《餐饮服务与管理》综合试卷（二）高教版 升学训练卷 （原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 综合复习卷（二） 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、简述中餐值台员餐中服务工作流程正确的是( )。 A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务 B、热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务——斟酒服务—上菜服务 C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务 D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—上菜服务—斟酒服务 【答案】C 【解析】中餐值台员餐中服务工作流程是:热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务。 2、如果在为宾客服务时,遇到自己没有把握的事应( )。 A、及时请示汇报 B、主动承担下来 C、婉言谢绝 D、试着解决 【答案】A 【解析】如果在为宾客服务时,遇到自己没有把握的事应及时请示汇报。 3、( )是推销人员通过面对面的洽谈业务,向餐厅的客户提供信息,劝说客户购买本餐厅的产品和服务过程。 A、广告 B、公共关系 C、人员推销 D、营业推广 【答案】C 【解析】人员推销是推销人员通过面对面的洽谈业务,向餐厅的客户提供信息,劝说客户购买本餐厅的产品和服务过程。 4、以下酒品中属于浓香型白酒的是( )。 A、茅台酒 B、郎酒 C、洋河大曲 D、西凤酒 【答案】C 【解析】以下酒品中属于浓香型白酒的是洋河大曲。 5、常见的宴会不包括( )。 A、商务庆典宴会 B、国宴 C、生日宴会 D、婚宴 【答案】B 【解析】常见的宴会不包括国宴。 6、被公认为西餐菜的代表是( )。 A、美式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、中国菜 【答案】B 【解析】被公认为西餐菜的代表是法式菜。 7、( )是以葡萄酒为主要原料,加入少量白兰地或食用酒精而制成的一种配制酒。 A、开胃酒 B、甜食酒 C、佐餐酒 D、起泡酒 【答案】B 【解析】甜食酒是以葡萄酒为主要原料,加入少量白兰地或食用酒精而制成的一种配制酒。 8、“花好月圆”这个菜一般用于( )。 A、内地婚宴 B、港澳婚宴 C、寿宴 D、西式婚宴 【答案】A 【解析】“花好月圆”这个菜一般用于内地婚宴。 9、“批评、惩罚和处分”体现的是对员工的( )。 A、反激励 B、正激励 C、打击 D、压制 【答案】A 【解析】“批评、惩罚和处分”体现的是对员工的反激励。 10、中餐上菜顺序为( )。 A、海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 B、冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 C、水果→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→冷菜 D、肉类、禽类→海鲜名贵菜肴→冷菜→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 【答案】B 【解析】中餐上菜顺序为冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果。 11、餐厅实物产品质量中不包括( )。 A、菜点酒水质量B、劳务服务质量C、客用品质量D、服务用品质量 【答案】B 【解析】餐厅实物产品质量中不包括劳务服务质量。 12、英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配。英国人爱吃( )。 A、罗宋汤 B、羊肉 C、布丁 D、牛排 【答案】C 【解析】英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配。英国人爱吃布丁。 13、餐饮产品的组成包括( )。 A、服务 B、地理位置 C、设备设施 D、以上都是 【答案】D 【解析】餐饮产品的组成包括服务、地理位置、设备设施。 14、中国白酒的香型中不包括( )。 A、酱香型 B、米香型 C、陈香型 D、兼香型 【答案】C 【解析】中国白酒的香型中不包括陈香型。 15、一般情况下,调制客人所点的酒应( )。 A、严格按配方调制 B、请教客人要求调制 C、随便调制 D、按以上都对 【答案】A 【解析】一般情况下,调制客人所点的酒应严格按配方调制。 16、10人用的圆桌直径为( )厘米。 A、140 B、160 C、180 D、200 【答案】C 【解析】10人用的圆桌直径为180厘米。 17、推拉式铺设台布的方法,多用于( )。 A、小型零点餐厅 B、宽大餐厅或技术比赛场所 C、客人进餐人数较多的餐厅 D、酒吧 【答案】A 【解析】推拉式铺设台布的方法,多用于小型零点餐厅。 18、“血玛莉”是采用( )调制而成的一款鸡尾酒。 A、兑和法 B、调和法 C、摇和法 D、搅和法 【答案】B 【解析】“血玛莉”是采用调和法调制而成的一款鸡尾酒。 19、某餐厅的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元,那么啤酒的售价大致是( )。 A、8 元 B、8.2元 C、9.3元 D、10元 【答案】C 【解析】成本率=(成本/售价)*100% 20、调酒常用的调味料不包括( )。 A、豆蔻 B、食盐 C、肉桂 D、食醋 【答案】D 【解析】食醋不是调酒常用的调味料。 21、西餐服务方式中被称为“盘子服务”是( )。 A、俄式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、美式服务 【答案】D 【解析】西餐服务方式中被称为“盘子服务”是美式服务。 22、西餐摆台时,水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯三杯呈斜直线,向右与水平线成( )。 A、15度角 B、30度角 C、45度角 D、60度角 【答案】C 【解析】西餐摆台时,水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯三杯呈斜直线,向右与水平线成45度角. 23、餐巾花按造型外观可分为动物造型、植物造型和( )。 A、杯花造型 B、主位造型 C、环花造型 D、实物造型 【答案】D 【解析】餐巾花按造型外观可分为动物造型、植物造型和实物造型24、( )服务是饭店为住店客人提供的送餐到其房间的就餐服务。 A、中餐 B、宴会 C、咖啡厅 D、客房送餐 【答案】D 【解析】客房送餐服务是饭店为住店客人提供的送餐到其房间的就餐服务。 25、下面符合西餐上菜顺序的是( )。 A鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 B法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 C鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 D什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 【答案】A 【解析】西餐上菜顺序的是:鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、团体包餐的特点有( )。 A、用餐标准统一 B、用餐时间统一 C、服务方式统一 D、菜式品种统一 【答案】ABCD 【解析】团体包餐的特点:用餐标准统一、菜式品种统一、用餐时间统一和服务方式统一。 2、以下属于甜食酒的是（ ）。 A、雪利酒 B、味美思 C、波特酒 D、玛德拉酒 【答案】ACD 【解析】属于甜食酒的是雪利酒、波特酒、玛德拉酒。 3、团体包餐按就餐形式分为 ( )。 A、家庭包餐式 B、圆桌聚餐式 C、自助包餐式 D、份饭包餐式 【答案】BD 【解析】团体包餐按就餐形式分为圆桌聚餐式和份饭包餐式。 4、对员工的奖励,可考虑的方式包括( )。 A、默默的欣赏 B、表扬信 C、现金奖励 D、礼品证书 【答案】BCD 【解析】对员工的奖励,可考虑的方式有:礼品证书、现金奖励、表扬信。 5、餐巾花按折叠方法与摆放工具的不同分 ( )。 A、杯花 B、壁花 C、盘花 D、环花 【答案】ACD 【解析】餐巾花按折叠方法与摆放工具的不同分杯花、盘花和环花。 6、中式面点按流派分为（ ） A、广式 B、苏式 C、京式 D、南味 【答案】ABC 【解析】中式面点按流派分京式、苏式、广式。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、重托装盘需要重叠摆放,叠放形状一般为“金字塔”形。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】重托装盘需要重叠摆放,叠放形状一般为“金字塔”形。。 2、插入杯中的餐巾花应注意底部落杯不超过1/3处。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】插入杯中的餐巾花应注意底部落杯不超过2/3处。 3、世界著名的六大蒸馏酒是:中国白酒,白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】世界著名的六大蒸馏酒是:中国白酒,白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。 4、西餐斟酒时,红葡萄酒斟至杯的2/3。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐斟酒时,红葡萄酒斟至杯的1/2. 5、比较高级的西餐宴会一般要用七种酒,也就是说吃什么菜配饮什么酒。。 （ ） A对 B错 【答案】A 【解析】比较高级的西餐宴会一般要用七种酒,也就是说吃什么菜配饮什么酒。 6、西餐零点服务,当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹饪时有四种成熟度,是全熟,八成熟,半熟和三成熟。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐零点服务,当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹饪时有五种成熟度,是全熟,七成熟,半熟和三成熟、一成熟. 7、为宾客上有佐料的菜时,要先向宾客征询意见,然后再上。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】在为宾客上有佐料的菜时,先上佐料,再上主菜肴。 8、主位口布花应略高于其他座次的口布花。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】主位口布花应略高于其他座次的口布花。 9、不同的茶适合其冲泡的茶器却是相同的。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】不同的茶适合其冲泡的茶器也多有不同。 10、爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。。 A对 B错 【答案】A 【解析】爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。11、西餐宴会遵循先上菜再斟酒的原则。。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐宴会遵循先斟酒再上菜的原则。 12、古巴是世界第一咖啡生产、出口国。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】巴西是世界第一咖啡生产、出口国。 13、斟香槟酒要分两次进行,先斟至杯的1/3处,待泡沫消失后,再斟至杯的2/3处即可。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】斟香槟酒要分两次进行,先斟至杯的1/3处,待泡沫消失后,再斟至杯的2/3处即可。 14、啤酒杯容量大、杯壁厚,是为保证较好的冰镇效果。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】啤酒杯容量大、杯壁厚,是为保证较好的冰镇效果。 15、葡萄酒开瓶前须轻晃酒瓶,让酒液均匀。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】葡萄酒开瓶前尽量避免晃动瓶身,动作要准确、敏捷、果断16、较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点的服务方式是俄式服务。 A对 B错 【答案】A 【解析】较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点的服务方式是俄式服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 综合复习卷（二） 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、简述中餐值台员餐中服务工作流程正确的是( )。 A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务 B、热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务——斟酒服务—上菜服务 C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务 D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—上菜服务—斟酒服务 2、如果在为宾客服务时,遇到自己没有把握的事应( )。 