《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题13小题，每小题2分，满分26分） 1.下列汤汁中，属于素汤的是（ ）. A. 鸡汤 B. 鸭汤 C. 鱼汤 D. 口蘑汤 【答案】D 【解析】鸡汤、鸭汤、鸭汤属于荤汤。 2.下列汤汁中，属于复合味汤的是（ ）. A. 排骨汤 B. 鲫鱼汤 C. 南瓜汤 D. 双蹄汤 【答案】D 【解析】双蹄汤、蘑菇鸡汤属于复合味汤。 3.制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组织含有丰富的（ ）. A. 黏蛋白 B. 胶原蛋白 C. 谷蛋白 D. 大豆蛋白 【答案】B 【解析】制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组织含有丰富的胶原蛋白。 4.汤中的乳白色主要是由于（ ）作用而形成的. A. 脂肪的乳化 B. 淀粉的糊化 C. 美拉德反应 D. 糊精 【答案】A 【解析】汤中的乳白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。 5.制作荤白汤，一般用旺火煮沸，（ ）煮制. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】C 【解析】制作荤白汤，一般用旺火煮沸，中火煮制。 6.下列原料中，不可以用来制作高级荤白汤的是（ ）. A. 干贝 B. 海米 C. 火腿 D. 黄鳝 【答案】D 【解析】高级荤白汤的制作选料要更严格，应选用选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等原料，还可适当加入干贝、海米、火腿等原料辅助增香。 7.高级荤白汤，制得的汤汁一般是汤料的（ ）. A. 0.5-1 B. 1-1.5 C. 1.5-2 D. 2-3 【答案】B 【解析】高级荤白汤，制得的汤汁一般是汤料的1-1.5倍。 8.制作荤清汤的原料以（ ）为主. A. 肥鸭 B. 老鸡 C. 猪肘 D. 猪骨 【答案】B 【解析】制作荤清汤的原料以老鸡为主。 9.下列臊子中，属于白臊的是（ ）茸. A. 鸡腿肉 B. 猪瘦肉 C. 鸡脯肉 D. 精牛肉 【答案】C 【解析】选用鸡脯肉茸制成的是白臊。 10.（ ）地区制作清汤时多用滤清的方法. A. 福建 B. 江苏 C. 广东 D. 山东 【答案】C 【解析】广东制作清汤时多用滤清的方法。 11.高级荤清汤一般要经过两次或多次提清，所用臊子以（ ）茸为主. A. 鸡肉 B. 鸡腿肉 C. 精牛肉 D. 猪瘦肉 【答案】A 【解析】高级荤清汤一般要经过两次或多次提清，所用臊子以鸡肉茸为主。 12.温汤清汤法，要待沸汤晾至（ ）℃左右，再将调制好的臊子倒入汤中. A. 50 B. 60 C. 70 D. 75 【答案】B 【解析】温汤清汤法，要待沸汤晾至60℃左右，再将调制好的臊子倒入汤中。 13.（ ）的特点是汤色乳白、危险醇厚. A. 素什汤 B. 黄豆芽汤 C. 口蘑汤 D. 冬笋汤 【答案】B 【解析】黄豆芽汤的特点是汤色乳白、危险醇厚。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 汤汁按原料性质划分，可分为（ ） A. 鸡汤 B. 鸭汤 C. 荤汤 D. 素汤 E. 鱼汤 【答案】CD 【解析】汤汁按原料性质，可分为荤汤和素汤。 2. 汤汁按味型划分，可分为（ ） A. 咸汤 B. 鲜汤 C. 甜汤 D. 单一味 E. 复合味 【答案】DE 【解析】汤汁按味型划分，可分为单一味和复合味。 3. 汤汁按色泽划分，可分为（ ） A. 清汤 B. 白汤 C. 荤汤 D. 红汤 E. 黄汤 【答案】AB 【解析】汤汁按色泽划分，可分为清汤和白汤。 4. 汤汁按制汤的工艺划分，可分为（ ） A. 单吊汤 B. 双吊汤 C. 双吊汤 D. 四吊汤 E. 多吊汤 【答案】ABC 【解析】汤汁按制汤的工艺划分，可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。 5. 制汤时，要根据（ ）掌握正确的制汤方法，才能达到汤汁和菜肴质量标准。 A. 客人的需求 B. 菜肴的档次 C. 烹调的需求 D. 原料的性质 E. 现有设备 【答案】BCD 【解析】制汤时，要根据菜肴的档次、烹调的需求和原料的性质掌握正确的制汤方法，才能达到汤汁和菜肴质量标准。 6. 高级荤白汤应选用（ ）的原料。 A. 鲜味足 B. 高档 C. 季节性 D. 无腥膻气味 E. 具有独特香味 【答案】AD 【解析】高级荤白汤应选用鲜味足、无腥膻气味的原料。 7. 下列可以用来制作高级荤白汤的原料时（ ） A. 老母鸡 B. 鸡鸭骨架 C. 鱼类 D. 猪肘 E. 猪蹄 【答案】ABDE 【解析】高级荤白汤的制作选料要更严格，应选用选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等原料，还可适当加入干贝、海米、火腿等原料辅助增香。 8. 制作荤清汤的原料，除老鸡外，可适当选配（ ）等。 A. 猪蹄 B. 猪肘 C. 鸭 D. 