《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元6 筵席知识 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元6 筵席知识 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题12小题，每小题2分，满分24分） 1.燕窝席、海参席是按（ ）分类的. A. 地方筵席风味 B. 筵席功能性质 C. 烹饪原料 D. 第一道菜品命名 2.满汉全席、清真筵席是（ ）的宴席. A. 地方风味 B. 按筵席功能性质划分 C. 以第一道菜品命名 D. 展示民族风味 3.（ ）的特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富. A. 宴会席 B. 酒会席 C. 便餐席 D. 自助酒席 4.宴会席一般每桌人数为（ ）. A. 6-8人 B. 8-10人 C. 10-15人 D. 8-16人 5.（ ）是借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来. A. 宴会席 B. 酒会席 C. 便餐席 D. 自主酒席 6.酒会席的菜肴多以（ ）为主。. A. 热菜 B. 冷餐 C. 一般热菜 D. 面点 7.（ ）是筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴. A. 热菜 B. 时令水果 C. 甜菜 D. 汤汁类 8.（ ）除可以调节筵席口味外，还可以增加养生功能. A. 热菜 B. 时令水果 C. 甜菜 D. 汤类 9.普通筵席中 ，冷菜、普通热菜类、大菜类和面点类分别占筵席成本的（ ）. A. 10% 、40% 、50% B. 15% 、30% 、35% C. 20% 、30% 、50% D. 15% 、45% 、40% 10.高档筵席中 ，冷菜、普通热菜类、大菜类和面点类分别占筵席成本的（ ）. A. 10% 、40% 、50% B. 15% 、30% 、35% C. 20% 、30% 、50% D. 15% 、45% 、40% 11.下列不符合筵席上菜的一般原则的是（ ）. A. 先冷菜后热菜 B. 先上甜后上咸 C. 先荤食后素菜 D. 先上档次高的菜肴后上普通菜肴 12.筵席遵循的上菜程序是（ ）. A. 冷菜—普通热菜—大菜—面点—汤—时令水果 B. 冷菜—面点—大菜—普通热菜—汤—时令水果 C. 冷菜—普通热菜—面点—大菜—汤—时令水果 D. 冷菜—大菜—普通热菜—面点—汤—时令水果 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 筵席具有（ ）四个显著特征. A. 专业性 B. 礼仪性 C. 社交性 D. 艺术性 E. 规格化 2. 我国传统筵席种类十分繁多，按地方筵席风味划分，有（ ）. A. 山东风味筵席 B. 四川风味筵席 C. 广东风味筵席 D. 江苏风味筵席 E. 家庭婚宴 3. 按筵席的功能性质划分，有（ ）等. A. 国事筵席 B. 宫廷御宴 C. 官府公宴 D. 民间私宴 E. 文会宴 4. 随着筵席的种类和规格的拓展提升，中式筵席正朝着（ ）的内涵发展. A. 菜点精致、赋予文化 B. 环保养生、勤俭节约 C. 药食同源、高档奢华 D. 突出民族特色 E. 突出地方风味特色 5. 现代中式筵席按照组织形式，可分为（ ）. A. 宴会席 B. 酒会席 C. 官方席 D. 文会宴 E. 便餐席 6. 宴会席一般包括（ ） A. 国宴 B. 官宴 C. 便宴 D. 家宴 E. 私宴 7. 酒会席又称为（ ） A. 便餐席 B. 零点餐 C. 便餐 D. 自助酒席 E. 自助餐 8. 宴会席具有（ ）的特点. A. 形式组织不拘一格 B. 气氛活跃且利于交谈 C. 选取食饮自由便利 D. 内容灵活多样 E. 形式典雅、内容丰富 9. 筵席中的甜菜通常采用（ ）等方法进行烹制. A. 拔丝 B. 挂霜 C. 蜜汁 D. 蒸 E. 煮 10. 筵席中的面点多以（ ）为主. A. 烤 B. 烙 C. 炒 D. 煮 E. 蒸 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 筵席，即人们通常所说的酒席，是遵循中式餐饮文化，按照固定规格质量和标准组配程序设计的整套菜点。（ ） 2. 筵席是开展社交活动的一种重要形式。（ ） 3. 中式筵席是在宫廷御宴的基础上发展演变而来。（ ） 4. 宴会席以热菜为主，包括冷菜、普通热菜、大菜、面点、佐饭菜、汤汁等，不包含时令水果。（ ） 5. 宴会席食客的席位是固定的,席位会按照主人、副主人、宾客等有序安排。（ ） 6. 筵席中的普通热菜类一般是运用炒、熘、爆、炸等烹调方法制成的。（ ） 7. 传统筵席常以大菜类原料为筵席命名。（ ） 8. 甜菜（又称甜品）是筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴。（ ） 9. 筵席中对面点的数量没有要求。（ ） 10. 汤在我国南方饮食中有着重要地位，在热菜后即呈上筵席。