《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元4 热菜的配菜 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元4 热菜的配菜 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题14小题，每小题2分，满分28分） 1.冷菜的制作工序为（ ）. A. 烹饪原料初加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→冷菜配菜→呈上筵席（食用） B. 烹饪原料初加工→刀工处理→冷菜配菜→烹调→刀工处理→呈上筵席（食用） C. 烹饪原料初加工→刀工处理→烹调→成品装盘→呈上筵席（食用） D. 烹饪原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→成品装盘→呈上筵席（食用） 2.下列关于味的配合的叙述中，错误的是（ ）. A. 以主料的香气和口味为主，配料衬托主料 B. 以配料的香气和口味补充主料的味道 C. 配料的香气突出，配以清淡的主料，以突出配料的独特 D. 主料的香气和口味过于油腻，适用清淡的配料进行调和，使菜肴的味道适中 3.下列是单一原料构成的菜肴是（ ）. A. 冬笋肉丝 B. 清炒虾仁 C. 爆三样 D. 烧二冬 4.下列菜肴中，主料多于配料，配料衬托主料的是（ ）. A. 冬笋肉丝 B. 清炒虾仁 C. 爆三样 D. 烧二冬 5.“医食同源”指的是（ ）. A. 色的配合 B. 质的配合 C. 形的配合 D. 营养成分的配合 6.菜肴“锅贴鱼”采用花色热菜组配方法中的（ ）. A. 叠 B. 穿 C. 扎 D. 贴 7.菜肴“龙串凤翅”采用花色热菜组配方法中的（ ）. A. 串 B. 穿 C. 扎 D. 穿 8.扎是将原料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜等成束捆扎的配菜方法，下列用此法制作的菜肴是（ ）. A. 八宝酿苹果 B. 柴把鸡 C. 梅菜扣肉 D. 三丝鱼卷 9.下列菜肴中，不是以烹饪原料和调味味型命名的是（ ）. A. 糖醋鲤鱼 B. 辣子鸡 C. 咖喱牛肉 D. 麻辣牛肉 10.金银大虾、松鼠鱼采用的命名方法是（ ）. A. 以烹饪原料和调味味型命名 B. 用象形和寓意典故的方法 C. 以烹调方法和主料名称命名 D. 以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名 11.辣子鸡、腰果西芹是以（ ）. A. 以烹饪原料和调味味型命名 B. 某一突出的配料加主料名称命名 C. 以烹调方法和主料名称命名 D. 以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名 12.以烹调方法和烹饪原料特征命名的菜肴有（ ）. A. 烧二冬、清炖狮子头 B. 椒盐虾、松鼠鱼 C. 宫保鸡丁、麻婆豆腐 D. 夫妻肺片、黄金虾球 13.下列菜肴中，命名方法和其他不同的是（ ）. A. 麻婆豆腐 B. 东坡肉 C. 宫保鸡丁 D. 汽锅鸡 14.香酥鸭子、脆皮鲜奶的命名方法是（ ）. A. 以烹调方法和主料名称命名 B. 某一突出的配料加主料名称命名 C. 主料前加菜肴质感特点 D. 以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 要做好配菜工作，需要（ ） A. 精通刀工 B. 熟悉烹调方法 C. 了解烹饪原料的基本属性 D. 懂得食材的搭配原则 E. 具备必要的营养卫生和烹饪美术知识等 2. 配菜部门制定菜肴质量标准，主要包括（ ） A. 菜肴名称 B. 投料标准 C. 产品成本 D. 产品毛利 E. 产品售价 3. 菜肴组配时，常用的配色方法有（ ） A. 撞色法 B. 顺色法 C. 对比法 D. 同类色 E. 花色法 4. 菜肴“糟溜三白”选用的原料有（ ） A. 鸡片 B. 鱼片 C. 竹笋片 D. 猪肚 E. 里脊 5. 海参等干货制品，缺乏鲜香味，需要用（ ）等作为配料增鲜. A. 干贝 B. 猪肚 C. 火腿 D. 高汤 E. 青虾 6. 热菜配菜的基本方法，可以分为（ ）. A. 普通热菜组配 B. 中档热菜组配 C. 高档热菜组配 D. 花色热菜组配 E. 特殊热菜组配 7. 普通热菜按照主、配料组配比例，分为（ ） A. 单一烹饪原料构成 B. 两种烹饪原料构成 C. 多种烹饪原料构成 D. 主料和配料构成 E. 多种原料不分主配料构成 8. 下列菜肴中，是多种原料不分主配料构成的菜肴的是（ ） A. 爆三样 B. 烧二冬 C. 