《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.下列原料中，不适合焯水的是（ ）. A. 大部分植物性烹饪原料 B. 有血污的动物性烹饪原料 C. 有腥膻气味的动物性烹饪原料 D. 异味小、血污少的动物性烹饪原料 2.大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的（ ）. A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 3.下列原料中，不适合沸水锅焯料的是（ ）. A. 菠菜 B. 黄花菜 C. 土豆 D. 油菜 4.下列叙述错误的是（ ）. A. 可焯水可不焯水的原料，一般不要焯水 B. 尽量缩短焯水的时间 C. 蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间 D. 焯水时要水宽火旺，一次性下料 5.滑油的油温一般控制在（ ）以下. A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 6.滑油的适用范围不包括（ ）. A. 家禽 B. 家畜 C. 水产品 D. 豆制品 7.走油是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温应在（ ）以上. A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 8.下列关于汽蒸的叙述，错误的是（ ）. A. 汽蒸又称汽锅、蒸锅 B. 汽蒸过程中不存在过高的温度 C. 汽蒸分为大火汽足和中小火汽弱两种方法 D. 汽蒸前不需要进行加热前的调味 9.下列原料中，适合用中火沸水缓汽蒸的一组是（ ）. A. 蛋黄糕、虾肉卷 B. 干贝、芙蓉底 C. 整只鸡、鱼糕 D. 整条鱼、整块肘子 10.汽蒸的注意事项不包括（ ）. A. 注意与其他初步热处理的配合 B. 调味要适当 C. 要防止烹饪原料间相互串味 D. 半成品不可放置过久 11.下列不属于走红的作用的是（ ）. A. 增加烹饪原料色泽 B. 增香味除异味 C. 使烹饪原料定型 D. 缩短正式烹调时间 12.卤汁走红时，需用（ ）进行加热至菜肴所需要的颜色. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 13.下列菜肴中，采用卤汁走红方法的是（ ）. A. 香酥鸡腿 B. 虎皮肘子 C. 梅菜扣肉 D. 虎皮鸡爪 14.过油走红时，油温一般控制在（ ）热. A. 三四成 B. 四五成 C. 五六成 D. 六七成 15.下列初步热处理的方法中，能保持烹饪原料的原汁原味的是（ ）. A. 焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D. 走红 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 烹饪原料的初步热处理包括（ ） A. 电烤 B. 焯水 C. 过油 D. 汽蒸 E. 走红 2. 焯水又称（ ） A. 出水 B. 冒水 C. 过水 D. 飞水 E. 水锅 3. 菜肴“熘三样”指的是（ ）三种原料. A. 猪心 B. 猪肺 C. 猪肝 D. 猪肚 E. 猪肠 4. 下列原料中，适合冷水锅焯料的是（ ） A. 牛肉、羊肉 B. 笋、萝卜、马铃薯、山药 C. 菠菜、黄花菜、芹菜、油菜 D. 肠、肚、肺 E. 鸡翅、鸭肫 5. 沸水锅焯料的操作要领是（ ） A. 沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多 B. 严格控制焯水时间，不可过火 C. 植物性原料焯水后应迅速过凉，以防变色、变味、变软 D. 肉类烹饪原料焯水前必须洗净，焯水时间应视成菜要求掌握 E. 为保持烹饪原料色泽，应尽量缩短焯水时间 6. 滑油多适用于（ ）等烹调方法. A. 炖 B. 焖 C. 炒 D. 熘 E. 爆 7. 汽蒸的作用包括（ ） A.可保持烹饪原料的形态 B. 可改变烹饪原料的质地 C. 可以改变烹饪原料的色泽 D.能缩短正式烹调时间 E. 可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分 8. 下列原料中，适合采用旺火沸水猛汽蒸的有（ ） A. 虾肉卷、芙蓉底 B. 干贝、整只鸡 C. 整只肘子、整块肉 D. 整条鱼 E. 蛋白糕、鱼糕 9. （ ）等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到使成品色泽美观的目的. A. 爆 B. 炒 C. 烧 D. 焖 E. 蒸 10. 卤汁走红适用于（ ）的上色. A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 方肉 E. 肘子 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到全熟或半熟状态的加工过程。（ ） 2. 焯水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯料两种方法。（ ） 3. 鸡翅、鸭肫应采用冷水锅焯料。（ ） 4. 焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。（ ） 5. 过油对菜肴的色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用。（ ） 6. 走油时油量要适中，带肉皮的原料走油时，应肉皮朝上，使其受热充分，达到疏松的效果。（ ） 7. 滑油的原料以整块、整只、整条等为主，如蒸鸡（鸭）、肘子、整鱼。（ ） 8. 汽蒸是很有特色的初步热处理，其技术性要求不高。（ ） 9. 采用中火沸水缓汽蒸蒸制原料时，如果发现蒸汽过足时，可采用减小火力或放气的方式，来降低笼内的气压。（ ） 10. 汽蒸时，应将会串色或气味浓郁的原料置于底层，其他原料在上。（ ） 四、简答题（本题6小题，满分20分） 1. 请简述焯水的作用。（4分） 2. 请简述焯水的注意事项。（3分） 3. 请简述过油的作用（4分） 4. 请简述过油的注意事项。（4分） 5. 请简述汽蒸的作用。（3分） 6. 请简述走红的注意事项。