《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.勺壁烧厚，勺体弧度和口径偏小的是（ ）. A. 炒菜勺 B. 扒菜勺 C. 烧菜勺 D. 汤菜勺 【答案】A 【解析】炒菜勺勺壁烧厚，勺体弧度和口径偏小。 2.烧菜勺主要用于（ ）. A. 炒、熘、爆、烹 B. 煎、扒类 C. 烧、焖、炖、㸆 D. 烹制汤菜、汤羹类 【答案】C 【解析】烧菜勺主要用于烧、焖、炖、㸆；炒菜勺主要用于炒、熘、爆、烹等菜肴的制作；扒菜勺主要用于煎、扒类等菜肴的制作；汤菜勺主要用于烹制汤菜、汤羹类等菜肴的制作。 3.临灶操作时，面向炉灶站立，身体与灶台保持（ ）cm. A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】B 【解析】临灶操作时，面向炉灶站立，身体与灶台保持10cm。 4.临灶操作时，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为（ ）cm. A. 20-30 B. 30-40 C. 40-50 D. 50-60 【答案】C 【解析】临灶操作时，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40-50cm。 5.握单柄勺时，手掌与水平面约成（ ）°夹角. A. 90 B. 100 C. 120 D. 140 【答案】D 【解析】握单柄勺时，手掌与水平面约成140°夹角。 6.握单柄勺时，左手握住勺柄，手心朝（ ），大拇指在勺柄上面，其他四指弓起. A. 左上方 B. 右上方 C. 正上方 D. 正下方 【答案】B 【解析】握单柄勺时，左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起。 7.小翻勺又称（ ）. A. 颠勺 B. 拖翻勺 C. 倒翻勺 D. 转锅 【答案】A 【解析】翻勺又称颠勺。 8.（ ）主要用于汤汁较多的菜肴. A. 前翻勺 B. 后翻勺 C. 助翻勺 D. 转勺 【答案】B 【解析】后翻勺主要用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上，避免烫伤。 9.悬翻勺时，勺与灶口保持一定距离（ ）cm. A. 10-20 B. 20-30 C. 30-40 D. 40-50 【答案】B 【解析】悬翻勺时，勺与灶口保持一定距离20-30cm。 10.大翻勺是指炒勺内的原料，一次性做（ ）°翻转的翻勺方法. A. 90 B. 120 C. 180 D. 360 【答案】C 【解析】大翻勺是指炒勺内的原料，一次性做180°翻转的翻勺方法. 11.（ ）适用于原料较多、原料较为干涩或原料均匀挂芡汁等环节. A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 助翻勺 D. 晃勺 【答案】C 【解析】助翻勺适用于原料较多、原料较为干涩或原料均匀挂芡汁等环节。 12.（ ）也称转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺. A. 助翻勺 B. 大翻勺 C. 转勺 D. 晃勺 【答案】D 【解析】晃勺也称转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。 13.手勺在勺工中起着重要的作用，不单用于盛取调料和菜肴装盘，还要参与左右翻勺。其中（ ）应用于煸、炒等烹调方法制作菜肴. A. 拌法 B.推法 C. 搅法 D. 拍法 【答案】A 【解析】拌法应用于煸、炒等烹调方法制作菜肴。 14.菜肴（ ）时，用手勺背部或勺口前端向前推炒原料及芡汁，以便扩大受热面积，使原料及芡汁受热均匀，成熟一致. A. 煸、炒 B. 施芡或炒芡 C. 扒、熘 D. 炖、焖 【答案】B 【解析】菜肴施芡或炒芡时，用手勺背部或勺口前端向前推炒原料及芡汁，以便扩大受热面积，使原料及芡汁受热均匀，成熟一致。 