《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.大多数根茎类蔬菜均含有多酚类氧化酶，初步加工去除表皮后的原料，应注意避免与（ ）接触，以免发生氧化褐变. A. 铜器 B. 不锈钢 C. 陶器 D. 铁器 2.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜适合用盐水洗涤，盐的浓度一般为（ ）. A. 10g/L B. 15g/L C. 20g/L D. 25g/L 3.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，一般将蔬菜放入（ ）的高锰酸钾溶液中浸泡. A. 1g/L B. 2g/L C. 3g/L D. 4g/L 4.用盐水或高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，浸泡时间为（ ）min. A. 2-3 B. 3-4 C. 4-5 D. 5-6 5.花菜类蔬菜初步加工时，留（ ）. A. 花蒂 B. 花柄 C. 花朵 D. 叶子 6.制作“红烧鱼尾”时，可选用（ ）的尾巴. A. 鲢鱼 B. 青鱼 C. 鳙鱼 D. 罗非鱼 7.对鳝鱼进行初加工，采取熟杀方法，加（ ）是使肉中的蛋白质凝固. A. 醋 B. 盐 C. 姜 D. 料酒 8.家禽宰杀后即可浸烫、褪毛，大而老的家禽用（ ）℃的水温. A. 65-80 B. 70-80 C. 85-90 D. 90-95 9.家禽浸烫、褪毛时，浸烫时间以（ ）min为宜. A. 2-3 B. 3-4 C. 4-5 D. 5-6 10.下列家禽浸烫、褪毛时，不宜选用湿褪法的是（ ）. A. 鸡 B. 鸭 C. 鸽子 D. 鹅 11.制作“清蒸鸡”“红扒鸡”应采用（ ）. A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 12.制作“烤鸡”“烤鸭”应采用（ ）. A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 13.家畜腹内的油脂经加工后可制成明油，制作方法是（ ）. A. 煎制 B. 蒸制 C. 炸制 D. 烤制 14.用盐醋搓洗法加工肠、肚等内脏时，还需配合（ ）. A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 15.（ ）适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料. A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本要求有（ ） A. 熟悉新鲜蔬菜的基本特性 B. 视烹调和食用要求，合理选择原料进行加工 C. 讲究清洁卫生 D. 减少营养流失 E. 熟悉原料组织结构 2. 水产品的初步加工的基本要求包括（ ） A. 熟悉原料的基本特性 B. 厉行节约、避免浪费 C. 熟悉原料组织结构 D. 去除污秽杂质以免食物中毒 E. 合理使用原料以免浪费 3. 家禽初步加工的基本要求包括（ ） A. 血管、气管必须割断，血要放尽 B. 褪毛时应调控好水的温度和浸泡的时间 C.根据菜肴烹调的要求，选择不同的开膛加工处理方法； D. 应符合卫生要求，防止交叉污染 E. 要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用。 4. 用于制作菜肴的家禽主要有（ ）等。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 火鸡 E. 鸽 5. 下列家禽的内脏中，不可食用的是（ ） A. 嗉囊 B. 气管 C. 胆囊 D. 鸡肺 E. 食管 6. 常用的家畜初步加工的方法有（ ） A. 里外翻洗法 B. 盐醋搓洗法 C. 刮剥洗涤法 D. 冷水漂洗法 E. 灌水冲洗法 7. 里外翻洗法主要适用于（ ）等内脏的洗涤加工。 A. 肠 B. 肺 C. 肚 D. 头 E. 舌 8. 刮剥洗涤法主要适用于（ ）的加工。 A. 头 B. 尾 C. 舌 D. 爪 E. 脑 9. 冷水漂洗法主要适用于（ ）等家畜原料的洗涤加工。 A. 肺 B. 脑 C. 肝 D. 脊髓 E. 头 10. 灌水冲洗法主要适用于（ ）等内脏的洗涤加工。 A. 头 B. 肺 C. 肠 D. 肝 E. 脊髓 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 新鲜蔬菜在加工时宜先切后洗，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。（ ） 2. 马铃薯、莴笋、荸荠在去皮后要立即置于冷水中浸泡，以防原料变为锈斑色。（ ） 3. 