《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.（ ）是应用最广的一种干货原料涨发方法. A. 水发 B. 火发 C. 油发 D. 碱发 2.大部分植物性、真菌类及动物性干货原料都适宜（ ）法. A. 油发 B. 火发 C.碱发 D . 水发 3.沸水发主要利用（ ），促使干货原料分子运动，吸收水分. A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 热交替 4.形体较小、质地较软的干货原料适合（ ）. A. 泡发 B. 煮发 C. 蒸发 D. 焖发 5.（ ）一般适用于体积小、用量少的干货原料. A. 蒸发 B. 煮发 C. 泡发 D. 焖发 6.油发法适合（ ）. A. 体积小、用量少的干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 7.碱发适合（ ）. A. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 质地坚硬、表面致密的海产动物性原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 8.下列原料中，不适合盐发的是（ ）. A. 鱼肚 B. 肉皮 C. 海参 D. 鹿筋 9.下列原料中，涨发率较高的是（ ）. A. 木耳 B. 玉兰片 C. 莲子 D. 银杏 10.猪蹄筋的涨发方法有多种，下列不适用于其涨发的是（ ）. A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 碱发 11.牛蹄筋质地较粗硬，只有（ ）才能使其较彻底地膨松涨发. A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 碱发 12.哈士蟆亦称中国林蛙，其肉体和哈士蟆油分别是两个可食用部分。哈士蟆和哈士蟆油分别适宜（ ）. A. 水发法、油发法 B. 蒸发法、油发法 C. 水发法、蒸发法 D. 水发法、碱发法 13.鲍鱼的涨发方法有（ ）两种. A. 水煮、水蒸法和碱水发 B. 碱水发和油发 C. 煮发、焖发和碱水发 D. 油发和火发 14.鱼皮、鱼唇等海味干货原料均采用（ ）. A. 水发 B. 碱发 C. 油发 D. 火发 15.鱼肚盐发时，粗盐的用料为鱼体积的（ ）. A. 2-4倍 B. 4-7倍 C. 5-8倍 D. 6-8倍 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 水发分为（ ） A. 冷水发 B. 蒸发 C. 泡发 D. 温水发 E. 沸水发 2. 以下属于沸水发的有（ ） A. 漂发 B. 泡发 C. 煮发 D. 蒸发 E. 焖发 3. 以下原料适合温水发的有（ ） A. 香菇 B. 口蘑 C. 鱿鱼 D. 鲍鱼 E. 粉皮 4. 采用煮发时应注意（ ） A. 煮发前干货原料要用冷水浸透 B. 煮发前干货原料要用温水浸透 C.浸透后干货原料要放入冷水中加热 D. 煮沸后要用微火煮焖 E. 煮沸后要放入冷水中浸发 5. （ ）应采用煮后再焖、焖煮结合的方法。 A. 鱼翅 B. 发菜 C. 蹄筋 D. 海参 E. 干贝 6. 下列原料中，适合蒸发的有（ ） A. 海参 B. 哈士蟆油 C. 干贝 D. 鱼骨 E. 鲍鱼 7. 下列原料中，需要多次反复涨发的有（ ） A. 鲍鱼 B. 驼蹄 C. 鱼翅 D. 海参 E. 干贝 8. 下列原料中，适合油发法的是（ ） A. 蹄筋 B. 鱼肚 C. 海参 D. 鱿鱼 E. 猪肉皮 9. 油发后的原料还要经过（ ）等过程。 A. 水发 B. 碱液去油 C. 水浸 D. 漂洗 E. 煮发 10. 下列原料中，适宜用碱发的有（ ） A. 蹄筋 B. 鱼肚 C. 鱼骨 D. 干鱿鱼 E. 墨鱼 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 水发是通过水的浸泡或用中火加热、焖泡等，使干货原料吸水、去除异味并尽可能恢复到原有鲜嫩状态的方法。（ ） 2. 质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料适合焖发法。（ ） 3. 焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。（ ） 4. 焖发时一般需加锅盖。（ ） 5. 干货原料涨发时应视不同性质采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合温水发。（ ） 6. 蒸哈士蟆油时可加入葱段、姜片、料酒同蒸，起到去腥增香的作用。（ ） 7. 油发就是将干货原料放入冷油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。（ ） 8. 生碱液是将纯碱100克、冷水1000克，即成10%的生碱液。（ ） 9. 碱有较强的腐蚀性和脱脂性，所以用碱发可以缩短涨发时间。（ ） 10. 干香菇涨发时，应倒入60℃左右温水，加盖泡2h左右使其内无硬茬。（ ） 四、简答题（本题5小题，满分20分） 1. 简述干货原料涨发的意义。（3分） 2. 干货原料涨发的要求有哪些？（5分） 3. 简述油发的操作流程。（6分） 4. 简述水发的原理。（3分） 5. 干货原料油发时，要经过哪三个涨发阶段？（3分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.（ ）是应用最广的一种干货原料涨发方法. A. 