15.制作扒、熘等菜肴时，可用（ ），促使芡汁由四周扩散渗透. A. 拌推法 B.搅法 C. 拍法 D. 淋法 【答案】C 【解析】制作扒、熘等菜肴时，可用拍法，促使芡汁由四周扩散渗透。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 炒勺按外形及用途分为（ ） A. 炒菜勺 B. 扒菜勺 C. 烧菜勺 D. 汤菜勺 E. 手勺 【答案】ABCD 【解析】炒勺按外形及用途分为炒菜勺、扒菜勺、烧菜勺、汤菜勺。 2. 漏勺是烹调中捞取原料或过滤原料用的工具，一般为（ ）材质制成。 A. 铝丝编制 B. 铁丝编制 C. 竹子 D. 不锈钢 E. 铜 【答案】BD 【解析】漏勺是烹调中捞取原料或过滤原料用的工具，一般为铁丝编制或不锈钢材质制成。 3. 中餐菜肴注重外形，如（ ）等传统烹调方法，依靠大翻勺进行翻转，保持了菜肴的形态，展示了菜肴的特色。 A. 炒 B. 扒 C. 煎 D. 烧 E. 熘 【答案】BC 【解析】中餐菜肴注重外形，如扒、煎等传统烹调方法，依靠大翻勺进行翻转，保持了菜肴的形态，展示了菜肴的特色。 4. 拉翻勺又称拖翻勺，其动作要领是（ ） A. 拉 B. 托 C. 送 D. 扬 E. 勾拉 【答案】ACE 【解析】拉翻勺又称拖翻勺，其动作要领是拉、送、勾拉。 5. 拉翻勺适用于（ ）的烹调方法。 A. 熘 B. 炒 C. 爆 D. 烹 E. 炖 【答案】ABCD 【解析】拉翻勺适用于熘、炒、爆、烹等烹调方法。 6. 悬翻勺主要适用（ ）等烹调方法和菜肴装盘。 A. 熘 B. 炒 C. 爆 D. 烹 E. 拔丝 【答案】ABCDE 【解析】悬翻勺主要适用熘、炒、爆、烹、拔丝等烹调方法和菜肴装盘。 7. 后翻勺又称倒翻勺，其动作要领（ ）要连贯协调，不可脱节. A. 拉 B. 托 C. 送 D. 扬 E. 勾拉 【答案】ABC 【解析】后翻勺又称倒翻勺，“拉”“托”“送”三个动作要连贯协调，不可脱节。 8. 大翻勺（ ）的动作要连贯协调、一气呵成. A. 送 B. 扬 C. 勾拉 D. 翻 E. 接 【答案】ABCDE 【解析】大翻勺送、扬、勾拉、翻、接的动作要连贯协调、一气呵成。 9. 晃勺应用广泛，常用于（ ）等烹调方法制作菜肴。 A. 扒 B. 煎 C. 贴 D. 烧 E. 㸆 【答案】ABCDE 【解析】晃勺应用广泛，常用于扒、煎、贴、烧、㸆等烹调方法制作菜肴。 10. 转勺主要用于（ ）等烹调方法制作的菜肴. A. 扒 B. 煎 C. 贴 D. 烧 E. 㸆 【答案】DE 【解析】转勺主要用于烧、㸆等烹调方法制作的菜肴。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 炒勺也称单柄勺，通常是用熟铁加工制成的。（ ） 【答案】对 【解析】炒勺也称单柄勺，通常是用熟铁加工制成的。 2. 炒锅也称煸锅、双耳锅，通常是用熟铁制成的。根据容量分为大、中、小三种型号。（ ） 【答案】对 【解析】炒锅也称煸锅、双耳锅，通常是用熟铁制成的。根据容量分为大、中、小三种型号。 3. 手勺普遍是用熟铁制成的，按照规格分为大、中、小三种型号。（ ） 【答案】错 【解析】手勺普遍是用不锈钢制成的，按照规格分为大、中、小三种型号。 4. 炒菜勺使用完应用洗洁精清洗，再以炊帚擦净，用洁布擦干，保持勺内油润、光滑、洁净。（ ） 【答案】错 【解析】炒菜勺不宜用水清洗，应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内油润、光滑、洁净。 5. 小翻勺分为前翻勺或后翻勺两种方法。（ ） 【答案】对 【解析】翻勺分为前翻勺或后翻勺两种方法。 6. 后翻勺适用于双耳锅，主要用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上，避免烫伤。（ ） 【答案】错 【解析】后翻勺适用于单柄勺，主要用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上，避免烫伤。 