猪骨 E. 鸡鸭骨架 【答案】BCDE 【解析】制作荤清汤的原料以老鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。猪蹄、肉皮不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。 9. 制作荤清汤时，不宜选用（ ） A. 猪蹄 B. 肉皮 C. 黄鳝 D. 肥肉 E. 鸡鸭骨架 【答案】ABCD 【解析】制作荤清汤时，制汤的原料脂肪不宜过高，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮、肥肉等不宜选用。黄鳝异味较大也不适合用于制汤。 10. 下列属于红臊的是（ ） A. 鸡胸肉 B. 猪瘦肉 C. 鸡腿肉 D. 精牛肉 E. 蛋清 【答案】BCD 【解析】鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉制成的肉茸因色红，称为红臊。 三、判断题（本题15小题，每题2分，满分30分） 1. 制汤时应掌握好放盐的时机，应在放入臊子后加入少许精盐。（ ） 【答案】错 【解析】制汤时应掌握好放盐的时机，应在放入臊子前加入少许精盐。 2. 制汤时，原料应温水下锅，中途可以添加冷水。（ ） 【答案】错 【解析】制汤时，原料应冷水下锅，不宜中途添加冷水。 3. 制汤工艺在烹饪流程中具有重要地位，高档原料需要用汤汁调味，才能保证菜肴味道鲜美醇厚，突出菜肴风味，使菜肴富有营养。（ ） 【答案】错 【解析】制汤工艺在烹饪流程中具有重要地位，无论是普通原料还是高档原料，大多需要用汤汁调味，才能保证菜肴味道鲜美醇厚，突出菜肴风味，使菜肴富有营养。 4. 按原料的性质分，汤汁可分为单一味和复合味两种。（ ） 【答案】错 【解析】按原料的性质分，汤汁可分为荤汤和素汤两种。 5. 按制汤的工艺分，汤汁可分为清汤和白汤两种。（ ） 【答案】错 【解析】按制汤的工艺分，汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等。 6. 单吊汤就是一次性制作完成的汤。（ ） 【答案】对 【解析】单吊汤就是一次性制作完成的汤。 7. 荤白汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。（ ） 【答案】对 【解析】荤白汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。 8. 制作荤清汤时，将用水或汤澥开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中，可以吸附荤汤中浑浊的微小颗粒。（ ） 【答案】对 【解析】制作荤清汤时，将用水或汤澥开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中，用于吸附荤汤中浑浊的微小颗粒。 9. 制作荤白汤一般用旺火煮沸，用小火煮制，保持沸而不腾。（ ） 【答案】错 【解析】制作荤白汤一般用旺火煮沸，用中火煮制，始终保持汤在沸腾状态。 10. 高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的1-2倍。（ ） 【答案】错 【解析】高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的1-1.5倍。 11. 荤清汤清澈见底、口味鲜醇。（ ） 【答案】对 【解析】荤清汤清澈见底、口味鲜醇。 12. 制作荤清汤一般用旺火煮沸，用中火煮制，始终保持在沸腾状态。（ ） 【答案】错 【解析】制作荤清汤时要在汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热，让汤汁始终保持沸而不腾的状态。 13. 制作清汤的原料以肥鸭为主。（ ） 【答案】错 【解析】制作清汤的原料以老鸡为主。 14. 提清的原料选用鸡脯肉制成红臊，用鸡腿肉或猪瘦肉茸制成白臊。（ ） 【答案】错 【解析】提清的原料选用鸡脯肉制成白臊，用鸡腿肉或猪瘦肉茸制成红臊。 15. 一般荤清汤可用鸡肉茸等提清。（ ） 【答案】错 【解析】一般荤清汤可用鸡猪肉茸等提清。 四、简答题（本题4小题，满分14分） 1. 乳化作用的产生要有哪两个条件？（2分） 【答案】（1）由于水沸腾产生的振荡力；（2）汤中一定要有使如花稳定的乳化剂。（每点1分） 2. 清制汤汁的原理是什么？（2分） 【答案】（1）利用蛋白质在加热过程中的吸附作用；（2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。（每点1分） 3. 请简述制作高级荤白汤的工艺流程。（4分） 【答案】制作高级荤白汤的工艺流程：主料→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→过滤→成品。 4. 请简述荤汤的制作要领。（6分） 【答案】（1）合理选用制汤原料；（2）原料应冷水下锅，不宜中途添加冷水；（3）恰当运用火候；（4）提清时应顺一个方向缓慢搅动；（5）注意撇去浮沫的时机；（6）恰当使用调料。