《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元2 烹饪原料加工 项目12 出肉加工及整料去骨 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 章节过关卷 考试时间90分钟 分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.禽的整料去骨时，选取经初步加工后的整鸡，在其颈部两肩相夹的表皮处，划一（ ）CM的刀口. A. 4-5 B. 5-6 C. 6-7 D. 7-8 【答案】C 【解析】禽的整料去骨时，选取经初步加工后的整鸡，在其颈部两肩相夹的表皮处，划一6-7CM的刀口。 2.下列动物性原料出肉加工时，需要用到竹片刀（或竹扦）的是（ ）. A. 鸭 B. 虾 C. 蟹 D. 鸡 【答案】C 【解析】蟹的出肉加工一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法,常用竹片刀（或竹扦）剔出蟹肉。 3.竹片刀一般规格为（ ）. A. 长约20-25cm，宽约1cm B. 长约25-30cm，宽约1cm C. 长约30-35cm，宽约2cm D. 长约35-40cm，宽约2cm 【答案】C 【解析】竹片刀一般规格为长约30-35cm，宽约2cm ，刀前部略窄，呈剑形且两侧稍锋利。 4.制作“八宝葫芦鸭”应对鸭进行（ ）的加工. A. 腹开 B. 背开 C. 整料去骨 D. 肋开 【答案】C 【解析】制作“八宝葫芦鸭”这道菜肴时，要求骨骼要去除干净，且不破坏原料的外皮，故应选择整料去骨的加工方法。 5.为保持鱼体表面的完好无损，可用“腮除法”进行加工，此法宜选用（ ）左右的鱼. A. 500克 B. 600克 C. 800克 D. 1000克 【答案】B 【解析】为保持鱼体表面的完好无损，可用“腮除法”进行加工，此法宜选用600克左右的鱼。 6.当鸡肉处于（ ）时，最适合进行整鸡出骨. A. 尸僵阶段 B. 成熟阶段 C. 自溶阶段 D. 腐败阶段 【答案】B 【解析】当鸡肉处于成熟阶段时，最适合进行整鸡出骨。 7.整鱼出骨宜选用大小合适且肉质肥厚的鱼，比如（ ）. A. 青鱼 B. 鲢鱼 C. 鳜鱼 D. 鲫鱼 【答案】C 【解析】鳜鱼含肉率高67.62%，肉质细嫩，常用鱼整鱼去骨的加工。 8.鱼的整料去骨采用不开口式是为了（ ）. A. 提高菜肴售价 B. 方便操作 C. 降低菜肴成本 D. 使菜肴形状美观 【答案】D 【解析】鱼的整料去骨采用不开口式是为了使菜肴形状美观。 9.虾进行出肉加工时，挑出虾线使为了（ ）. A. 降低菜肴成本 B. 提高菜肴的售价 C. 保证菜肴的质量 D. 保持形状美观 【答案】C 【解析】虾进行出肉加工时，挑出虾线使为了保证菜肴的质量。 10.下列原料中，不适合整料去骨的是（ ）. A. 黄鱼 B. 鸡 C. 鸭 D.鸽子 【答案】D 【解析】整料去骨的烹饪原料应视烹调和食用要求，选择新鲜、大小适中、肉质薄厚和质地老嫩适宜的原料，以确保烹饪原料去骨加工整理过程的顺利进行。而鸽子体型较小，且肉薄骨小，故不适合整料去骨。 2、 多项选择题（本题5小题，每小题3分，满分15分） 1. 出肉加工的质量的优劣，与（ ）息息相关 A. 原料的出成率 B. 菜肴的成本 C. 菜肴的售价 D. 菜肴的质量 E. 菜品的色泽 【答案】ABCD 【解析】出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率、菜肴的成本、售价，还直接影响到成品菜肴的质量。 2. 鱼进行出肉加工时，一般情况下硬边（去头尾）可加工成（ ） A. 片 B. 段 C. 块 D. 整条 E. 丁 【答案】BCD 【解析】鱼进行出肉加工时，一般情况下硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。 3. 虾的出肉加工有（ ） A. 剔 B. 切 C. 挤 D. 剥 E. 敲 【答案】CD 【解析】虾的出肉加工有挤和剥两种常用的方法。 4. 蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法，如（ ） A. 蒸 B. 焯水 C. 炸 D. 煮 E. 焖 【答案】AD 【解析】蟹的出肉加工一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法。 5. 整料去骨的烹饪原料应视烹调和食用的要求，选择（ ）适宜的原料 A. 新鲜 B. 大小适中 C. 营养丰富 D. 肉质薄厚 E. 质地老嫩 【答案】ABDE 【解析】料去骨的烹饪原料应视烹调和食用的要求，选择新鲜、大小适中、肉质薄厚、质地老嫩适宜的原料。