7. 单柄勺和双耳锅均可使用大翻勺的方法。（ ） 【答案】对 【解析】单柄勺和双耳锅均可使用大翻勺的方法。 8. 转勺与晃勺是同一种勺工技术。（ ） 【答案】错 【解析】转勺与晃勺不同，晃勺是炒勺与原料一起转动，而转勺是炒勺转动、原料不转动。 9. 转勺时，手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。（ ） 【答案】对 【解析】转勺时，手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。 10. 勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。（ ） 【答案】对 【解析】勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。 四、简答题（本题5小题，满分20分） 1. 炒勺分为哪几种，各有什么用途?（4分） 【答案】（1）炒菜勺，主要用于炒、熘、爆、烹；（2）扒菜勺，主要用于煎、扒类；（3）烧菜勺，主要用于烧、焖、炖、㸆等；（4）汤菜勺，主要用于烹制汤菜、汤羹类菜肴。（每点1分） 2. 简述勺工的基本要求。（4分） 【答案】（1）操作者平时应注意多锻炼身体，拥有健康的体魄、耐久的臂力和腕力；（2）操作时要保持规范的站姿，熟练掌握各种翻勺的技能和使用手勺的方法和技巧；（3）烹调师操作时，精神要高度集中，脑、腌、手合一，两手协调而有规律地紧密配合完成勺工工作；（4）应根据烹调方法和火候知识，掌握实时翻勺的频率和技巧。（每点1分） 3. 勺（锅）应该如何进行保养？（3分） 【答案】（1）新勺使用前，要用砂纸磨光，用食用油润透，使勺内光滑干净、油润富有光泽，保证烹调时原料不易粘锅，以免影响菜品质量；（2）炒菜勺不宜用水清洗，应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内油润、光滑、洁净；（3）炒勺使用结束后，都要将炒勺内侧、勺底部和勺柄彻底清理刷洗干净。（每点1分） 4. 勺工训练应具备哪些基本素质？（4分） 【答案】（1）加强身体素质，增强体能及臂力训练；（2）做好身体防护，减少颈部、腰部和腕部伤害；（3）懂得消防安全知识，具备消防自救能力；（4）具备良好的维护工具习惯和卫生习惯。（每点1分） 5. 请简述翻勺的作用。（5分） 【答案】（1）可使烹饪原料均匀受热；（2）可使烹饪原料均匀入味；（3）可使烹饪原料均匀着色；（4）可使烹饪原料均匀挂芡；（5）可保持菜肴形态。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.勺壁烧厚，勺体弧度和口径偏小的是（ ）. A. 炒菜勺 B. 扒菜勺 C. 烧菜勺 D. 汤菜勺 2.烧菜勺主要用于（ ）. A. 炒、熘、爆、烹 B. 煎、扒类 C. 烧、焖、炖、㸆 D. 烹制汤菜、汤羹类 3.临灶操作时，面向炉灶站立，身体与灶台保持（ ）cm. A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 4.临灶操作时，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为（ ）cm. A. 20-30 B. 30-40 C. 40-50 D. 50-60 5.握单柄勺时，手掌与水平面约成（ ）°夹角. A. 90 B. 100 C. 120 D. 140 6.握单柄勺时，左手握住勺柄，手心朝（ ），大拇指在勺柄上面，其他四指弓起. A. 左上方 B. 右上方 C. 正上方 D. 正下方 7.小翻勺又称（ ）. A. 颠勺 B. 拖翻勺 C. 倒翻勺 D. 转锅 8.（ ）主要用于汤汁较多的菜肴. A. 前翻勺 B. 后翻勺 C. 助翻勺 D. 转勺 9.悬翻勺时，勺与灶口保持一定距离（ ）cm. A. 10-20 B. 20-30 C. 30-40 D. 40-50 10.