第一章 烹饪原料概述 第二节 烹饪原料的品质检验与保管（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第一章第二节 烹饪原料的品质检验与保管 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.9.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识非常薄弱。尤其是班级以男同学为主，对生活中的烹饪原料知之甚少。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.理解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。 2.理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。 3.熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。 4.掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。 5.在讲授理论知识的过程中，实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。 学习重难点 重点：烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。 难点：烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。 教学方法 讲授法、比较法、举例法、合作探究法 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 调动思维 师生互动 师生互动活动： PPT课件展示图片，主题为：这些食物能吃吗？ 全班赏析图片，同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 拓展课外知识，使学生开拓视野，增长生活经验，并将所学知识用以解决实际生活中的疑难问题。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景： 烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。 小组讨论，学生代表发言。 通过图文案例和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 一、烹饪原料的品质检验 (一)烹饪原料品质检验的意义 (1)中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。 (2)通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能物尽其用，又能因材施艺。 (二)选择烹饪原料的基本要求 1. 熟悉原料的品种差异 2. 熟悉原料的上市季节 3. 熟悉原料的产地差异 4. 熟悉原料的部位差异 (三)烹饪原料品质检验的依据和指标 1. 原料的固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生 (四)烹饪原料品质检验的方法 烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。 二、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （1）植物性原料的品质检验 名 称 概 念 实 例 呼吸作用 是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。 瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。 后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。 发芽和抽薹 是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。 洋葱、大蒜重新发芽等。 （2）动物性原料的品质检验 名 称 概 念 特 点 尸僵 作用 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。 成熟 作用 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 肉品易煮烂消化，风味更佳。 自溶 作用 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。 腐败 作用 畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。 肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。 （二）外界因素 1．物理因素 （1）温度的影响 马铃薯因呼吸作用而发芽 （2）湿度的影响 面粉因受潮而发霉变质 （3）日光的影响 谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。 2．化学因素 金属化学物质对原料的污染。 3．生物因素 微生物和鼠虫的作用。 三、烹饪原料的常用保管方法 1.低温保藏法: 低温保藏的温度要随原料而定。如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0~4℃之间。 2.活养保藏法: 活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证。是目前饮食业中广泛采用的一种方法。 3.脱水保藏法: 脱水保藏法又称干燥保藏法。这种方法是降低原料所含水分，当水分降低到微生物繁殖生长所必需的含量以下，酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房里不宜大量使用。 4.密封保藏法:密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染氧化。如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一定数量的香油或熟花生油，可以与空气隔绝使霉菌不易生长。 5.高温灭菌保藏法: 高温灭菌保藏法就是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。利用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。 6.腌渍和烟熏保藏法: 1、盐腌保藏法2、盐腌保藏法3、烟熏保藏法 7.其他保藏方法: 1、气调保藏法2、辐照保藏法 拓展：家庭和饭店环境之间的区别。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。 探究式学习：烹饪原料品质变化的影响因素？ 结合生活实际来分析和理解烹饪原料的保管方法。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，×，√，× 选择题答案：A，D，D，A 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中烹饪原料品质检验与保管的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。培养学生理论联系实践。同时让学生掌握烹饪原料的保管方法。用实际的例子来进行验证教学。 作业布置： 观察自家冰箱内保存的食物，分别整理出冷藏阁内的食物及冷藏温度；冷冻阁内的食物及冷冻温度。针对本节课所学内容，对冰箱内食物的保存提出合理性建议。 板书设计 教学反思 本堂课为第二次接触《烹饪原料知识》这门课，仍然具有浓厚的兴趣，但是本节课的烹饪原料的品质检验与保管具有一定的专业性，尤其是学生对烹饪的专业知识接受能力和理解有待提高。课堂开展的还算顺利。课件增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。课后布置了家庭实践作业，较容易去完成，并锻炼了学生的实践能力，希望能达到预期的效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$