叶菜类的初步加工步骤是：择剔→浸泡→洗涤→沥水。（ ） 4. 若选用瓜类蔬菜制作盛器，原料在清洗后可以不去表皮，直接进行雕刻，然后去除籽。（ ） 5. 新鲜鲥鱼表面的鳞片，含有一定量的脂肪，加热熔化后可增加鱼的鲜美滋味，故不需要进行刮鳞处理。（ ） 6. 甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。（ ） 7. 鱼类的加工步骤是：宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→修整鱼鳍→去腮→开膛（或不开膛）去内脏→清洗→沥水待用。（ ） 8. 形体较大和出肉用的鱼类的初步加工应选用开膛去内脏，形体较小且需保持完整鱼形的菜肴，初加工时从腮部将内脏取出。（ ） 9. 鳝鱼的初步加工方法包括生杀生出骨和熟杀熟出骨。（ ） 10. 宰杀鸽子应采用放血宰杀法进行加工。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？（4分） 2. 水产品初步加工的基本要求有哪些？（3分） 3. 请简述家禽初步加工的基本要求。（5分） 4. 请简述家畜初步加工的基本要求。（3分） 5. 常用的家畜初步加工的方法有哪些。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.大多数根茎类蔬菜均含有多酚类氧化酶，初步加工去除表皮后的原料，应注意避免与（ ）接触，以免发生氧化褐变. A. 铜器 B. 不锈钢 C. 陶器 D. 铁器 【答案】D 【解析】大多数根茎类蔬菜均含有多酚类氧化酶，初步加工去除表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，以免发生氧化褐变现象。 2.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜适合用盐水洗涤，盐的浓度一般为（ ）. A. 10g/L B. 15g/L C. 20g/L D. 25g/L 【答案】C 【解析】用盐水洗涤适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜，盐的浓度一般为20g/L。 3.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，一般将蔬菜放入（ ）的高锰酸钾溶液中浸泡. A. 1g/L B. 2g/L C. 3g/L D. 4g/L 【答案】C 【解析】用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，一般将蔬菜放入3g/L的高锰酸钾溶液中浸泡。 4.用盐水或高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，浸泡时间为（ ）min. A. 2-3 B. 3-4 C. 4-5 D. 5-6 【答案】C 【解析】用盐水或高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，浸泡时间为4-5min.。 5.花菜类蔬菜初步加工时，留（ ）. A. 花蒂 B. 花柄 C. 花朵 D. 叶子 【答案】C 【解析】花菜类蔬菜初步加工时，去掉花蒂及花柄，留花朵。 6.制作“红烧鱼尾”时，可选用（ ）的尾巴. A. 鲢鱼 B. 青鱼 C. 鳙鱼 D. 罗非鱼 【答案】B 【解析】制作“红烧鱼尾”时，可选用青鱼的尾巴。 7.对鳝鱼进行初加工，采取熟杀方法，加（ ）是使肉中的蛋白质凝固. A. 醋 B. 盐 C. 姜 D. 料酒 【答案】B 【解析】对鳝鱼进行初加工，采取熟杀方法，加盐是使肉中的蛋白质凝固，加醋、料酒、葱、姜是为了去腥。 8.家禽宰杀后即可浸烫、褪毛，大而老的家禽用（ ）℃的水温. A. 65-80 B. 70-80 C. 85-90 D. 90-95 【答案】C 【解析】家禽宰杀后即可浸烫、褪毛，大而老的家禽用85-90℃的水温,小而嫩的家禽宜用65-80℃的水温。 9.家禽浸烫、褪毛时，浸烫时间以（ ）min为宜. A. 2-3 B. 3-4 C. 4-5 D. 5-6 【答案】A 【解析】家禽浸烫、褪毛时，浸烫时间以2-3min为宜,浸烫时间过短不易褪毛，浸烫时间过长易使家禽表皮受损。 10.下列家禽浸烫、褪毛时，不宜选用湿褪法的是（ ）. A. 鸡 B. 鸭 C. 鸽子 D. 鹅 【答案】C 【解析】鸽子可采用干褪法或温褪法。 11.制作“清蒸鸡”“红扒鸡”应采用（ ）. A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 【答案】B 【解析】制作“清蒸鸡”“红扒鸡”等整只家禽制作的菜品应采用背开法。 12.