小炒肉片 D. 冬笋肉丝 E. 排骨冬瓜汤 9. 下列菜肴中，以烹调方法和主料名称命名的有（ ） A. 油爆鲜贝 B. 干炸里脊 C. 清炖狮子头 D. 清蒸加吉鱼 E. 椒盐大虾 10. 下列菜肴中，用象形和寓意典故的方法命名的是（ ） A. 汽锅鸡 B. 东坡肉 C. 凤尾桃花虾 D. 佛跳墙 E. 一品豆腐 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 配菜包括的范围很广，总的来说，包括单一菜肴的组配和筵席的配菜配餐。（ ） 2. 热菜制作的基本工序为：烹饪原料初加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→配菜→呈上筵席（食用）。（ ） 3. 掌握用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确保菜肴质量的重要前提。（ ） 4. 烹饪原料的形态主要依靠配菜完成的，但菜肴的完整形态，是依靠烹调确定的。（ ） 5. 热菜配菜过程中，工作重点是看主、配料搭配是否合理，主、配料的搭配比例是否恰当。（ ） 6. “滑熘鱼片”采用的配色方法是顺色法。（ ） 7. 配菜时，主配、料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论是何种形状，配料应当小于主料。（ ） 8. 在一份菜肴中，主料和配料质地上的配合对菜肴的质感没有影响。（ ） 9. 配菜部门应根据企业毛利幅度，确定菜肴毛利率和售价。（ ） 10. 为保证卫生配菜，主配料要分别放置。（ ） 四、简答题（本题5小题，满分22分） 1. 请简述配菜的作用。（5分） 2. 请简述配菜的基本要求（4分） 3. 热菜配菜的原则包括哪些？（3分） 4. 请简述花色热菜的组配要求。（4分） 5. 请简述菜肴命名的原则。（6分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元4 热菜的配菜 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题14小题，每小题2分，满分28分） 1.冷菜的制作工序为（ ）. A. 烹饪原料初加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→冷菜配菜→呈上筵席（食用） B. 烹饪原料初加工→刀工处理→冷菜配菜→烹调→刀工处理→呈上筵席（食用） C. 烹饪原料初加工→刀工处理→烹调→成品装盘→呈上筵席（食用） D. 烹饪原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→成品装盘→呈上筵席（食用） 【答案】A 【解析】冷菜的制作工序为:烹饪原料初加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→冷菜配菜→呈上筵席（食用）。 2.下列关于味的配合的叙述中，错误的是（ ）. A. 以主料的香气和口味为主，配料衬托主料 B. 以配料的香气和口味补充主料的味道 C. 配料的香气突出，配以清淡的主料，以突出配料的独特 D. 主料的香气和口味过于油腻，适用清淡的配料进行调和，使菜肴的味道适中 【答案】C 【解析】味的配合:(1)以主料的香气和口味为主，配料衬托主料；(2)以配料的香气和口味补充主料的味道；(3)主料的香气和口味过于油腻，适用清淡的配料进行调和，使菜肴的味道适中。 3.下列是单一原料构成的菜肴是（ ）. A. 冬笋肉丝 B. 清炒虾仁 C. 爆三样 D. 烧二冬 【答案】B 【解析】清炒虾仁是单一原料构成的菜肴。 4.下列菜肴中，主料多于配料，配料衬托主料的是（ ）. A. 冬笋肉丝 B. 清炒虾仁 C. 爆三样 D. 烧二冬 【答案】A 【解析】主料多于配料，配料衬托主料的是冬笋肉丝，肉丝的量应多于冬笋的量。 5.“医食同源”指的是（ ）. A. 色的配合 B. 质的配合 C. 形的配合 D. 营养成分的配合 【答案】D 【解析】营养成分的配合,符合中国传统饮食文化“医食同源”的思想。 6.菜肴“锅贴鱼”采用花色热菜组配方法中的（ ）. A. 叠 B. 穿 C. 扎 D. 贴 【答案】A 【解析】叠是将色泽各异的烹饪原料，间隔地重叠成片状，利用糊状或茸泥原料黏合成形的组配技法，如锅贴鱼。 7.菜肴“龙串凤翅”采用花色热菜组配方法中的（ ）. A. 串 B. 穿 C. 扎 D. 穿 【答案】B 【解析】穿是将加工出骨的烹饪原料空隙嵌入其他原料的技法，如龙串凤翅。 8.扎是将原料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜等成束捆扎的配菜方法，下列用此法制作的菜肴是（ ）. A. 