《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 章节过关卷（1）

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 章节过关卷（1） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题14小题，每小题2分，满分28分） 1.重500-750克，轻而薄，刀刃锋利的是（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 2.下列刀具中，适宜于砍骨或体积较大的坚硬原料的是（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 3.柳刀、马头刀、剔刀属于（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 4.重200-500克，刀身窄小但刀刃锋利，刀身轻而灵便的是（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 5.砧板的尺寸为（ ）. A. 高15-25cm，直径30-35cm B. 高20-25cm，直径30-35cm C. 高20-25cm，直径35-45cm D. 高25-30cm，直径40-45cm 6.下列砧板中，不耐高温，要避免高温食材的应用的是（ ）. A. 木质砧板 B. 树脂砧板 C. 竹质砧板 D. 不锈钢砧板 7.重量相对较轻，绿色环保，利于挪动的砧板是（ ）. A. 木质砧板 B. 树脂砧板 C. 竹质砧板 D. 不锈钢砧板 8.下列叙述中，错误的是（ ）. A. 木质砧板首次使用前，要放盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透； B. 砧板使用之后，要用清水清洗，刮净油污，保持干爽清洁； C. 砧板要存放在阳光直射的地方，防止墩面潮湿 D. 使用砧板时，应保持砧板磨损均匀一致，防止砧板表面凹凸不平，影响刀法的施展发挥 9.磨刀时，刀具与磨刀石的夹角为（ ）. A. 1°- 3° B. 3°- 5° C. 5°- 7° D. 7°- 9° 10.标准的站案姿势，腹部与砧板保持（ ）左右的距离. A. 5cm B. 10cm C. 15cm D. 20cm 11.（ ）主要适用于切割脆性烹饪原料. A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 12.切割动物性烹饪原料、植物性烹饪原料均可采用的指法是（ ）. A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 13.（ ）主要适宜剁肉丝、鸡丝等多种刀法的运用. A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 14.直刀切主要适用于加工（ ）. A. 嫩脆性的植物性原料 B. 细嫩而有韧性的原料 C. 体积小、质地嫩、容易破碎的原料 D. 形状较长、韧性较弱的原料 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 按刀具的用途，可以将刀具划分为（ ） A. 片刀 B. 砍刀 C. 长方刀 D. 前片后剁刀 E. 特殊刀 2. 下列刀具中，属于片刀的有（ ） A. 圆头刀 B. 方头刀 C. 尖头刀 D. 羊肉刀 E. 长方刀 3. 下列刀具中，属于砍刀的有（ ） A. 圆头刀 B. 方头刀 C. 尖头刀 D. 长方刀 E. 羊肉刀 4. 前片后剁刀适宜于（ ） A. 切 B. 片 C. 剁 D. 捶茸 E. 剜 5. 特殊刀主要用于对原料的粗加工，如（ ） A. 片 B. 刮 C. 削 D. 剔 E. 剜 6. 下列刀具中，属于特殊刀的是（ ） A. 烤鸭片刀 B. 刮刀 C. 镊子刀 D. 牛角刀 E. 剔刀 7. 下列木材中，适合用来做木质砧板的有（ ） A. 椴树 B. 银杏树 C. 柳树 D. 橄榄树 E. 榆树 8. 根据烹饪原料的质地特点和刀工运行节奏，指法可归纳为（ ） A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 E. 综合式 9. 按照用力的程度，直刀法可分为（ ） A. 切 B. 剁 C. 劈 D. 排 E. 砍 10. 推刀切适合加工韧性原料，如（ ） A. 里脊肉 B. 火腿 C. 海蜇 D. 猪肝 E. 海带 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。（ ） 2. 爆、熘、炒的烹调方法，要求所加工的原料形态以粗、大、厚为宜；焖、烧、炖、扒等烹调方法，要求所加工的原来形态以细、小、薄为宜。（ ） 3. 一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。（ ） 4. 刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料的接触面积大。（ ） 5. 树脂砧板是以食品级塑料材质为原料，通过化学工艺合成的。（ ） 6. 天然磨刀石分粗石和细石，粗石的主要成分是青沙，细石的主要成分是黄沙。（ ） 7. 粗磨刀石石质粗糙，摩擦力大，适用于新刀开刃和缺刃刀具的打磨。（ ） 8. 检验刀具打磨效果，一种方法就是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃锋口看不见白色光泽，就表明刀刃还有不锋利之处。