《餐饮服务与管理》项目九 餐饮服务质量和安全管理 高教版 升学训练卷 （原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务质量和安全管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、从罗斯德恶性循环示意图可以看出，想突破恶性循环锁链，唯一的办法是（ ） A、更新设施 B、更新设备 C、提高服务质量 D、更新环境 【答案】C 【解析】从罗斯德恶性循环示意图可以看出，想突破恶性循环锁链，唯一的办法是提高服务质量。 2、客人到酒店就餐时，对食品的质量需求首先是食品的（ ） A、保健性 B、营养性 C、品尝性 D、美观性 【答案】B 【解析】客人到酒店就餐时，对食品的质量需求首先是食品的营养性。 3、餐厅服务人员穿旱冰鞋传菜属于（ ）服务。 A、个性化 B、针对性 C、情感化 D、独特化 【答案】D 【解析】餐厅服务人员穿旱冰鞋传菜属于独特化服务。 4、为了更有效地描述服务标准的各项要求，我们利用“SMARTS”6个字母组成首字母缩略词，其中“T”表示（ ）。 A、明确性 B、可衡量性 C、及时性 D、可实现性 【答案】C 【解析】为了更有效地描述服务标准的各项要求，我们利用“SMARTS”6个字母组成首字母缩略词，其中“T”表示及时性 。 5、饭店在制定服务标准时，最重要的一个特点是（ ） A、与顾客的需求相吻合 B、可衡量性 C、及时性 D、可实现性 【答案】A 【解析】饭店在制定服务标准时，最重要的一个特点是与顾客的需求相吻合。 6、据统计只有（ ）的不满意的客人提出投诉，如果问题被很好地解决了，其中高达95%的客人会再次光临。 A、2% B、4% C、6% D、8% 【答案】B 【解析】据统计只有4% 的不满意的客人提出投诉，如果问题被很好地解决了，其中高达95%的客人会再次光临。 7、饭店安全检查的工作重点在( )。 A、餐厅 B、厨房 C、酒吧 D、宴会厅 【答案】B 【解析】饭店安全检查的工作重点在厨房。 8、餐厅在设计时，大面积的（ ）门窗须在视觉高度位置贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人。 A、金属 B、木制 C、玻璃 D、塑料 【答案】C 【解析】餐厅在设计时，大面积的玻璃门窗须在视觉高度位置贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人。 9、餐厅要培训员工正确搬移重物，搬运重物时使用（ ）的力量。 A、腰 B、背 C、手臂 D、腿 【答案】D 【解析】餐厅要培训员工正确搬移重物，搬运重物时使用腿的力量。 10、 对饭店食品库里的食品应做到（ ） A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 D、都可以 【答案】A 【解析】对饭店食品库里的食品应做到先进先出。 11、对于饭店的垃圾箱，需（ ）有专人倾倒和挂刷。 A、每半天 B、每天 C、每两天 D、每三天 【答案】B 【解析】对于饭店的垃圾箱，需每天有专人倾倒和挂刷。 12、饭店厨房应把好食品生产安全关，严防食物中毒事件的发生，如冷菜应用（ ）消毒。 A 、红外线 B、高温 C 、紫外线灯 D 、蒸汽 【答案】C 【解析】饭店厨房应把好食品生产安全关，严防食物中毒事件的发生，如冷菜应用紫外线灯消毒。 13、 不发分子在餐厅盗窃的手段，不包括下面哪一项（ ） A、顺手牵羊 B、团伙作案 C、背后下手 D、利用妇女作案 【答案】D 【解析】不发分子在餐厅盗窃的手段有：顺手牵羊、团伙作案、背后下手、利用儿童作案。 14、 饭店食品仓库的仓管员每次来上班时，都要到（ ）领回仓库钥匙。 A、餐厅经理室 B、安保部 C、管事部 D、餐饮部 【答案】B 【解析】饭店食品仓库的仓管员每次来上班时，都要到安保部 领回仓库钥匙。 15、（ ）主要是由于厨房工作人员使用刀具或电动设备不当或不正确而造成的。 A、割伤 B、砸伤 C、扭伤 D、跌伤 【答案】A 【解析】割伤主要是由于厨房工作人员使用刀具或电动设备不当或不正确而造成的。 16、在清洗设备时，要将抹布折叠到一定的厚度，由（ ）擦。 A、左向右 B、右向左 C、里向外 D、外向里 【答案】C 【解析】在清洗设备时，要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。17、餐厅工作人员在搬运放置转盘时，应将转盘（ ），用臂力和腿力抬起转盘，并将转盘滚放在餐台中间。 A、 横放 B、竖立 C、都可以 D、都不可以 【答案】B 【解析】餐厅工作人员在搬运放置转盘时，应将转盘竖立，用臂力和腿力抬起转盘，并将转盘滚放在餐台中间。 18、餐厅服务员在服务铁板类菜肴时可以在（ ）上操作以防烫伤。 A、餐桌 B、厨房 C、服务边桌 D、餐车 【答案】C 【解析】餐厅服务员在服务铁板类菜肴时可以在服务边桌上操作以防烫伤。 19、如果发生烫伤，立即用（ ）处理并用厨房急救箱的烫伤药膏涂抹。 