综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 分层作业-2024-2025学年人教版生物七年级上册

人教（2024）版七上《2.5综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品》【分层作业】 基础练习 1．生活中食品保存和发酵食品制作都与微生物有关。对相关生活应用的解释正确的是（ ） A．制作葡萄酒——利用了曲霉的发酵作用 B．用盐腌制咸菜——抑制微生物的生长繁殖 C．食物冷冻保存——低温杀死食物中的微生物 D．泡菜坛口用水密封——为乳酸菌提供丰富的水分 2．微生物在生产生活中有广泛的用途，下列微生物与其应用不一致的是（ ） A．酵母菌——葡萄酒 B．乳酸菌——醋 C．霉菌——酱 D．味精——棒状杆菌 3．在酿酒和制作馒头的过程中，都需要的微生物是（ ） A．青霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．大肠杆菌 4．制作酸奶的顺序是（ ） ①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒 A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．⑤②①④③ D．⑤④②③① 5．某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，她应该加入的菌种是（ ） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．醋酸菌 6．制作酸菜时，往往选择有水封口的菜坛子并加水密封，主要目的是（ ） A．营造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵 B．制造密闭环境防止营养流失 C．防止空气对流，抑制腐败细菌繁殖 D．阻断空气流通防止尘埃进入 能力提升 7．关于发酵食品制作过程下列说法正确的是（    ） A．发酵食品制作都需要无氧环境 B．面粉中加入酵母的过程相当于细菌、真菌培养过程中的“接种” C．发酵食品制作的装置的设计最重要的是美观。 D．酸奶制作时需要用保鲜膜密封目的是防止杂菌污染。 8．关于发酵食品品质鉴定及风味调配，下列说法错误的是（ ） A．酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度。 B．可用专门的试纸测定泡菜的亚硝酸盐浓度 C．酸奶制作完成后，可随意请同学品尝酸奶的口味 D．泡菜的亚硝酸盐浓度与原料、泡菜的腌制方式和腌制时间有关 9．下图是某实验小组利用豆腐制作腐乳的过程。下列叙述错误的是（    ） A．毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，不能自己制造有机物 B．毛霉自身产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸 C．加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用 D．将豆腐置于蒸笼用纱布盖住推测缺氧会促进毛霉的生长和繁殖 10．下图是某班级同学在跨学科实践活动中制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程，据图分析下列说法正确的是（    ） A．葡萄榨出的汁液主要来自细胞中的细胞质 B．在制作葡萄酒的发酵过程中起主要作用的微生物是酵母菌 C．酵母菌只能在无氧环境下生存，把葡萄中的葡萄糖转化成酒精 D．葡萄酒要想发酵成葡萄醋，需要用到乳酸菌 11．酸菜是我国传统的美食之一、《诗经》中有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是范献之皇祖”的说法。从这个观点来看，酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅：籍，不难发现早在几千年前的汉朝时期，东北人其实就已经吃上了酸菜。东汉许慎在《说解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是变酸、腐败的意思，当“菹”“酢”了之后就成了酸菜。某校生物学兴趣小组为更好地了解酸菜的腌制过程，设计了图1所示的实验，对酸菜中的乳酸菌数量和亚硝酸盐含量（食品腌制过程中产生的一种有害物质）进行了检测结果如图2所示。请根据所学的生物学知识，回答下列问题。 (1)乳酸菌的繁殖方式为________。酸菜坛应加水密封，其主要的是________。 (2)该兴趣小组通过研究发现，若酸菜腌制初期受到杂菌污染，则蔬菜中的硝酸盐会被还原/亚硝酸盐，进而对人体产生不利影响。但分析图2曲线可以发现，乳酸菌大量繁殖会______。（“升高”或“降低”）亚硝酸盐含量。 (3)据图2曲线可知，第8天的酸菜比第3天的更适合食用，原因是________。 (4)乳酸菌和动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌细胞内没有________。 (5)生产上利用酵母菌酿制啤酒也是利用了发酵技术，其原理是________。 【答案】 1．B 解答：A．酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精，可利用酵母菌酿酒，A不符合题意。 B．用盐腌制咸菜是利用高渗透压抑制微生物的生长繁殖，B符合题意。 C．细菌和真菌等微生物的生长繁殖需要适宜的温度。温度低时，微生物生长繁殖速度慢。所以，低温冷藏能够抑制微生物的生长繁殖，不是杀死微生物，C不符合题意。 D．制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，氧气会抑制乳酸菌的生长和繁殖。故泡菜坛口用水密封，是为了防止外界空气进入形成缺氧环境，D不符合题意。 2．B 解答：A．酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，A正确。 B．制泡菜要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，在无氧的条件下，发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使奶或菜具有甜酸风味，而制作酸醋需要用醋酸杆菌，B错误。 C．制酱要用到霉菌，利用霉菌分解有机物来获取营养，霉菌可以将豆子中的蛋白质分解成为糖和小的氨基酸，这些物质溶于水后，才能够被人吸收，增加其营养，C正确。 D．味精制作需要棒状杆菌，D正确。 3．B 解答：A．