（2分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.下列原料中，不适合焯水的是（ ）. A. 大部分植物性烹饪原料 B. 有血污的动物性烹饪原料 C. 有腥膻气味的动物性烹饪原料 D. 异味小、血污少的动物性烹饪原料 【答案】D 【解析】焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污的或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要经过焯水处理。 2.大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的（ ）. A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 【答案】B 【解析】大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的叶绿素。 3.下列原料中，不适合沸水锅焯料的是（ ）. A. 菠菜 B. 黄花菜 C. 土豆 D. 油菜 【答案】C 【解析】一些含有苦味、涩味的植物性烹饪原料也要用冷水锅焯料，如笋、萝卜、马铃薯、山药。 4.下列叙述错误的是（ ）. A. 可焯水可不焯水的原料，一般不要焯水 B. 尽量缩短焯水的时间 C. 蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间 D. 焯水时要水宽火旺，一次性下料 【答案】D 【解析】沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多。 5.滑油的油温一般控制在（ ）以下. A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 【答案】B 【解析】滑油的油温一般控制在五成以下。 6.滑油的适用范围不包括（ ）. A. 家禽 B. 家畜 C. 水产品 D. 豆制品 【答案】D 【解析】滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可；豆制品适合走油。 7.走油是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温应在（ ）以上. A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 【答案】C 【解析】走油是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温应在六成以上。 8.下列关于汽蒸的叙述，错误的是（ ）. A. 汽蒸又称汽锅、蒸锅 B. 汽蒸过程中不存在过高的温度 C. 汽蒸分为大火汽足和中小火汽弱两种方法 D. 汽蒸前不需要进行加热前的调味 【答案】D 【解析】汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。 9.下列原料中，适合用中火沸水缓汽蒸的一组是（ ）. A. 蛋黄糕、虾肉卷 B. 干贝、芙蓉底 C. 整只鸡、鱼糕 D. 整条鱼、整块肘子 【答案】A 【解析】中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的烹饪原料以及经加工制成的半成品，如蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕、虾肉卷、芙蓉底。 10.汽蒸的注意事项不包括（ ）. A. 注意与其他初步热处理的配合 B. 调味要适当 C. 要防止烹饪原料间相互串味 D. 半成品不可放置过久 【答案】D 【解析】汽蒸的注意事项为：注意与其他初步热处理的配合；调味要适当；要防止烹饪原料间相互串味。 11.下列不属于走红的作用的是（ ）. A. 增加烹饪原料色泽 B. 增香味除异味 C. 使烹饪原料定型 D. 缩短正式烹调时间 【答案】D 【解析】走红的作用包括：增加烹饪原料色泽；增香味除异味；使烹饪原料定型。 12.卤汁走红时，需用（ ）进行加热至菜肴所需要的颜色. A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】B 【解析】卤汁走红时，需用小火进行加热至菜肴所需要的颜色。 13.下列菜肴中，采用卤汁走红方法的是（ ）. A. 香酥鸡腿 B. 虎皮肘子 C. 梅菜扣肉 D. 虎皮鸡爪 【答案】A 【解析】采用卤汁走红，辅助用烧、蒸等烹调方法制作的菜肴，如“香酥鸡腿”“红烧全鸡”。 14.过油走红时，油温一般控制在（ ）热. A. 三四成 B. 四五成 C. 五六成 D. 六七成 【答案】D 【解析】过油走红时，油温一般控制在180-210℃（六七成热）。 15.下列初步热处理的方法中，能保持烹饪原料的原汁原味的是（ ）. A. 焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D. 走红 【答案】C 【解析】汽蒸能保持烹饪原料的原汁原味。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 烹饪原料的初步热处理包括（ ） A. 电烤 B. 焯水 C. 过油 D. 汽蒸 E. 走红 【答案】BCDE 【解析】烹饪原料的初步热处理包括焯水、过油、汽蒸、走红。 2. 焯水又称（ ） A. 出水 B. 冒水 C. 过水 D. 飞水 E. 水锅 【答案】ABDE 【解析】焯水又称出水、冒水、飞水、水锅。 3. 菜肴“熘三样”指的是（ ）三种原料. A. 猪心 B. 猪肺 C. 猪肝 D. 猪肚 E. 猪肠 【答案】CDE 【解析】“熘三样”中的三样指的是猪肝、猪肚、猪肠三种原料。 4. 下列原料中，适合冷水锅焯料的是（ ） A. 牛肉、羊肉 B. 笋、萝卜、马铃薯、山药 C. 菠菜、黄花菜、芹菜、油菜 D. 肠、肚、肺 E. 鸡翅、鸭肫 【答案】ABD 【解析】冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺；一些含有苦味、涩味的植物性烹饪原料也要用冷水锅焯料，如笋、萝卜、马铃薯、山药。 5. 沸水锅焯料的操作要领是（ ） A. 沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多 B. 