制作“烤鸡”“烤鸭”应采用（ ）. A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 【答案】C 【解析】制作“烤鸡”“烤鸭”应采用肋开法。 13.家畜腹内的油脂经加工后可制成明油，制作方法是（ ）. A. 煎制 B. 蒸制 C. 炸制 D. 烤制 【答案】B 【解析】家畜腹内的油脂经加工后可制成明油，制作方法是将油脂洗净后改刀切碎，放入容器中，加上葱段、姜片，上蒸笼至油脂溶化后取出，去掉葱段、姜片即可。 14.用盐醋搓洗法加工肠、肚等内脏时，还需配合（ ）. A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 【答案】B 【解析】用盐醋搓洗法加工肠、肚等内脏时，还需配合里外翻洗法合。 15.（ ）适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料. A. 刮剥洗涤法 B. 里外翻洗法 C. 冷水漂洗法 D. 灌水冲洗法 【答案】C 【解析】冷水漂洗法适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料,如脑、肝、脊髓。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本要求有（ ） A. 熟悉新鲜蔬菜的基本特性 B. 视烹调和食用要求，合理选择原料进行加工 C. 讲究清洁卫生 D. 减少营养流失 E. 熟悉原料组织结构 【答案】ABCD 【解析】新鲜蔬菜初步加工的基本要求：熟悉新鲜蔬菜的基本特性；视烹调和食用要求，合理选择原料进行加工；讲究清洁卫生，减少营养流失。 2. 水产品的初步加工的基本要求包括（ ） A. 熟悉原料的基本特性 B. 厉行节约、避免浪费 C. 熟悉原料组织结构 D. 去除污秽杂质以免食物中毒 E. 合理使用原料以免浪费 【答案】CDE 【解析】水产品的初步加工的基本要求包括:熟悉原料组织结构;去除污秽杂质以免食物中毒;合理使用原料以免浪费。 3. 家禽初步加工的基本要求包括（ ） A. 血管、气管必须割断，血要放尽 B. 褪毛时应调控好水的温度和浸泡的时间 C.根据菜肴烹调的要求，选择不同的开膛加工处理方法； D. 应符合卫生要求，防止交叉污染 E. 要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用。 【答案】ABCDE 【解析】家禽初步加工的基本要求包括：（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽；（2）褪毛时应调控好水的温度和浸泡的时间；（3）应根据菜肴烹调的要求，选择不同的开膛加工处理方法；（4）应符合卫生要求，防止交叉污染；（5）要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用。 4. 用于制作菜肴的家禽主要有（ ）等。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 火鸡 E. 鸽 【答案】ABCDE 【解析】用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等。 5. 下列家禽的内脏中，不可食用的是（ ） A. 嗉囊 B. 气管 C. 胆囊 D. 鸡肺 E. 食管 【答案】ABCDE 【解析】禽类的内脏中，嗉囊、气管、食管、胆囊都不能食用，另外，因鸡肺是鸡的呼吸过滤器官，含有很强的吞噬功能，可吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒和各种细菌，故也不可使用。 6. 常用的家畜初步加工的方法有（ ） A. 里外翻洗法 B. 盐醋搓洗法 C. 刮剥洗涤法 D. 冷水漂洗法 E. 灌水冲洗法 【答案】ABCDE 【解析】常用的家畜初步加工的方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、冷水漂洗法、灌水冲洗法。 7. 里外翻洗法主要适用于（ ）等内脏的洗涤加工。 A. 肠 B. 肺 C. 肚 D. 头 E. 舌 【答案】AC 【解析】里外翻洗法主要适用于肠、肚等内脏的洗涤加工。 8. 刮剥洗涤法主要适用于（ ）的加工。 A. 头 B. 尾 C. 舌 D. 爪 E. 脑 【答案】ABCD 【解析】刮剥洗涤法主要适用于头、舌、爪、尾等原料的加工。 9. 冷水漂洗法主要适用于（ ）等家畜原料的洗涤加工。 A. 肺 B. 脑 C. 肝 D. 脊髓 E. 头 【答案】BCD 【解析】冷水漂洗法主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如家畜的脑、肝、脊髓。 10. 灌水冲洗法主要适用于（ ）等内脏的洗涤加工。 A. 头 B. 肺 C. 肠 D. 肝 E. 