A、冷 B、热 C、包扎 D、吹风 【答案】A 【解析】如果发生烫伤，立即用冷处理并用厨房急救箱的烫伤药膏涂抹。 20、煮沸消毒法需要煮沸（ ）分钟。 A、10-20 B、20-30 C、30-40 D、40-50 【答案】B 【解析】煮沸消毒法需要煮沸20-30分钟。 21、将洗净的餐具放入0.1%高锰酸钾溶液中浸泡（ ）分钟即可达到消毒效果。 A、5 B、8 C、10 D、15 【答案】C 【解析】将洗净的餐具放入0.1%高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可达到消毒效果。 22、在使用“1211”型灭火器时，只要拔掉安全销，然后握紧压把开关，喷射时应（ ）操作，对准火焰（ ）喷，并向左右扫射。 A、垂直 上部 B、垂直 根部 C、平放 上部 D、颠倒 根部 【答案】B 【解析】在使用“1211”型灭火器时，只要拔掉安全销，然后握紧压把开关，喷射时应垂直操作，对准火焰根部喷，并向左右扫射。 23、使用二氧化碳灭火器应注意风向，避免（ ）使用。 A、顺风 B、逆风 C、无风 D、无所谓 【答案】B 【解析】使用二氧化碳灭火器应注意风向，避免逆风使用。 24、煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于（ ）m A、1 B、1.5 C、2 D、2.5 【答案】B 【解析】煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于1.5m. 25、食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称，其特点是潜伏期短，一般为（ ）小时内，没有传染性，集体患者有共同的食物史。 A、 12 B、18 C、24 D、48 【答案】D 【解析】食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称，其特点是潜伏期短，一般为48小时内，没有传染性，集体患者有共同的食物史。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、下列哪些方面是客人对餐饮服务质量的需求?( ) A、心理需求 B、食品观赏性需求 C、安全需求D、环境与气氛需求【答案】ACD 【解析】客人对餐饮服务质量的需求: 心理需求、食品质量需求、安全需求、环境与气氛需求。 2、酒店追求的对客服务效果有以下哪几种？（ ） A、超值服务 B、个性化服务 C、针对性服务 D、独特化服务 【答案】ABCD 【解析】酒店追求的对客服务效果有：超值服务、个性化服务、针对性服务、独特化服务。 3、餐饮服务质量控制的方法有（） A、预先控制 B、现场控制 C、反馈控制 D时候补救 【答案】ABC 【解析】餐饮服务质量控制的方法有：预先控制、现场控制、反馈控制。 4、饭店安全管理应主要从以下哪个方面着手？（ ） A、加强对员工的安全知识培训 B、建立健全各项安全制度 C、保持工作区域的环境卫生 D、设备的运行状态不在安全管理的范围内 【答案】ABC 【解析】饭店安全管理应主要从以下几个方面着手：加强对员工的安全知识培训、建立健全各项安全制度、保持工作区域的环境卫生。 5、餐饮部安全管理的主要任务是（） A、保证客人的人身安全 B、保证员工的生命安全 C、保证客人的心里安全 D、保证客人的财务安全 【答案】ACD 【解析】餐饮部安全管理的主要任务是：保证客人的人身安全、保证员工的身心安全、保证客人的心里安全、保证客人的财务安全。 6、饭店藏有安全隐患，灭火的基本方法有（） A、窒息法 B、隔离的 C、冷却法 D、抑制法 【答案】ABCD 【解析】饭店藏有安全隐患，灭火的基本方法有: 窒息法、隔离的、冷却法、抑制法。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、厨房各岗位员工下班前，要有主管负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】厨房各岗位员工下班前，要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 2、二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 3、餐厅工作人员必须持健康证上岗。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐厅工作人员必须持健康证上岗。 4、通过调查得出，餐饮服务过程最容易让客人恼火的是让他们等待太久，服务员冷漠地应付他们，以居高临下的态度对待他们、欺瞒他们，服务呆板灵活，甚至让客人跑来跑去。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】通过调查得出，餐饮服务过程最容易让客人恼火的是让他们等待太久，服务员冷漠地应付他们，以居高临下的态度对待他们、欺瞒他们，服务呆板不灵活，甚至让客人跑来跑去。 5、饭店行业突发事件应急管理以预防为主，预防与应急处置相结合的原则。