《餐饮服务与管理》项目八 餐饮人力资源管理 高教版 升学训练卷 （原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮人力资源管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层级，以发挥统一高效的管理作用，如采用（ ）制甚至更少的职级。 A、五级 B、六级 C、七级 D、八级 【答案】C 【解析】大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层级，以发挥统一高效的管理作用，如采用七级制甚至更少的职级。 2、大型高星级饭店餐饮部组织机构设置时，其四级岗位不可能是（ ） A、餐厅经理 B、厨师长 C、管事部经理 D、餐厅主管 【答案】D 【解析】大型高星级饭店餐饮部组织机构设置时，其四级岗位有：餐厅经理、厨师长、管事部经理。 3、根据（ ）的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定餐饮部员工的工资、奖金及其他报酬。 A、按需分配 B、按劳分配 C、按资分配 D、按价值分配 【答案】B 【解析】根据按劳分配的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定餐饮部员工的工资、奖金及其他报酬。 4、员工管理的核心部分是（ ）。 A、员工培训 B、员工招聘 C、员工报酬 D、员工激励 【答案】D 【解析】员工管理的核心部分是员工激励。 5、酒店在定额定员时，（ ）是以饭店公共区域、餐厅和厨房的面积大小设置人员配备的。 A、服务员 B、厨师 C、清洁员 D、管事员 【答案】C 【解析】酒店在定额定员时，清洁员是以饭店公共区域、餐厅和厨房的面积大小设置人员配备的。 6、按饭店档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量的定员方式属于（ ） A、按比例定员 B、按劳动效率定员 C、按岗位定员 D、按人定员 【答案】A 【解析】按饭店档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量的定员方式属于按比例定员. 7、餐饮部服务人员、厨师和管理人员的配制比例一般为( )。 A、5:1 B、10:1 C、15:1 D、20:1 【答案】B 【解析】餐饮部服务人员、厨师和管理人员的配制比例一般为10:1. 8、餐饮服务有（ ）的特点。 A、资本密集型 B、技术密集型 C、劳动密集型 D、知识密集型 【答案】C 【解析】餐饮服务有劳动密集型的特点。 9、中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配（ ）名服务员。 A、1 B、2 C、3 D、4 【答案】A 【解析】中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配1名服务员。 10、饭店招聘时，以下( )人员不是招聘的对象。 A、大中专毕业生 B、餐饮同行在职人员 C、退伍军人 D、初中毕业生 【答案】D 【解析】饭店招聘时，招聘的对象是大中专毕业生、餐饮同行在职人员、退伍军人。不包括初中毕业生。 11、应聘酒店的工作岗位应向酒店（ ）部门提出申请。 A、经理 B、管事 C、人力资源 D、后勤 【答案】C 【解析】应聘酒店的工作岗位应向酒店人力资源部门提出申请。 12、应聘饭店的岗位时，女性应（ ）。 A 、浓妆艳抹 B、化淡妆 C 、不化妆 D 、都可以 【答案】B 【解析】应聘饭店的岗位时，女性应化淡妆。 13、在饭店餐饮部应聘合格的员工需持（ ）才能上岗。 A、毕业证 B、专业资格证 C、健康证 D、卫生证 【答案】C 【解析】在饭店餐饮部应聘合格的员工需持健康证才能上岗。 14、饭店新员工在上岗前必须进行（ ）培训。 A、入职 B、在岗 C、转岗 D、脱产 【答案】A 【解析】饭店新员工在上岗前必须进行入职培训。 15、指导性培训一般采用（ ）步培训法。 A、一 B、二 C、三 D、四 【答案】D 【解析】指导性培训一般采用四步培训法。 16、以下不属于培训基本内容的是（ ） A、思想品德与职业道德 B、餐饮专业知识 C、薪资报酬 D、民俗、生活常识及人际关系 【答案】C 【解析】以下不属于培训基本内容的是薪资报酬。 17、要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，一般来说中餐厅多采用（ ） A、一班制 B、间隔班 C、两班制 D、弹性工作制 【答案】B 【解析】要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，一般来说中餐厅多采用间隔班. 18、晚间营业的酒吧多采用（ ） A、一班制 B、间隔班 C、两班制 D、弹性工作制 【答案】A 【解析】晚间营业的酒吧多采用一班制. 19、班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜能，保证（ ）地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难。 A、超负荷 B、满负荷 C、半负荷 D、零负荷 【答案】B 【解析】班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜能，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难。 20、餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开的短会，称为（ ） A、筹备会 B、培训会 C、班前会 D、茶话会 【答案】C 【解析】餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开的短会，称为班前会。 21、对员工考核首先应该遵循以（ ）为主的原则，对员工一视同仁、公平公正的原则。 A、自身条件 B、职称 C、资历 D、贡献和成绩 【答案】D 【解析】对员工考核首先应该遵循以贡献和成绩为主的原则，对员工一视同仁、公平公正的原则。 22、对员工进行考评要适度，每年（ ）次为宜。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5 【答案】A 【解析】对员工进行考评要适度，每年1-2次为宜。 23、( )是促使人力资源发挥效用的关键。 A、纪律规定 B思想道德 C、职业素养 D、激励 【答案】D 【解析】激励是促使人力资源发挥效用的关键。 24、（ ）即是超额劳动的报酬，也是组织对符合企业精神的员工的一种奖励方式。 