《餐饮服务与管理》综合试卷（一） 高教版 升学训练卷 （原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 综合复习卷（一） 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐宴会前休息室服务时间一般为( )分钟左右。 A、10 B、15 C、20 D、30 2、重托又称为( )。 A、胸前托 B、腰托 C、肩上托 D、手臂托 3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是( )。 A、烟灰缸 B、调酒壶 C、酒杯 D、酒瓶 4、国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以( )。 A、左为上,右为下 B、右为上,左为下 C、左右均可D、应上下悬挂 5、中餐上菜服务提倡( )。 A、左上右撤 B、右上右撤 C、左上左撤 D、右上左撤 6、家庭味很浓,许多服务工作由客人自己动手,节省人力,但节奏较慢,很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是( )。 A、英式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、俄式服务 7、广义上的餐厅服务质量,其中组成餐饮服务的几个要素,不包括( )。 A、设备设施的质量 B、实物产品的质量 C、管理技术的质量 D、劳务服务的质量 8、下列选项中,属于餐后类配制酒的是( )。 A、Vermout B、Sherry C、Port D、Liqueur 9、西餐宴会服务中,服务员为客人上头盆前应该先做的服务是( )。 A、上茶水 B、上香巾 C、上咖啡 D、斟酒 10、任何餐厅工作人员只要面临推销机会,都应该积极推销餐饮产品和服务,这就是所谓的( )。 A、推销员推销 B、全员推销 C、广告推销 D、营业推广 11、用茶壶斟茶时,斟茶量和壶嘴方向应注意( )。 A、七八成,壶嘴朝向客人 B、七八成,壶嘴背向客人 C、八九成,壶嘴朝向客人 D、八九成,壶嘴背向客人 12、( )菜单的上半部是重点推销区。 A、单页 B、双页 C、三页 D、宴会 13、餐厅经营在衰退阶段时,菜单调整的内容包括( )。 A、更换材质 B、增加图片 C、调整字体 D、对菜品做必要的更换 14、厨房与餐厅应处于一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远距离应控制在( )米以内。 A、30 B、40 C、50 D、60 15、中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,摆放餐具从( )。 A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C、主人坐位按顺时针方向依次用右手 D、主人坐位按逆时针方向依次用右手 16、中餐宴会台形布局原则一般采取( )。 A、中心第一、先右后左、高近低远 B、中心第一、先右后左 C、先右后左、高近低远 D、中心第一、高近低远 17、轻托所托重量为( )。 A、5公斤 B、8公斤 C、10公斤 D、15公斤 18、在酒吧中吃冰淇淋一般使用苏打杯或( )。 A、特饮杯 B、果冻杯 C、香槟杯 D、古典杯 19、在西餐酒水服务时,应在客人认可后,按照( )的原则,依次为客人倒酒。 A、男士优先 B、女士优先 C、先宾后主 D、先主后宾 20、凤凰水仙属于我国( )的著名品种。 A、红茶 B、白茶 C、乌龙茶 D、黑茶 21、当餐厅开餐时突然发生停电事故,餐厅服务员自己要镇静自若,要尽力( )。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张 C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅 22、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的( )。 A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方 23、茶叶按加工方式不同分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶和( )。 A、花茶 B、普洱茶 C、乌龙茶 D、紧压茶 24、常见的宴会不包括( )。 A、商务庆典宴会 B、国宴 C、生日宴会 D、婚宴 25、固定性菜单适用于( )。 A、企事业单位的食堂餐厅 B、就餐宾客人数较多且流动性强的旅游饭店、社会餐馆 C、自助餐厅 D、旅游饭店团体餐厅 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、菜单的作用包括( )。 A、菜单是沟通生产与消费的桥梁 B、菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 C、单是餐厅一切业务活动的总纲 D、以上都不是 2、在全员推销中,第二层次的餐饮专职推销人员包括( )。 A、餐饮销售代理 B、销售部经理 C、餐饮服务人员 D、维修保养工作人员 3、提高温度饮用才会更有滋味的酒是( )。 