《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 章节过关卷（2）

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 章节过关卷（2） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题16小题，每小题2分，满分32分） 1.体积小、质地嫩、容易破碎的原料适合（ ）. A. 直刀切 B. 推刀切 C. 拉刀切 D. 推拉刀切 【答案】C 【解析】拉刀切适合体积小、质地嫩、容易破碎的原料。 2.将韧性原料加工成丝、片等应用（ ）. A. 直刀切 B. 推刀切 C. 拉刀切 D. 推拉刀切 【答案】D 【解析】推拉刀切效率较高，主要适用于将韧性原料加工成丝、片。 3.适合加工圆柱形或圆球形的原料的刀法是（ ）. A. 推刀切 B. 拉刀切 C. 滚料切 D. 铡刀切 【答案】C 【解析】滚料切适合加工圆柱形或圆球形的原料,如茄子、冬笋、莴笋。 4.刀背捶适用于（ ）. A. 加工形状较小或带骨原料 B. 加工陷心或颗粒形态的原料 C. 阻断纤维或制茸应用 D. 加工呈厚片形的韧性原料 【答案】C 【解析】刀背捶适用于阻断纤维或制茸应用,如制牛排、鸡茸、虾茸。 5.下列表述错误的是（ ）. A. 直刀砍适合加工形体较大或带骨的原料 B. 跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉等 C. 拍刀砍适合加工形态对称的原料 D. 拍刀适合加工呈厚片形的韧性原料 【答案】D 【解析】拍刀适合加工用于破坏原料纤维或将厚的韧性原料拍成薄片。 6.下列原料中，不适合采用上片法的是（ ）. A. 莴笋 B. 豆腐干 C. 里脊肉 D. 冻肉 【答案】C 【解析】上片法适合加工脆性植物原料、韧性较弱或未完全解冻的小型原料,如莴笋、豆腐干、冻肉；下片法适用于加工有一定韧性的原料，如里脊肉、颈肉、坐臀肉。 7.颈肉、蹄筋、腿肉适合采用（ ）. A. 平刀直片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 【答案】C 【解析】平刀推拉片适合加工形状偏大或韧性较强的原料，如颈肉、蹄筋、腿肉。 8.（ ）适合加工软嫩光滑不易夹取的原料. A. 平刀抖刀片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 【答案】A 【解析】平刀抖刀片适合加工软嫩光滑不易夹取的原料。 9.斜刀拉片不适合加工（ ）. A. 猪腰子 B. 净鱼肉 C. 芹菜 D. 白菜帮 【答案】C 【解析】斜刀拉片适合加工形态薄扁呈片状的原料，动物性原料如猪腰子、净鱼肉，植物性原料如白菜帮、扁豆。 10.菜肴“蟹粉狮子头”原料成形是（ ）. A. 丁 B. 粒 C. 米 D. 末 【答案】B 【解析】蟹粉狮子头”原料成形为粒。 11.丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。分为粗丝和细丝两种，其规格为长4-8cm，宽分别为（ ）. A. 粗丝3-4㎜；细丝1-2㎜ B. 粗丝3-5㎜；细丝1-3㎜ C. 粗丝4-6㎜；细丝2-3㎜ D. 粗丝3-6㎜；细丝1-2㎜ 【答案】B 【解析】丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。粗丝宽3-5㎜，长4-8cm，细丝宽1-3㎜，长4-8cm。 12.制作“糖醋鲤鱼”应采用（ ）. A. 斜一字形花刀 B. 柳叶形花刀 C.月牙形花刀 D. 翻刀形花刀 【答案】D 【解析】斜一字形花刀适合制作干烧鱼、红烧鱼；柳叶形花刀适合制作汆鲫鱼、清蒸鱼；月牙形花刀适合制作清蒸鱼、油浸鱼；翻刀形花刀适合制作糖醋鲤鱼。 13.制作“爆鱿鱼卷”“炒腰花”应该剞（ ）. A. 麦穗形花刀 B. 松果形花刀 C. 菊花形花刀 D. 荔枝形花刀 【答案】A 【解析】麦穗形花刀适用于“爆鱿鱼卷”“炒腰花”的制作；松果形花刀适用于“糖醋鱿鱼卷”“爆炒墨鱼花”的制作；菊花形花刀适用于“火爆鸭肫”“菊花鱼”的制作；荔枝形花刀适用于“荔枝鱿鱼”“芫爆腰花”的制作。 14.下列表述中，错误的是（ ）. A. 斜一字型花刀分为半指刀和一指刀，半指刀纹间距约5㎜，一指刀纹间距约1.5cm。 B. 剞翻刀形花刀时，原料净重1500克为宜,原料每侧翻起7-12片。 C. 松果形花刀运用斜刀推剞，刀身倾斜度为60°，入刀深度是原料厚度的3/5。 