A、基本工资 B、奖金 C、福利 D、其他物质 【答案】B 【解析】奖金即是超额劳动的报酬，也是组织对符合企业精神的员工的一种奖励方式。 25、 ( )是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。 A、 情感激励 B、目标激励 C、成长激励 D、榜样激励 【答案】D 【解析】榜样激励是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施的过程中一般有两种方法即（ ） A、惩罚 B、物质激励 C、批评 D、精神激励 【答案】BD 【解析】激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施的过程中一般有两种方法即物质激励和精神激励。 2、影响员工积极性的因素有（ ） A、晋升机会 B、工作环境 C、施展机会 D、福利待遇 【答案】ABCD 【解析】影响员工积极性的因素有晋升机会、工作环境、施展机会、福利待遇。 3、酒店员工考核的形式可分为（ ）。 A、实际操作考核 B、理论知识考核 C、技能大赛 D、日常出勤【答案】ABCD 【解析】酒店员工考核的形式可分为实际操作考核、理论知识考核、技能大赛、日常出勤。 4、酒店员工培训的形式有（ ） A、入职培训 B、在岗培训 C、转岗培训 D、晋级培训 【答案】ABCD 【解析】酒店员工培训的形式有入职培训、在岗培训、转岗培训、晋级培训。 5、餐饮人力资源管理的意义（ ）。 A 、能够提高职工的积极性，最大限度发挥每个员工的作用 B、提高服务质量 C、提高餐饮竞争力 D、选拔优秀员工 【答案】ABC 【解析】餐饮人力资源管理的意义能够提高职工的积极性，最大限度发挥每个员工的作用、提高服务质量、提高餐饮竞争力。 6、 在饭店进行人员定编时，要充分考虑各种因素，包括（ ）。 A 、淡旺季的波动 B、客流变化 C、员工病事假 D 、老板喜好 【答案】ABC 【解析】6、 在饭店进行人员定编时，要充分考虑各种因素，包括淡旺季的波动、客流变化、员工病事假。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、餐饮部与饭店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面积广，环节繁杂。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐饮部与饭店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面积广，环节繁杂。 2、定额定员是由饭店总经理授权人事部门独自开展调研、拟定方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】定额定员是由饭店总经理授权人事、财务、业务部门协同开展调研、拟定方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。 3、饭店餐饮部炉灶及切配人员配备比列一般为4:3。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】饭店餐饮部炉灶及切配人员配备比列一般为4:1。。 4、我国饭店餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】我国饭店餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等。 5、饭店在定员时，会议用餐一名服务员可以服务90-100位客人。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】饭店在定员时，会议用餐一名服务员可以服务50-60位客人。 6、当今饭店业激烈竞争的焦点在很大程度上聚集于人才的争夺上。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】当今饭店业激烈竞争的焦点在很大程度上聚集于人才的争夺上。 7、饭店在招聘初级员工和开业前的招聘时采用等员招聘的方法。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】饭店在招聘初级员工和开业前的招聘时采用超员招聘的方法。 8、饭店在招聘行政总厨是可采用缺员招聘的方式。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】饭店在招聘行政总厨是可采用等员招聘的方式。 9、高考落榜生也可以是饭店招聘的对象。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】高考落榜生也可以是饭店招聘的对象。 10、在参加饭店的面试时，无论男性还是女性都可以穿西裤，穿皮鞋。 A对 B错 【答案】A 【解析】在参加饭店的面试时，无论男性还是女性都可以穿西裤，穿皮鞋。 11、餐饮员工提高到更高职位前而进行的培训称为转岗培训。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮员工提高到更高职位前而进行的培训称为晋级培训。 12、在饭店只有基层员工需要培训，管理人员无须培训。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】饭店奉行全员培训的方针，从经理到主管、领班既是受培训者，又是培训的组织者。 13、一名合格的培训师要善于观察和发现受训者的需求和问题所在。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】一名合格的培训师要善于观察和发现受训者的需求和问题所在。 14、信任激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】情感激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。 15、员工日常考核为领班的责任，领班为初核人，直属主管为复核人。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】员工日常考核为部门主管的责任，直属主管为初核人，上一级主管为复核人。 16、员工考核成绩为今后员工调职、培训、升降职及解雇的依据。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】员工考核成绩为今后员工调职、培训、升降职及解雇的参考。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮人力资源管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层级，以发挥统一高效的管理作用，如采用（ ）制甚至更少的职级。 