《餐饮服务与管理》项目七 菜单设计 高教版 升学训练卷 （原卷版+解析版)

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 菜单设计 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、在设计菜单时，以下哪项不是其设计的原则？（ ） A、菜品成本 B、客人需求 C、餐厅的文化定位 D、季节性食材 2、在菜单设计中，以下哪项最有助于提高顾客的点餐率？ A、菜品图片 B、菜品价格 C、菜品描述 D、菜品推荐 3、零点菜单是为满足（ ）就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 A、团队顾客 B、零散顾客 C、宴会顾客 D、住店客人 4、餐厅主要通过（ ）向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。 A、食品 B、装饰 C、设备 D、菜单 5、根据季节不同循环使用的菜单，提供时令菜肴而设计的菜单称为（ ）。 A、宴会菜单 B、临时菜单 C、固定菜单 D、客房送餐菜单 6、Buffet Menu 是指（ ） A、零点菜单 B、宴会菜单 C、团体菜单 D、自助餐菜单 7、客房送餐菜单一般由( )放在住店客人的床头。 A、餐饮服务人员 B、客房服务员 C、客房送餐员 D、预订员 8、Set Menu是指（ ） A、零点菜单 B、套餐菜单 C、宴会菜单 D、团队菜单 9、菜单封面上一般印有餐厅名称、店徽标志等信息属于菜单的（ ）。 A、基本信息 B、主要信息 C、特别信息 D、告示信息 10、菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份可供（ ）人食用。 A、2-4 B、4-6 C、6-8 D、8-10 11、菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份是小份的（ ）倍。 A、2 B、3 C、1.5 D、 2.5 12、餐厅加收的服务费需要在菜单内页上注明，如所有价目均另加收（ ）服务费。 A 、5% B、10% C 、15% D 、20% 13、菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般（ ）变更调整一次。 A、3-6个月 B、6-12个月 C、12-18个月 D、18-24个月 14、固定零点菜单使用时间都需要超过（ ）。需要使用重磅涂膜防水纸。 A、半年 B、一年 C、一年半 D、二年 15、菜单的式样和尺寸应与餐厅风格相协调，一般单页菜单以（ ）cm大小为宜。 A、15*20 B、25*30 C、30*40 D、40*45 16、 菜单文字排版时，应注意版式空白部分应占整个页面的（ ） A、20% B、30% C、40% D、50% 17、餐厅可以将菜肴成品拍成彩色照片以增加客人的食欲，但印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（ ） A、15% B、25% C、35% D、45% 18、菜单的价格不宜频繁变动，每次调整前必须进行市场论证，且价格调整不要超过（ ） A、5% B、10% C、15% D、20% 19、在中餐零点菜单中，制定不同菜肴的成本率不同，如鱼类海鲜的成本率为（ ）。 A、50% B、 60% C、 70% D、30% 20、 在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用“9”，采用的是（ ）定价策略。 A、 基于成本的 B、基于需求的 C、基于竞争的 D、基于心理的 21、按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格，属于（ ）定价法。 A、参照 B、主要成本 C、依照毛利率 D、原料成本系数 22、随着科技的进步，部分高档餐厅使用（ ）为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。 A、图片 B、手机 C、电脑 D、iPad 23、菜单文字排版时，每项菜肴之间要保持等同的间距，另起一行时中文前应空出（ ）个字的位置，英文应空出（ ）个字。 A、1 2 B、2 2 C、2 4 D、2 5 24、菜单的内容文字不要小于（ ）号中文字号和（ ）磅的英文字号。 A、3 12 B、4 12 C、4 15 D、5 13 25、 固定的零点菜单大多采用（ ），而宴会菜单既可以打印也可以手写。 A、 打印 B、铅印 C、手写 D、艺术字 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、以下关于菜单的作用说法正确的是（ ） A、菜单是餐厅与客人沟通的桥梁 B、菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 C、菜单是餐厅生产与经营的基础 D、菜单是餐饮成本控制的手段。 2、以下属于菜单类型的是（ ） A、零点菜单 B、宴会菜单 C、儿童菜单 D、酒水单 3、菜单的内容包括（ ）。 A、 告示信息 B、菜品名称 B、 特色菜品的描述 D、菜点的规格及价格 4、以下关于菜单、酒单设计的原则描述正确的是（ ）。 A、菜肴酒水利润与营利能力相协调的原则 B、客人需求与餐厅特色相结合的原则 C、传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 D、菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 5、菜单设计制作需要注意的问题是（ ）。 A 、菜单太小，装帧简单 B、字号太小，字体单调 C、单上有名，厨中无菜 D、用纸不当，套色反常 6、菜品定价的方法有（ ）。 A 、原料成本系数定价法 B、依照毛利率定价法 C、系列产品定价法 D 、竞争定价法 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、餐厅主要通过菜单向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。（ ） A对 B错 2、任何菜单都能起到广告宣传的作用。（ ） A对 B错 3、根据消费标准不同和用餐目的不同而设计的针对性很强的菜单称之为临时性菜单。（ ） A对 B错 4、A La Carte Menu是指套餐菜单。（ ） A对 B错 5、按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单称为合菜菜单。