水发 B. 火发 C. 油发 D. 碱发 【答案】A 【解析】水发是应用最广的一种干货原料涨发方法。 2.大部分植物性、真菌类及动物性干货原料都适宜（ ）法. A. 油发 B. 火发 C.碱发 D . 水发 【答案】D 【解析】水发法适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料。 3.沸水发主要利用（ ），促使干货原料分子运动，吸收水分. A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 热交替 【答案】B 【解析】沸水发主要利用热传导，促使干货原料分子运动，吸收水分。 4.形体较小、质地较软的干货原料适合（ ）. A. 泡发 B. 煮发 C. 蒸发 D. 焖发 【答案】A 【解析】泡发适合形体较小、质地较软的干货原料,如发菜、粉皮。 5.（ ）一般适用于体积小、用量少的干货原料. A. 蒸发 B. 煮发 C. 泡发 D. 焖发 【答案】A 【解析】蒸发一般适用于体积小、用量少的干货原料，如哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等。 6.油发法适合（ ）. A. 体积小、用量少的干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 【答案】C 【解析】油发法适合含胶原蛋白较多的动物性干货原料。 7.碱发适合（ ）. A. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 质地坚硬、表面致密的海产动物性原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 【答案】C 【解析】碱发适适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料。 8.下列原料中，不适合盐发的是（ ）. A. 鱼肚 B. 肉皮 C. 海参 D. 鹿筋 【答案】C 【解析】盐发适用于鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。 9.下列原料中，涨发率较高的是（ ）. A. 木耳 B. 玉兰片 C. 莲子 D. 银杏 【答案】A 【解析】一般1kg木耳可涨发成8-10kg湿料；1kg玉兰片可涨发成5-6kg湿料；1kg莲子可涨发成2-3kg湿料；1kg银杏可涨发成2kg左右湿料；所以涨发率较高的是木耳。 10.猪蹄筋的涨发方法有多种，下列不适用于其涨发的是（ ）. A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 碱发 【答案】D 【解析】猪蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发以及盐发。 11.牛蹄筋质地较粗硬，只有（ ）才能使其较彻底地膨松涨发. A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 碱发 【答案】A 【解析】牛蹄筋质地较粗硬，只有油发才能使其较彻底地膨松涨发，故其他涨发方法不适宜。 12.哈士蟆亦称中国林蛙，其肉体和哈士蟆油分别是两个可食用部分。哈士蟆和哈士蟆油分别适宜（ ）. A. 水发法、油发法 B. 蒸发法、油发法 C. 水发法、蒸发法 D. 水发法、碱发法 【答案】C 【解析】哈士蟆适合水发法；哈士蟆油适合用蒸发法。 13.鲍鱼的涨发方法有（ ）两种. A. 水煮、水蒸法和碱水发 B. 碱水发和油发 C. 煮发、焖发和碱水发 D. 油发和火发 【答案】A 【解析】鲍鱼的涨发方法有水煮、水蒸法和碱水两种。 14.鱼皮、鱼唇等海味干货原料均采用（ ）. A. 水发 B. 碱发 C. 油发 D. 火发 【答案】A 【解析】鱼皮、鱼唇等海味干货原料均采用水发。 15.鱼肚盐发时，粗盐的用料为鱼体积的（ ）. A. 2-4倍 B. 4-7倍 C. 5-8倍 D. 6-8倍 【答案】C 【解析】鱼肚盐发时，粗盐的用料为鱼体积的5-8倍。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 水发分为（ ） A. 冷水发 B. 蒸发 C. 泡发 D. 温水发 E. 沸水发 【答案】ADE 【解析】水发分为冷水发、温水发、沸水发三种。 2. 以下属于沸水发的有（ ） A. 漂发 B. 泡发 C. 煮发 D. 蒸发 E. 焖发 【答案】BCDE 【解析】沸水发可分为泡发、蒸发、煮发、焖发四种。 3. 以下原料适合温水发的有（ ） A. 香菇 B. 口蘑 C. 鱿鱼 D. 鲍鱼 E. 粉皮 【答案】AB 【解析】口蘑、香菇等适合温水发；鱿鱼适合碱发法；鲍鱼适合沸水发和碱水发；粉皮适合沸水发。 4. 采用煮发时应注意（ ） A. 煮发前干货原料要用冷水浸透 B. 煮发前干货原料要用温水浸透 C. 浸透后干货原料要放入冷水中加热 D. 煮沸后要用微火煮焖 E. 煮沸后要放入冷水中浸发 【答案】ACD 【解析】采用煮发时应注意以下三点：煮发前干货原料要用冷水浸透；浸透后干货原料要放入冷水中加热；煮沸后要用微火煮焖。 5. （ ）应采用煮后再焖、焖煮结合的方法。 A. 鱼翅 B. 发菜 C. 蹄筋 D. 海参 E. 干贝 【答案】ACD 【解析】有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参，若长时间在沸水中煮，会出现外烂里硬的现象。所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使原料内外一起发透。 