《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题17小题，每小题2分，满分34分） 1.味觉感受最适宜的温度范围是（ ）. A. 10-20℃ B. 10-30℃ C. 10-40℃ D. 20-40℃ 2.（ ）℃时，味觉感受最为敏感. A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 3.热菜的最佳食用温度为（ ）. A. 50-55℃ B. 55-60℃ C. 60-65℃ D. 65-70℃ 4.凉菜的最佳食用温度为（ ）℃. A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 5.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量（ ）. A. 0.5%-0.8% B. 0.5%-1.0% C. 0.89%-1.5% D. 0.89%-2.0% 6.食盐在汤菜中的浓度以（ ）为宜. A. 0.5%-1.0% B. 0.8%-1.5% C. 0.8%-1.2% D. 1.5%-2.0% 7.一般女性分辨各种味的能力，除（ ）以外，都强于男性. A. 咸味 B. 辣味 C. 酸味 D. 甜味 8.在制作甜酸味型类菜肴时，在调味汁中加入适量精盐，可使甜味的味感增强，这属于味的（ ）. A. 对比现象 B. 消杀现象 C. 相乘现象 D. 变调现象 9.（ ）就是指两种或两种以上呈味物质，以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象. A. 对比现象 B. 消杀现象 C. 相乘现象 D. 变调现象 10. （ ）就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象. A. 对比现象 B. 消杀现象 C. 相乘现象 D. 变调现象 11.精盐的主要成分是（ ）. A. 亚硝酸钠 B. 硝酸钠 C. 氯化钠 D. 碳酸钠 12.食醋的酸味主要来自（ ）. A. 醋酸 B. 柠檬酸 C. 酒石酸 D. 有机酸 13.味精的主要成分是（ ）. A. 亚硝酸钠 B. 谷氨酸钠 C. 氯化钠 D. 碳酸钠 14.味精最宜在（ ）溶液中使用. A. 醋 B. 酱油 C. 糖 D. 食盐 15.制作炸类菜肴，宜用（ ）. A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 热渗调味法 D. 随味碟调味法 16.制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是（ ）. A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 热渗调味法 D. 随味碟调味法 17.制作炸类菜肴、涮火锅等一般采取（ ）. A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 热渗调味法 D. 随味碟调味法 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 调制主要由（ ） A. 调味 B. 调香 C. 调色 D. 调质 E. 调形 2. 影响味觉的因素包括（ ） A. 温度 B. 浓度 C. 水溶性和溶解度 D. 生理条件 E. 个人嗜好 3. 下列属于复合味的是（ ） A. 辣味 B. 酸味 C. 咸甜味 D. 咸鲜味 E. 酸甜味 4. 精盐在烹调中的作用有（ ） A. 杀菌防止食物变质 B. 提高茸泥吃水量 C. 增甜解腻 D. 提高汤汁的鲜味 E. 调和入味 5. 食醋在烹调中的作用有（ ）等. A. 调和菜肴滋味 B. 增加菜肴香味 C. 去除异味 D. 调节和刺激人的食欲 E. 抑菌、杀菌 6. 酱油是以（ ）等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体。 A. 大米 B. 小麦 C. 绿豆 D. 黄豆 E. 高粱 7. 酱油有（ ）的作用. A. 调味 B. 提色 C. 增鲜 D. 抑菌 E. 去除异味 8. 酱油的营养成分主要是（ ） A. 糖类 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 E. 脂肪 9. 鸡精的主要原料是（ ） A. 鲜鸡肉 B. 鲜鸡蛋 C. 食盐 D. 白砂糖 E. 香辛料 10. 下列菜肴中，适用裹浇、黏撒调味法制成的是（ ） A. 怪味鸡 B. 糖醋脆皮鱼 C. 红烧鱼 D. 糖拌西红柿 E. 油爆双脆 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 调味是调制的组成部分，是菜肴调和手段的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。（ ） 2. 味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的根部。（ ） 3. 狭义味觉就是指物理味觉。（ ） 4. 广义味觉包括心理味觉和化学味觉。（ ） 5. 食盐在烧焖类菜肴中的浓度一般以0.8%-1.2%为宜。（ ） 6. 味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接的关系。（ ） 7. 年龄越小，味觉的感受就越灵敏。儿童对苦味最敏感，而老年人则比较迟钝。（ ） 8. 在制作清汤时加入适量味精，可使汤汁鲜味的味感倍增，这属于味的对比现象。（ ） 9. 筵席上菜时对味道的要求是：先上味道浓厚的菜肴，再上味道清淡的菜肴；先上甜味的菜肴，再上咸味的菜肴。（ ） 10. 