《餐饮服务与管理》综合试卷（三）高教版 升学训练卷 （原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 综合复习卷（三） 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、酿酒学家认为,影响葡萄酒质量的因素有土壤、人、气候和( )。 A、发酵度 B、橡木桶 C、葡萄品种 D、压榨机 2、按照质地台布分为纯棉台布、绒质台布和( )。 A、异形台布 B、图案台布 C、素色台布 D、化纤台布 3、( )这项服务不可能由前台部完成。 A、check in B、cashier C、room service D、reservation 4、餐厅服务员的岗位中不包括( )。 A、迎宾员 B、值台员 C、传菜员 D、收银员 5、以下哪项描述是错误的( )。 A、在客人左侧斟酒 B、徒手斟酒时左手持服务巾 C、右手持酒瓶瓶身 D、酒瓶商标朝向外侧 6、团体包餐按就餐形式分为圆桌聚餐式和( )。 A、家庭包餐式 B、会议包餐式 C、自助包餐式 D、份饭包餐式 7、西餐摆台席椅定位的位置首先在( )。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 8、西餐盘花摆放时,需要突出( )。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 9、( )可以为住店客人提供送餐服务。 A、front desk B、concierge C、room service D、lobby 10、西餐宴会的席位安排应遵循的原则是( )。 A、高近低远 B、中心第一 C、男左女右 D、女士优先 11、应聘酒店的工作岗位应向酒店（ ）部门提出申请。 A、经理 B、管事 C、人力资源 D、后勤 12、beef中文的意思是( )。 A、猪肉 B、牛肉 C、啤酒 D、咖啡 13、如果客人想吃牛扒,他将前往( )部门可实现愿望。 A、room service B、bar C、western restaurant D、function room 14、世界三大无酒精饮料是茶、咖啡和( )。 A、果汁 B、可可 C、矿泉水 D、纯净水 15、西餐宴会中,家庭式宴会席位安排应考虑( )。 A、男女宾客穿插落坐 B、同性宾客就坐安排一起 C、夫妇穿插并排落坐 D、儿童就坐安排一起 16、在餐厅服务中,在第一时间内处理宾客投诉及突发事件是( )的主要职责。 A、餐饮部经理 B、餐厅经理 C、餐厅领班 D、餐厅服务员 17、家庭味很浓,许多服务工作由客人自己动手,节省人力,但节奏较慢,很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是( )。 A、英式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、俄式服务 18、西餐面包盘定位时,其中心点应与以下物品中心对齐的是( )。 A、开胃品叉 B、装饰盘中心 C、开胃品刀 D、甜点叉 19、餐饮服务质量的好坏取决于( )。 A、客人需求的满足程度 B、服务员的服务态度 C、服务程序 D、服务方式 20、中餐分菜的方法有餐位分菜法、转台分菜法和( )。 A、旁桌分菜法 B、自助分菜法 C、零点分菜法 D、厨师分菜法 21、餐厅的类型,按餐厅的功能划分的是( )。 A、中餐厅 B、零点餐厅 C、早餐餐厅 D、宵夜餐厅 22、烹饪牛、羊肉时火候需掌握好,其中表面为褐色,中间呈粉红色,切开不见血的称为( )。 A、R. B、M.R. C、M. D、M.W. 23、菜单上“餐厅的名字,餐厅的特色风味,餐厅地址、电话和商标记号,餐厅经营的时间等”内容属于( )。 A、特色菜推介 B、营业告示性信息 C、企业宣传性信息 D、消费须知信息 24、餐饮食品质量得以保证的关键是( )。 A、厨房生产产品的质量 B、外观 C、菜点生产加工 D、厨师技术的稳定性和统一性 25、 转单入厨服务的内容包括银台转单、核单送单和( )。 A、出菜品 B、结账 C、出酒水 D、打单 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、餐厅产品定价方法包括( )。 A、随行就市法 B、成本毛利率法 C、价格乘数法 D、计划利润法 2、餐饮企业在制定价格策略时,应考虑的外部环境因素包括( )。 A、市场需求 B、人力资源 C、消费者的心理价位 D、行业种类 3、以下属于俄式名菜的是( )。 A、红菜汤 B、通心粉 C、黄油鸡卷 D、焗蜗牛 4、对啤酒特点描述正确的是( )。 A、属于蒸馏酒 B、被人们称为“液体面包” C、是低度酒 D、含有蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质,营养丰富 5、以下属于湘菜著名菜肴品种的是（ ）。 