八宝酿苹果 B. 柴把鸡 C. 梅菜扣肉 D. 三丝鱼卷 【答案】B 【解析】扎是将原料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜等成束捆扎的配菜方法，如柴把鸡。 9.下列菜肴中，不是以烹饪原料和调味味型命名的是（ ）. A. 糖醋鲤鱼 B. 辣子鸡 C. 咖喱牛肉 D. 麻辣牛肉 【答案】B 【解析】辣子鸡是以某一突出的配料加主料名称命名的。 10.金银大虾、松鼠鱼采用的命名方法是（ ）. A. 以烹饪原料和调味味型命名 B. 用象形和寓意典故的方法 C. 以烹调方法和主料名称命名 D. 以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名 【答案】D 【解析】以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名,如金银大虾、松鼠鱼。 11.辣子鸡、腰果西芹是以（ ）. A. 以烹饪原料和调味味型命名 B. 某一突出的配料加主料名称命名 C. 以烹调方法和主料名称命名 D. 以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名 【答案】B 【解析】以某一突出的配料加主料名称命名，如辣子鸡、腰果西芹。 12.以烹调方法和烹饪原料特征命名的菜肴有（ ）. A. 烧二冬、清炖狮子头 B. 椒盐虾、松鼠鱼 C. 宫保鸡丁、麻婆豆腐 D. 夫妻肺片、黄金虾球 【答案】A 【解析】以烹调方法和烹饪原料特征命名的菜肴,如烧二冬、清炖蟹粉狮子头。 13.下列菜肴中，命名方法和其他不同的是（ ）. A. 麻婆豆腐 B. 东坡肉 C. 宫保鸡丁 D. 汽锅鸡 【答案】D 【解析】汽锅鸡是以盛器加原料名称命名；麻婆豆腐、东坡肉、宫保鸡丁是主料前加人名、地名、官名命名。 14.香酥鸭子、脆皮鲜奶的命名方法是（ ）. A. 以烹调方法和主料名称命名 B. 某一突出的配料加主料名称命名 C. 主料前加菜肴质感特点 D. 以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名 【答案】C 【解析】在主料前加菜肴质感特点命名，如香酥鸭子、脆皮鲜奶。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 要做好配菜工作，需要（ ） A. 精通刀工 B. 熟悉烹调方法 C. 了解烹饪原料的基本属性 D. 懂得食材的搭配原则 E. 具备必要的营养卫生和烹饪美术知识等 【答案】ABCDE 【解析】要做好配菜工作,既要精通刀工，熟悉烹调方法，又要了解烹饪原料的基本属性。另外，优秀的配菜人员还要懂得食材的搭配原则，具备必要的营养卫生和烹饪美术知识等。 2. 配菜部门制定菜肴质量标准，主要包括（ ） A. 菜肴名称 B. 投料标准 C. 产品成本 D. 产品毛利 E. 产品售价 【答案】ABCDE 【解析】配菜部门制定菜肴质量标准，主要包括菜肴名称、投料标准、产品成本、产品毛利、产品售价。 3. 菜肴组配时，常用的配色方法有（ ） A. 撞色法 B. 顺色法 C. 对比法 D. 同类色 E. 花色法 【答案】BE 【解析】菜肴组配时，常用的配色方法有顺色法、花色法。 4. 菜肴“糟溜三白”选用的原料有（ ） A. 鸡片 B. 鱼片 C. 竹笋片 D. 猪肚 E. 里脊 【答案】ABC 【解析】菜肴“糟溜三白”选用的鸡片、鱼片、竹笋片搭配。 5. 海参等干货制品，缺乏鲜香味，需要用（ ）等作为配料增鲜. A. 干贝 B. 猪肚 C. 火腿 D. 高汤 E. 青虾 【答案】CD 【解析】海参等干货制品，缺乏鲜香味，需要用火腿、高汤等作为配料增鲜，而让原料更加激人食欲。 6. 热菜配菜的基本方法，可以分为（ ）. A. 普通热菜组配 B. 中档热菜组配 C. 高档热菜组配 D. 花色热菜组配 E. 特殊热菜组配 【答案】AD 【解析】热菜配菜的基本方法，可以分为普通热菜组配、花色热菜组配。 7. 普通热菜按照主、配料组配比例，分为（ ） A. 单一烹饪原料构成 B. 两种烹饪原料构成 C. 多种烹饪原料构成 D. 主料和配料构成 E. 多种原料不分主配料构成 【答案】ADE 【解析】普通热菜按照主、配料组配比例，分为单一烹饪原料构成、主料和配料构成、多种原料不分主配料构成。 8. 下列菜肴中，是多种原料不分主配料构成的菜肴的是（ ） A. 爆三样 B. 烧二冬 C. 小炒肉片 D. 冬笋肉丝 E. 排骨冬瓜汤 【答案】AB 【解析】种原料不分主配料构成的菜肴，原料配比不分主料和配料，用量基本相等，不分主次，如爆三样、烧二冬。 9. 下列菜肴中，以烹调方法和主料名称命名的有（ ） A. 