《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.小火又称文火，其特征是（ ）. A. 火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱 B. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡、热辐射较弱 C. 火苗较旺，火力小火焰低而摇晃、呈红白色，光度较亮、热辐射较强 D. 火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人 2.（ ）多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 3.中火常用于（ ）等烹调方法. A. 焖、煨 B. 烧、焖、煨 C. 炸、蒸、煮 D. 炒、爆、熘 4.（ ）直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，周围无明显气泡生成. A. 三四成热 B. 四五成热 C. 五六成热 D. 六七成热 5.（ ）直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡. A. 四五成热 B. 五六成热 C. 六七成热 D. 七八成热 6.（ ）直观特征为油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡. A. 四五成热 B. 五六成热 C. 六七成热 D. 七八成热 7.油温在（ ）时肉呈现粉红色. A. 50℃ B. 60℃ C. 65-75℃ D. 75℃以上 8.成菜质感要求脆嫩的需用（ ）加热. A. 小火、长时间 B. 小火、短时间 C. 旺火、短时间 D. 中火、长时间 9.采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用（ ）加热. A. 小火长时间 B. 旺火短时间 C. 旺火或中火、短时间 D. 中火长时间 10.热传导是（ ）传热的主要方式. A. 固体 B. 固体和液体 C. 液体或气体 D. 电磁波 11.（ ）不需要热传导，具有加热迅速、均匀，无热损失，热效率高的优点. A. 蒸 B. 炸 C. 煮 D. 微波加热 12.以（ ）作为传热介质，能最大限度地保护烹饪原料的营养. A. 水 B. 油 C. 水蒸气 D. 固体 13.下列关于以干热气体作为传热介质的叙述，错误的是（ ）. A. 对烹饪原料有一定的穿透能力 B. 加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表皮干燥变脆，形成熏、烤食品的独特风味 C. 加热温度高、无温度上限 D. 烟气传热可以使特殊呈香物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味 14.制作各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（ ）对烹饪原料的影响. A. 分散作用 B. 水解作用 C. 凝固作用 D. 酯化作用 15.下列利用水解作用对烹饪原料的影响这一原理是（ ）. A. 淀粉的糊化 B. 制作肉皮冻 C. 蛋液受热凝固 D. 美拉德反应 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 旺火又称为（ ） A. 文武火 B. 武火 C. 大火 D. 猛火 E. 烈火 2. 火候的三要素是（ ） A. 热源的火力 B. 原料的性状 C. 传热的方式 D. 传热介质的温度 E. 加热时间的长短 3. 烹饪原料的性质包括原料（ ） A. 新鲜度 B. 软硬度 C. 疏密度 D. 成熟度 E. 清洁度 4. 烹饪原料的形状，指其（ ） A. 几何形状 B. 体积的大小 C. 块形的薄厚 D. 粗细 E. 长短 5. 下列为七八成热油温的特征的是（ ） A. 油温在210-240℃ B. 油面有青烟 C. 油从四周向中间翻动 D. 油从中间向上翻动 E. 浸炸原料时出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声 6. 下列需用旺火短时间加热的是（ ） A. 质老形大的烹饪原料 B. 质嫩形小的烹饪原料 C. 成菜质感要求脆嫩的 D. 成菜质感要求软烂的 E. 采用炒、爆烹调方法制作的菜肴 7. 下列热源中，属于固态热源的是（ ） A. 煤 B. 木材 C. 柴草 D. 柴油 E. 酒精 8. 下列烹调方法中，属于热传导的是（ ） A. 蒸 B. 炸 C 盐焗 D. 泥烤 E. 竹筒烤 9. 以水作为传热介质，具有（ ）的特点. A. 沸点低、导热性能好 B. 比热容大、易操作 C. 便于造型及改善营养 D. 化学性质稳定 E. 适用性广 10. 以油作为传热介质，具有（ ）的特点. A. 沸点高、便于成熟 B. 适用性广 C. 便于造型及改善营养 D. 可使原料表面上色，产生焦香气味 E. 传热迅速、有效、均匀、稳定 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。（ ） 2. 火力的大小、强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因素的影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。（ ） 3. 根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种。（ ） 4. 在实际运用当中，把油温分为低油温、中油温、高油温三个油温段。（ ） 5. 以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。（ ） 6. 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用中火、短时间加热。而成菜质感要求软烂的，则需要用小火、长时间加热。（ ） 7. 能态热源不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热量的其他能量。（ ） 8. 常压下水的沸点温度可达100℃，油脂的沸点较高，可达200℃左右。（ ） 9. 水蒸气传热主要以热传导的方式进行。（ ） 10. 以固体作为传热介质，加热时虽然温度在原则上无上限，但要控制好热源温度和加热时间。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 影响火候的因素主要有哪些？（4分） 2. 热源应具备哪些条件？