A 、冰糖湘莲 B、金钱鱼 C、麻辣仔鸡 D、干炸响铃 6、对西餐用餐礼仪表述错误的选项是( )。 A、杯子、刀叉拿起或放下时要轻,不要发出太大的声音 B、咀嚼食物时应闭嘴 C、用餐时要用叉勺将食物举起放入口中,不要低头以口凑近食物用餐 D、用餐时如果有男士加入或离开,女士应起立 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、意大利面条上桌前,应摆放的餐具是勺、叉。（ ） A对 B错 2、165厘米×200厘米和180厘米×360厘米的台布,用于长方桌及西餐各类餐桌。（ ） A对 B错 3、品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。（ ） A对 B错 4、客前烹制是一种渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。（ ） A对 B错 5、等员招聘方式适用于招聘初、中级管理人员。（ ） A对 B错 6、客房送餐服务中,不包括为VIP客人送水果篮的服务项目。（ ） A对 B错 7、西餐服务要求徒手撤盘,所有餐具都不用托盘撤送。。（ ） A对 B错 8、正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。（ ） A对 B错 9、俄式服务要求服务迅速,需使用大银盘托送食物,所以其服务成本远远高于法式服务。（ ） A对 B错 10、中餐厅菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 A对 B错 11、江南一带饮红茶的人比较普遍。（ ） A对 B错 12、斟酒时,服务员应右手握酒瓶的下半部,同时将酒标朝内。（ ） A对 B错 13、餐巾花折叠过程中,要求对称的折裥,一般应从餐巾中间分别向两边推折。（ ） A对 B错 14、可可产量居世界之首的国家是巴西。（ ） A对 B错 15、比萨”传说是由哥伦布从中国带回的馅饼发展而来的,它几乎成为意大利的代名词。（ ） A对 B错 16、“四大菜系”,一般指山东菜、淮扬菜、广东菜和北京菜。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 综合复习卷（三） 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、酿酒学家认为,影响葡萄酒质量的因素有土壤、人、气候和( )。 A、发酵度 B、橡木桶 C、葡萄品种 D、压榨机 【答案】C 【解析】酿酒学家认为,影响葡萄酒质量的因素有土壤、人、气候和葡萄品种。 2、按照质地台布分为纯棉台布、绒质台布和( )。 A、异形台布 B、图案台布 C、素色台布 D、化纤台布 【答案】D 【解析】按照质地台布分为纯棉台布、绒质台布和化纤台布。 3、( )这项服务不可能由前台部完成。 A、check in B、cashier C、room service D、reservation 【答案】C 【解析】room service是指客房送餐，不可能在前台部完成。 4、餐厅服务员的岗位中不包括( )。 A、迎宾员 B、值台员 C、传菜员 D、收银员 【答案】D 【解析】餐厅服务员的岗位中不包括收银员。 5、以下哪项描述是错误的( )。 A、在客人左侧斟酒 B、徒手斟酒时左手持服务巾 C、右手持酒瓶瓶身 D、酒瓶商标朝向外侧 【答案】A 【解析】应在客人右侧斟酒。 6、团体包餐按就餐形式分为圆桌聚餐式和( )。 A、家庭包餐式 B、会议包餐式 C、自助包餐式 D、份饭包餐式 【答案】D 【解析】团体包餐按就餐形式分为圆桌聚餐式和份饭包餐式. 7、西餐摆台席椅定位的位置首先在( )。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 【答案】A 【解析】西餐摆台席椅定位的位置首先在主人位。 8、西餐盘花摆放时,需要突出( )。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 【答案】A 【解析】西餐盘花摆放时,需要突出主人位。 9、( )可以为住店客人提供送餐服务。 A、front desk B、concierge C、room service D、lobby 【答案】C 【解析】room service可以为住店客人提供送餐服务。 10、西餐宴会的席位安排应遵循的原则是( )。 A、高近低远 B、中心第一 C、男左女右 D、女士优先 【答案】D 【解析】西餐宴会的席位安排应遵循的原则是女士优先。 11、应聘酒店的工作岗位应向酒店（ ）部门提出申请。 A、经理 B、管事 C、人力资源 D、后勤 【答案】C 【解析】应聘酒店的工作岗位应向酒店人力资源部门提出申请。 12、beef中文的意思是( )。 A、猪肉 B、牛肉 C、啤酒 D、咖啡 【答案】B 【解析】beef中文的意思是牛肉。 