青霉菌可用于生产青霉素等，与酿酒和制作馒头无关，故A错误。 B．酵母菌在无氧条件下发酵可产生酒精用于酿酒，在有氧条件下发酵产生二氧化碳使面团膨胀用于制作馒头，故B正确。 C．乳酸菌主要用于制作酸奶、泡菜等，与酿酒和制作馒头无关，故C错误。 D．大肠杆菌在人体肠道内，一般不用于酿酒和制作馒头，故D错误。 4．A 解答：制作酸奶时要用到乳酸菌，制作酸奶的操作顺序依次是：⑤将容器清洗并煮沸消毒，②先将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却。④再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种。①乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境。③最后在常温环境中放置一段时间。故正确的顺序是：⑤②④①③，A正确，BCD错误。 5．B 解答：A．酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，用于酿酒等，不能制作酸奶，故A错误。 B．乳酸菌在无氧条件下可把葡萄糖转化为乳酸，用于制作酸奶，故B正确。 C．霉菌用于制作腐乳等，不能制作酸奶，故C错误。 D．醋酸菌用于制作醋，不能制作酸奶，故D错误。 6．A 解答：制作老坛酸菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此老坛酸菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，制造缺氧环境，利用乳酸菌发酵，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响酸菜的质量，故BCD错误，A正确。 7．C 解答：A、制作发酵食品根据细菌或真菌的代谢特点，有的需要无氧环境，有的需要有氧环境，如醋酸菌利用氧气将酒精氧化成醋酸，从而生产出具有酸味和香气的食醋。A错误，不符合题意；B、面粉中加入酵母的过程相当于细菌、真菌培养过程中的“接种”B正确，符合题意；C、发酵食品制作的装置的设计主要考虑是否为细菌或真菌代谢提供适宜的条件，C错误，不符合题意；D、酸奶制作时需要用保鲜膜密封目的是制造无氧环境，D错误，不符合题意。 8．C 解答：A、酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。A正确，不符合题意；B、在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度(可用专门的试纸测定)，分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。B正确，不符合题意；C、在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。C错误，符合题意；D、泡菜的亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间有关系。D正确，不符合题意； 9．D 解答：A．真菌不能自己制造有机物，必须以现成的有机物为食。毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，A正确。 B．毛霉自身产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，B正确。 C．加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用，C正确。 D．将豆腐置于蒸笼用纱布盖住，有利于保温，促进毛霉生长和繁殖，毛霉是异养需氧型真菌，D错误。 10．B 解答：A．葡萄榨出的汁液主要来自细胞中的液泡，而不是细胞质。液泡是植物细胞中的一个重要细胞器，它储存着细胞液，其中包含了大量的水分、糖类、有机酸、无机盐、色素和蛋白质等物质。因此，当我们压榨葡萄时，主要是从液泡中释放出这些汁液，A错误。 B．在制作葡萄酒的过程中，起主要作用的微生物确实是酵母菌。酵母菌在无氧条件下，能够利用葡萄中的葡萄糖进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳，这是葡萄酒制作的基本原理，B正确。 C．酵母菌是一种兼性厌氧菌，它既能在有氧环境下生存，也能在无氧环境下生存。在有氧环境下，酵母菌主要进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水；在无氧环境下，酵母菌则进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳，C错误。 D．葡萄酒要想发酵成葡萄醋，需要用到的是醋酸菌，而不是乳酸菌。醋酸菌是一种好氧菌，它能够在有氧条件下将酒精氧化成醋酸，从而完成葡萄酒到葡萄醋的发酵过程。乳酸菌则主要用于酸奶等发酵食品的制作，与葡萄醋的制作无关，D错误。 11．(1) 分裂生殖 防止空气进入/隔绝氧气，给乳酸菌提供无氧环境 (2)降低 (3)发酵第8天的酸菜中亚硝酸盐含量远远低于发酵第3天的 (4)成形的细胞核 (5)酵母菌无氧发酵产生酒精 解答：（1）乳酸菌属于细菌，繁殖方式是分裂生殖，一分为二，繁殖速度快。制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，隔绝空气，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，所以酸菜坛应加水密封，主要目的是防止空气进入。 （2）亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后下降的趋势，这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。因此，分析图 2曲线可以发现，乳酸菌大量繁殖会降低亚硝酸盐含量。 （3）据图2曲线可知，第8天的酸菜比第3天的更适合食用，原因是发酵第8天的酸菜种亚硝酸盐含量远远低于发酵第3天的。 （4）乳酸菌属于细菌，细胞由细胞壁，细胞膜，细胞质等组成，没有成形的细胞核。植物细胞由细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核等组成。因此，乳酸菌和动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌细胞内没有成形的细胞核。 （5）酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；生产上利用酵母菌酿制啤酒也是利用了发酵技术，其原理是酵母菌无氧发酵产生酒精。 学科网（北京）股份有限公司 $$