如果有白痕，则表明刀刃已经磨锋利了。（ ） 9. 刀工操作的姿势是中式烹调师刀工水平的一项重要评价标准。（ ） 10. 握刀要保证稳、准、有力，以握牢而不失灵活、轻松且易于腕部施力为好。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分22分） 1. 请简述刀工的作用（6分） 2. 刀工的基本要求是什么？（5分） 3. 请简述刀工的基本原理。（3分） 4. 请简述刀具的种类，重量及适用范围。（8分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 章节过关卷（1） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题14小题，每小题2分，满分28分） 1.重500-750克，轻而薄，刀刃锋利的是（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 【答案】A 【解析】片刀重500-750克，轻而薄，刀刃锋利，适宜切批无骨动物性、植物性烹饪原料。 2.下列刀具中，适宜于砍骨或体积较大的坚硬原料的是（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 【答案】B 【解析】砍刀适宜于砍骨或体积较大的坚硬原料。 3.柳刀、马头刀、剔刀属于（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 【答案】C 【解析】柳刀、马头刀、剔刀属于前片后剁刀。 4.重200-500克，刀身窄小但刀刃锋利，刀身轻而灵便的是（ ）. A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 【答案】D 【解析】特殊刀重200-500克，刀身窄小但刀刃锋利，刀身轻而灵便。 5.砧板的尺寸为（ ）. A. 高15-25cm，直径30-35cm B. 高20-25cm，直径30-35cm C. 高20-25cm，直径35-45cm D. 高25-30cm，直径40-45cm 【答案】C 【解析】砧板的尺寸为高20-25cm，直径35-45cm。 6.下列砧板中，不耐高温，要避免高温食材的应用的是（ ）. A. 木质砧板 B. 树脂砧板 C. 竹质砧板 D. 不锈钢砧板 【答案】B 【解析】树脂砧板不耐高温，要避免高温食材的应用。 7.重量相对较轻，绿色环保，利于挪动的砧板是（ ）. A. 木质砧板 B. 树脂砧板 C. 竹质砧板 D. 不锈钢砧板 【答案】C 【解析】竹质砧板是以竹制品加工而成的，重量相对较轻，绿色环保，利于挪动。 8.下列叙述中，错误的是（ ）. A. 木质砧板首次使用前，要放盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透； B. 砧板使用之后，要用清水清洗，刮净油污，保持干爽清洁； C. 砧板要存放在阳光直射的地方，防止墩面潮湿 D. 使用砧板时，应保持砧板磨损均匀一致，防止砧板表面凹凸不平，影响刀法的施展发挥 【答案】C 【解析】砧板要存放在干燥通风处防止墩面腐蚀。 9.磨刀时，刀具与磨刀石的夹角为（ ）. A. 1°- 3° B. 3°- 5° C. 5°- 7° D. 7°- 9° 【答案】B 【解析】磨刀时，刀具与磨刀石的夹角为3°- 5°。 10.标准的站案姿势，腹部与砧板保持（ ）左右的距离. A. 5cm B. 10cm C. 15cm D. 20cm 【答案】B 【解析】标准的站案姿势，腹部与砧板保持10cm左右的距离。 11.（ ）主要适用于切割脆性烹饪原料. A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 【答案】A 【解析】连续式主要适用于切割脆性烹饪原料。 12.切割动物性烹饪原料、植物性烹饪原料均可采用的指法是（ ）. A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 【答案】B 【解析】间歇式的指法应用范围较广，切割动物性烹饪原料、植物性烹饪原料均可采用。 13.（ ）主要适宜剁肉丝、鸡丝等多种刀法的运用. A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 【答案】C 【解析】交替式主要适宜剁肉丝、鸡丝等多种刀法的运用。 14.直刀切主要适用于加工（ ）. A. 嫩脆性的植物性原料 B. 细嫩而有韧性的原料 C. 体积小、质地嫩、容易破碎的原料 D. 形状较长、韧性较弱的原料 【答案】A 【解析】直刀切主要适用于加工嫩脆性的植物性原料。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 按刀具的用途，可以将刀具划分为（ ） A. 片刀 B. 砍刀 C. 长方刀 D. 前片后剁刀 E. 特殊刀 【答案】ABDE 【解析】按刀具的用途，可以将刀具划分为片刀（又称披刀）、砍刀（又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（又称文武刀）和特殊刀。 2. 下列刀具中，属于片刀的有（ ） A. 圆头刀 B. 方头刀 C. 尖头刀 D. 羊肉刀 E. 长方刀 【答案】ABD 【解析】片刀中常用的有圆头刀、方头刀、羊肉刀。 3. 下列刀具中，属于砍刀的有（ ） A. 圆头刀 B. 方头刀 C. 尖头刀 D. 