《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版）单元1 走进中式烹调技艺 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 章节过关卷

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元1 走进中式烹调技艺 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.山东风味菜的制作工艺融入了（ ）文化思想. A. 法家 B. 儒家 C. 道家 D. 墨家 2.下列不是山东风味菜的特点的是（ ）. A. 用料广泛、刀工精细 B. 精于制汤、注重用汤 C. 咸鲜为主、善用葱香 D. 口味清新、咸中微甜 3.山东风味菜常用的烹调方法有（ ）. A. 煲、焗、叉烧 B. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 4.（ ）是中国最典型的官府菜之一. A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 5.中国饮食经历年代最久、文化品位最高的食馔体系是（ ）. A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 6.下列不属于山东风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 清蒸加吉鱼、葱烧海参 B. 油爆双脆、油爆海螺 C. 梁溪脆鳝、樟茶鸭子 D. 奶汤蒲菜、锅烧肘子 7.（ ）是四川风味菜的特色烹调技法. A. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 B. 煲、焗、叉烧 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 8.下列不属于四川风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 樟茶鸭子、开水白菜 B. 麻婆豆腐、水煮牛肉 C. 鱼香肉丝、干烧岩鲤 D. 回锅肉、三套鸭 9.下列不属于广东风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 蚝油牛肉、大良炒鲜奶 B. 镜箱豆腐、裙边三鲜 C. 白云猪手、脆皮鸡 D. 东江盐焗鸡、潮州卤味 10.下列不属于江苏风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头 B. 镜箱豆腐、大煮干丝 C. 三套鸭、清蒸鲥鱼 D. 扒烧整猪头、罗汉大虾 11.下列民族风味菜中，口味以咸鲜为主，常用辛辣的自然调味的是（ ）. A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 藏族风味菜 12.下列民族风味菜中，烹调方法以烤、煮、烧为主的是（ ）. A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 傣族风味菜 13.“手把羊肉”“烤全羊”是（ ）. A. 朝鲜族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 蒙古族风味菜 D. 傣族风味菜 14.中国素菜起源于（ ）. A. 先秦 B. 汉朝 C. 元朝 D. 明朝 15.中国清真菜起源于（ ）. A. 先秦 B. 汉朝 C. 唐朝 D. 宋元 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 判定火候的三要素是（ ） A. 火力大小 B. 人为因素 C. 温度的高低 D. 气象因素 E. 加热时间 2. （ ）被称为“四大菜系” A.鲁菜 B. 苏菜 C.徽菜 D. 粤菜 E. 川菜 3. 清末时，（ ）四大新地方菜系分化形成，共同构成中华民族饮食文化中的“八大菜系”。 A. 鲁菜 B. 浙菜 C.徽菜 D. 闽菜 E. 湘菜 4. （ ）构成了山东风味菜。 A.济南风味 B. 胶东风味 C. 济宁风味 D. 青岛风味 E. 泰安风味 5. 四川风味菜主要由（ ）构成 A. 乐山风味 B. 成都风味 C. 重庆风味 D. 宜宾风味 E. 自贡风味 6. 下列属于四川风味特点是（ ） A. 调味多样 B. 选料广泛 C. 方法多样 D. 精于制汤 E. 博采众长 7. 广东风味菜由（ ）构成 A. 厦门风味 B. 