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分26分） 1. 请简述筵席菜点配置构成.（7分） 2. 请简述筵席菜单设计的一般原则。（6分） 3. 请简述筵席菜单设计的基本要求。（6分） 4. 筵席的准备工作包括哪些。（7分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元6 筵席知识 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题12小题，每小题2分，满分24分） 1.燕窝席、海参席是按（ ）分类的. A. 地方筵席风味 B. 筵席功能性质 C. 烹饪原料 D. 第一道菜品命名 【答案】D 【解析】燕窝席、海参席是按第一道菜品命名分类的。 2.满汉全席、清真筵席是（ ）的宴席. A. 地方风味 B. 按筵席功能性质划分 C. 以第一道菜品命名 D. 展示民族风味 【答案】D 【解析】满汉全席、清真筵席是展示民族风味的宴席。 3.（ ）的特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富. A. 宴会席 B. 酒会席 C. 便餐席 D. 自助酒席 【答案】A 【解析】宴会席的特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富。 4.宴会席一般每桌人数为（ ）. A. 6-8人 B. 8-10人 C. 10-15人 D. 8-16人 【答案】D 【解析】宴会席一般每桌人数为8-16人。 5.（ ）是借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来. A. 宴会席 B. 酒会席 C. 便餐席 D. 自主酒席 【答案】B 【解析】酒会席是借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来。 6.酒会席的菜肴多以（ ）为主。. A. 热菜 B. 冷餐 C. 一般热菜 D. 面点 【答案】B 【解析】酒会席的菜肴多以冷餐为主，一般热菜、面点、水果为辅。 7.（ ）是筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴. A. 热菜 B. 时令水果 C. 甜菜 D. 汤汁类 【答案】C 【解析】甜菜筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴。 8.（ ）除可以调节筵席口味外，还可以增加养生功能. A. 热菜 B. 时令水果 C. 甜菜 D. 汤类 【答案】D 【解析】汤除可以调节筵席口味外，还可以增加养生功能。 9.普通筵席中 ，冷菜、普通热菜类、大菜类和面点类分别占筵席成本的（ ）. A. 10% 、40% 、50% B. 15% 、30% 、35% C. 20% 、30% 、50% D. 15% 、45% 、40% 【答案】A 【解析】普通筵席中，冷菜占筵席成本的10%、普通热菜类占筵席成本的40%、大菜类和面点类占筵席成本的50%。 10.高档筵席中 ，冷菜、普通热菜类、大菜类和面点类分别占筵席成本的（ ）. A. 10% 、40% 、50% B. 15% 、30% 、35% C. 20% 、30% 、50% D. 15% 、45% 、40% 【答案】C 【解析】普通筵席中，冷菜占筵席成本的20%、普通热菜类占筵席成本的30%、大菜类和面点类占筵席成本的50%。 11.下列不符合筵席上菜的一般原则的是（ ）. A. 先冷菜后热菜 B. 先上甜后上咸 C. 先荤食后素菜 D. 先上档次高的菜肴后上普通菜肴 【答案】B 【解析】筵席上菜的一般原则是：先冷菜后热菜、先上咸后上甜、先荤食后素菜；先上档次高的菜肴、后上普通类菜肴；先上菜肴副食、后上面点主食，先上佐酒菜肴、后上佐饭菜肴。 12.筵席遵循的上菜程序是（ ）. A. 冷菜—普通热菜—大菜—面点—汤—时令水果 B. 冷菜—面点—大菜—普通热菜—汤—时令水果 C. 冷菜—普通热菜—面点—大菜—汤—时令水果 D. 冷菜—大菜—普通热菜—面点—汤—时令水果 【答案】D 【解析】筵席遵循的上菜程序是:冷菜—大菜—普通热菜—面点—汤—时令水果。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 筵席具有（ ）四个显著特征. A. 专业性 B. 礼仪性 C. 社交性 D. 艺术性 E. 规格化 【答案】BCDE 【解析】筵席具有礼仪性、社交性、艺术性、规格化四个显著特征。 2. 我国传统筵席种类十分繁多，按地方筵席风味划分，有（ ）. A. 山东风味筵席 B. 四川风味筵席 C. 广东风味筵席 D. 江苏风味筵席 E. 家庭婚宴 【答案】ABCD 【解析】我国传统筵席种类十分繁多，按地方筵席风味划分，有山东风味筵席、四川风味筵席、广东风味筵席、江苏风味筵席等。 3. 按筵席的功能性质划分，有（ ）等. A. 国事筵席 B. 宫廷御宴 C. 官府公宴 D. 民间私宴 E. 文会宴 【答案】ABCDE 【解析】按筵席的功能性质划分，有国事筵席、宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴、家庭婚宴等。 