A、白葡萄酒 B、清酒 C、伏特加 D、黄酒 4、属于干邑白兰地的名品( )。 A、轩尼诗 B、人头马 C、四玫瑰 D、马爹利 5、白葡萄酒具有的特点( )。 A、怡爽清香 B、健脾胃 C、去腥昧 D、淡淡的玫瑰红色 6、饮部作为饭店的重要营业部门,其特征表述正确的选项是( )。 A、员工数量少,文化差异小 B、所辖面广,营业区域散 C、服务环节多,管理过程长 D、菜肴品种多 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。（ ） A对 B错 2、宴会厅餐桌的安排必须特别注意加桌或嘉宾区的设定位置。（ ） A对 B错 3、餐厅向客人提供的服务通常由餐饮设备设施、餐厅酒水、劳务服务的使用价值单独组成的。（ ） A对 B错 4、菜单是指一家餐饮企业所提供的食品和饮料的清单。（ ） A对 B错 5、西餐装盘时,点缀品就是主菜的配菜。（ ） A对 B错 6、西餐派菜的顺序,首先是女主人。（ ） A对 B错 7、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒,它以朗姆酒,威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（ ） A对 B错 8、香槟酒饮用时,香槟杯需事先升温处理,以保证香槟酒的口感。（ ） A对 B错 9、西餐宴会喝汤时既可配酒也可以不配酒。（ ） A对 B错 10、葡萄酒的年份指的是葡萄酒装瓶的时间。 A对 B错 11、餐饮企业可通过制定服务标准来控制餐饮服务所呈现出的差异性。（ ） A对 B错 12、排班表必须符合《劳动法》中有关工时的制度。（ ） A对 B错 13、通常,中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为十至十二平米,高档宴会每桌占地面积为12至15平米。（ ） A对 B错 14、咖啡厅主要供应咖啡与其他饮料,不供应快餐或自助餐。（ ） A对 B错 15、制定餐厅产品价格要符合国家政策、法令和有关规定,特别是要服从国家旅游业发展的总方针。（ ） A对 A对 B错 16、啤酒杯一般做成郁金香花型,可以让酒香更好的发挥（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 综合复习卷（一） 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐宴会前休息室服务时间一般为( )分钟左右。 A、10 B、15 C、20 D、30 【答案】D 【解析】西餐宴会前休息室服务时间一般为30分钟左右。 2、重托又称为( )。 A、胸前托 B、腰托 C、肩上托 D、手臂托 【答案】C 【解析】重托又称为肩上托。 3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是( )。 A、烟灰缸 B、调酒壶 C、酒杯 D、酒瓶 【答案】C 【解析】酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是酒杯。 4、国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以( )。 A、左为上,右为下 B、右为上,左为下 C、左右均可D、应上下悬挂 【答案】B 【解析】国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以右为上,左为下。 5、中餐上菜服务提倡( )。 A、左上右撤 B、右上右撤 C、左上左撤 D、右上左撤 【答案】B 【解析】中餐上菜服务提倡右上右撤。 6、家庭味很浓,许多服务工作由客人自己动手,节省人力,但节奏较慢,很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是( )。 A、英式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、俄式服务 【答案】A 【解析】家庭味很浓,许多服务工作由客人自己动手,节省人力,但节奏较慢,很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是英式服务。 7、广义上的餐厅服务质量,其中组成餐饮服务的几个要素,不包括( )。 A、设备设施的质量 B、实物产品的质量 C、管理技术的质量 D、劳务服务的质量 【答案】C 【解析】广义上的餐厅服务质量,包含着组成餐饮服务的三个要素:设备设施的质量、实物产品的质量、劳务服务的质量。 8、下列选项中,属于餐后类配制酒的是( )。 A、Vermout B、Sherry C、Port D、Liqueur 【答案】D 【解析】liqueur利口酒属于餐后类配制酒。 9、西餐宴会服务中,服务员为客人上头盆前应该先做的服务是( )。 A、上茶水 B、上香巾 C、上咖啡 D、斟酒 【答案】D 【解析】西餐宴会服务中,服务员为客人上头盆前应该先做的服务是斟酒。 10、任何餐厅工作人员只要面临推销机会,都应该积极推销餐饮产品和服务,这就是所谓的( )。 A、推销员推销 B、全员推销 C、广告推销 D、营业推广 【答案】B 【解析】任何餐厅工作人员只要面临推销机会,都应该积极推销餐饮产品和服务,这就是所谓的全员推销. 