利用烟中的微量酚类、醛类等，起到防腐的作用，另外 在熏制过程中食品会脱水，从而能较长时间的保藏。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (七)其他保藏方法 1.气调保藏法 气调保藏法是通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来 保藏原料。此法往往要配合适当的低温，多用于水果及新鲜蔬菜。气调保藏法常用的方 式有机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。 新知学习 三、烹饪原料的常用保管方法 (七)其他保藏方法 2. 辐照保藏法 辐照保藏法是利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭 微生物及昆虫，使促进生化变化的酶失去活力，从而终止原料被侵蚀或生长老化的进程，以维持品质稳定。 我国颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、 蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。 课堂小结 作业布置 观察自家冰箱内保存的食物，分别整理出冷藏阁内的食物及冷藏温度；冷冻阁内的食物及冷冻温度。 针对本节课所学内容，对冰箱内食物的保存提出合理性建议。 课堂测试 一、判断题 （ ）1．气调保藏法多用于水果及新鲜蔬菜。 （ ）2．发芽和抽薹的蔬菜还可以继续食用。 （ ）3．新鲜的肉柔软，弹性小，用手按压后能迅速恢复原状。 （ ）4．新鲜蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜程度就越低。 （ ）5．选择烹饪原料不用过分关注食材的品种差异。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × × √ × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 下列蔬菜和水果中可以菜肴辐照保藏法的是： 　　 Ａ 马铃薯 Ｂ 西红柿 Ｃ 苹果　Ｄ 芹菜 （　　）2．（ ）会产生3,4-苯并芘等有毒污染物质。　　 　 Ａ 盐腌保藏法 Ｂ糖渍保藏法 Ｃ辐照保藏法 Ｄ烟熏保藏法 （　　）3.采取脱水保藏法的烹饪原料不易存放在： Ａ货架 Ｂ储藏室 Ｃ橱柜 Ｄ厨房 （　　）4. 食糖、食盐、面粉受潮后结块是受（ ）的影响导致的。 Ａ环境湿度　Ｂ温度 Ｃ光线 Ｄ氧化作用 A D D A 感谢观看 $$