13、如果客人想吃牛扒,他将前往( )部门可实现愿望。 A、room service B、bar C、western restaurant D、function room 【答案】C 【解析】如果客人想吃牛扒,他将前往western restaurant部门可实现愿望。 14、世界三大无酒精饮料是茶、咖啡和( )。 A、果汁 B、可可 C、矿泉水 D、纯净水 【答案】B 【解析】世界三大无酒精饮料是茶、咖啡和可可。 15、西餐宴会中,家庭式宴会席位安排应考虑( )。 A、男女宾客穿插落坐 B、同性宾客就坐安排一起 C、夫妇穿插并排落坐 D、儿童就坐安排一起 【答案】A 【解析】西餐宴会中,家庭式宴会席位安排应考虑男女宾客穿插落坐。 16、在餐厅服务中,在第一时间内处理宾客投诉及突发事件是( )的主要职责。 A、餐饮部经理 B、餐厅经理 C、餐厅领班 D、餐厅服务员 【答案】C 【解析】在餐厅服务中,在第一时间内处理宾客投诉及突发事件是餐厅领班的主要职责。 17、家庭味很浓,许多服务工作由客人自己动手,节省人力,但节奏较慢,很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是( )。 A、英式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、俄式服务 【答案】A 【解析】英式服务家庭味很浓,许多服务工作由客人自己动手,节省人力,但节奏较慢,很少在大众化的餐厅里使用。 18、西餐面包盘定位时,其中心点应与以下物品中心对齐的是( )。 A、开胃品叉 B、装饰盘中心 C、开胃品刀 D、甜点叉 【答案】B 【解析】西餐面包盘定位时,其中心点应与装饰盘中心对齐。 19、餐饮服务质量的好坏取决于( )。 A、客人需求的满足程度 B、服务员的服务态度 C、服务程序 D、服务方式 【答案】A 【解析】餐饮服务质量的好坏取决于客人需求的满足程度。 20、中餐分菜的方法有餐位分菜法、转台分菜法和( )。 A、旁桌分菜法 B、自助分菜法 C、零点分菜法 D、厨师分菜法 【答案】A 【解析】中餐分菜的方法有餐位分菜法、转台分菜法和旁桌分菜法。 21、餐厅的类型,按餐厅的功能划分的是( )。 A、中餐厅 B、零点餐厅 C、早餐餐厅 D、宵夜餐厅 【答案】B 【解析】餐厅的类型,按餐厅的功能划分的有零点餐厅、宴会厅、特色餐厅、团队餐厅、酒吧、自助餐厅、咖啡厅、扒房。 22、烹饪牛、羊肉时火候需掌握好,其中表面为褐色,中间呈粉红色,切开不见血的称为( )。 A、R. B、M.R. C、M. D、M.W. 【答案】C 【解析】烹饪牛、羊肉时火候需掌握好,其中表面为褐色,中间呈粉红色,切开不见血的为五成熟(medium),简写M.。 23、菜单上“餐厅的名字,餐厅的特色风味,餐厅地址、电话和商标记号,餐厅经营的时间等”内容属于( )。 A、特色菜推介 B、营业告示性信息 C、企业宣传性信息 D、消费须知信息 【答案】B 【解析】单上“餐厅的名字,餐厅的特色风味,餐厅地址、电话和商标记号,餐厅经营的时间等”内容属于营业告示性信息。 24、餐饮食品质量得以保证的关键是( )。 A、厨房生产产品的质量 B、外观 C、菜点生产加工 D、厨师技术的稳定性和统一性 【答案】D 【解析】厨师技术的稳定性和统一性是餐饮食品质量得以保证的关键。 25、 转单入厨服务的内容包括银台转单、核单送单和( )。 A、出菜品 B、结账 C、出酒水 D、打单 【答案】D 【解析】转单入厨服务的内容包括银台转单、核单送单和打单。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、餐厅产品定价方法包括( )。 A、随行就市法 B、成本毛利率法 C、价格乘数法 D、计划利润法 【答案】BCD 【解析】餐厅产品定价方法包括成本毛利率法、价格乘数法、计划利润法。 2、餐饮企业在制定价格策略时,应考虑的外部环境因素包括( )。 A、市场需求 B、人力资源 C、消费者的心理价位 D、行业种类 【答案】ACD 【解析】餐饮企业在制定价格策略时,应考虑的外部环境因素包括市场需求、行业种类、竞争、市场的发展情况、环境、本地区人民生活水平、气候、消费者的心理价位。 3、以下属于俄式名菜的是( )。 A、红菜汤 B、通心粉 C、黄油鸡卷 D、焗蜗牛 【答案】AC 【解析】红菜汤和黄油鸡卷属于俄式名菜。 4、对啤酒特点描述正确的是( )。 A、属于蒸馏酒 B、被人们称为“液体面包” C、是低度酒 D、含有蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质,营养丰富 【答案】BCD 【解析】对啤酒特点描述正确的是被人们称为“液体面包”、是低度酒、含有蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质,营养丰富。啤酒属于发酵酒。 