广州风味 C. 潮州风味 D. 东江风味 E. 港式粤菜风味 8. 江苏风味菜的特点包括（ ） A. 用料讲究、四季有别 B. 刀工精细、刀法多变 C. 重视火候、讲究火攻 D. 技法全面、讲究火候 E. 口味清鲜、咸中带甜 9. 江苏风味菜由（ ）构成 A. 淮扬风味 B. 金陵风味 C. 苏锡风味 D. 徐海风味 E. 扬州风味 10. （ ）形成了广东风味菜的特色 A. 煲 B. 干煸 C. 焗 D. 炖 E. 叉烧 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 四川菜系有着“一菜一格，百菜百味”之说，其鱼香口味、椒麻口味、家常口味、用葱调味等构成了菜系独有的味型特色。（ ） 2. 四川风味菜具有调味多样、选料广泛、方法多样、博采众长的特点。（ ） 3. 家常海参、蚝油牛肉为四川风味菜。（ ） 4. 朝鲜族风味菜集中在我国东北地区，兼受韩国和朝鲜影响。（ ）。 5. 朝鲜族风味菜热菜常以炖、煎、炒为主，冷菜多为泡、腌、拌。（ ） 6. 中国清真菜在选择羊肉时，用山羊肉，不用绵羊肉。（ ） 7. 中国素菜禁用动物性原料和辛香类菜蔬。（ ） 8. 孔府菜起源于宋代，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。其代表性菜肴有“八仙过海闹罗汉”“带子上朝”“蚝油鱼肚”等。（ ） 9. 谭家菜擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最。（ ） 10. 谭家菜起源于清末，是典型的家常大众菜肴。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 请简述中式菜肴的特点？（5分） 2. 请简述山东风味菜的特点。（5分） 3. 请简述蒙古族风味菜的特点。（4分） 4. 孔府菜的代表菜肴有哪些?（6分，答出6种即可） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 单元1 走进中式烹调技艺 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.山东风味菜的制作工艺融入了（ ）文化思想. A. 法家 B. 儒家 C. 道家 D. 墨家 【答案】B 【解析】山东风味菜的制作工艺融入了儒家文化思想，坚持孔子“食不厌精，脍不厌细”的思想。 2.下列不是山东风味菜的特点的是（ ）. A. 用料广泛、刀工精细 B. 精于制汤、注重用汤 C. 咸鲜为主、善用葱香 D. 口味清新、咸中微甜 【答案】D 【解析】山东风味菜的特点是：（1）用料广泛、刀工精细；（2）精于制汤、注重用汤；（3）技法全面、讲究火候；（4）咸鲜为主、善用葱香；（5）丰满实惠、雅俗皆宜。 3.山东风味菜常用的烹调方法有（ ）. A. 煲、焗、叉烧 B. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 【答案】B 【解析】东风味菜常用的烹调方法有爆、炒、烧、炸、蒸、扒。 4.（ ）是中国最典型的官府菜之一. A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 【答案】A 【解析】山东风味菜是中国最典型的官府菜之一。 5.中国饮食经历年代最久、文化品位最高的食馔体系是（ ）. A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 【答案】A 【解析】山东风味菜是中国饮食经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。 6.下列不属于山东风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 清蒸加吉鱼、葱烧海参 B. 油爆双脆、油爆海螺 C. 梁溪脆鳝、樟茶鸭子 D. 奶汤蒲菜、锅烧肘子 【答案】C 【解析】梁溪脆鳝为江苏风味，樟茶鸭子为四川风味。 7.（ ）是四川风味菜的特色烹调技法. A. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 B. 煲、焗、叉烧 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 【答案】C 【解析】四川风味菜以干煸干烧、小煎小炒最具特色。 8.下列不属于四川风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 樟茶鸭子、开水白菜 B. 