（6分） 3. 热源的种类有哪些，请举列说明？（4分） 4. 请简述烹制过程中原料的变化有哪些。（6分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.小火又称文火，其特征是（ ）. A. 火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱 B. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡、热辐射较弱 C. 火苗较旺，火力小火焰低而摇晃、呈红白色，光度较亮、热辐射较强 D. 火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人 【答案】B 【解析】小火又称文火，小火的特征是火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡、热辐射较弱。 2.（ ）多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】B 【解析】小火多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴,适用于烧、焖、煨等烹调方法。 3.中火常用于（ ）等烹调方法. A. 焖、煨 B. 烧、焖、煨 C. 炸、蒸、煮 D. 炒、爆、熘 【答案】C 【解析】中火又称文武火，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。 4.（ ）直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，周围无明显气泡生成. A. 三四成热 B. 四五成热 C. 五六成热 D. 六七成热 【答案】A 【解析】三四成热，其油温在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，周围无明显气泡生成。 5.（ ）直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡. A. 四五成热 B. 五六成热 C. 六七成热 D. 七八成热 【答案】B 【解析】五六成热，其油温在150-180℃，直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡。 6.（ ）直观特征为油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡. A. 四五成热 B. 五六成热 C. 六七成热 D. 七八成热 【答案】C 【解析】六七成热，其油温在180-210℃，直观特征为油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声。 7.油温在（ ）时肉呈现粉红色. A. 50℃ B. 60℃ C. 65-75℃ D. 75℃以上 【答案】C 【解析】油温在60℃以下时，肉色无变化，油温在65-75℃ 时肉呈现粉红色，油温在75℃以上时肉色完全变为灰白色。 8.成菜质感要求脆嫩的需用（ ）加热. A. 小火、长时间 B. 小火、短时间 C. 旺火、短时间 D. 中火、长时间 【答案】C 【解析】成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热。 9.采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用（ ）加热. A. 小火长时间 B. 旺火短时间 C. 旺火或中火、短时间 D. 中火长时间 【答案】C 【解析】采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。 10.热传导是（ ）传热的主要方式. A. 固体 B. 固体和液体 C. 液体或气体 D. 电磁波 【答案】B 【解析】热传导是固体和液体传热的主要方式。 11.（ ）不需要热传导，具有加热迅速、均匀，无热损失，热效率高的优点. A. 蒸 B. 炸 C. 煮 D. 微波加热 【答案】D 【解析】微波加热不需要热传导，具有加热迅速、均匀，无热损失，热效率高的优点。 12.以（ ）作为传热介质，能最大限度地保护烹饪原料的营养. A. 水 B. 油 C. 水蒸气 D. 固体 【答案】C 【解析】水蒸气能很好地保护烹饪原料的营养素不受破坏或少受损失。 13.下列关于以干热气体作为传热介质的叙述，错误的是（ ）. A. 对烹饪原料有一定的穿透能力 B. 加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表皮干燥变脆，形成熏、烤食品的独特风味 C. 加热温度高、无温度上限 D. 烟气传热可以使特殊呈香物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味 【答案】A 【解析】以干热气体作为传热介质除基本具备水蒸气传热均匀、稳定、迅速的优点外，还具备以下特点：加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表皮干燥变脆，形成熏、烤食品的独特风味；加热温度高、无温度上限；烟气传热可以使特殊呈香物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。 14.制作各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（ ）对烹饪原料的影响. A. 分散作用 B. 水解作用 C. 凝固作用 D. 酯化作用 【答案】A 【解析】烹制中利用分散作用，可加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴。 15.下列利用水解作用对烹饪原料的影响这一原理是（ ）. A. 淀粉的糊化 B. 制作肉皮冻 C. 蛋液受热凝固 D. 美拉德反应 【答案】B 【解析】利用水解作用可制作肉皮冻。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 旺火又称为（ ） A. 文武火 B. 武火 C. 大火 D. 猛火 E. 烈火 【答案】BCDE 【解析】旺火又称为武火、大火、猛火、烈火；文武火是中火的别称。 2. 火候的三要素是（ ） A. 热源的火力 B. 原料的性状 C. 传热的方式 D. 传热介质的温度 E. 加热时间的长短 【答案】ADE 【解析】火候的三要素是热源的火力、传热介质的温度、加热时间的长短。 3. 烹饪原料的性质包括原料（ ） A. 新鲜度 B. 软硬度 C. 疏密度 D. 成熟度 E. 