严格控制焯水时间，不可过火 C. 植物性原料焯水后应迅速过凉，以防变色、变味、变软 D. 肉类烹饪原料焯水前必须洗净，焯水时间应视成菜要求掌握 E. 为保持烹饪原料色泽，应尽量缩短焯水时间 【答案】ABCD 【解析】沸水锅焯料的操作要领是：沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多；严格控制焯水时间，不可过火；植物性原料焯水后应迅速过凉，以防变色、变味、变软；肉类烹饪原料焯水前必须洗净，焯水时间应视成菜要求掌握。 6. 滑油多适用于（ ）等烹调方法. A. 炖 B. 焖 C. 炒 D. 熘 E. 爆 【答案】CDE 【解析】滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。 7. 汽蒸的作用包括（ ） A.可保持烹饪原料的形态 B. 可改变烹饪原料的质地 C. 可以改变烹饪原料的色泽 D.能缩短正式烹调时间 E. 可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分 【答案】ADE 【解析】汽蒸的作用包括：可保持烹饪原料的形态；可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分；能缩短正式烹调时间。 8. 下列原料中，适合采用旺火沸水猛汽蒸的有（ ） A. 虾肉卷、芙蓉底 B. 干贝、整只鸡 C. 整只肘子、整块肉 D. 整条鱼 E. 蛋白糕、鱼糕 【答案】BCD 【解析】旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如干贝、整只鸡、整只肘子、整块肉、整条鱼等。 9. （ ）等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到使成品色泽美观的目的. A. 爆 B. 炒 C. 烧 D. 焖 E. 蒸 【答案】CDE 【解析】烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到使成品色泽美观的目的。 10. 卤汁走红适用于（ ）的上色. A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 方肉 E. 肘子 【答案】ABCDE 【解析】卤汁走红适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到全熟或半熟状态的加工过程。（ ） 【答案】错 【解析】烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。 2. 焯水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯料两种方法。（ ） 【答案】对 【解析】焯水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯料两种方法。 3. 鸡翅、鸭肫应采用冷水锅焯料。（ ） 【答案】错 【解析】鸡翅、鸭肫等腥膻气味较小、血污较少的动物性烹饪原料适合用沸水锅焯料。 4. 焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。（ ） 【答案】对 【解析】焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。 5. 过油对菜肴的色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用。（ ） 【答案】对 【解析】过油对菜肴的色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用。 6. 走油时油量要适中，带肉皮的原料走油时，应肉皮朝上，使其受热充分，达到疏松的效果。（ ） 【答案】错 【解析】走油是油量要宽，应多于原料数倍；带肉皮的原料走油时，应肉皮朝下，使其受热充分，达到疏松的效果。 7. 滑油的原料以整块、整只、整条等为主，如蒸鸡（鸭）、肘子、整鱼。（ ） 【答案】错 【解析】走油的原料以整块、整只、整条等为主，如蒸鸡（鸭）、肘子、整鱼。 8. 汽蒸是很有特色的初步热处理，其技术性要求不高。（ ） 【答案】错 【解析】汽蒸是很有特色的初步热处理，具有很强的技术性。 9. 采用中火沸水缓汽蒸蒸制原料时，如果发现蒸汽过足时，可采用减小火力或放气的方式，来降低笼内的气压。（ ） 【答案】对 【解析】采用中火沸水缓汽蒸蒸制原料时，如果发现蒸汽过足，可采用减小火力或放气的方式，来降低笼内的气压。 10. 汽蒸时，应将会串色或气味浓郁的原料置于底层，其他原料在上。（ ） 【答案】错 【解析】汽蒸时要选择最佳的方式合理放置烹饪原料，防止串味、串色。味道独特，易串色的原料应单独处理。 四、简答题（本题6小题，满分20分） 1. 请简述焯水的作用。（4分） 【答案】（1）可使蔬菜保持鲜艳的色泽；（2）可以除去异味；（3）可以调整烹饪原料的成熟时间；（4）可以缩短正式烹调时间。（每点1分） 2. 请简述焯水的注意事项。（3分） 【答案】（1）要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间；（2）有特殊味道的烹饪原料应分别处理；（3）深色与浅色的烹饪原料应分开焯水。（每点1分） 3. 请简述过油的作用（4分） 【答案】（1）可改变烹饪原料的质地；（2）可改变烹饪原料的色泽；（3）可以加快烹饪原料成熟的速度；（4）改变或确定烹饪原料的形态。（每点1分） 4. 请简述过油的注意事项。（4分） 【答案】（1）根据正式烹调的要求确定成熟度；（2）根据成品特点灵活掌握火候；（3）根据成品要求掌握色泽；（4）半成品不可放置过久。（每点1分） 5. 请简述汽蒸的作用。（3分） 【答案】（1）可保持烹饪原料的形态；（2）可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分；（3）能缩短正式烹调时间。（每点1分） 6. 请简述走红的注意事项。（2分） 【答案】（1）控制烹饪原料的成熟度；（2）保持烹饪原料形态的完整。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$