《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.（ ）是主配料上浆时的关键物质. A. 精盐 B. 淀粉 C. 油脂 D. 鸡蛋 2.鸡蛋清粉浆的制品特点是（ ）. A. 柔滑软嫩、色泽洁白 B. 滑嫩、微带黄色 C. 鲜嫩滑润 D. 质感滑嫩 3.（ ）多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴. A. 鸡蛋清粉浆 B. 全蛋粉浆 C. 苏打粉浆 D. 水粉浆 4.（ ）适用于质地较老、肌纤维含量较，韧性较强的主、配料. A. 鸡蛋清粉浆 B. 全蛋粉浆 C. 苏打粉浆 D. 水粉浆 5.制作“糖醋鱼片”应选用（ ）. A. 蛋清糊 B. 蛋黄糊 C. 全蛋糊 D. 蛋泡糊 6.蛋泡糊多用于（ ）菜肴的制作. A. 软炸类 B. 炸熘类 C. 松炸类 D. 炸类 7.水粉糊多用于（ ）菜肴的制作. A. 软炸类 B. 焦熘类 C. 松炸类 D. 炸熘类 8.下列菜肴中，不适合用干粉糊的是（ ）. A. 松鼠鳜鱼 B. 菊花青鱼 C. 锅贴鱼 D. 葡萄鱼 9.菜肴“拔丝苹果”应使用（ ）. A. 全蛋糊 B. 干粉糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 10.菜肴“锅贴鱼”“生煎鳜鱼片”使用的是（ ）. A. 拍粉拖蛋（液）糊 B. 干粉糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 11.（ ）的制品特点是松酥可口、色泽金黄. A. 发粉糊 B. 干粉糊 C. 拍粉拖蛋（液）糊 D. 拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊 12.芡汁中的淀粉在加热到（ ）℃左右时，便会糊化变黏. A. 40 B. 50 C. 60 D. 70 13.最能刺激味觉的温度是在（ ）℃. A. 10-20 B. 10-30 C. 10-40 D. 20-30 14.菜肴“油爆双脆”宜使用（ ）. A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡 15.玻璃芡适用于制作（ ）. A. 糖醋鱼 B. 焦熘肉片 C. 白扒鱼肚 D. 烩乌鱼蛋 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 上浆的用料主要有（ ）等. A. 精盐、淀粉 B. 鸡蛋、水 C. 小苏打、嫩肉粉 D. 面粉、面包渣 E. 油脂 2. 挂糊的用料主要有（ ）等. A. 淀粉、面粉 B. 芝麻、核桃粉、瓜子仁 C. 鸡蛋、面包粉 D. 膨松剂、水、油脂 E. 小苏打、嫩肉粉 3. 下列菜肴中，适合用鸡蛋清粉浆的是（ ） A. 辣子肉丁 B. 酱爆鸡丁 C. 清炒虾仁 D. 滑溜鱼片 E. 芫爆里脊丝 4. 下列菜肴中，适合用全蛋粉浆的是（ ） A. 辣子肉丁 B. 酱爆鸡丁 C. 清炒虾仁 D. 滑溜鱼片 E. 芫爆里脊丝 5. 下列菜肴中，适合用水粉浆的是（ ） A. 蚝油牛肉 B. 铁板牛肉 C. 爆腰花 D. 炒肉片 E. 炒猪肝 6. 蛋清糊可用于制作（ ） A. 糖醋鱼片 B. 雪衣大虾 C. 拔丝苹果 D. 软炸里脊 E. 软炸鱼条 7. 下列菜肴中，用蛋泡糊制成的是（ ） A. 雪衣大虾 B. 高丽鱼条 C. 炸鸡条 D. 糖醋鱼块 E. 软炸鱼条 8. 拍粉拖蛋（液）糊多用于动植物性原料，适用于（ ）类菜肴 A. 爆 B. 炒 C. 炸 D. 煎 E. 贴 9. 勾芡按芡汁调制方法分为（ ） A. 利芡 B. 熘芡 C. 兑汁芡 D. 水粉芡 E. 米汤芡 10. 勾芡的方法有翻拌法、淋推法、泼浇法，其中淋推法多用于（ ）等烹调方法制作的菜肴. A. 煮 B. 烧 C. 烩 D. 爆 E. 熘 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 挂糊又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。（ ） 2. 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。（ ） 3. 用小苏打上浆可以使主、配料组织松软并滑嫩。（ ） 4. 上浆时，油脂在浆液中主要起润滑的作用，也起一定的保水作用。（ ） 5. 以淀粉制成的糊，质感比较松软，以面粉制成的糊，质感焦脆。（ ） 6. 膨松剂可以分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（ ） 7. 勾芡的用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。（ ） 8. 较嫩的主、配料上浆时，浓度可以稀一些，较老的主、配料上浆时，浓度可以稠一些。（ ） 9. 挂糊后的原料多用于炒、爆、熘等烹调方法。（ ） 10. “炸虾球”“炸鱼排”应使用拍粉拖蛋（液）糊。（ ） 四、简答题（本题5小题，满分20分） 1. 请简述上浆的作用。（4分） 2. 请简述上浆的操作要领。（4分） 3. 请简述挂糊的作用？（5分） 4. 请简述挂糊的操作要领。（4分） 5. 请简述勾芡的作用。（3分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.（ ）是主配料上浆时的关键物质. A. 