D. 锯齿形花刀可用于制作“凉拌鱿鱼丝”“川椒拌白菜”；也可用作点缀装饰等。 【答案】C 【解析】松果形花刀运用斜刀推剞，刀身倾斜度为45°，入刀深度是原料厚度的4/5。 15.下列原料中，不适合麻花形花刀的是（ ）. A. 猪腰子 B. 肥膘肉 C. 通脊肉 D. 冬笋 【答案】D 【解析】麻花形花刀适用原料是猪腰子、肥膘肉、通脊肉等；冬笋适合剞玉翅形花刀、蓑衣形花刀、凤尾形花刀等。 16.下列原料中，适合鱼鳃形花刀的是（ ）. A. 冬笋、莴笋 B. 黄瓜、胡萝卜、莴笋 C. 猪腰子、茄子 D. 鱼肉、萝卜 【答案】C 【解析】鱼鳃形花刀的适用原料是猪腰子、茄子。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 下列原料中，适合拉刀切的有（ ） A. 里脊肉 B. 猪肝 C. 熟鸡脯肉 D. 猪肚 E. 冬笋 【答案】ABC 【解析】拉刀切适合加工形状较长，韧性较弱的原料，如里脊肉、猪肝、熟鸡脯肉。 2. 下列原料中，适合锯刀切的有（ ） A. 里脊肉 B. 面包 C. 通脊肉 D. 黄白蛋糕 E. 酱牛肉 【答案】BDE 【解析】锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉。 3. 下列原料中，适合铡刀切的有（ ） A. 蟹 B. 鸡翅 C. 咸鸭蛋 D. 辣椒 E. 花生米 【答案】ABCDE 【解析】铡刀切适合加工形状较小和带骨原料，如蟹、鸡翅、咸鸭蛋、辣椒、花椒、花生米。 4. 砍可分为（ ） A. 直刀砍 B. 跟刀砍 C. 拍刀砍 D. 刀背捶 E. 拍刀 【答案】ABCE 【解析】砍可分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍、拍刀。 5. 下列原料中，适合跟刀砍的是（ ） A. 排骨 B. 鱼 C. 鱼头 D. 猪蹄 E. 小型冻肉 【答案】CDE 【解析】跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄、小型冻肉等。 6. 下列原料中适合直刀推剞的有（ ） A. 通脊 B. 鱿鱼 C. 鸡肫 D. 鸭肫 E. 墨鱼 【答案】ABCDE 【解析】直刀推剞适合加工韧性原料，如通脊、鱿鱼、鸡肫、鸭肫、墨鱼。 7. 柳叶形花刀适用原料有（ ） A. 鲫鱼 B. 鲤鱼 C. 武昌鱼 D. 鳜鱼 E. 黄花鱼 【答案】ACD 【解析】柳叶形花刀适用原料有鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼。 8. 根据不同菜肴的制作要求，鳜鱼可剞（ ） A. 斜一字形花刀 B. 柳叶形花刀 C. 交叉十字形花刀 D. 松鼠形花刀 E. 麦穗形花刀 【答案】BCD 【解析】斜一字形花刀适用原料有干烧鱼和红烧鱼；柳叶形花刀适用原料有鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼；交叉十字形花刀适用原料有鲤鱼、武昌鱼、鳜鱼等；松鼠形花刀适用原料有鲤鱼、鳜鱼、黄鱼等；麦穗形花刀适用原料有猪腰子和鱿鱼。 9. 下列花刀工艺中，可用于点缀装饰的有（ ） A. 渔网形花刀 B. 剪刀形花刀 C. 锯齿形花刀 D. 凤尾形花刀 E. 螺旋形花刀 【答案】ABCDE 【解析】可用于点缀装饰的花刀工艺有：渔网形花刀、剪刀形花刀、锯齿形花刀、凤尾形花刀、螺旋形花刀等。 10. 锯齿形花刀适合加工（ ） A. 猪腰子 B. 鱿鱼 C. 嫩白菜帮 D. 莴笋 E. 萝卜 【答案】ABC 【解析】锯齿形花刀适合加工猪腰子、鱿鱼、嫩白菜帮；莴笋可剞玉翅形花刀、蓑衣形花刀、剪刀形花刀；萝卜可剞渔网形花刀、剪刀形花刀、灯笼形花刀、蓑衣形花刀等。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 直刀切又称跳切刀具与砧板保持垂直，刀具垂直上下运动。（ ） 【答案】对 【解析】直刀切又称跳切刀具与砧板保持垂直，刀具垂直上下运动。 2. 滚料切是通过直刀推切和直刀滚料切加工原料。其中直刀推切用于加工脆性原料。（ ） 【答案】错 【解析】滚料切是通过直刀推切和直刀滚料切加工原料。分为直刀推切和直刀滚料切，其中直刀推切用于加工韧性原料，直刀滚料切用于加工脆性原料。 3. 剁又称斩，是刀具与砧板或原料保持垂直运动，用力幅度大于切的刀法。剁要稳、准，富有节奏，剁时抬刀宜高。（ ） 【答案】错 【解析】剁又称斩，是刀具与砧板或原料保持垂直运动，用力幅度大于切的刀法。