油爆鲜贝 B. 干炸里脊 C. 清炖狮子头 D. 清蒸加吉鱼 E. 椒盐大虾 【答案】ABD 【解析】以烹调方法和主料名称命名，如油爆鲜贝、干炸里脊、清蒸加吉鱼。 10. 下列菜肴中，用象形和寓意典故的方法命名的是（ ） A. 汽锅鸡 B. 东坡肉 C. 凤尾桃花虾 D. 佛跳墙 E. 一品豆腐 【答案】CD 【解析】用象形和寓意典故的方法命名的，如凤尾桃花虾、佛跳墙。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 配菜包括的范围很广，总的来说，包括单一菜肴的组配和筵席的配菜配餐。（ ） 【答案】对 【解析】配菜包括的范围很广，总的来说，包括单一菜肴的组配和筵席的配菜配餐。 2. 热菜制作的基本工序为：烹饪原料初加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→配菜→呈上筵席（食用）。（ ） 【答案】错 【解析】热菜制作的基本工序为：烹饪原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→成品装盘→呈上筵席（食用）。 3. 掌握用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确保菜肴质量的重要前提。（ ） 【答案】对 【解析】掌握用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确保菜肴质量的重要前提。 4. 烹饪原料的形态主要依靠配菜完成的，但菜肴的完整形态，是依靠烹调确定的。（ ） 【答案】错 【解析】烹饪原料的形态主要依靠刀工完成的，但菜肴的完整形态，是依靠配菜确定的。 5. 热菜配菜过程中，工作重点是看主、配料搭配是否合理，主、配料的搭配比例是否恰当。（ ） 【答案】对 【解析】热菜配菜过程中，工作重点是看主、配料搭配是否合理，主、配料的搭配比例是否恰当。 6. “滑熘鱼片”采用的配色方法是顺色法。（ ） 【答案】错 【解析】“滑熘鱼片”采用的配色方法是花色法，鱼片为白色，配料为菜心，以绿色为衬托。 7. 配菜时，主配、料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论是何种形状，配料应当小于主料。（ ） 【答案】对 【解析】配菜时，主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论是何种形状，配料应当小于主料。 8. 在一份菜肴中，主料和配料质地上的配合对菜肴的质感没有影响。（ ） 【答案】错 【解析】在一份菜肴中，主料和配料质地上的配合决定了菜肴的质感。 9. 配菜部门应根据企业毛利幅度，确定菜肴毛利率和售价。（ ） 【答案】对 【解析】配菜部门应根据企业毛利幅度，确定菜肴毛利率和售价。 10. 为保证卫生配菜，主配料要分别放置。（ ） 【答案】对 【解析】为保证卫生配菜，主配料要分别放置。 四、简答题（本题5小题，满分22分） 1. 请简述配菜的作用。（5分） 【答案】（1）确定菜肴的质和量；（2）确定菜肴的色、香、味、形；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的成本；（5）使菜肴的形态多样化。（每点1分） 2. 请简述配菜的基本要求（4分） 【答案】（1）必须熟悉和了解烹饪原料知识；（2）熟悉菜肴的文化背景和工艺特点 ；（3）要精通刀工和烹调全过程；（4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本。（每点1分） 3. 热菜配菜的原则包括哪些？（3分） 【答案】（1）量的配合；（2）色的配合；（3）味的配合；（4）形的配合 ；（5）质的配合；（6）营养成分的配合。（每点0.5分） 4. 请简述花色热菜的组配要求。（4分） 【答案】（1）选料要精细，易于造型；（2）色、香、味、形要统一，合理膳食，富于营养；（3）菜肴图案或形态要符合中餐艺术美感；（4）运用食品雕刻、果酱盘饰等手段，突出菜肴文化美感。（每点1分） 5. 请简述菜肴命名的原则。（6分） 【答案】（1）要反映时代气息，具有思想性，具有现实的生活意义，文明而不媚俗；（2）菜肴的命名要与菜肴的内容统一，直接反映菜肴信息；（3）菜肴命名应充分体现菜肴的特色和特征；（4）菜肴命名要朴素大方，为群众喜闻乐见，不可牵强附会，不乱用辞藻；（5）音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传；（6）突出菜肴地方特色和文化背景。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$