5、以下属于湘菜著名菜肴品种的是（ ）。 A 、冰糖湘莲 B、金钱鱼 C、麻辣仔鸡 D、干炸响铃 【答案】ABC 【解析】以下属于湘菜著名菜肴品种的是冰糖湘莲、金钱鱼、麻辣仔鸡。 6、对西餐用餐礼仪表述错误的选项是( )。 A、杯子、刀叉拿起或放下时要轻,不要发出太大的声音 B、咀嚼食物时应闭嘴 C、用餐时要用叉勺将食物举起放入口中,不要低头以口凑近食物用餐 D、用餐时如果有男士加入或离开,女士应起立 【答案】ABC 【解析】D项表述的情形错误，传统西餐礼仪会强调“女士加入或离开，男士应起立”。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、意大利面条上桌前,应摆放的餐具是勺、叉。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】意大利面条上桌前,应摆放的餐具是勺、叉。 2、165厘米×200厘米和180厘米×360厘米的台布,用于长方桌及西餐各类餐桌。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】165厘米×200厘米和180厘米×360厘米的台布,用于长方桌及西餐各类餐桌。 3、品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】所有的干邑都是白兰地,但并非所有的白兰地都是干邑。 4、客前烹制是一种渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】客前烹制是一种渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。5、等员招聘方式适用于招聘初、中级管理人员。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】缺员招聘方式适用于招聘初、中级管理人员。 6、客房送餐服务中,不包括为VIP客人送水果篮的服务项目。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】为vip客人送水果篮属于客房送餐特别服务。 7、西餐服务要求徒手撤盘,所有餐具都不用托盘撤送。。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐服务要求徒手撤盘,并不是餐具都不用托盘撤送,比如撤咖啡杯碟可以用托盘。 8、正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。 9、俄式服务要求服务迅速,需使用大银盘托送食物,所以其服务成本远远高于法式服务。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】俄式服务要求服务迅速,需使用大银盘托送食物,其服务成本低于法式服务。 10、中餐厅菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 A对 B错 【答案】A 【解析】中餐厅菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 11、江南一带饮红茶的人比较普遍。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】江南一带饮绿茶的人比较普遍。 12、斟酒时,服务员应右手握酒瓶的下半部,同时将酒标朝内。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】斟酒时,服务员应右手握酒瓶的下半部,同时将酒标朝向客人。 13、餐巾花折叠过程中,要求对称的折裥,一般应从餐巾中间分别向两边推折。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐巾花折叠过程中,要求对称的折裥,一般应从餐巾中间分别向两边推折。 14、可可产量居世界之首的国家是巴西。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】可可产量居世界之首的国家是加纳共和国。 15、比萨”传说是由哥伦布从中国带回的馅饼发展而来的,它几乎成为意大利的代名词。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】“比萨”传说是由马可·波罗从中国带回的馅饼发展而来的,它几乎成为意大利的代名词。。 16、“四大菜系”,一般指山东菜、淮扬菜、广东菜和北京菜。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】“四大菜系”,一般指山东菜、淮扬菜、广东菜和四川菜。北京菜是后来的十大菜系之一。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$