《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.选择盛器时，以（ ）为首选. A. 树脂餐具 B. 陶器 C. 瓷器 D. 不锈钢餐具 2.汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般占盛器的（ ）. A. 70%-75% B. 75%-80% C. 80%-85% D. 80%-90% 3.整鸡、整鸭用（ ）盛装. A. 窝盘、汤碗 B. 瓷品锅、炖盅 C. 长腰盘或象形盘 D. 竹笼、汽锅 4.（ ）适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴. A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 5.（ ）适用于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴. A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 6.“糟溜鱼片”、“芙蓉鸡片”等质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴应用（ ）装盘. A. 倒入法 B. 拉入法 C. 扣入法 D. 覆盖法 7.“葱爆羊肉”“油爆双脆”等无汤汁的炒、爆类菜肴应用（ ）装盘. A. 倒入法 B. 拉入法 C. 扣入法 D. 覆盖法 8.（ ）适用于烧、焖等形状较大的菜肴. A. 覆盖法 B. 扒入法 C. 拖入法 D. 盛入法 9.（ ）适用于不易散碎的条、块状菜肴. A. 覆盖法 B. 扒入法 C. 拖入法 D. 盛入法 10.下列菜肴中，不是用扣入法装盘的是（ ）. A. 冬菜鸭条 B. 八宝饭 C. 炸猪排 D. 虎皮扣肉 11.“珍珠玉米羹”应用（ ）装盘. A. 流入法 B. 浇入法 C. 拖入法 D. 盛入法 12.“梁溪脆鳝”采用的装饰方法是（ ）. A. 覆盖点缀 B. 局部点缀 C. 边缘点缀 D. 围边装饰 13.（ ）适用于向心式和离心式构图的菜肴. A. 中心覆盖法 B. 中心扣入法 C. 中心堆叠镶嵌法 D. 中心摆入法 14.“莲蓬豆腐”采用的装盘方法是（ ）. A. 中心覆盖法 B. 中心扣入法 C. 中心堆叠镶嵌法 D. 中心摆入法 15.菜肴“金雀归巢”属于（ ）. A. 表面装饰 B. 中心装饰 C. 围边装饰 D. 寓意性装饰 2、 多项选择题（本题9小题，每小题3分，满分27分） 1. 要合理选择器皿，以（ ）的器皿为佳。 A. 高档 B. 无毒无害 C. 绿色环保 D. 突出菜肴美感 E. 有独特造型 2. 下列盛器中，能起到隔热保温作用的是（ ） A. 竹笼 B. 石锅 C. 陶泥瓦罐 D. 不锈钢餐具 E. 瓷盘 3. 大众菜肴装盘时，应以（ ）为主，利于管理和清洗. A. 圆盘 B. 窝盘 C. 腰盘 D. 长腰盘 E. 象形盘 4. 高档次的汤菜应用（ ）等盛装 A. 长腰盘 B. 象形盘 C. 瓷品锅 D. 炖盅 E. 汽锅 5. 下列菜肴中，宜选用浅色或白色盘盛装的是（ ） A. 熘鸡脯 B. 糟溜三白 C. 干烧鱼 D. 红烧鱼 E. 红烧蹄髈 6. 下列适合用拨入法装盘的菜肴是（ ） A. 冬菜鸭条 B. 干炸丸子 C. 软炸虾仁 D. 炸猪排 E. 锅烧鸡 7. 下列适合用拉入法装盘的菜肴是（ ） A. 清炒虾仁 B. 软炸虾仁 C. 油爆鸡丁 D. 干烧鱼 E. 红烧鱼 8. 下列适合用倒入法装盘的菜肴是（ ） A. 糟溜鱼片 B. 芙蓉鸡片 C. 干烧鱼 D. 红烧鱼 E. 冬菜鸭条 9. 下列适合烩类菜肴和汤菜的装盘方法的是（ ） A. 拉入法 B. 覆盖法 C. 流入法 D. 浇入法 E. 扒入法 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 合理的装盘是菜肴与盛器的配合，是艺术美与自然美的统一。（ ） 2. 菜肴装盘要突出主料，反映菜肴特色和意境，贴近筵席主题氛围。（ ） 3. 两条鱼同装一盛器时，鱼腹应相反摆放。（ ） 4. 整鸡、整鸭的装盘，应以自然形态为主，腹部朝下，以突出菜肴的完整。（ ） 5. 整鱼装盘时，若鱼体有刀纹，刀纹面应朝上。（ ） 6. 餐具在使用前要经过消毒预热处理，以免影响菜肴质量。（ ） 7. 汤羹类菜肴装盘时不能过多或过少，一般占盛器的80%-85%。（ ） 8. 汤汁较多的煮、烩菜，可用瓷品锅、炖盅等盛装。（ ） 9. 干烧鱼、红烧蹄髈等深色菜肴，宜选用浅色或白色盘盛装。（ ） 10. 菜肴“素什锦”采用的装饰方法是中心扣入法。（ ） 四、简答题（本题5小题，满分23分） 1. 