11、用茶壶斟茶时,斟茶量和壶嘴方向应注意( )。 A、七八成,壶嘴朝向客人 B、七八成,壶嘴背向客人 C、八九成,壶嘴朝向客人 D、八九成,壶嘴背向客人 【答案】B 【解析】斟茶七、八分满,壶嘴方向对客人是不礼貌的。 12、( )菜单的上半部是重点推销区。 A、单页 B、双页 C、三页 D、宴会 【答案】A 【解析】单页菜单的上半部是重点推销区。 13、餐厅经营在衰退阶段时,菜单调整的内容包括( )。 A、更换材质 B、增加图片 C、调整字体 D、对菜品做必要的更换 【答案】D 【解析】餐厅经营在衰退阶段时,菜单调整的内容包括对菜品做必要的更换. 14、厨房与餐厅应处于一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远距离应控制在( )米以内。 A、30 B、40 C、50 D、60 【答案】B 【解析】厨房与餐厅应处于一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内。 15、中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,摆放餐具从( )。 A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C、主人坐位按顺时针方向依次用右手 D、主人坐位按逆时针方向依次用右手 【答案】C 【解析】中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,摆放餐具从主人坐位按顺时针方向依次用右手。 16、中餐宴会台形布局原则一般采取( )。 A、中心第一、先右后左、高近低远 B、中心第一、先右后左 C、先右后左、高近低远 D、中心第一、高近低远 【答案】A 【解析】中餐宴会台形布局原则一般采取中心第一、先右后左、高近低远。 17、轻托所托重量为( )。 A、5公斤 B、8公斤 C、10公斤 D、15公斤 【答案】A 【解析】轻托所托重量为5公斤. 18、在酒吧中吃冰淇淋一般使用苏打杯或( )。 A、特饮杯 B、果冻杯 C、香槟杯 D、古典杯 【答案】B 【解析】在酒吧中吃冰淇淋一般使用苏打杯或果冻杯。 19、在西餐酒水服务时,应在客人认可后,按照( )的原则,依次为客人倒酒。 A、男士优先 B、女士优先 C、先宾后主 D、先主后宾 【答案】B 【解析】在西餐酒水服务时,应在客人认可后,按照女士优先的原则,依次为客人倒酒。 20、凤凰水仙属于我国( )的著名品种。 A、红茶 B、白茶 C、乌龙茶 D、黑茶 【答案】C 【解析】凤凰水仙属于我国乌龙茶的著名品种。 21、当餐厅开餐时突然发生停电事故,餐厅服务员自己要镇静自若,要尽力( )。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张 C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅 【答案】B 【解析】当餐厅开餐时突然发生停电事故,餐厅服务员自己要镇静自若,要尽力安慰客人不要慌张。 22、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的( )。 A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方 【答案】A 【解析】服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的左上方。 23、茶叶按加工方式不同分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶和( )。 A、花茶 B、普洱茶 C、乌龙茶 D、紧压茶 【答案】C 【解析】茶叶按加工方式不同分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶和乌龙茶。 24、常见的宴会不包括( )。 A、商务庆典宴会 B、国宴 C、生日宴会 D、婚宴 【答案】B 【解析】常见的宴会包括商务庆典宴会、生日宴会、婚宴。 25、固定性菜单适用于( )。 A、企事业单位的食堂餐厅 B、就餐宾客人数较多且流动性强的旅游饭店、社会餐馆 C、自助餐厅 D、旅游饭店团体餐厅 【答案】B 【解析】固定性菜单适用于就餐宾客人数较多且流动性强的旅游饭店、社会餐馆。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、菜单的作用包括( )。 A、菜单是沟通生产与消费的桥梁 B、菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 C、单是餐厅一切业务活动的总纲 D、以上都不是 【答案】ABC 【解析】菜单的作用:菜单是沟通生产与消费的桥梁;菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准;菜单既是艺术品又是宣传品;菜单是餐厅一切业务活动的总纲。 2、在全员推销中,第二层次的餐饮专职推销人员包括( )。 