剁要稳、准，富有节奏，剁时抬刀不宜过高。 4. 刀背捶时，刀背要与砧板垂直，加大刀背与砧板的接触面积，勤翻动原料，使之受力均匀，提高工作效率。（ ） 【答案】错 【解析】刀背捶时，刀背要与砧板平行，加大刀背与砧板的接触面积，勤翻动原料，使之受力均匀，提高工作效率。 5. 鸭头、鸡头、酱鸡、酱鸭可用拍刀砍。（ ） 【答案】对 【解析】拍刀砍适合加工形态对称的原料，如鸭头、鸡头、酱鸡、酱鸭。 6. 平刀推片分为上片法和下片法，其中下片法适用于加工有一定韧性的原料。（ ） 【答案】对 【解析】平刀推片分为上片法和下片法。其中上片法适合加工脆性植物原料、韧性较弱或未完全解冻的小型原料；下片法适用于加工有一定韧性的原料。 7. 滚料上片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。（ ） 【答案】错 【解析】滚料下片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。 8. 剞刀法按刀具的运动方向，可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等刀法。（ ） 【答案】对 【解析】剞刀法按刀具的运动方向，可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等刀法。 9. 菜肴“汆丸子”、“焦熘丸子”的原料成形为米。（ ） 【答案】错 【解析】菜肴汆丸子、焦熘丸子的原料成形为末。 10. 螺旋形花刀应选用圆柱形的原料，如胡萝卜、黄瓜。（ ） 【答案】对 【解析】螺旋形花刀应选用圆柱形的原料，如胡萝卜、黄瓜。 四、简答题（本题5小题，满分18分） 1. 刀具应该如何进行保养？（3分） 【答案】（1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分；（2）刀具使用后，必须固定挂在刀架或刀箱内，避免碰撞硬物损伤刀刃；（3）遇到潮湿的季节，可在刀身两面涂上植物油以避免生锈腐蚀。（每点1分） 2. 请简要说明砧板的种类及优缺点？（6分） 【答案】（1）木质砧板：质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性较好、不损刀刃，但树木生长成本较高，卫生清理和保养措施较为繁琐；（2）树脂砧板：可避免滋生细菌，利于卫生清理，但其不耐高温 ；（3）竹质砧板：重量较轻，绿色环保，利于挪动，但不宜砍、剁形状较大的烹饪原料。（每点2分） 3. 指法有哪几种方式？（2分） 【答案】（1）连续式；（2）间歇式；（3）交替式；（4）变换式。（每点0.5分） 4. 常见的刀法有哪四种？（2分） 【答案】（1）直刀法；（2）平刀法；（3）斜刀法；（14）剞刀法。（每点0.5分） 5. 请简述原料成形的基本工艺包括哪些？（5分） 【答案】包括丁、粒、米、末、蓉、丝、条、段、块、球十种。（每点0.5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 章节过关卷（2） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题16小题，每小题2分，满分32分） 1.体积小、质地嫩、容易破碎的原料适合（ ）. A. 直刀切 B. 推刀切 C. 拉刀切 D. 推拉刀切 2.将韧性原料加工成丝、片等应用（ ）. A. 直刀切 B. 推刀切 C. 拉刀切 D. 推拉刀切 3.适合加工圆柱形或圆球形的原料的刀法是（ ）. A. 推刀切 B. 拉刀切 C. 滚料切 D. 铡刀切 4.刀背捶适用于（ ）. A. 加工形状较小或带骨原料 B. 加工陷心或颗粒形态的原料 C. 阻断纤维或制茸应用 D. 加工呈厚片形的韧性原料 5.下列表述错误的是（ ）. A. 直刀砍适合加工形体较大或带骨的原料 B. 跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉等 C. 拍刀砍适合加工形态对称的原料 D. 拍刀适合加工呈厚片形的韧性原料 6.下列原料中，不适合采用上片法的是（ ）. A. 莴笋 B. 豆腐干 C. 里脊肉 D. 冻肉 7.颈肉、蹄筋、腿肉适合采用（ ）. A. 平刀直片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 8.（ ）适合加工软嫩光滑不易夹取的原料. A. 