原料加热前的调味属于基本调味。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分16分） 1. 影响味觉的因素有哪些？（5分） 2. 请简述调味的作用。（2分） 3. 请简述调味的原则。（4分） 4. 请简述调味的方法。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题17小题，每小题2分，满分34分） 1.味觉感受最适宜的温度范围是（ ）. A. 10-20℃ B. 10-30℃ C. 10-40℃ D. 20-40℃ 【答案】C 【解析】味觉感受最适宜的温度范围是10-40℃。 2.（ ）℃时，味觉感受最为敏感. A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 【答案】C 【解析】30℃时，味觉感受最为敏感。 3.热菜的最佳食用温度为（ ）. A. 50-55℃ B. 55-60℃ C. 60-65℃ D. 65-70℃ 【答案】C 【解析】热菜的最佳食用温度为60-65℃。 4.凉菜的最佳食用温度为（ ）℃. A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】B 【解析】凉菜的最佳食用温度为10℃。 5.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量（ ）. A. 0.5%-0.8% B. 0.5%-1.0% C. 0.89%-1.5% D. 0.89%-2.0% 【答案】D 【解析】咸味最佳的感觉范围是在食盐含量0.89%-1.5%。 6.食盐在汤菜中的浓度以（ ）为宜. A. 0.5%-1.0% B. 0.8%-1.5% C. 0.8%-1.2% D. 1.5%-2.0% 【答案】C 【解析】食盐在汤菜中的浓度以0.8%-1.2%为宜。 7.一般女性分辨各种味的能力，除（ ）以外，都强于男性. A. 咸味 B. 辣味 C. 酸味 D. 甜味 【答案】A 【解析】一般女性分辨各种味的能力，除咸味以外，都强于男性。 8.在制作甜酸味型类菜肴时，在调味汁中加入适量精盐，可使甜味的味感增强，这属于味的（ ）. A. 对比现象 B. 消杀现象 C. 相乘现象 D. 变调现象 【答案】A 【解析】在制作甜酸味型类菜肴时，在调味汁中加入适量精盐，可使甜味的味感增强，这属于味的对比现象。 9.（ ）就是指两种或两种以上呈味物质，以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象. A. 对比现象 B. 消杀现象 C. 相乘现象 D. 变调现象 【答案】B 【解析】消杀现象就是指两种或两种以上呈味物质，以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象。 10. （ ）就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象. A. 对比现象 B. 消杀现象 C. 相乘现象 D. 变调现象 【答案】C 【解析】相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象。 11.精盐的主要成分是（ ）. A. 亚硝酸钠 B. 硝酸钠 C. 氯化钠 D. 碳酸钠 【答案】C 【解析】精盐的主要成分是氯化钠。 12.食醋的酸味主要来自（ ）. A. 醋酸 B. 柠檬酸 C. 酒石酸 D. 有机酸 【答案】A 【解析】食醋的酸味主要来自醋酸（乙酸）。 13.味精的主要成分是（ ）. A. 亚硝酸钠 B. 谷氨酸钠 C. 氯化钠 D. 碳酸钠 【答案】B 【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠。 14.味精最宜在（ ）溶液中使用. A. 醋 B. 酱油 C. 糖 D. 食盐 【答案】D 【解析】味精最宜在食盐溶液中使用。 15.制作炸类菜肴，宜用（ ）. A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 热渗调味法 D. 随味碟调味法 【答案】A 【解析】制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味。 16.制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是（ ）. A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 热渗调味法 D. 随味碟调味法 【答案】B 【解析】制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是分散调味法。 17.制作炸类菜肴、涮火锅等一般采取（ ）. A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 热渗调味法 D. 随味碟调味法 【答案】D 【解析】炸类菜肴、涮火锅等原料经烹调后，均需要进行调味，通常采用的都是随味碟调味法。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 调制主要由（ ） A. 调味 B. 调香 C. 调色 D. 调质 E. 调形 【答案】ABC 【解析】调制主要由调味、调香、调色。 2. 影响味觉的因素包括（ ） A. 温度 B. 浓度 C. 水溶性和溶解度 D. 生理条件 E. 个人嗜好 【答案】ABCDE 【解析】影响味觉的因素包括温度、浓度、水溶性和溶解度、生理条件、个人嗜好。 3. 下列属于复合味的是（ ） A. 辣味 B. 酸味 C. 咸甜味 D. 咸鲜味 E. 