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】饭店行业突发事件应急管理以预防为主，预防与应急处置相结合的原则。 6、餐饮服务成功的关键是出售客人真正需要的产品。要想提供优质服务，必须先研究客人的需求。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐饮服务成功的关键是出售客人真正需要的产品。要想提供优质服务，必须先研究客人的需求。 7、食品的保健性要求食品原料是绿色环保和新鲜的，食品搭配是营养全面的。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】食品的营养性要求食品原料是绿色环保和新鲜的，食品搭配是营养全面的。 8、客人要求餐厅的环境既清洁卫生又有良好的氛围。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】客人要求餐厅的环境既清洁卫生又有良好的氛围。 9、餐饮服务主要是指为客人提供有形的食物产品。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮服务主要是有形产品和无形产品的有机结合。 10、对于顽固投诉者也应该表达歉意，请求客人谅解。 A对 B错 【答案】B 【解析】对于顽固投诉者要学会拒绝，但不必道歉。 11、管理人员要向员工公布标准执行情况，但不必公布具体的统计数字。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】管理人员要向员工公布标准执行情况，也要公布具体的统计数字。 12、饭店的服务标准一旦确定就不要随便更改。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】饭店的服务标准应根据客人的需求不断完善，以使客人满意。 13、餐饮部的不安全因素主要来自主观、客观两个方面，其中主观上是餐饮部的环境。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮部的不安全因素主要来自主观、客观两个方面，其中主观上是员工思想上的麻痹。 14、餐饮部安全检查的重点在厨房安全操作程序和厨房设备两个方面。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐饮部安全检查的重点在厨房安全操作程序和厨房设备两个方面。 15、大面积的玻璃门和玻璃窗，需在底部贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】大面积的玻璃门和玻璃窗，需在视觉高度贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人。 16、饭店仓库周围禁止堆放易燃、易爆、易污染的物品。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】饭店仓库周围禁止堆放易燃、易爆、易污染的物品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务质量和安全管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、从罗斯德恶性循环示意图可以看出，想突破恶性循环锁链，唯一的办法是（ ） A、更新设施 B、更新设备 C、提高服务质量 D、更新环境 2、客人到酒店就餐时，对食品的质量需求首先是食品的（ ） A、保健性 B、营养性 C、品尝性 D、美观性 3、餐厅服务人员穿旱冰鞋传菜属于（ ）服务。 A、个性化 B、针对性 C、情感化 D、独特化 4、为了更有效地描述服务标准的各项要求，我们利用“SMARTS”6个字母组成首字母缩略词，其中“T”表示（ ）。 A、明确性 B、可衡量性 C、及时性 D、可实现性 5、饭店在制定服务标准时，最重要的一个特点是（ ） A、与顾客的需求相吻合 B、可衡量性 C、及时性 D、可实现性 6、据统计只有（ ）的不满意的客人提出投诉，如果问题被很好地解决了，其中高达95%的客人会再次光临。 A、2% B、4% C、6% D、8% 7、饭店安全检查的工作重点在( )。 A、餐厅 B、厨房 C、酒吧 D、宴会厅 8、餐厅在设计时，大面积的（ ）门窗须在视觉高度位置贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人。 A、金属 B、木制 C、玻璃 D、塑料 9、餐厅要培训员工正确搬移重物，搬运重物时使用（ ）的力量。 A、腰 B、背 C、手臂 D、腿 10、 对饭店食品库里的食品应做到（ ） A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 D、都可以 11、对于饭店的垃圾箱，需（ ）有专人倾倒和挂刷。 A、每半天 B、每天 C、每两天 D、每三天 12、饭店厨房应把好食品生产安全关，严防食物中毒事件的发生，如冷菜应用（ ）消毒。 