精盐 B. 淀粉 C. 油脂 D. 鸡蛋 【答案】A 【解析】精盐是主配料上浆时的关键物质，上浆的质量与精盐的用量有关。 2.鸡蛋清粉浆的制品特点是（ ）. A. 柔滑软嫩、色泽洁白 B. 滑嫩、微带黄色 C. 鲜嫩滑润 D. 质感滑嫩 【答案】A 【解析】鸡蛋清粉浆的制品特点是柔滑软嫩、色泽洁白。 3.（ ）多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴. A. 鸡蛋清粉浆 B. 全蛋粉浆 C. 苏打粉浆 D. 水粉浆 【答案】B 【解析】全蛋粉浆多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴。 4.（ ）适用于质地较老、肌纤维含量较，韧性较强的主、配料. A. 鸡蛋清粉浆 B. 全蛋粉浆 C. 苏打粉浆 D. 水粉浆 【答案】C 【解析】苏打粉浆适用于质地较老、肌纤维含量较，韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉。 5.制作“糖醋鱼片”应选用（ ）. A. 蛋清糊 B. 蛋黄糊 C. 全蛋糊 D. 蛋泡糊 【答案】B 【解析】制作“糖醋鱼片”应选用蛋黄糊。 6.蛋泡糊多用于（ ）菜肴的制作. A. 软炸类 B. 炸熘类 C. 松炸类 D. 炸类 【答案】C 【解析】蛋泡糊多用于松炸类菜肴的制作。 7.水粉糊多用于（ ）菜肴的制作. A. 软炸类 B. 焦熘类 C. 松炸类 D. 炸熘类 【答案】B 【解析】水粉糊多用于焦熘类菜肴的制作。 8.下列菜肴中，不适合用干粉糊的是（ ）. A. 松鼠鳜鱼 B. 菊花青鱼 C. 锅贴鱼 D. 葡萄鱼 【答案】C 【解析】干粉糊适用于炸、熘类菜肴，如“松鼠鳜鱼”“菊花青鱼”“葡萄鱼”等；锅贴鱼应用拍粉拖蛋（液）糊。 9.菜肴“拔丝苹果”应使用（ ）. A. 全蛋糊 B. 干粉糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 【答案】C 【解析】发粉糊多用于炸类菜肴，如“拔丝苹果”。 10.菜肴“锅贴鱼”“生煎鳜鱼片”使用的是（ ）. A. 拍粉拖蛋（液）糊 B. 干粉糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 【答案】A 【解析】菜肴“锅贴鱼”“生煎鳜鱼片”使用的是拍粉拖蛋（液）糊。 11.（ ）的制品特点是松酥可口、色泽金黄. A. 发粉糊 B. 干粉糊 C. 拍粉拖蛋（液）糊 D. 拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊 【答案】D 【解析】拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊的制品特点是松酥可口、色泽金黄。 12.芡汁中的淀粉在加热到（ ）℃左右时，便会糊化变黏. A. 40 B. 50 C. 60 D. 70 【答案】C 【解析】芡汁中的淀粉在加热到60℃左右时，便会糊化变黏。 13.最能刺激味觉的温度是在（ ）℃. A. 10-20 B. 10-30 C. 10-40 D. 20-30 【答案】C 【解析】最能刺激味觉的温度是在10-40℃，其中以30℃左右最佳。 14.菜肴“油爆双脆”宜使用（ ）. A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡 【答案】A 【解析】利芡主要适用于油爆类菜肴，如“油爆双脆”。 15.玻璃芡适用于制作（ ）. A. 糖醋鱼 B. 焦熘肉片 C. 白扒鱼肚 D. 烩乌鱼蛋 【答案】C 【解析】玻璃芡适用于扒、烧类菜肴，如“白扒鱼肚”。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 上浆的用料主要有（ ）等. A. 精盐、淀粉 B. 鸡蛋、水 C. 小苏打、嫩肉粉 D. 面粉、面包渣 E. 油脂 【答案】ABCE 【解析】上浆的用料主要有精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂等。 2. 挂糊的用料主要有（ ）等. A. 淀粉、面粉 B. 芝麻、核桃粉、瓜子仁 C. 鸡蛋、面包粉 D. 膨松剂、水、油脂 E. 小苏打、嫩肉粉 【答案】ABCD 【解析】挂糊的用料主要有淀粉（干淀粉、湿淀粉）、面粉、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、膨松剂、水、油脂等。 3. 下列菜肴中，适合用鸡蛋清粉浆的是（ ） A. 辣子肉丁 B. 酱爆鸡丁 C. 清炒虾仁 D. 滑溜鱼片 E. 芫爆里脊丝 【答案】CDE 【解析】鸡蛋清粉浆多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”“滑熘鱼片”“芫爆里脊丝”；“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”应使用全蛋粉浆。 4. 下列菜肴中，适合用全蛋粉浆的是（ ） A. 辣子肉丁 B. 酱爆鸡丁 C. 清炒虾仁 D. 滑溜鱼片 E. 芫爆里脊丝 【答案】AB 【解析】全蛋粉浆多用于爆、炒、熘类菜肴，如“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”。 5. 下列菜肴中，适合用水粉浆的是（ ） A. 蚝油牛肉 B. 铁板牛肉 C. 