请简述热菜装盘的要求。（5分） 2. 请简述菜肴与盛器如何配合。（5分） 3. 请简述热菜装饰的作用。（5分） 4. 请简述热菜装饰的要求。（4分） 5. 请简述热菜的装饰方法。（4分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.选择盛器时，以（ ）为首选. A. 树脂餐具 B. 陶器 C. 瓷器 D. 不锈钢餐具 【答案】C 【解析】选择盛器时 ，以瓷器为首选，很多高档筵席都会选择上等瓷器作为盛装器皿。 2.汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般占盛器的（ ）. A. 70%-75% B. 75%-80% C. 80%-85% D. 80%-90% 【答案】D 【解析】汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般占盛器的80%-90%。 3.整鸡、整鸭用（ ）盛装. A. 窝盘、汤碗 B. 瓷品锅、炖盅 C. 长腰盘或象形盘 D. 竹笼、汽锅 【答案】C 【解析】整鸡、整鸭用长腰盘或象形盘盛装。 4.（ ）适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴. A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 【答案】A 【解析】拨入法适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴。 5.（ ）适用于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴. A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 【答案】B 【解析】拉入法适用于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。 6.“糟溜鱼片”、“芙蓉鸡片”等质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴应用（ ）装盘. A. 倒入法 B. 拉入法 C. 扣入法 D. 覆盖法 【答案】A 【解析】倒入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴，如“糟溜鱼片”、“芙蓉鸡片”。 7.“葱爆羊肉”“油爆双脆”等无汤汁的炒、爆类菜肴应用（ ）装盘. A. 倒入法 B. 拉入法 C. 扣入法 D. 覆盖法 【答案】D 【解析】“葱爆羊肉”“油爆双脆”等无汤汁的炒、爆类菜肴应用覆盖法装盘。 8.（ ）适用于烧、焖等形状较大的菜肴. A. 覆盖法 B. 扒入法 C. 拖入法 D. 盛入法 【答案】C 【解析】拖入法适用于烧、焖等形状较大的菜肴。 9.（ ）适用于不易散碎的条、块状菜肴. A. 覆盖法 B. 扒入法 C. 拖入法 D. 盛入法 【答案】D 【解析】盛入法适用于不易散碎的条、块状菜肴。 10.下列菜肴中，不是用扣入法装盘的是（ ）. A. 冬菜鸭条 B. 八宝饭 C. 炸猪排 D. 虎皮扣肉 【答案】C 【解析】扣入法适用于蒸类菜肴，如冬菜鸭条、虎皮扣肉、八宝饭等；炸猪排用拨入法。 11.“珍珠玉米羹”应用（ ）装盘. A. 流入法 B. 浇入法 C. 拖入法 D. 盛入法 【答案】A 【解析】“珍珠玉米羹”应用流入法装盘。 12.“梁溪脆鳝”采用的装饰方法是（ ）. A. 覆盖点缀 B. 局部点缀 C. 边缘点缀 D. 围边装饰 【答案】A 【解析】“梁溪脆鳝”采用的装饰方法是覆盖点缀。 13.（ ）适用于向心式和离心式构图的菜肴. A. 中心覆盖法 B. 中心扣入法 C. 中心堆叠镶嵌法 D. 中心摆入法 【答案】A 【解析】中心覆盖法适用于向心式和离心式构图的菜肴。 14.“莲蓬豆腐”采用的装盘方法是（ ）. A. 中心覆盖法 B. 中心扣入法 C. 中心堆叠镶嵌法 D. 中心摆入法 【答案】C 【解析】“莲蓬豆腐”采用的装盘方法是中心堆叠镶嵌法。 15.菜肴“金雀归巢”属于（ ）. A. 表面装饰 B. 中心装饰 C. 围边装饰 D. 寓意性装饰 【答案】D 【解析】菜肴“金雀归巢”属于寓意性装饰。 2、 多项选择题（本题9小题，每小题3分，满分27分） 1. 要合理选择器皿，以（ ）的器皿为佳。 A. 高档 B. 无毒无害 C. 绿色环保 D. 突出菜肴美感 E. 有独特造型 【答案】BCD 【解析】要选择无毒无害、绿色环保、能突出菜肴美感的器皿。 2. 下列盛器中，能起到隔热保温作用的是（ ） A. 竹笼 B. 石锅 C. 陶泥瓦罐 D. 不锈钢餐具 E. 