A、餐饮销售代理 B、销售部经理 C、餐饮服务人员 D、维修保养工作人员 【答案】BC 【解析】在全员推销中,第二层次的餐饮专职推销人员包括餐饮部经理、宴会部经理、接待人员、餐饮服务人员。 3、提高温度饮用才会更有滋味的酒是( )。 A、白葡萄酒 B、清酒 C、伏特加 D、黄酒 【答案】BD 【解析】提高温度饮用才会更有滋味的酒是清酒和黄酒。 4、属于干邑白兰地的名品( )。 A、轩尼诗 B、人头马 C、四玫瑰 D、马爹利 【答案】ABD 【解析】属于干邑白兰地的名品轩尼诗、人头马、马爹利。 5、白葡萄酒具有的特点( )。 A、怡爽清香 B、健脾胃 C、去腥昧 D、淡淡的玫瑰红色 【答案】ABC 【解析】白葡萄酒具有的特点怡爽清香、健脾胃、去腥昧。 6、饮部作为饭店的重要营业部门,其特征表述正确的选项是( )。 A、员工数量少,文化差异小 B、所辖面广,营业区域散 C、服务环节多,管理过程长 D、菜肴品种多 【答案】ABC 【解析】饮部作为饭店的重要营业部门,其特征表述正确的选项是所辖面广,营业区域散、服务环节多,管理过程长、菜肴品种多。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。 2、宴会厅餐桌的安排必须特别注意加桌或嘉宾区的设定位置。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】宴会厅餐桌的安排必须特别注意主桌或主宾席区的设定位置。3、餐厅向客人提供的服务通常由餐饮设备设施、餐厅酒水、劳务服务的使用价值单独组成的。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】餐厅向客人提供的服务通常由餐饮设备设施、餐厅酒水、劳务服务的使用价值共同组成的 4、菜单是指一家餐饮企业所提供的食品和饮料的清单。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】菜单是指一家餐饮企业所提供的食品和饮料的清单。 5、西餐装盘时,点缀品就是主菜的配菜。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】西餐装盘时,点缀品就是主菜的配菜。 6、西餐派菜的顺序,首先是女主人。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐派菜的顺序,首先是女主宾。 7、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒,它以朗姆酒,威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒,它以朗姆酒,威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。 8、香槟酒饮用时,香槟杯需事先升温处理,以保证香槟酒的口感。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】香槟酒饮用时,香槟杯需事先降温处理,以保证香槟酒的口感。9、西餐宴会喝汤时既可配酒也可以不配酒。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】西餐宴会喝汤时既可配酒也可以不配酒。 10、葡萄酒的年份指的是葡萄酒装瓶的时间。 A对 B错 【答案】B 【解析】葡萄酒的年份指的是葡萄酒的采收及酿造年份. 11、餐饮企业可通过制定服务标准来控制餐饮服务所呈现出的差异性。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐饮企业可通过制定服务标准来控制餐饮服务所呈现出的差异性。 12、排班表必须符合《劳动法》中有关工时的制度。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】排班表必须符合《劳动法》中有关工时的制度。 13、通常,中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为十至十二平米,高档宴会每桌占地面积为12至15平米。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】通常,中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为十至十二平米,高档宴会每桌占地面积为12至15平米。 14、咖啡厅主要供应咖啡与其他饮料,不供应快餐或自助餐。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】咖啡厅也供应快餐或自助餐。 15、制定餐厅产品价格要符合国家政策、法令和有关规定,特别是要服从国家旅游业发展的总方针。（ ） A对 A对 B错 【答案】A 【解析】制定餐厅产品价格要符合国家政策、法令和有关规定,特别是要服从国家旅游业发展的总方针。 16、啤酒杯一般做成郁金香花型,可以让酒香更好的发挥（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】杯口狭窄的香槟杯一般做成郁金香花型,便于观赏到香槟酒的气泡从杯底中央缓缓上升的乐趣。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$