A、及时请示汇报 B、主动承担下来 C、婉言谢绝 D、试着解决 3、( )是推销人员通过面对面的洽谈业务,向餐厅的客户提供信息,劝说客户购买本餐厅的产品和服务过程。 A、广告 B、公共关系 C、人员推销 D、营业推广 4、以下酒品中属于浓香型白酒的是( )。 A、茅台酒 B、郎酒 C、洋河大曲 D、西凤酒 5、常见的宴会不包括( )。 A、商务庆典宴会 B、国宴 C、生日宴会 D、婚宴 6、被公认为西餐菜的代表是( )。 A、美式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、中国菜 7、( )是以葡萄酒为主要原料,加入少量白兰地或食用酒精而制成的一种配制酒。 A、开胃酒 B、甜食酒 C、佐餐酒 D、起泡酒 8、“花好月圆”这个菜一般用于( )。 A、内地婚宴 B、港澳婚宴 C、寿宴 D、西式婚宴 9、“批评、惩罚和处分”体现的是对员工的( )。 A、反激励 B、正激励 C、打击 D、压制 10、中餐上菜顺序为( )。 A、海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 B、冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 C、水果→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→冷菜 D、肉类、禽类→海鲜名贵菜肴→冷菜→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 11、餐厅实物产品质量中不包括( )。 A、菜点酒水质量B、劳务服务质量C、客用品质量D、服务用品质量 12、英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配。英国人爱吃( )。 A、罗宋汤 B、羊肉 C、布丁 D、牛排 13、餐饮产品的组成包括( )。 A、服务 B、地理位置 C、设备设施 D、以上都是 14、中国白酒的香型中不包括( )。 A、酱香型 B、米香型 C、陈香型 D、兼香型 15、一般情况下,调制客人所点的酒应( )。 A、严格按配方调制 B、请教客人要求调制 C、随便调制 D、按以上都对 16、10人用的圆桌直径为( )厘米。 A、140 B、160 C、180 D、200 17、推拉式铺设台布的方法,多用于( )。 A、小型零点餐厅 B、宽大餐厅或技术比赛场所 C、客人进餐人数较多的餐厅 D、酒吧 18、“血玛莉”是采用( )调制而成的一款鸡尾酒。 A、兑和法 B、调和法 C、摇和法 D、搅和法 19、某餐厅的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元,那么啤酒的售价大致是( )。 A、8 元 B、8.2元 C、9.3元 D、10元 20、调酒常用的调味料不包括( )。 A、豆蔻 B、食盐 C、肉桂 D、食醋 21、西餐服务方式中被称为“盘子服务”是( )。 A、俄式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、美式服务 22、西餐摆台时,水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯三杯呈斜直线,向右与水平线成( )。 A、15度角 B、30度角 C、45度角 D、60度角 23、餐巾花按造型外观可分为动物造型、植物造型和( )。 A、杯花造型 B、主位造型 C、环花造型 D、实物造型 24、( )服务是饭店为住店客人提供的送餐到其房间的就餐服务。 A、中餐 B、宴会 C、咖啡厅 D、客房送餐 25、下面符合西餐上菜顺序的是( )。 A鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 B法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 C鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 D什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、团体包餐的特点有( )。 A、用餐标准统一 B、用餐时间统一 C、服务方式统一 D、菜式品种统一 2、以下属于甜食酒的是（ ）。 A、雪利酒 B、味美思 C、波特酒 D、玛德拉酒 3、团体包餐按就餐形式分为 ( )。 A、家庭包餐式 B、圆桌聚餐式 C、自助包餐式 D、份饭包餐式 4、对员工的奖励,可考虑的方式包括( )。 A、默默的欣赏 B、表扬信 C、现金奖励 D、礼品证书 5、餐巾花按折叠方法与摆放工具的不同分 ( )。 A、杯花 B、壁花 C、盘花 D、环花 6、中式面点按流派分为（ ） A、广式 B、苏式 C、京式 D、南味 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、重托装盘需要重叠摆放,叠放形状一般为“金字塔”形。（ ） A对 B错 2、插入杯中的餐巾花应注意底部落杯不超过1/3处。（ ） A对 B错 3、世界著名的六大蒸馏酒是:中国白酒,白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。（ ） A对 B错 4、西餐斟酒时,红葡萄酒斟至杯的2/3。（ ） A对 B错 5、比较高级的西餐宴会一般要用七种酒,也就是说吃什么菜配饮什么酒。。 （ ） A对 B错 6、西餐零点服务,当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹饪时有四种成熟度,是全熟,八成熟,半熟和三成熟。（ ） A对 B错 7、为宾客上有佐料的菜时,要先向宾客征询意见,然后再上。（ ） A对 B错 8、主位口布花应略高于其他座次的口布花。（ ） A对 B错 9、不同的茶适合其冲泡的茶器却是相同的。（ ） A对 B错 10、爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。。 A对 B错 11、西餐宴会遵循先上菜再斟酒的原则。。（ ） A对 B错 12、古巴是世界第一咖啡生产、出口国。（ ） A对 B错 13、斟香槟酒要分两次进行,先斟至杯的1/3处,待泡沫消失后,再斟至杯的2/3处即可。（ ） A对 B错 14、啤酒杯容量大、杯壁厚,是为保证较好的冰镇效果。（ ） A对 B错 15、葡萄酒开瓶前须轻晃酒瓶,让酒液均匀。（ ） A对 B错 16、较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点的服务方式是俄式服务。 A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$