《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题16小题，每小题2分，满分32分） 1. 下列烹调方法中，不属于油烹法的是（ ）. A. 炸 B. 熘 C. 软熘 D. 挂霜 【答案】C 【解析】软熘属于水烹法。 2. 灼属于（ ）. A. 油烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 【答案】B 【解析】灼属于水烹法。 3. 泥烤、竹筒烤属于（ ）. A. 其他烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 【答案】A 【解析】泥烤、竹筒烤属于其他烹法。 4.（ ）多用于挂薄糊、拍粉或上浆处理的辅助手段，成菜后微有汤汁，不勾芡. A. 烹 B. 炸 C. 爆 D. 熘 【答案】A 【解析】烹多用于挂薄糊、拍粉或上浆处理的辅助手段，成菜后微有汤汁，不勾芡。 5.色泽晶莹光亮，外脆里嫩、香甜可口为（ ）菜肴的制品特点. A. 挂霜 B. 熘 C. 煎 D. 拔丝 【答案】D 【解析】拔丝菜肴色泽晶莹光亮，外脆里嫩、香甜可口。 6.采用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆是宜用（ ）. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】C 【解析】采用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆是宜用中火。 7.（ ）的原料要选择新鲜不带血污、鲜嫩的动物性烹饪原料. A. 贴 B. 㸆 C. 汆 D. 煮 【答案】C 【解析】汆的原料要选择新鲜不带血污、鲜嫩的动物性烹饪原料。 8.（ ）是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理，整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中，加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法。 A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 扒 【答案】D 【解析】扒是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理，整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中，加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法。 9.扒制菜肴不需经过（ ）等初步熟处理. A. 汽蒸 B. 焯水 C. 过油 D. 走红 【答案】D 【解析】扒制菜肴需经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理。 10.（ ）是将加工成形的烹饪原料，经初步熟处理后，加入调味品用汤汁烧沸，小火加热调味，旺火收浓汤汁成菜的烹调方法. A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 煨 【答案】A 【解析】㸆是将加工成形的烹饪原料，经初步熟处理后，加入调味品用汤汁烧沸，小火加热调味，旺火收浓汤汁成菜的烹调方法。 11.（ ）宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾. A. 煮 B. 煨 C. 烧 D. 焖 【答案】B 【解析】煨宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。 12.（ ）制菜肴具有半汤半菜、汤汁微稠、口味鲜浓、质感软嫩的特点. A. 煨 B. 烧 C. 炖 D. 烩 【答案】D 【解析】烩制菜肴具有半汤半菜、汤汁微稠、口味鲜浓、质感软嫩的特点。 13.泥烤制法宜用（ ）烤制. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】D 【解析】泥烤制法宜用旺火烤制。 14.（ ）制品具有质感软嫩酥烂、形态完整、原汁原味、营养卫生的特点. A. 水烹法 B. 油烹法 C. 固体烹法 D. 电磁波烹法 【答案】D 【解析】电磁波烹法制品具有质感软嫩酥烂、形态完整、原汁原味、营养卫生的特点。 15.下列烹调方法中，适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜的是（ ）. A. 泥烤制法 B. 竹烤制法 C.蜜汁 D. 涮 【答案】C 【解析】蜜汁适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜。 16.下列叙述中，正确的是（ ）. A. 炖制餐具宜用散热较慢的陶器、瓷器，宜用微火炖制 B. 煮分为白煮和汤煮等，老韧的原料，用小火或微火煮制，软嫩的原料，用中火或小火煮制 C. 用罐焖制时，汤汁和调料应分次加入，留有余地 D. 竹烤制法制作的菜肴原汁原味、滋润香嫩 【答案】B 【解析】炖制餐具宜用散热较慢的陶器、瓷器，宜用小火炖制；用罐焖制时，汤汁和调料要一次准确加足；竹烤制法制作的菜肴原汁原味，清香鲜嫩；煮分为白煮和汤煮等，老韧的原料，用小火或微火煮制，软嫩的原料，用中火或小火煮制。 2、 多项选择题（本题11小题，每小题3分，满分33分） 1. 中餐烹调方法包括只调制不加热的方法，如（ ） A. 生拌 B. 生炝 C. 生渍 D. 生腌 E. 泥烤 【答案】ABCD 【解析】中餐烹调方法包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌。 2. 下列属于油烹法的是（ ） A. 炒 B. 爆 C. 炖 D. 拔丝 E. 挂霜 【答案】ABDE 【解析】炖属于水烹法。 3. 下列属于水烹法的是（ ） A. 熘 B. 烹 C. 汆 D. 涮 E. 