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 虾的出肉加工有挤和剥两种方法，其中剥适合形体较小的虾。（ ） 【答案】错 【解析】虾的出肉加工有挤和剥两种方法，其中剥适合形体较大的虾，挤适合形体较小的虾。 2. 整料去骨时按原料的组织结构，做到下刀准确，骨骼去除干净，且不破坏原料表皮。（ ） 【答案】对 【解析】整料去骨时按原料的组织结构，做到下刀准确，骨骼去除干净，且不破坏原料表皮。 3. 不开口式的蒸鱼去骨，不需要专用工具。（ ） 【答案】错 【解析】不开口式的蒸鱼去骨，需要专用工具。 4. 整料去骨和出肉加工指的是同一种加工方法。（ ） 【答案】错 【解析】出肉加工根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程。而整料去骨是指将整只（条）的动物性烹饪原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分出骨）剔出，仍保持原料完整形态的一种出肉加工方法。二者是不同的，不能一概而论。 5. 鱼的整料去骨分为开口式和不开口式两种。（ ） 【答案】对 【解析】鱼的整料去骨分为开口式和不开口式两种。 6. 鱼进行出肉加工时，其硬边宜加工成丝、丁等形状。（ ） 【答案】错 【解析】鱼进行出肉加工时，其硬边宜加工成块、段等形状。 7. 烹饪原料的出成率，对菜肴的成本及售价无影响。（ ） 【答案】错 【解析】烹饪原料的出成率的多少，会影响到菜肴的成本和售价。 8. 鸡的骨骼去净后，要将鸡皮翻转、复原形状。（ ） 【答案】对 【解析】鸡的骨骼去净后，要将鸡皮翻转、复原形状，用清水洗净，沥水待用。 9. 不开口式的整鱼去骨，以黄鱼为例，去内脏时，将初步加工的黄鱼，由口腔处将其内脏及鱼鳃取出，洗净。（ ） 【答案】错 【解析】不开口式的整鱼去骨，以黄鱼为例，去内脏时，将初步加工的黄鱼，由鱼鳃处将其内脏及鱼鳃取出，洗净。 10. 竹片刀除了运用于蟹的出肉加工，也可用于鱼的不开口式整料去骨。（ ） 【答案】对 【解析】竹片刀既可运用于蟹的出肉加工，在对鱼进行不开口式整料去骨时也需使用。 四、填空题（本题9小题，每空1分，满分30分） 1. 出肉加工就是根据________和________的要求，将动物性烹饪原料的________从骨上分离出来的加工整理过程。 【答案】烹调、食用、肌肉组织 2. 出肉加工质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的________、________、________，还直接影响到成品菜肴的质量。 【答案】出成率、菜肴的成本、售价 3. 蟹一般采用_______的方法，常用 剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部夹裂后取出。 【答案】熟出肉（采用蒸或煮）、竹片刀（竹扦） 4. 整料去骨，或称 ，是指将整只（条）的 的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分出骨）剔出，仍保持 的一种出肉加工方法。 【答案】出肉、动物性烹饪原料、原料完整形态 5. 经过整料去骨，烹饪原料 、 、 、 。 【答案】便于入味、易于成熟、造型美观、食用方便 6. 整料去骨的要求是 、 。 【答案】合理选料、下刀准确 7. 禽的整料去骨步骤为 → → → → 。 【答案】划破颈部表皮、剁断鸡颈骨→去鸡翅骨→去鸡躯干骨→去鸡腿骨→洗涤整理、沥水待用 8. 不开口式整鱼去骨加工的一般步骤是： → → → → 。 【答案】取内脏→剁断鱼脊骨→去鱼骨→取出鱼骨→洗涤整理、沥水待用 9. 开口式整鱼去骨加工的一般步骤是： → → 。 【答案】去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用 五、简答题（本题4小题，满分15分） 1. 简述述鸡的整料去骨的过程。（5分） 【答案】鸡的整料去骨，其加工步骤是：划破颈部表皮、剁断鸡颈骨→去鸡翅骨→去鸡躯干骨→去鸡腿骨→洗涤整理、沥水待用。（每点1分） 2. 简述鲤鱼的出肉加工步骤？（3分） 【答案】鲤鱼的出肉加工步骤：去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。（每点1分） 3. 简述黄鱼去骨加工的步骤。（5分） 【答案】黄鱼去骨加工的一般步骤为：取内脏→剁断鱼脊骨→去鱼骨→取出鱼骨→洗涤整理、沥水待用。（每点1分） 4. 整料去骨的要求是什么？（2分） 【答案】合理选料、下刀准确。