脊髓 【答案】BC 【解析】灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 新鲜蔬菜在加工时宜先切后洗，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。（ ） 【答案】错 【解析】新鲜蔬菜在加工时宜先洗后切，旨在防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分，防止细菌污物的进入。 2. 马铃薯、莴笋、荸荠在去皮后要立即置于冷水中浸泡，以防原料变为锈斑色。（ ） 【答案】对 【解析】大多数根茎类蔬菜均含有多酚类氧化酶，初步加工去除表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免发生氧化褐变现象。如马铃薯、莴笋、荸荠，在去皮后要立即置于冷水中浸泡，或洗净后立即进行下一道工序，以防原料变为锈斑色。 3. 叶菜类的初步加工步骤是：择剔→浸泡→洗涤→沥水。（ ） 【答案】错 【解析】叶菜类的初步加工步骤是：择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺。 4. 若选用瓜类蔬菜制作盛器，原料在清洗后可以不去表皮，直接进行雕刻，然后去除籽。（ ） 【答案】对 【解析】若选用瓜类蔬菜制作盛器，原料在清洗后可以不去表皮，直接进行雕刻，然后去除籽。 5. 新鲜鲥鱼表面的鳞片，含有一定量的脂肪，加热熔化后可增加鱼的鲜美滋味，故不需要进行刮鳞处理。（ ） 【答案】对 【解析】新鲜鲥鱼表面的鳞片，含有一定量的脂肪，加热熔化后可增加鱼的鲜美滋味，故不需要进行刮鳞处理。 6. 甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。（ ） 【答案】对 【解析】甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。因其死后内脏极易腐败变质，肉中的组胺酸转变为有毒的组胺，对人体有害。 7. 鱼类的加工步骤是：宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→修整鱼鳍→去腮→开膛（或不开膛）去内脏→清洗→沥水待用。（ ） 【答案】错 【解析】鱼类的加工步骤是：宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→去腮→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）去内脏→清洗→沥水待用。 8. 形体较大和出肉用的鱼类的初步加工应选用开膛去内脏，形体较小且需保持完整鱼形的菜肴，初加工时从腮部将内脏取出。（ ） 【答案】错 【解析】形体较大和出肉用的鱼类的初步加工应选用开膛去内脏，形体较小且需保持完整鱼形的菜肴，初加工时从口腔中将内脏取出。 9. 鳝鱼的初步加工方法包括生杀生出骨和熟杀熟出骨。（ ） 【答案】对 【解析】鳝鱼的初步加工方法包括生杀生出骨和熟杀熟出骨。 10. 宰杀鸽子应采用放血宰杀法进行加工。（ ） 【答案】错 【解析】宰杀鸽子应采用窒息宰杀法进行加工。 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？（4分） 【答案】（1）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性；（1分）（2）应视烹调和食用要求，合理选择原料进行加工；（2分）（3）应讲究清洁卫生，减少营养成分。（1分） 2. 水产品初步加工的基本要求有哪些？（3分） 【答案】（1）熟悉原料组织结构；（2）去除污秽杂质以免食物中毒 ；（3）合理使用原料以免浪费。（每点1分） 3. 请简述家禽初步加工的基本要求。（5分） 【答案】（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽；（2）褪毛时应调控好水的温度和浸泡的时间；（3）应根据菜肴烹调的要求，选择不同的开膛加工处理方法；（4）应符合卫生要求，防止交叉污染；（5）要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用。（每点1分） 4. 请简述家畜初步加工的基本要求。（3分） 【答案】（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失；（2）加工方法得当，以确保菜肴质量；（3）要严把质量关，减少污染环节。（每点1分） 5. 常用的家畜初步加工的方法有哪些。（5分） 【答案】（1）里外翻洗法；（2）盐醋搓洗法；（3）刮剥洗涤法；（4）冷水漂洗法；（5）灌水冲洗法。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$