软熘 【答案】CDE 【解析】熘、烹属于油烹法。 4. 下列属于汽烹法的是（ ） A. 烧 B. 扒 C. 蒸 D. 隔水炖 E. 炖 【答案】CD 【解析】汽烹法有蒸和隔水炖；烧、扒、炖属于水烹法。 5. 下列属于固体烹法的是（ ） A. 蒸 B. 隔水炖 C. 盐焗 D. 沙炒 E. 竹烤 【答案】CD 【解析】盐焗和沙炒属于固体烹法；蒸和隔水炖属于汽烹法；竹烤属于其他烹法。 6. 电磁波烹法是指以（ ）等为热源，通过热辐射、热传导等方式将热量传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法。 A. 电磁波 B. 远红外线 C. 微波 D. 光能 E. 太阳能 【答案】ABCD 【解析】电磁波烹法是指以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式将热量传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法。 7. 下列烹调方法中，属于有烹有调法的（ ） A. 生拌 B. 生炝 C. 煮（饭） D. 炸 E.爆 【答案】DE 【解析】有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。如炸、熘、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤等。 8. 下列烹调方法中，属于热制凉吃法的是（ ） A. 卤 B. 冻 C. 白煮 D. 炸收 E. 腌 【答案】ABCD 【解析】热制凉吃法常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。 9. 炸分为（ ） A. 清炸 B. 干炸 C. 软炸 D. 卷包炸 E. 酥炸 【答案】ABCDE 【解析】炸分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 10. 烧分为（ ） A. 红烧 B. 黄烧 C. 白烧 D. 干烧 E. 油烧 【答案】ACD 【解析】烧分为红烧、干烧、白烧等。 11. 下列原料中，适合用蜜汁方法制作的是（ ） A. 莲子 B. 红枣 C. 苹果 D. 山药 E. 芋头 【答案】ABCDE 【解析】蜜汁适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜，如莲子、红枣、苹果、山药、芋头。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 水烹法是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、隔水炖等。（ ） 【答案】错 【解析】水烹法是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 2. 固体烹法是将热量以热对流的方式传递给烹饪原料。（ ） 【答案】错 【解析】固体烹法是将热量以热对流的方式热传导给烹饪原料。 3. 汽烹法是将热量以热传导的方式传递给烹饪原料。（ ） 【答案】错 【解析】汽烹法是将热量以热对流的方式传递给烹饪原料。 4. 有烹无调法常用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌。（ ） 【答案】错 【解析】有调无烹法常用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌。 5. “白灼活虾”“爆肚”使用的是有调无烹法。（ ） 【答案】错 【解析】“白灼活虾”“爆肚”使用的是有烹无调法。 6. 油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制、薄层油量烹制。（ ） 【答案】对 【解析】油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制、薄层油量烹制。 7. 爆是将加工成形的烹饪原料，以中油温作为传热介质进行初步熟处理，再煸炒主配料，烹入勾兑的芡汁，旺火速成的菜肴烹调方法。（ ） 【答案】错 【解析】爆是将加工成形的烹饪原料，以高油温作为传热介质进行初步熟处理，再煸炒主配料，烹入勾兑的芡汁，旺火速成的菜肴烹调方法。 8. 用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆时宜用中火。（ ） 【答案】对 【解析】挂霜，炒糖浆时宜用中火，防止糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。 9. 贴适合植物性原料、动物性原料和水产品类烹饪原料。（ ） 【答案】错 【解析】贴适合动物性原料、水产品类烹饪原料。 10. 干蒸类菜肴宜用旺火猛汽蒸制，清蒸类菜肴要选用鲜活的主料，粉蒸类宜用中火蒸制。（ ） 【答案】错 【解析】干蒸类菜肴宜用旺火猛汽蒸制，清蒸类菜肴要选用鲜活的主料，粉蒸类宜用旺火蒸制。 四、简答题（本题4小题，满分15分） 1. 烹调方法按传热介质分为哪几类？（6分） 【答案】（1）油烹法；（2）水烹法；（3）汽烹法；（4）固体烹法；（5）电磁波烹法；（6）其他烹法。（每点1分） 2. 烹调方法按烹和调的运用情况可分为哪几类？（3分） 【答案】（1）有烹有调法；（2）有调无烹法 ；（3）有烹无调法。（每点1分） 3. 凉菜烹调法分为哪两种？（2分） 【答案】（1）热制凉吃法；（2）凉制凉吃法。（每点1分） 4. 请简述油烹类菜肴的特点。（4分） 【答案】（1）口味干香；（2）质感丰富期；（3）色彩诱人；（4）造型美观。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题16小题，每小题2分，满分32分） 1. 下列烹调方法中，不属于油烹法的是（ ）. A. 炸 B. 熘 C. 软熘 D. 挂霜 2. 灼属于（ ）. A. 油烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 3. 