长方刀 E. 羊肉刀 【答案】CD 【解析】砍刀中常用的有尖头刀、长方刀。 4. 前片后剁刀适宜于（ ） A. 切 B. 片 C. 剁 D. 捶茸 E. 剜 【答案】ABCD 【解析】前片后剁刀既宜于片、切，也宜于剁，刀背还可捶茸；而特殊刀适宜剜。 5. 特殊刀主要用于对原料的粗加工，如（ ） A. 片 B. 刮 C. 削 D. 剔 E. 剜 【答案】BCDE 【解析】特殊刀主要用于对原料的粗加工，如刮、削、剔、剜；片用片刀。 6. 下列刀具中，属于特殊刀的是（ ） A. 烤鸭片刀 B. 刮刀 C. 镊子刀 D. 牛角刀 E. 剔刀 【答案】ABCD 【解析】特殊刀常用的有烤鸭片刀、刮刀、镊子刀、牛角刀；剔刀属于前片后剁刀。 7. 下列木材中，适合用来做木质砧板的有（ ） A. 椴树 B. 银杏树 C. 柳树 D. 橄榄树 E. 榆树 【答案】ABCDE 【解析】传统的砧板以木质材料居多，如柳树木、椴树木、银杏树木、榆树木、橄榄树木等。 8. 根据烹饪原料的质地特点和刀工运行节奏，指法可归纳为（ ） A. 连续式 B. 间歇式 C. 交替式 D. 变换式 E. 综合式 【答案】ABCD 【解析】据烹饪原料的质地特点和刀工运行节奏，指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、变换式。 9. 按照用力的程度，直刀法可分为（ ） A. 切 B. 剁 C. 劈 D. 排 E. 砍 【答案】ABE 【解析】按照用力的程度，直刀法可分为切、剁、砍等。 10. 推刀切适合加工韧性原料，如（ ） A. 里脊肉 B. 火腿 C. 海蜇 D. 猪肝 E. 海带 【答案】BCE 【解析】推刀切适合加工韧性原料,如无骨的猪、牛、羊等动物性原料，以及火腿、海蜇、海带等。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。（ ） 【答案】对 【解析】刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。 2. 爆、熘、炒的烹调方法，要求所加工的原料形态以粗、大、厚为宜；焖、烧、炖、扒等烹调方法，要求所加工的原来形态以细、小、薄为宜。（ ） 【答案】错 【解析】爆、熘、炒的烹调方法，要求所加工的原料形态以细、小、薄为宜；焖、烧、炖、扒等烹调方法，要求所加工的原来形态以粗、大、厚为宜。 3. 一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。（ ） 【答案】对 【解析】一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。 4. 刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料的接触面积大。（ ） 【答案】错 【解析】刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料的接触面积很小。 5. 树脂砧板是以食品级塑料材质为原料，通过化学工艺合成的。（ ） 【答案】对 【解析】树脂砧板是以食品级塑料材质为原料，通过化学工艺合成的。 6. 天然磨刀石分粗石和细石，粗石的主要成分是青沙，细石的主要成分是黄沙。（ ） 【答案】错 【解析】天然磨刀石分粗石和细石，粗石的主要成分是黄沙，细石的主要成分是青沙。 7. 粗磨刀石石质粗糙，摩擦力大，适用于新刀开刃和缺刃刀具的打磨。（ ） 【答案】对 【解析】粗磨刀石石质粗糙，摩擦力大，适用于新刀开刃和缺刃刀具的打磨。 8. 检验刀具打磨效果，一种方法就是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃锋口看不见白色光泽，就表明刀刃还有不锋利之处。如果有白痕，则表明刀刃已经磨锋利了。（ ） 【答案】错 【解析】检验刀具打磨效果，一种方法就是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃锋口看不见白色光泽，就表明刀刃已经磨锋利了。如果有白痕，则表明还有不锋利之处。 9. 刀工操作的姿势是中式烹调师刀工水平的一项重要评价标准。（ ） 【答案】对 【解析】刀工操作的姿势是中式烹调师刀工水平的一项重要评价标准。 10. 握刀要保证稳、准、有力，以握牢而不失灵活、轻松且易于腕部施力为好。（ ） 【答案】对 【解析】握刀要保证稳、准、有力，以握牢而不失灵活、轻松且易于腕部施力为好。 四、简答题（本题4小题，满分22分） 1. 请简述刀工的作用（6分） 【答案】（1）利于食物食用；（2）利于食物加热；（3）便于食物调味；（4）美化菜肴形态；（5）丰富菜肴品种；（6）、改善菜肴质感。（每点1分） 2. 刀工的基本要求是什么？（5分） 【答案】（1）整齐划一；（2）断连分明 ；（3）配合烹调；（4）合理应用；（5）物尽其用。（每点1分） 3. 请简述刀工的基本原理。（3分） 【答案】（1）刀刃锋利与力的关系；（2）刀具质量、薄厚与力的关系；（3）刀法与力的关系。（每点1分） 4. 请简述刀具的种类，重量及适用范围。（8分） 【答案】（1）片刀：重500-750克，适用于切批无骨动物性。植物性烹饪原料；（2）砍刀：重1000克以上，适用于砍骨或体积较大的坚硬原料；（3）前片后剁刀：重750-1000克，既宜于片、切，也宜于剁；（4）特殊刀：重200-500克，主要用于对原料的粗加工，如刮、削、剔、剜。（每点2分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$