A 、红外线 B、高温 C 、紫外线灯 D 、蒸汽 13、 不发分子在餐厅盗窃的手段，不包括下面哪一项（ ） A、顺手牵羊 B、团伙作案 C、背后下手 D、利用妇女作案 14、 饭店食品仓库的仓管员每次来上班时，都要到（ ）领回仓库钥匙。 A、餐厅经理室 B、安保部 C、管事部 D、餐饮部 15、（ ）主要是由于厨房工作人员使用刀具或电动设备不当或不正确而造成的。 A、割伤 B、砸伤 C、扭伤 D、跌伤 16、在清洗设备时，要将抹布折叠到一定的厚度，由（ ）擦。 A、左向右 B、右向左 C、里向外 D、外向里 17、餐厅工作人员在搬运放置转盘时，应将转盘（ ），用臂力和腿力抬起转盘，并将转盘滚放在餐台中间。 A、 横放 B、竖立 C、都可以 D、都不可以 18、餐厅服务员在服务铁板类菜肴时可以在（ ）上操作以防烫伤。 A、餐桌 B、厨房 C、服务边桌 D、餐车 19、如果发生烫伤，立即用（ ）处理并用厨房急救箱的烫伤药膏涂抹。 A、冷 B、热 C、包扎 D、吹风 20、煮沸消毒法需要煮沸（ ）分钟。 A、10-20 B、20-30 C、30-40 D、40-50 21、将洗净的餐具放入0.1%高锰酸钾溶液中浸泡（ ）分钟即可达到消毒效果。 A、5 B、8 C、10 D、15 22、在使用“1211”型灭火器时，只要拔掉安全销，然后握紧压把开关，喷射时应（ ）操作，对准火焰（ ）喷，并向左右扫射。 A、垂直 上部 B、垂直 根部 C、平放 上部 D、颠倒 根部 23、使用二氧化碳灭火器应注意风向，避免（ ）使用。 A、顺风 B、逆风 C、无风 D、无所谓 24、煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于（ ）m A、1 B、1.5 C、2 D、2.5 25、食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称，其特点是潜伏期短，一般为（ ）小时内，没有传染性，集体患者有共同的食物史。 A、 12 B、18 C、24 D、48 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、下列哪些方面是客人对餐饮服务质量的需求?( ) A、心理需求 B、食品观赏性需求 C、安全需求D、环境与气氛需求 2、酒店追求的对客服务效果有以下哪几种？（ ） A、超值服务 B、个性化服务 C、针对性服务 D、独特化服务 3、餐饮服务质量控制的方法有（） A、预先控制 B、现场控制 C、反馈控制 D时候补救 4、饭店安全管理应主要从以下哪个方面着手？（ ） A、加强对员工的安全知识培训 B、建立健全各项安全制度 C、保持工作区域的环境卫生 D、设备的运行状态不在安全管理的范围内 5、餐饮部安全管理的主要任务是（） A、保证客人的人身安全 B、保证员工的生命安全 C、保证客人的心里安全 D、保证客人的财务安全 6、饭店藏有安全隐患，灭火的基本方法有（） A、窒息法 B、隔离的 C、冷却法 D、抑制法 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、厨房各岗位员工下班前，要有主管负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。（ ） A对 B错 2、二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（ ） A对 B错 3、餐厅工作人员必须持健康证上岗。（ ） A对 B错 4、通过调查得出，餐饮服务过程最容易让客人恼火的是让他们等待太久，服务员冷漠地应付他们，以居高临下的态度对待他们、欺瞒他们，服务呆板灵活，甚至让客人跑来跑去。（ ） A对 B错 5、饭店行业突发事件应急管理以预防为主，预防与应急处置相结合的原则。（ ） A对 B错 6、餐饮服务成功的关键是出售客人真正需要的产品。要想提供优质服务，必须先研究客人的需求。（ ） A对 B错 7、食品的保健性要求食品原料是绿色环保和新鲜的，食品搭配是营养全面的。（ ） A对 B错 8、客人要求餐厅的环境既清洁卫生又有良好的氛围。（ ） A对 B错 9、餐饮服务主要是指为客人提供有形的食物产品。（ ） A对 B错 10、对于顽固投诉者也应该表达歉意，请求客人谅解。 A对 B错 11、管理人员要向员工公布标准执行情况，但不必公布具体的统计数字。（ ） A对 B错 12、饭店的服务标准一旦确定就不要随便更改。（ ） A对 B错 13、餐饮部的不安全因素主要来自主观、客观两个方面，其中主观上是餐饮部的环境。（ ） A对 B错 14、餐饮部安全检查的重点在厨房安全操作程序和厨房设备两个方面。（ ） A对 B错 15、大面积的玻璃门和玻璃窗，需在底部贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人（ ） A对 B错 16、饭店仓库周围禁止堆放易燃、易爆、易污染的物品。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$