A、五级 B、六级 C、七级 D、八级 2、大型高星级饭店餐饮部组织机构设置时，其四级岗位不可能是（ ） A、餐厅经理 B、厨师长 C、管事部经理 D、餐厅主管 3、根据（ ）的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定餐饮部员工的工资、奖金及其他报酬。 A、按需分配 B、按劳分配 C、按资分配 D、按价值分配 4、员工管理的核心部分是（ ）。 A、员工培训 B、员工招聘 C、员工报酬 D、员工激励 5、酒店在定额定员时，（ ）是以饭店公共区域、餐厅和厨房的面积大小设置人员配备的。 A、服务员 B、厨师 C、清洁员 D、管事员 6、按饭店档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量的定员方式属于（ ） A、按比例定员 B、按劳动效率定员 C、按岗位定员 D、按人定员 7、餐饮部服务人员、厨师和管理人员的配制比例一般为( )。 A、5:1 B、10:1 C、15:1 D、20:1 8、餐饮服务有（ ）的特点。 A、资本密集型 B、技术密集型 C、劳动密集型 D、知识密集型 9、中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配（ ）名服务员。 A、1 B、2 C、3 D、4 10、饭店招聘时，以下( )人员不是招聘的对象。 A、大中专毕业生 B、餐饮同行在职人员 C、退伍军人 D、初中毕业生 11、应聘酒店的工作岗位应向酒店（ ）部门提出申请。 A、经理 B、管事 C、人力资源 D、后勤 12、应聘饭店的岗位时，女性应（ ）。 A 、浓妆艳抹 B、化淡妆 C 、不化妆 D 、都可以 13、在饭店餐饮部应聘合格的员工需持（ ）才能上岗。 A、毕业证 B、专业资格证 C、健康证 D、卫生证 14、饭店新员工在上岗前必须进行（ ）培训。 A、入职 B、在岗 C、转岗 D、脱产 15、指导性培训一般采用（ ）步培训法。 A、一 B、二 C、三 D、四 16、以下不属于培训基本内容的是（ ） A、思想品德与职业道德 B、餐饮专业知识 C、薪资报酬 D、民俗、生活常识及人际关系 17、要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，一般来说中餐厅多采用（ ） A、一班制 B、间隔班 C、两班制 D、弹性工作制 18、晚间营业的酒吧多采用（ ） A、一班制 B、间隔班 C、两班制 D、弹性工作制 19、班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜能，保证（ ）地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难。 A、超负荷 B、满负荷 C、半负荷 D、零负荷 20、餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开的短会，称为（ ） A、筹备会 B、培训会 C、班前会 D、茶话会 21、对员工考核首先应该遵循以（ ）为主的原则，对员工一视同仁、公平公正的原则。 A、自身条件 B、职称 C、资历 D、贡献和成绩 22、对员工进行考评要适度，每年（ ）次为宜。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5 23、( )是促使人力资源发挥效用的关键。 A、纪律规定 B思想道德 C、职业素养 D、激励 24、（ ）即是超额劳动的报酬，也是组织对符合企业精神的员工的一种奖励方式。 A、基本工资 B、奖金 C、福利 D、其他物质 25、 ( )是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。 A、 情感激励 B、目标激励 C、成长激励 D、榜样激励 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施的过程中一般有两种方法即（ ） A、惩罚 B、物质激励 C、批评 D、精神激励 2、影响员工积极性的因素有（ ） A、晋升机会 B、工作环境 C、施展机会 D、福利待遇 3、酒店员工考核的形式可分为（ ）。 A、实际操作考核 B、理论知识考核 C、技能大赛 D、日常出勤 4、酒店员工培训的形式有（ ） A、入职培训 B、在岗培训 C、转岗培训 D、晋级培训 5、餐饮人力资源管理的意义（ ）。 A 、能够提高职工的积极性，最大限度发挥每个员工的作用 B、提高服务质量 C、提高餐饮竞争力 D、选拔优秀员工 6、 在饭店进行人员定编时，要充分考虑各种因素，包括（ ）。 A 、淡旺季的波动 B、客流变化 C、员工病事假 D 、老板喜好 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、餐饮部与饭店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面积广，环节繁杂。（ ） A对 B错 2、定额定员是由饭店总经理授权人事部门独自开展调研、拟定方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。（ ） A对 B错 3、饭店餐饮部炉灶及切配人员配备比列一般为4:3。（ ） A对 B错 4、我国饭店餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等。（ ） A对 B错 5、饭店在定员时，会议用餐一名服务员可以服务90-100位客人。（ ） A对 B错 6、当今饭店业激烈竞争的焦点在很大程度上聚集于人才的争夺上。（ ） A对 B错 7、饭店在招聘初级员工和开业前的招聘时采用等员招聘的方法。（ ） A对 B错 8、饭店在招聘行政总厨是可采用缺员招聘的方式。（ ） A对 B错 9、高考落榜生也可以是饭店招聘的对象。（ ） A对 B错 10、在参加饭店的面试时，无论男性还是女性都可以穿西裤，穿皮鞋。 A对 B错 11、餐饮员工提高到更高职位前而进行的培训称为转岗培训。（ ） A对 B错 12、在饭店只有基层员工需要培训，管理人员无须培训。（ ） A对 B错 13、一名合格的培训师要善于观察和发现受训者的需求和问题所在。（ ） A对 B错 14、信任激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。（ ） A对 B错 15、员工日常考核为领班的责任，领班为初核人，直属主管为复核人。（ ） A对 B错 16、员工考核成绩为今后员工调职、培训、升降职及解雇的依据。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$