麻婆豆腐、水煮牛肉 C. 鱼香肉丝、干烧岩鲤 D. 回锅肉、三套鸭 【答案】D 【解析】三套鸭为江苏风味菜。 9.下列不属于广东风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 蚝油牛肉、大良炒鲜奶 B. 镜箱豆腐、裙边三鲜 C. 白云猪手、脆皮鸡 D. 东江盐焗鸡、潮州卤味 【答案】B 【解析】镜箱豆腐为江苏风味菜，裙边三鲜为谭家菜代表。 10.下列不属于江苏风味菜代表性菜肴的是（ ）. A. 松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头 B. 镜箱豆腐、大煮干丝 C. 三套鸭、清蒸鲥鱼 D. 扒烧整猪头、罗汉大虾 【答案】D 【解析】罗汉大虾为谭家菜的代表菜。 11.下列民族风味菜中，口味以咸鲜为主，常用辛辣的自然调味的是（ ）. A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 藏族风味菜 【答案】B 【解析】口味以咸鲜为主，常用辛辣的自然调味的是维吾尔族风味菜。 12.下列民族风味菜中，烹调方法以烤、煮、烧为主的是（ ）. A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 傣族风味菜 【答案】A 【解析】蒙古族风味菜烹调方法以烤、煮、烧为主，维吾尔族风味菜烹调方法以烤、煮、炸为主；朝鲜族风味菜烹调方法以炖、煎、炒为主；傣族风味多为拌、烧、炒等。 13.“手把羊肉”“烤全羊”是（ ）. A. 朝鲜族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 蒙古族风味菜 D. 傣族风味菜 【答案】C 【解析】手把羊肉”“烤全羊”是蒙古族风味菜。 14.中国素菜起源于（ ）. A. 先秦 B. 汉朝 C. 元朝 D. 明朝 【答案】A 【解析】中国素菜起源于先秦时期。 15.中国清真菜起源于（ ）. A. 先秦 B. 汉朝 C. 唐朝 D. 宋元 【答案】C 【解析】中国清真菜起源于唐朝。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 判定火候的三要素是（ ） A. 火力大小 B. 人为因素 C. 温度的高低 D. 气象因素 E. 加热时间 【答案】ACE 【解析】火力大小、加热时间和温度高低是判定火候的三要素。 2. （ ）被称为“四大菜系” A. 鲁菜 B. 苏菜 C.徽菜 D. 粤菜 E. 川菜 【答案】ABDE 【解析】鲁菜、苏菜、粤菜、川菜被称作“四大菜系”。 3. 清末时，（ ）四大新地方菜系分化形成，共同构成中华民族饮食文化中的“八大菜系”。 A. 鲁菜 B. 浙菜 C.徽菜 D. 闽菜 E. 湘菜 【答案】BCDE 【解析】清末时，浙菜、徽菜、闽菜、湘菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中华民族饮食文化中的“八大菜系”。 4. （ ）构成了山东风味菜。 A. 济南风味 B. 胶东风味 C. 济宁风味 D. 青岛风味 E. 泰安风味 【答案】ABC 【解析】山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。 5. 四川风味菜主要由（ ）构成 A. 乐山风味 B. 成都风味 C. 重庆风味 D. 宜宾风味 E. 自贡风味 【答案】BCE 【解析】四川风味菜主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成的。 6. 下列属于四川风味特点是（ ） A. 调味多样 B. 选料广泛 C. 方法多样 D. 精于制汤 E. 博采众长 【答案】ABCE 【解析】四川风味菜具有调味多样、选料广泛、方法多样、博采众长的特点。 7. 广东风味菜由（ ）构成 A. 厦门风味 B. 广州风味 C. 潮州风味 D. 东江风味 E. 港式粤菜风味 【答案】BCDE 【解析】广东风味菜由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。 8. 江苏风味菜的特点包括（ ） A. 用料讲究、四季有别 B. 刀工精细、刀法多变 C. 重视火候、讲究火攻 D. 技法全面、讲究火候 E. 口味清鲜、咸中带甜 【答案】ABCE 【解析】江苏风味菜的特点包括（1）用料讲究、四季有别;（2）刀工精细、刀法多变;（3）重视火候、讲究火攻;（4）口味清鲜、咸中带甜。 9. 江苏风味菜由（ ）构成 A. 