酸甜味 【答案】CDE 【解析】复合味是指两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味，如咸鲜味、咸甜味、酸甜味。 4. 精盐在烹调中的作用有（ ） A. 杀菌防止食物变质 B. 提高茸泥吃水量 C. 增甜解腻 D. 提高汤汁的鲜味 E. 调和入味 【答案】ABCDE 【解析】精盐在烹调中除了能调和入味外，还能杀菌防止食物变质、提高茸泥吃水量、增甜解腻、提高汤汁的鲜味。 5. 食醋在烹调中的作用有（ ）等. A. 调和菜肴滋味 B. 增加菜肴香味 C. 去除异味 D. 调节和刺激人的食欲 E. 抑菌、杀菌 【答案】ABCDE 【解析】食醋在烹调中的作用有：调和菜肴滋味、增加菜肴香味、去除异味、调节和刺激人的食欲、抑菌杀菌等。 6. 酱油是以（ ）等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体。 A. 大米 B. 小麦 C. 绿豆 D. 黄豆 E. 高粱 【答案】BD 【解析】酱油是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体。 7. 酱油有（ ）的作用. A. 调味 B. 提色 C. 增鲜 D. 抑菌 E. 去除异味 【答案】ABC 【解析】酱油有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，有调味、提色、增鲜的作用。 8. 酱油的营养成分主要是（ ） A. 糖类 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 E. 脂肪 【答案】CD 【解析】酱油的营养成分主要是蛋白质、碳水化合物。 9. 鸡精的主要原料是（ ） A. 鲜鸡肉 B. 鲜鸡蛋 C. 食盐 D. 白砂糖 E. 香辛料 【答案】AB 【解析】鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品。 10. 下列菜肴中，适用裹浇、黏撒调味法制成的是（ ） A. 怪味鸡 B. 糖醋脆皮鱼 C. 红烧鱼 D. 糖拌西红柿 E. 油爆双脆 【答案】ABD 【解析】裹浇、黏撒调味法就是将液体（固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使烹饪原料带有滋味的调味方法。如“怪味鸡”“糖醋脆皮鱼”“糖拌西红柿”。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 调味是调制的组成部分，是菜肴调和手段的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。（ ） 【答案】对 【解析】调味是调制的组成部分，是菜肴调和手段的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。 2. 味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的根部。（ ） 【答案】错 【解析】味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌尖和舌的侧缘，会厌和后壁等处也有一些分布。 3. 狭义味觉就是指物理味觉。（ ） 【答案】错 【解析】狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉，也称化学味觉。 4. 广义味觉包括心理味觉和化学味觉。（ ） 【答案】错 【解析】广义味觉包括心理味觉和物理味觉。 5. 食盐在烧焖类菜肴中的浓度一般以0.8%-1.2%为宜。（ ） 【答案】错 【解析】食盐在烧焖类菜肴中的浓度一般以1.5%-2.0%为宜。 6. 味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接的关系。（ ） 【答案】错 【解析】味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。 7. 年龄越小，味觉的感受就越灵敏。儿童对苦味最敏感，而老年人则比较迟钝。（ ） 【答案】对 【解析】年龄越小，味觉的感受就越灵敏。儿童对苦味最敏感，而老年人则比较迟钝。 8. 在制作清汤时加入适量味精，可使汤汁鲜味的味感倍增，这属于味的对比现象。（ ） 【答案】错 【解析】在制作清汤时加入适量味精，可使汤汁鲜味的味感倍增，这属于味的相乘现象。 9. 筵席上菜时对味道的要求是：先上味道浓厚的菜肴，再上味道清淡的菜肴；先上甜味的菜肴，再上咸味的菜肴。（ ） 【答案】错 【解析】筵席上菜时对味道的要求是：先上味道浓厚的菜肴，再上味道清淡的菜肴；先上咸味的菜肴，再上甜味的菜肴。 10. 原料加热前的调味属于基本调味。（ ） 【答案】对 【解析】原料加热前的调味属于基本调味。 四、简答题（本题4小题，满分16分） 1. 影响味觉的因素有哪些？（5分） 【答案】（1）温度；（2）浓度；（3）水溶性和溶解度；（4）生理条件；（5）个人嗜好。（每点1分） 2. 请简述调味的作用。（2分） 【答案】（1）可以除去异味、增进美味；（2）形成菜肴的风味特色。（每点1分） 3. 请简述调味的原则。（4分） 【答案】（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；（2）根据烹饪原料的质地进行调味；（3）根据不同的季节因时调味；（4）按照进餐者口味的要求进行调味。（每点1分） 4. 请简述调味的方法。（5分） 【答案】（1）腌渍调味法；（2）分散调味法；（3）热渗调味法；（4）裹浇、黏馓调味法；（5）随味碟调味法。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$