平刀抖刀片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 9.斜刀拉片不适合加工（ ）. A. 猪腰子 B. 净鱼肉 C. 芹菜 D. 白菜帮 10.菜肴“蟹粉狮子头”原料成形是（ ）. A. 丁 B. 粒 C. 米 D. 末 11.丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。分为粗丝和细丝两种，其规格为长4-8cm，宽分别为（ ）. A. 粗丝3-4㎜；细丝1-2㎜ B. 粗丝3-5㎜；细丝1-3㎜ C. 粗丝4-6㎜；细丝2-3㎜ D. 粗丝3-6㎜；细丝1-2㎜ 12.制作“糖醋鲤鱼”应采用（ ）. A. 斜一字形花刀 B. 柳叶形花刀 C.月牙形花刀 D. 翻刀形花刀 13.制作“爆鱿鱼卷”“炒腰花”应该剞（ ）. A. 麦穗形花刀 B. 松果形花刀 C. 菊花形花刀 D. 荔枝形花刀 14.下列表述中，错误的是（ ）. A. 斜一字型花刀分为半指刀和一指刀，半指刀纹间距约5㎜，一指刀纹间距约1.5cm。 B. 剞翻刀形花刀时，原料净重1500克为宜,原料每侧翻起7-12片。 C. 松果形花刀运用斜刀推剞，刀身倾斜度为60°，入刀深度是原料厚度的3/5。 D. 锯齿形花刀可用于制作“凉拌鱿鱼丝”“川椒拌白菜”；也可用作点缀装饰等。 15.下列原料中，不适合麻花形花刀的是（ ）. A. 猪腰子 B. 肥膘肉 C. 通脊肉 D. 冬笋 16.下列原料中，适合鱼鳃形花刀的是（ ）. A. 冬笋、莴笋 B. 黄瓜、胡萝卜、莴笋 C. 猪腰子、茄子 D. 鱼肉、萝卜 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 下列原料中，适合拉刀切的有（ ） A. 里脊肉 B. 猪肝 C. 熟鸡脯肉 D. 猪肚 E. 冬笋 2. 下列原料中，适合锯刀切的有（ ） A. 里脊肉 B. 面包 C. 通脊肉 D. 黄白蛋糕 E. 酱牛肉 3. 下列原料中，适合铡刀切的有（ ） A. 蟹 B. 鸡翅 C. 咸鸭蛋 D. 辣椒 E. 花生米 4. 砍可分为（ ） A. 直刀砍 B. 跟刀砍 C. 拍刀砍 D. 刀背捶 E. 拍刀 5. 下列原料中，适合跟刀砍的是（ ） A. 排骨 B. 鱼 C. 鱼头 D. 猪蹄 E. 小型冻肉 6. 下列原料中适合直刀推剞的有（ ） A. 通脊 B. 鱿鱼 C. 鸡肫 D. 鸭肫 E. 墨鱼 7. 柳叶形花刀适用原料有（ ） A. 鲫鱼 B. 鲤鱼 C. 武昌鱼 D. 鳜鱼 E. 黄花鱼 8. 根据不同菜肴的制作要求，鳜鱼可剞（ ） A. 斜一字形花刀 B. 柳叶形花刀 C. 交叉十字形花刀 D. 松鼠形花刀 E. 麦穗形花刀 9. 下列花刀工艺中，可用于点缀装饰的有（ ） A. 渔网形花刀 B. 剪刀形花刀 C. 锯齿形花刀 D. 凤尾形花刀 E. 螺旋形花刀 10. 锯齿形花刀适合加工（ ） A. 猪腰子 B. 鱿鱼 C. 嫩白菜帮 D. 莴笋 E. 萝卜 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 直刀切又称跳切刀具与砧板保持垂直，刀具垂直上下运动。（ ） 2. 滚料切是通过直刀推切和直刀滚料切加工原料。其中直刀推切用于加工脆性原料。（ ） 3. 剁又称斩，是刀具与砧板或原料保持垂直运动，用力幅度大于切的刀法。剁要稳、准，富有节奏，剁时抬刀宜高。（ ） 4. 刀背捶时，刀背要与砧板垂直，加大刀背与砧板的接触面积，勤翻动原料，使之受力均匀，提高工作效率。（ ） 5. 鸭头、鸡头、酱鸡、酱鸭可用拍刀砍。（ ） 6. 平刀推片分为上片法和下片法，其中下片法适用于加工有一定韧性的原料。（ ） 7. 滚料上片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。（ ） 8. 剞刀法按刀具的运动方向，可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等刀法。（ ） 9. 菜肴“汆丸子”、“焦熘丸子”的原料成形为米。（ ） 10. 螺旋形花刀应选用圆柱形的原料，如胡萝卜、黄瓜。（ ） 四、简答题（本题5小题，满分18分） 1. 刀具应该如何进行保养？（3分） 2. 请简要说明砧板的种类及优缺点？（6分） 3. 指法有哪几种方式？（2分） 4. 常见的刀法有哪四种？（2分） 5. 请简述原料成形的基本工艺包括哪些？（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$