瓷盘 【答案】BC 【解析】石锅、陶泥瓦罐作为盛器，起到隔热保温的作用。 3. 大众菜肴装盘时，应以（ ）为主，利于管理和清洗. A. 圆盘 B. 窝盘 C. 腰盘 D. 长腰盘 E. 象形盘 【答案】AC 【解析】大众菜肴装盘时，应以圆盘或腰盘为主，利于管理和清洗。 4. 高档次的汤菜应用（ ）等盛装 A. 长腰盘 B. 象形盘 C. 瓷品锅 D. 炖盅 E. 汽锅 【答案】CD 【解析】高档次的汤菜应用瓷品锅、炖盅等盛装。 5. 下列菜肴中，宜选用浅色或白色盘盛装的是（ ） A. 熘鸡脯 B. 糟溜三白 C. 干烧鱼 D. 红烧鱼 E. 红烧蹄髈 【答案】CDE 【解析】干烧鱼、红烧蹄髈等深色菜肴，宜选用浅色或白色盘盛装。 6. 下列适合用拨入法装盘的菜肴是（ ） A. 冬菜鸭条 B. 干炸丸子 C. 软炸虾仁 D. 炸猪排 E. 锅烧鸡 【答案】BCDE 【解析】干炸丸子、软炸虾仁、炸猪排、锅烧鸡适合用拨入法；冬菜鸭条适合用扣入法。 7. 下列适合用拉入法装盘的菜肴是（ ） A. 清炒虾仁 B. 软炸虾仁 C. 油爆鸡丁 D. 干烧鱼 E. 红烧鱼 【答案】AC 【解析】清炒虾仁、油爆鸡丁可采用拉入法装盘；软炸虾仁应采用拨入法；干烧鱼、红烧鱼应采用拖入法。 8. 下列适合用倒入法装盘的菜肴是（ ） A. 糟溜鱼片 B. 芙蓉鸡片 C. 干烧鱼 D. 红烧鱼 E. 冬菜鸭条 【答案】AB 【解析】糟溜鱼片、芙蓉鸡片应采用倒入法装盘；干烧鱼、红烧鱼应采用拖入法；冬菜鸭条适合用扣入法。 9. 下列适合烩类菜肴和汤菜的装盘方法的是（ ） A. 拉入法 B. 覆盖法 C. 流入法 D. 浇入法 E. 扒入法 【答案】CD 【解析】流入法和浇入法适合烩类菜肴和汤菜的装盘。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 合理的装盘是菜肴与盛器的配合，是艺术美与自然美的统一。（ ） 【答案】对 【解析】合理的装盘是菜肴与盛器的配合，是艺术美与自然美的统一。 2. 菜肴装盘要突出主料，反映菜肴特色和意境，贴近筵席主题氛围。（ ） 【答案】对 【解析】菜肴装盘要突出主料，反映菜肴特色和意境，贴近筵席主题氛围。 3. 两条鱼同装一盛器时，鱼腹应相反摆放。（ ） 【答案】错 【解析】两条鱼同装一盛器时，鱼腹应相对摆放。 4. 整鸡、整鸭的装盘，应以自然形态为主，腹部朝下，以突出菜肴的完整。（ ） 【答案】错 【解析】整鸡、整鸭的装盘，应以自然形态为主，腹部朝上，以突出菜肴的丰满体态。 5. 整鱼装盘时，若鱼体有刀纹，刀纹面应朝上。（ ） 【答案】错 【解析】整鱼装盘时，若鱼体有刀纹，刀纹面应朝下。 6. 餐具在使用前要经过消毒预热处理，以免影响菜肴质量。（ ） 【答案】对 【解析】餐具在使用前要经过消毒预热处理，以免影响菜肴质量。 7. 汤羹类菜肴装盘时不能过多或过少，一般占盛器的80%-85%。（ ） 【答案】错 【解析】汤羹类菜肴装盘时不能过多或过少，一般占盛器的80%-90%。 8. 汤汁较多的煮、烩菜，可用瓷品锅、炖盅等盛装。（ ） 【答案】错 【解析】汤汁较多的煮、烩菜，可用窝盘、汤碗等盛装。 9. 干烧鱼、红烧蹄髈等深色菜肴，宜选用浅色或白色盘盛装。（ ） 【答案】对 【解析】干烧鱼、红烧蹄髈等深色菜肴，宜选用浅色或白色盘盛装。 10. 菜肴“素什锦”采用的装饰方法是中心扣入法。（ ） 【答案】错 【解析】菜肴“素什锦”采用的装饰方法是中心覆盖法。 四、简答题（本题5小题，满分23分） 1. 请简述热菜装盘的要求。（5分） 【答案】（1）注意操作卫生；（2）装盘动作要敏捷协调；（3）装盘要丰润整齐、突出主料；（4）装盘要突出菜肴的色泽和形态；（5）分餐菜肴装盘时要做好布局设计。（每点1分） 2. 请简述菜肴与盛器如何配合。（5分） 【答案】（1）合理选择器皿的工艺材质；（2）根据菜肴分量选择盛器规格；（3）依据菜肴特点，合理选择盛器形状；（4）菜肴的色泽与盛器的色调应协调；（5）菜肴的档次与盛器的纹饰质地要相称。（每点1分） 3. 请简述热菜装饰的作用。（5分） 【答案】（1）可以美化菜肴、突出菜肴的整体美；（2）补充映衬原料，对菜肴色彩、造型、口味给予补充；（3）以美遮瑕，弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。（每点1分） 4. 请简述热菜装饰的要求。（4分） 【答案】（1）结合菜肴特点做好装饰；（2）菜肴装饰要快捷经济；（3）菜肴装饰要适度得体；（4）菜肴装饰要用食材，符合安全要求。（每点1分） 5. 请简述热菜的装饰方法。（4分） 【答案】（1）表面装饰；（2）中心装饰；（3）围边装饰；（4）寓意性装饰。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$