大翻勺是指炒勺内的原料，一次性做（ ）°翻转的翻勺方法. A. 90 B. 120 C. 180 D. 360 11.（ ）适用于原料较多、原料较为干涩或原料均匀挂芡汁等环节. A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 助翻勺 D. 晃勺 12.（ ）也称转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺. A. 助翻勺 B. 大翻勺 C. 转勺 D. 晃勺 13.手勺在勺工中起着重要的作用，不单用于盛取调料和菜肴装盘，还要参与左右翻勺。其中（ ）应用于煸、炒等烹调方法制作菜肴. A. 拌法 B.推法 C. 搅法 D. 拍法 14.菜肴（ ）时，用手勺背部或勺口前端向前推炒原料及芡汁，以便扩大受热面积，使原料及芡汁受热均匀，成熟一致. A. 煸、炒 B. 施芡或炒芡 C. 扒、熘 D. 炖、焖 15.制作扒、熘等菜肴时，可用（ ），促使芡汁由四周扩散渗透. A. 拌推法 B.搅法 C. 拍法 D. 淋法 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 炒勺按外形及用途分为（ ） A. 炒菜勺 B. 扒菜勺 C. 烧菜勺 D. 汤菜勺 E. 手勺 2. 漏勺是烹调中捞取原料或过滤原料用的工具，一般为（ ）材质制成。 A. 铝丝编制 B. 铁丝编制 C. 竹子 D. 不锈钢 E. 铜 3. 中餐菜肴注重外形，如（ ）等传统烹调方法，依靠大翻勺进行翻转，保持了菜肴的形态，展示了菜肴的特色。 A. 炒 B. 扒 C. 煎 D. 烧 E. 熘 4. 拉翻勺又称拖翻勺，其动作要领是（ ） A. 拉 B. 托 C. 送 D. 扬 E. 勾拉 5. 拉翻勺适用于（ ）的烹调方法。 A. 熘 B. 炒 C. 爆 D. 烹 E. 炖 6. 悬翻勺主要适用（ ）等烹调方法和菜肴装盘。 A. 熘 B. 炒 C. 爆 D. 烹 E. 拔丝 7. 后翻勺又称倒翻勺，其动作要领（ ）要连贯协调，不可脱节. A. 拉 B. 托 C. 送 D. 扬 E. 勾拉 8. 大翻勺（ ）的动作要连贯协调、一气呵成. A. 送 B. 扬 C. 勾拉 D. 翻 E. 接 9. 晃勺应用广泛，常用于（ ）等烹调方法制作菜肴。 A. 扒 B. 煎 C. 贴 D. 烧 E. 㸆 10. 转勺主要用于（ ）等烹调方法制作的菜肴. A. 扒 B. 煎 C. 贴 D. 烧 E. 㸆 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 炒勺也称单柄勺，通常是用熟铁加工制成的。（ ） 2. 炒锅也称煸锅、双耳锅，通常是用熟铁制成的。根据容量分为大、中、小三种型号。（ ） 3. 手勺普遍是用熟铁制成的，按照规格分为大、中、小三种型号。（ ） 4. 炒菜勺使用完应用洗洁精清洗，再以炊帚擦净，用洁布擦干，保持勺内油润、光滑、洁净。（ ） 5. 小翻勺分为前翻勺或后翻勺两种方法。（ ） 6. 后翻勺适用于双耳锅，主要用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上，避免烫伤。（ ） 7. 单柄勺和双耳锅均可使用大翻勺的方法。（ ） 8. 转勺与晃勺是同一种勺工技术。（ ） 9. 转勺时，手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。（ ） 10. 勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。（ ） 四、简答题（本题5小题，满分20分） 1. 炒勺分为哪几种，各有什么用途?（4分） 2. 简述勺工的基本要求。（4分） 3. 勺（锅）应该如何进行保养？（3分） 4. 勺工训练应具备哪些基本素质？（4分） 5. 请简述翻勺的作用。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$