4. 随着筵席的种类和规格的拓展提升，中式筵席正朝着（ ）的内涵发展. A. 菜点精致、赋予文化 B. 环保养生、勤俭节约 C. 药食同源、高档奢华 D. 突出民族特色 E. 突出地方风味特色 【答案】ABDE 【解析】随着筵席的种类和规格的拓展提升，中式筵席正朝着菜点精致、赋予文化、环保养生、勤俭节约、突出民族和地方风味特色的内涵发展。 5. 现代中式筵席按照组织形式，可分为（ ）. A. 宴会席 B. 酒会席 C. 官方席 D. 文会宴 E. 便餐席 【答案】ABE 【解析】现代中式筵席按照组织形式，可分为宴会席、酒会席、便餐席三种。 6. 宴会席一般包括（ ） A. 国宴 B. 官宴 C. 便宴 D. 家宴 E. 私宴 【答案】ABCD 【解析】宴会席一般包括国宴、官宴、便宴、家宴等。 7. 酒会席又称为（ ） A. 便餐席 B. 零点餐 C. 便餐 D. 自助酒席 E. 自助餐 【答案】DE 【解析】酒会席又称为自助酒席、自助餐。 8. 宴会席具有（ ）的特点. A. 形式组织不拘一格 B. 气氛活跃且利于交谈 C. 选取食饮自由便利 D. 内容灵活多样 E. 形式典雅、内容丰富 【答案】ABC 【解析】宴会席具有形式组织不拘一格、气氛活跃且利于交谈、选取食饮自由便利的特点。 9. 筵席中的甜菜通常采用（ ）等方法进行烹制. A. 拔丝 B. 挂霜 C. 蜜汁 D. 蒸 E. 煮 【答案】ABCDE 【解析】宴席中的甜菜通常采用拔丝、蜜汁、挂霜、蒸、煮等方法进行烹制。 10. 筵席中的面点多以（ ）为主. A. 烤 B. 烙 C. 炒 D. 煮 E. 蒸 【答案】ABDE 【解析】筵席中的面点多以烤、烙、煮、蒸为主。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 筵席，即人们通常所说的酒席，是遵循中式餐饮文化，按照固定规格质量和标准组配程序设计的整套菜点。（ ） 【答案】对 【解析】筵席，即人们通常所说的酒席，是遵循中式餐饮文化，按照固定规格质量和标准组配程序设计的整套菜点。 2. 筵席是开展社交活动的一种重要形式。（ ） 【答案】对 【解析】筵席是开展社交活动的一种重要形式。 3. 中式筵席是在宫廷御宴的基础上发展演变而来。（ ） 【答案】错 【解析】中式筵席是在古代祭祀的基础上发展演变而来。 4. 宴会席以热菜为主，包括冷菜、普通热菜、大菜、面点、佐饭菜、汤汁等，不包含时令水果。（ ） 【答案】错 【解析】宴会席以热菜为主，包括冷菜、普通热菜、大菜、面点、佐饭菜、汤汁、时令水果等。 5. 宴会席食客的席位是固定的,席位会按照主人、副主人、宾客等有序安排。（ ） 【答案】对 【解析】宴会席食客有固定的席位，席位会按照主人、副主人、宾客等有序安排。 6. 筵席中的普通热菜类一般是运用炒、熘、爆、炸等烹调方法制成的。（ ） 【答案】对 【解析】筵席中的普通热菜类一般是运用炒、熘、爆、炸等烹调方法制成的。 7. 传统筵席常以大菜类原料为筵席命名。（ ） 【答案】对 【解析】传统筵席常以大菜类原料为筵席命名，如海参席。 8. 甜菜（又称甜品）是筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴。（ ） 【答案】对 【解析】甜菜（又称甜品）是筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴。 9. 筵席中对面点的数量没有要求。（ ） 【答案】错 【解析】筵席中的面点在数量上要成双数。 10. 汤在我国南方饮食中有着重要地位，在热菜后即呈上筵席。（ ） 【答案】错 【解析】汤在我国南方饮食中有着重要地位，在热菜前即呈上筵席；而在北方则是在热菜后呈上。 四、简答题（本题4小题，满分26分） 1. 请简述筵席菜点配置构成.（7分） 【答案】（1）冷菜类；（2）普通热菜类；（3）大菜类；（4）甜菜；（5）面点类；（6）汤汁类；（7）水果类。（每点1分） 2. 请简述筵席菜单设计的一般原则。（6分） 【答案】（1）根据食客的需求、饮食习惯、宗教信仰、合理设计筵席；（2）根据季节的变化，适时安排筵席菜单；（3）根据筵席的规模和档次，确定筵席菜单的设计标准；（4）根据就餐者数量、年龄及人群特点，合理设计菜点；（5）根据菜点特色，进行菜肴命名和合理排序；（6）根据企业实际技术情况，制定筵席菜单。（每点1分） 3. 请简述筵席菜单设计的基本要求。（6分） 【答案】（1）熟悉筵席的规格和上菜的顺序；（2）明确菜点的数量；（3）菜点中色、香、味、形、质、器配合；（4）要突出营养配餐；（5）注重筵席主题氛围；（6）准确核算筵席成本。（每点1分） 4. 筵席的准备工作包括哪些。（7分） 【答案】（1）制定筵席菜单；（2）要做好采购工作；（3）根据筵席菜单所需的烹饪原料，提前做好烹饪原料的干货涨发、腌制等准备工作，筵席中操作工艺复杂的菜点应提前预制；（4）根据筵席设计的要求，统筹人员安排，做到岗位分工明确、人人各负其责；（5）检查厨房烹调设备，保证能源储备充足；（6）挑选筵席菜点盛器，保证出品数量齐备；（7）做好清洁卫生工作，确保食品安全卫生。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$