6. 下列原料中，适合蒸发的有（ ） A. 海参 B. 哈士蟆油 C. 干贝 D. 鱼骨 E. 鲍鱼 【答案】BCDE 【解析】蒸发一般适用于体积小、用量少的干货原料，如哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等。 7. 下列原料中，需要多次反复涨发的有（ ） A. 鲍鱼 B. 驼蹄 C. 鱼翅 D. 海参 E. 干贝 【答案】BCD 【解析】海参、驼蹄、鱼翅需要经过数次泡、煮、焖等沸水涨发过程才可发透。 8. 下列原料中，适合油发法的是（ ） A. 蹄筋 B. 鱼肚 C. 海参 D. 鱿鱼 E. 猪肉皮 【答案】ABE 【解析】油发法适合含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮。 9. 油发后的原料还要经过（ ）等过程。 A. 水发 B. 碱液去油 C. 水浸 D. 漂洗 E. 煮发 【答案】BCD 【解析】油发后的原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。 10. 下列原料中，适宜用碱发的有（ ） A. 蹄筋 B. 鱼肚 C. 鱼骨 D. 干鱿鱼 E. 墨鱼 【答案】DE 【解析】碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 水发是通过水的浸泡或用中火加热、焖泡等，使干货原料吸水、去除异味并尽可能恢复到原有鲜嫩状态的方法。（ ） 【答案】错 【解析】水发是通过水的浸泡或用小火加热、焖泡等，使干货原料吸水、去除异味并尽可能恢复到原有鲜嫩状态的方法。 2. 质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料适合焖发法。（ ） 【答案】错 【解析】煮发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。 3. 焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。（ ） 【答案】对 【解析】焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。 4. 焖发时一般需加锅盖。（ ） 【答案】对 【解析】焖发时一般需加锅盖。 5. 干货原料涨发时应视不同性质采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合温水发。（ ） 【答案】错 【解析】干货原料涨发时应视不同性质采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合沸水发。 6. 蒸哈士蟆油时可加入葱段、姜片、料酒同蒸，起到去腥增香的作用。（ ） 【答案】错 【解析】蒸哈士蟆油只需加清水即可；干贝、贻贝蒸发时可加入葱段、姜片、料酒同蒸，可去腥增香。 7. 油发就是将干货原料放入冷油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。（ ） 【答案】错 【解析】油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。 8. 生碱液是将纯碱100克、冷水1000克，即成10%的生碱液。（ ） 【答案】错 【解析】生碱液是将纯碱50克、冷水1000克，即成5%的生碱液。 9. 碱有较强的腐蚀性和脱脂性，所以用碱发可以缩短涨发时间。（ ） 【答案】对 【解析】碱有较强的腐蚀性和脱脂性，所以用碱发可以缩短涨发时间。 10. 干香菇涨发时，应倒入60℃左右温水，加盖泡2h左右使其内无硬茬。（ ） 【答案】错 【解析】干香菇涨发时，应倒入70℃左右温水，加盖泡2h左右使其内无硬茬。 四、简答题（本题5小题，满分20分） 1. 简述干货原料涨发的意义。（3分） 【答案】（1）作菜肴主料使用，具有特殊风味；（2）作菜肴的配料使用，具有特殊风格；（3）作菜肴的馅料使用，具有特殊味道。（每点1分） 2. 干货原料涨发的要求有哪些？（5分） 【答案】（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态；（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质；（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态；（4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大产出率；（5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据， 在色泽、质感、形态上达到菜肴质量要求。（每点1分） 3. 简述油发的操作流程。（6分） 【答案】油发的操作流程是:用温水洗净干货原料，晾干 → 在冷油或温油中放料 → 用油温浸透干货原料 → 用热油涨发干货原料 → 用温水或碱水浸泡回软 → 用冷水漂洗→备用。（每点1分） 4. 简述水发的原理。（3分） 【答案】（1）通过细胞膜的通透性吸水；（2）含有的亲水基团如—CHO、—OH等吸水；（3）通过毛细现象吸水。（每点1分） 5. 干货原料油发时，要经过哪三个涨发阶段？（3分） 【答案】（1）干货原料受热回软；（2）小气室形成、胀大；（3）浸泡吸水回软阶段。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$