爆腰花 D. 炒肉片 E. 炒猪肝 【答案】CDE 【解析】水粉浆用于肉片、鸡丁、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制，如“爆腰花”“炒肉片”“炒猪肝”等。 6. 蛋清糊可用于制作（ ） A. 糖醋鱼片 B. 雪衣大虾 C. 拔丝苹果 D. 软炸里脊 E. 软炸鱼条 【答案】DE 【解析】蛋清糊多用于软炸类菜肴，如“软炸里脊”“软炸鱼条”。 7. 下列菜肴中，用蛋泡糊制成的是（ ） A. 雪衣大虾 B. 高丽鱼条 C. 炸鸡条 D. 糖醋鱼块 E. 软炸鱼条 【答案】AB 【解析】蛋泡糊多用于松炸类菜肴，如“高丽鱼条”“雪衣大虾”。 8. 拍粉拖蛋（液）糊多用于动植物性原料，适用于（ ）类菜肴 A. 爆 B. 炒 C. 炸 D. 煎 E. 贴 【答案】CDE 【解析】拍粉拖蛋（液）糊多用于动植物性原料，适用于炸、煎、贴类菜肴。 9. 勾芡按芡汁调制方法分为（ ） A. 利芡 B. 熘芡 C. 兑汁芡 D. 水粉芡 E. 米汤芡 【答案】CD 【解析】勾芡按芡汁调制方法分为兑汁芡、水粉芡；勾芡按色泽分为红芡和白芡；按浓度分为厚芡和薄芡。 10. 勾芡的方法有翻拌法、淋推法、泼浇法，其中淋推法多用于（ ）等烹调方法制作的菜肴. A. 煮 B. 烧 C. 烩 D. 爆 E. 熘 【答案】ABC 【解析】淋推法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 挂糊又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。（ ） 【答案】错 【解析】挂糊又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 2. 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。（ ） 【答案】对 【解析】鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。 3. 用小苏打上浆可以使主、配料组织松软并滑嫩。（ ） 【答案】对 【解析】用小苏打上浆可以使主、配料组织松软并滑嫩。 4. 上浆时，油脂在浆液中主要起润滑的作用，也起一定的保水作用。（ ） 【答案】对 【解析】上浆时，油脂在浆液中主要起润滑的作用，也起一定的保水作用。 5. 以淀粉制成的糊，质感比较松软，以面粉制成的糊，质感焦脆。（ ） 【答案】错 【解析】以面粉制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软；以淀粉制成的糊，易发生焦糊化，质感焦脆。 6. 膨松剂可以分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（ ） 【答案】错 【解析】膨松剂可以分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。 7. 勾芡的用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。（ ） 【答案】对 【解析】勾芡的用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。 8. 较嫩的主、配料上浆时，浓度可以稀一些，较老的主、配料上浆时，浓度可以稠一些。（ ） 【答案】错 【解析】较嫩的主、配料上浆时，浓度可以稠一些，较老的主、配料上浆时，浓度可以稀一些。 9. 挂糊后的原料多用于炒、爆、熘等烹调方法。（ ） 【答案】错 【解析】挂糊后的原料多用于煎、炸等烹调方法。 10. “炸虾球”“炸鱼排”应使用拍粉拖蛋（液）糊。（ ） 【答案】错 【解析】“炸虾球”“炸鱼排”应使用拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊。 四、简答题（本题5小题，满分20分） 1. 请简述上浆的作用。（4分） 【答案】（1）保持主配料的嫩度；（2）美化原料的形态；（3）保持和增加菜肴的营养成分；（4）保持菜肴的鲜美滋味。（每点1分） 2. 请简述上浆的操作要领。（4分） 【答案】（1）灵活掌握各种浆的浓度；（2）恰当掌握好上浆的每一环节 ；（3）必须达到吃浆上劲；（4）根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。（每点1分） 3. 请简述挂糊的作用？（5分） 【答案】（1）可保持主、配料中的水分和鲜味 ，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感；（2）可保持主、配料的形态完整；（3）可保持和增加菜肴的营养成分；（4）使菜肴呈现悦目的色泽；（5）使菜肴产生诱人的香气。（每点1分） 4. 请简述挂糊的操作要领。（4分） 【答案】（1）要灵活掌握各种糊的浓度；（2）恰当掌握各种糊的调制方法；（3）挂糊时要把主、配料全部包裹起来；（4）根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液。（每点1分） 5. 请简述勾芡的作用。（3分） 【答案】（1）改善菜肴口感；（2）融合菜肴滋味；（3）增加菜肴色泽；（4）保持菜肴温度；（5）突出菜肴风格；（6）减少养分损失。（每点0.5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$