泥烤、竹筒烤属于（ ）. A. 其他烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 4.（ ）多用于挂薄糊、拍粉或上浆处理的辅助手段，成菜后微有汤汁，不勾芡. A. 烹 B. 炸 C. 爆 D. 熘 5.色泽晶莹光亮，外脆里嫩、香甜可口为（ ）菜肴的制品特点. A. 挂霜 B. 熘 C. 煎 D. 拔丝 6.采用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆是宜用（ ）. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 7.（ ）的原料要选择新鲜不带血污、鲜嫩的动物性烹饪原料. A. 贴 B. 㸆 C. 汆 D. 煮 8.（ ）是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理，整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中，加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法。 A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 扒 9.扒制菜肴不需经过（ ）等初步熟处理. A. 汽蒸 B. 焯水 C. 过油 D. 走红 10.（ ）是将加工成形的烹饪原料，经初步熟处理后，加入调味品用汤汁烧沸，小火加热调味，旺火收浓汤汁成菜的烹调方法. A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 煨 11.（ ）宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾. A. 煮 B. 煨 C. 烧 D. 焖 12.（ ）制菜肴具有半汤半菜、汤汁微稠、口味鲜浓、质感软嫩的特点. A. 煨 B. 烧 C. 炖 D. 烩 13.泥烤制法宜用（ ）烤制. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 14.（ ）制品具有质感软嫩酥烂、形态完整、原汁原味、营养卫生的特点. A. 水烹法 B. 油烹法 C. 固体烹法 D. 电磁波烹法 15.下列烹调方法中，适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜的是（ ）. A. 泥烤制法 B. 竹烤制法 C.蜜汁 D. 涮 16.下列叙述中，正确的是（ ）. A. 炖制餐具宜用散热较慢的陶器、瓷器，宜用微火炖制 B. 煮分为白煮和汤煮等，老韧的原料，用小火或微火煮制，软嫩的原料，用中火或小火煮制 C. 用罐焖制时，汤汁和调料应分次加入，留有余地 D. 竹烤制法制作的菜肴原汁原味、滋润香嫩 2、 多项选择题（本题11小题，每小题3分，满分33分） 1. 中餐烹调方法包括只调制不加热的方法，如（ ） A. 生拌 B. 生炝 C. 生渍 D. 生腌 E. 泥烤 2. 下列属于油烹法的是（ ） A. 炒 B. 爆 C. 炖 D. 拔丝 E. 挂霜 3. 下列属于水烹法的是（ ） A. 熘 B. 烹 C. 汆 D. 涮 E. 软熘 4. 下列属于汽烹法的是（ ） A. 烧 B. 扒 C. 蒸 D. 隔水炖 E. 炖 5. 下列属于固体烹法的是（ ） A. 蒸 B. 隔水炖 C. 盐焗 D. 沙炒 E. 竹烤 6. 电磁波烹法是指以（ ）等为热源，通过热辐射、热传导等方式将热量传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法。 A. 电磁波 B. 远红外线 C. 微波 D. 光能 E. 太阳能 7. 下列烹调方法中，属于有烹有调法的（ ） A. 生拌 B. 生炝 C. 煮（饭） D. 炸 E.爆 8. 下列烹调方法中，属于热制凉吃法的是（ ） A. 卤 B. 冻 C. 白煮 D. 炸收 E. 腌 9. 炸分为（ ） A. 清炸 B. 干炸 C. 软炸 D. 卷包炸 E. 酥炸 10. 烧分为（ ） A. 红烧 B. 黄烧 C. 白烧 D. 干烧 E. 油烧 11. 下列原料中，适合用蜜汁方法制作的是（ ） A. 莲子 B. 红枣 C. 苹果 D. 山药 E. 芋头 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 水烹法是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、隔水炖等。（ ） 2. 固体烹法是将热量以热对流的方式传递给烹饪原料。（ ） 3. 汽烹法是将热量以热传导的方式传递给烹饪原料。（ ） 4. 有烹无调法常用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌。（ ） 5. “白灼活虾”“爆肚”使用的是有调无烹法。（ ） 6. 油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制、薄层油量烹制。（ ） 7. 爆是将加工成形的烹饪原料，以中油温作为传热介质进行初步熟处理，再煸炒主配料，烹入勾兑的芡汁，旺火速成的菜肴烹调方法。（ ） 8. 用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆时宜用中火。（ ） 9. 贴适合植物性原料、动物性原料和水产品类烹饪原料。（ ） 10. 干蒸类菜肴宜用旺火猛汽蒸制，清蒸类菜肴要选用鲜活的主料，粉蒸类宜用中火蒸制。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分15分） 1. 烹调方法按传热介质分为哪几类？（6分） 2. 烹调方法按烹和调的运用情况可分为哪几类？（3分） 3. 凉菜烹调法分为哪两种？（2分） 4. 请简述油烹类菜肴的特点。（4分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$