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 章节过关卷 考试时间90分钟 分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.禽的整料去骨时，选取经初步加工后的整鸡，在其颈部两肩相夹的表皮处，划一（ ）CM的刀口. A. 4-5 B. 5-6 C. 6-7 D. 7-8 2.下列动物性原料出肉加工时，需要用到竹片刀（或竹扦）的是（ ）. A. 鸭 B. 虾 C. 蟹 D. 鸡 3.竹片刀一般规格为（ ）. A. 长约20-25cm，宽约1cm B. 长约25-30cm，宽约1cm C. 长约30-35cm，宽约2cm D. 长约35-40cm，宽约2cm 4.制作“八宝葫芦鸭”应对鸭进行（ ）的加工. A. 腹开 B. 背开 C. 整料去骨 D. 肋开 5.为保持鱼体表面的完好无损，可用“腮除法”进行加工，此法宜选用（ ）左右的鱼. A. 500克 B. 600克 C. 800克 D. 1000克 6.当鸡肉处于（ ）时，最适合进行整鸡出骨. A. 尸僵阶段 B. 成熟阶段 C. 自溶阶段 D. 腐败阶段 7.整鱼出骨宜选用大小合适且肉质肥厚的鱼，比如（ ）. A. 青鱼 B. 鲢鱼 C. 鳜鱼 D. 鲫鱼 8.鱼的整料去骨采用不开口式是为了（ ）. A. 提高菜肴售价 B. 方便操作 C. 降低菜肴成本 D. 使菜肴形状美观 9.虾进行出肉加工时，挑出虾线使为了（ ）. A. 降低菜肴成本 B. 提高菜肴的售价 C. 保证菜肴的质量 D. 保持形状美观 10.下列原料中，不适合整料去骨的是（ ）. A. 黄鱼 B. 鸡 C. 鸭 D.鸽子 2、 多项选择题（本题5小题，每小题3分，满分15分） 1. 出肉加工的质量的优劣，与（ ）息息相关 A. 原料的出成率 B. 菜肴的成本 C. 菜肴的售价 D. 菜肴的质量 E. 菜品的色泽 2. 鱼进行出肉加工时，一般情况下硬边（去头尾）可加工成（ ） A. 片 B. 段 C. 块 D. 整条 E. 丁 3. 虾的出肉加工有（ ） A. 剔 B. 切 C. 挤 D. 剥 E. 敲 4. 蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法，如（ ） A. 蒸 B. 焯水 C. 炸 D. 煮 E. 焖 5. 整料去骨的烹饪原料应视烹调和食用的要求，选择（ ）适宜的原料 A. 新鲜 B. 大小适中 C. 营养丰富 D. 肉质薄厚 E. 质地老嫩 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 虾的出肉加工有挤和剥两种方法，其中剥适合形体较小的虾。（ ） 2. 整料去骨时按原料的组织结构，做到下刀准确，骨骼去除干净，且不破坏原料表皮。（ ） 3. 不开口式的蒸鱼去骨，不需要专用工具。（ ） 4. 整料去骨和出肉加工指的是同一种加工方法。（ ） 5. 鱼的整料去骨分为开口式和不开口式两种。（ ） 6. 鱼进行出肉加工时，其硬边宜加工成丝、丁等形状。（ ） 7. 烹饪原料的出成率，对菜肴的成本及售价无影响。（ ） 8. 鸡的骨骼去净后，要将鸡皮翻转、复原形状。（ ） 9. 不开口式的整鱼去骨，以黄鱼为例，去内脏时，将初步加工的黄鱼，由口腔处将其内脏及鱼鳃取出，洗净。（ ） 10. 竹片刀除了运用于蟹的出肉加工，也可用于鱼的不开口式整料去骨。（ ） 四、填空题（本题9小题，每空1分，满分30分） 1. 出肉加工就是根据________和________的要求，将动物性烹饪原料的 从骨上分离出来的加工整理过程。 2. 出肉加工质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的 、 、，还直接影响到成品菜肴的质量。 3. 蟹一般采用 的方法，常用 剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部夹裂后取出。 4. 整料去骨，或称 ，是指将整只（条）的 的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分出骨）剔出，仍保持 的一种出肉加工方法。 5. 经过整料去骨，烹饪原料 、 、 、 。 6. 整料去骨的要求是 、 。 7. 禽的整料去骨步骤为 → → → → 。 8. 不开口式整鱼去骨加工的一般步骤是： → → → → 。 9. 开口式整鱼去骨加工的一般步骤是： → → 。 五、简答题（本题4小题，满分15分） 1. 简述述鸡的整料去骨的过程。（5分） 2. 简述鲤鱼的出肉加工步骤？（3分） 3. 简述黄鱼去骨加工的步骤。（5分） 4. 整料去骨的要求是什么？（2分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$