清洁度 【答案】ABCD 【解析】烹饪原料的性质包括原料软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度。 4. 烹饪原料的形状，指其（ ） A. 几何形状 B. 体积的大小 C. 块形的薄厚 D. 粗细 E. 长短 【答案】BCDE 【解析】烹饪原料的形状，指其体积的大小、块形的薄厚、粗细、长短。 5. 下列为七八成热油温的特征的是（ ） A. 油温在210-240℃ B. 油面有青烟 C. 油从四周向中间翻动 D. 油从中间向上翻动 E. 浸炸原料时出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声 【答案】ABDE 【解析】七八成热,油温在210-240℃,直观特征为油面有青烟，油从中间向上翻动，浸炸原料时出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。 6. 下列需用旺火短时间加热的是（ ） A. 质老形大的烹饪原料 B. 质嫩形小的烹饪原料 C. 成菜质感要求脆嫩的 D. 成菜质感要求软烂的 E. 采用炒、爆烹调方法制作的菜肴 【答案】BCE 【解析】质老形大的烹饪原料、成菜质感要求软烂的需用小火长时间加热；质嫩形小的烹饪原料、成菜质感要求脆嫩的、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用旺火短时间加热。 7. 下列热源中，属于固态热源的是（ ） A. 煤 B. 木材 C. 柴草 D. 柴油 E. 酒精 【答案】ABC 【解析】固态热源就是在常温、常压下以固体状态存在的燃料，如煤、木材、柴草。 8. 下列烹调方法中，属于热传导的是（ ） A. 蒸 B. 炸 C 盐焗 D. 泥烤 E. 竹筒烤 【答案】CDE 【解析】热传导是固体和液体传热的主要方式，如盐焗、泥烤、竹筒烤。 9. 以水作为传热介质，具有（ ）的特点. A. 沸点低、导热性能好 B. 比热容大、易操作 C. 便于造型及改善营养 D. 化学性质稳定 E. 适用性广 【答案】ABD 【解析】以水作为传热介质，具有以下特点：（1）沸点低、导热性能好；（2）比热容大、易操作；(3)化学性质稳定。 10. 以油作为传热介质，具有（ ）的特点. A. 沸点高、便于成熟 B. 适用性广 C. 便于造型及改善营养 D. 可使原料表面上色，产生焦香气味 E. 传热迅速、有效、均匀、稳定 【答案】ABCD 【解析】以水作为传热介质，具有以下特点：（1）沸点高、便于成熟；（2）适用性广；（3）便于造型及改善营养；（4）可使原料表面上色，产生焦香气味。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。（ ） 【答案】对 【解析】火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。 2. 火力的大小、强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因素的影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。（ ） 【答案】对 【解析】火力的大小、强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因素的影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。 3. 根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种。（ ） 【答案】对 【解析】根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种。 4. 在实际运用当中，把油温分为低油温、中油温、高油温三个油温段。（ ） 【答案】对 【解析】在实际运用当中，把油温分为低油温、中油温、高油温三个油温段。 5. 以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。（ ） 【答案】对 【解析】以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。 6. 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用中火、短时间加热。而成菜质感要求软烂的，则需要用小火、长时间加热。（ ） 【答案】错 【解析】以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热。而成菜质感要求软烂的，则需要用中火、长时间加热。 7. 能态热源不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热量的其他能量。（ ） 【答案】对 【解析】能态热源不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热量的其他能量。 8. 常压下水的沸点温度可达100℃，油脂的沸点较高，可达200℃左右。（ ） 【答案】错 【解析】常压下水的沸点温度可达100℃，油脂的沸点较高，可达300℃左右。 9. 水蒸气传热主要以热传导的方式进行。（ ） 【答案】错 【解析】水蒸气传热主要以热对流的方式进行。 10. 以固体作为传热介质，加热时虽然温度在原则上无上限，但要控制好热源温度和加热时间。（ ） 【答案】对 【解析】以固体作为传热介质，加热时虽然温度在原则上无上限，但要控制好热源温度和加热时间。 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 影响火候的因素主要有哪些？（4分） 【答案】（1）烹饪原料性状对火候的影响；（2）传热介质用量对火候的影响；（3）烹饪原料的投入量对火候的影响；（4）季节变化对火候的影响。（每点1分） 2. 热源应具备哪些条件？（6分） 【答案】（1）热量充足；（2）便于调节；（3）使用便利；（4）无污染；（5）使用安全；（6）节省能源。（每点1分） 3. 热源的种类有哪些，请举列说明？（4分） 【答案】（1）固态热源，如煤、木材、柴草；（2）液态热源，如柴油、酒精；；（3）气态热源，如液化石油气、沼气、煤气、天然气；（4）能态热源，如电能。（每点1分） 4. 请简述烹制过程中原料的变化有哪些。（6分） 【答案】（1）分散作用对烹饪原料的影响；（2）水解作用对烹饪原料的影响；（3）凝固作用对烹饪原料的影响；（4）酯化作用对烹饪原料的影响；（5）氧化作用对烹饪原料的影响；（6）其他作用对烹饪原料的影响。（每点6分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$