淮扬风味 B. 金陵风味 C. 苏锡风味 D. 徐海风味 E. 扬州风味 【答案】ABCD 【解析】江苏风味菜是由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味构成的。 10. （ ）形成了广东风味菜的特色 A. 煲 B. 干煸 C. 焗 D. 炖 E. 叉烧 【答案】ACE 【解析】焗、煲、叉烧，形成了广东风味菜的特色，干煸干烧、小煎小炒为四川特色。炖、焖、蒸、烧、炒为江苏风味菜常用。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 四川菜系有着“一菜一格，百菜百味”之说，其鱼香口味、椒麻口味、家常口味、用葱调味等构成了菜系独有的味型特色。（ ） 【答案】错 【解析】四川菜系有着“一菜一格，百菜百味”之说，其鱼香口味、椒麻口味、家常口味、怪味口味等构成了菜系独有的味型特色。用葱调味是山东风味菜的特点。 2. 四川风味菜具有调味多样、选料广泛、方法多样、博采众长的特点。（ ） 【答案】对 【解析】四川风味菜的特点是调味多样、选料广泛、方法多样、博采众长。 3. 家常海参、蚝油牛肉为四川风味菜。（ ） 【答案】错 【解析】家常海参为四川风味菜，蚝油牛肉为广东风味菜。 4. 朝鲜族风味菜集中在我国东北地区，兼受韩国和朝鲜影响。（ ）。 【答案】错 【解析】朝鲜族风味菜集中在我国北方地区，兼受韩国和朝鲜影响。 5. 朝鲜族风味菜热菜常以炖、煎、炒为主，冷菜多为泡、腌、拌。（ ） 【答案】对 【解析】朝鲜族风味菜烹调工艺较简单，热菜常以炖、煎、炒为主，冷菜多为泡、腌、拌。 6. 中国清真菜在选择羊肉时，用山羊肉，不用绵羊肉。（ ） 【答案】错 【解析】中国清真菜在选择羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。 7. 中国素菜禁用动物性原料和辛香类菜蔬。（ ） 【答案】对 【解析】中国素菜禁用动物性原料和辛香类菜蔬。 8. 孔府菜起源于宋代，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。其代表性菜肴有“八仙过海闹罗汉”“带子上朝”“蚝油鱼肚”等。（ ） 【答案】错 【解析】孔府菜起源于宋代，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。其代表性菜肴有“孔府一品锅”“诗礼银杏”“合家平安”“八仙过海闹罗汉”“琥珀莲子”“神仙鸭子”“玉带虾仁”“鸾凤同巢”“带子上朝”“御笔猴头”等。而蚝油鱼肚为谭家菜的代表。 9. 谭家菜擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最。（ ） 【答案】对 【解析】谭家菜选料多、下料重，擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最。 10. 谭家菜起源于清末，是典型的家常大众菜肴。（ ） 【答案】错 【解析】谭家菜起源于清末，是同治年间翰林谭宗浚之家宴。虽家常风味，但选料较多，擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅，筵席档次甚高，非家常大众菜肴能比拟。 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 请简述中式菜肴的特点？（5分） 【答案】（1）选料精细讲究；（2）刀工技法精湛；（3）配料搭配巧妙；（4）烹调技法多样；（5）种类繁多；（6）味型富有特色；（7）灵活运用火候；（8）美食美器；（9）注重食疗保健；（10）中西工艺交融。（每点0.5分） 2. 请简述山东风味菜的特点。（5分） 【答案】（1）用料广泛、刀工精细；（2）精于制汤、注重用汤；（3）技法全面、讲究火候；（4）咸鲜为主、善用葱香；（5）丰满实惠、雅俗皆宜。（每点1分） 3. 请简述蒙古族风味菜的特点。（4分） 【答案】（1）以牛、羊肉类及乳类为主要原料，辅以面、茶、酒等制作红食、白食；（2）烹调方法以烤、煮、烧为主 ；（3）味型咸鲜为主，辅以糊辣、奶香、烟香、酸甜；（4）菜肴大块为主，粗狂豪放。（每点1分） 4. 孔府菜的代表菜肴有哪些?（6分，答出6种即可） 【答案】“孔府一品锅”“诗礼银杏”“合家平安”“八仙过海闹罗汉”“琥珀莲子”“神仙鸭子”“玉带虾仁”“鸾凤同巢”“带子上朝”“御笔猴头”（每点1分，答出6种即可） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$