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题13小题，每小题2分，满分26分） 1.下列汤汁中，属于素汤的是（ ）. A. 鸡汤 B. 鸭汤 C. 鱼汤 D. 口蘑汤 2.下列汤汁中，属于复合味汤的是（ ）. A. 排骨汤 B. 鲫鱼汤 C. 南瓜汤 D. 双蹄汤 3.制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组织含有丰富的（ ）. A. 黏蛋白 B. 胶原蛋白 C. 谷蛋白 D. 大豆蛋白 4.汤中的乳白色主要是由于（ ）作用而形成的. A. 脂肪的乳化 B. 淀粉的糊化 C. 美拉德反应 D. 糊精 5.制作荤白汤，一般用旺火煮沸，（ ）煮制. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 6.下列原料中，不可以用来制作高级荤白汤的是（ ）. A. 干贝 B. 海米 C. 火腿 D. 黄鳝 7.高级荤白汤，制得的汤汁一般是汤料的（ ）. A. 0.5-1 B. 1-1.5 C. 1.5-2 D. 2-3 8.制作荤清汤的原料以（ ）为主. A. 肥鸭 B. 老鸡 C. 猪肘 D. 猪骨 9.下列臊子中，属于白臊的是（ ）茸. A. 鸡腿肉 B. 猪瘦肉 C. 鸡脯肉 D. 精牛肉 10.（ ）地区制作清汤时多用滤清的方法. A. 福建 B. 江苏 C. 广东 D. 山东 11.高级荤清汤一般要经过两次或多次提清，所用臊子以（ ）茸为主. A. 鸡肉 B. 鸡腿肉 C. 精牛肉 D. 猪瘦肉 12.温汤清汤法，要待沸汤晾至（ ）℃左右，再将调制好的臊子倒入汤中. A. 50 B. 60 C. 70 D. 75 13.（ ）的特点是汤色乳白、危险醇厚. A. 素什汤 B. 黄豆芽汤 C. 口蘑汤 D. 冬笋汤 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 汤汁按原料性质划分，可分为（ ） A. 鸡汤 B. 鸭汤 C. 荤汤 D. 素汤 E. 鱼汤 2. 汤汁按味型划分，可分为（ ） A. 咸汤 B. 鲜汤 C. 甜汤 D. 单一味 E. 复合味 3. 汤汁按色泽划分，可分为（ ） A. 清汤 B. 白汤 C. 荤汤 D. 红汤 E. 黄汤 4. 汤汁按制汤的工艺划分，可分为（ ） A. 单吊汤 B. 双吊汤 C. 双吊汤 D. 四吊汤 E. 多吊汤 5. 制汤时，要根据（ ）掌握正确的制汤方法，才能达到汤汁和菜肴质量标准。 A. 客人的需求 B. 菜肴的档次 C. 烹调的需求 D. 原料的性质 E. 现有设备 6. 高级荤白汤应选用（ ）的原料。 A. 鲜味足 B. 高档 C. 季节性 D. 无腥膻气味 E. 具有独特香味 7. 下列可以用来制作高级荤白汤的原料时（ ） A. 老母鸡 B. 鸡鸭骨架 C. 鱼类 D. 猪肘 E. 猪蹄 8. 制作荤清汤的原料，除老鸡外，可适当选配（ ）等。 A. 猪蹄 B. 猪肘 C. 鸭 D. 猪骨 E. 鸡鸭骨架 9. 制作荤清汤时，不宜选用（ ） A. 猪蹄 B. 肉皮 C. 黄鳝 D. 肥肉 E. 鸡鸭骨架 10. 下列属于红臊的是（ ） A. 鸡胸肉 B. 猪瘦肉 C. 鸡腿肉 D. 精牛肉 E. 蛋清 三、判断题（本题15小题，每题2分，满分30分） 1. 制汤时应掌握好放盐的时机，应在放入臊子后加入少许精盐。（ ） 2. 制汤时，原料应温水下锅，中途可以添加冷水。（ ） 3. 制汤工艺在烹饪流程中具有重要地位，高档原料需要用汤汁调味，才能保证菜肴味道鲜美醇厚，突出菜肴风味，使菜肴富有营养。（ ） 4. 按原料的性质分，汤汁可分为单一味和复合味两种。（ ） 5. 按制汤的工艺分，汤汁可分为清汤和白汤两种。（ ） 6. 单吊汤就是一次性制作完成的汤。（ ） 7. 荤白汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。（ ） 8. 制作荤清汤时，将用水或汤澥开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中，可以吸附荤汤中浑浊的微小颗粒。（ ） 9. 制作荤白汤一般用旺火煮沸，用小火煮制，保持沸而不腾。（ ） 10. 高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的1-2倍。（ ） 11. 荤清汤清澈见底、口味鲜醇。（ ） 12. 制作荤清汤一般用旺火煮沸，用中火煮制，始终保持在沸腾状态。（ ） 13. 制作清汤的原料以肥鸭为主。（ ） 14. 提清的原料选用鸡脯肉制成红臊，用鸡腿肉或猪瘦肉茸制成白臊。（ ） 15. 一般荤清汤可用鸡肉茸等提清。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分14分） 1. 乳化作用的产生要有哪两个条件？（2分） 2. 清制汤汁的原理是什么？（2分） 3. 请简述制作高级荤白汤的工艺流程。（4分） 4. 请简述荤汤的制作要领。（6分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$