（ ） A对 B错 6、Room service Menu 包括简单的门把手早餐单和内容较全的客房送餐菜单。（ ） A对 B错 7、Wine List是指餐后酒单。（ ） A对 B错 8、菜单封底印有餐厅的订餐电话、地址、营业时间等内容属于菜单的告示信息。（ ） A对 B错 9、原料季节性强的时令菜肴可以列在特选菜单里，不应随便撤换。（ ） A对 B错 10、高星级饭店星级评定标准规定，菜单需要英文翻译，英文名称是菜名中文的音译。 A对 B错 11、一份好的菜单，既能满足各类型客人的餐饮需求，又能保证餐厅取得良好的经济效益，同时它又是一份精美的宣传品和艺术品。（ ） A对 B错 12、菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势，并体现一定的地方特色，能满足所有目标市场的需求。（ ） A对 B错 13、一次性或短期使用的菜单可以使用重磅涂膜防水纸，可以色彩丰富，价格便宜。（ ） A对 B错 14、菜单文字一般选用宋体、楷体和花体等满足人们的阅读习惯。（ ） A对 B错 15、原料成本系数定价法，是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性。（ ） A对 B错 16、主要成本定价法要考虑到较低的人工成本率，如能适当的提高人工成本，则定价可趋于合理。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 菜单设计 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、在设计菜单时，以下哪项不是其设计的原则？（ ） A、菜品成本 B、客人需求 C、餐厅的文化定位 D、季节性食材 【答案】D 【解析】在设计菜单时,要遵循的原则有：菜品成本、客人需求、餐厅的文化定位、传统与创新菜肴相结合的原则。 2、在菜单设计中，以下哪项最有助于提高顾客的点餐率？ A、菜品图片 B、菜品价格 C、菜品描述 D、菜品推荐 【答案】A 【解析】在菜单设计中，菜品图片最有助于提高顾客的点餐率。 3、零点菜单是为满足（ ）就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 A、团队顾客 B、零散顾客 C、宴会顾客 D、住店客人 【答案】B 【解析】零点菜单是为满足零散顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。 4、餐厅主要通过（ ）向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。 A、食品 B、装饰 C、设备 D、菜单 【答案】D 【解析】餐厅主要通过菜单向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。 5、根据季节不同循环使用的菜单，提供时令菜肴而设计的菜单称为（ ）。 A、宴会菜单 B、临时菜单 C、固定菜单 D、客房送餐菜单 【答案】B 【解析】根据季节不同循环使用的菜单，提供时令菜肴而设计的菜单称为临时菜单。 6、Buffet Menu 是指（ ） A、零点菜单 B、宴会菜单 C、团体菜单 D、自助餐菜单 【答案】D 【解析】Buffet Menu 是指自助餐菜单。 7、客房送餐菜单一般由( )放在住店客人的床头。 A、餐饮服务人员 B、客房服务员 C、客房送餐员 D、预订员 【答案】B 【解析】客房送餐菜单一般由客房服务员放在住店客人的床头。 8、Set Menu是指（ ） A、零点菜单 B、套餐菜单 C、宴会菜单 D、团队菜单 【答案】B 【解析】Set Menu是指套餐菜单。 9、菜单封面上一般印有餐厅名称、店徽标志等信息属于菜单的（ ）。 A、基本信息 B、主要信息 C、特别信息 D、告示信息 【答案】D 【解析】菜单封面上一般印有餐厅名称、店徽标志等信息属于菜单的告示信息。 10、菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份可供（ ）人食用。 A、2-4 B、4-6 C、6-8 D、8-10 【答案】B 【解析】菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份可供4-6人食用。 11、菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份是小份的（ ）倍。 A、2 B、3 C、1.5 D、 2.5 【答案】C 【解析】菜单需要说明菜点的规格及对应的价格，并说明不同规格一般供多少人食用最合适，一般中份是小份的1.5倍。 12、餐厅加收的服务费需要在菜单内页上注明，如所有价目均另加收（ ）服务费。 A 、5% B、10% C 、15% D 、20% 【答案】B 【解析】餐厅加收的服务费需要在菜单内页上注明，如所有价目均另加收10%服务费 13、菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般（ ）变更调整一次。 A、3-6个月 B、6-12个月 C、12-18个月 D、18-24个月 【答案】B 【解析】菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般6-12个月变更调整一次。 14、固定零点菜单使用时间都需要超过（ ）。需要使用重磅涂膜防水纸。 A、半年 B、一年 C、一年半 D、二年 【答案】B 【解析】固定零点菜单使用时间都需要超过一年。需要使用重磅涂膜防水纸。 15、菜单的式样和尺寸应与餐厅风格相协调，一般单页菜单以（ ）cm大小为宜。 A、15*20 B、25*30 C、30*40 D、40*45 【答案】C 【解析】菜单的式样和尺寸应与餐厅风格相协调，一般单页菜单以30*40 cm大小为宜。 16、 菜单文字排版时，应注意版式空白部分应占整个页面的（ ） A、20% B、30% C、40% D、50% 【答案】D 【解析】菜单文字排版时，应注意版式空白部分应占整个页面的50%。17、餐厅可以将菜肴成品拍成彩色照片以增加客人的食欲，但印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（ ） A、15% B、25% C、35% D、45% 【答案】C 【解析】餐厅可以将菜肴成品拍成彩色照片以增加客人的食欲，但印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出35% 。 18、菜单的价格不宜频繁变动，每次调整前必须进行市场论证，且价格调整不要超过（ ） A、5% B、10% C、15% D、20% 【答案】B 【解析】菜单的价格不宜频繁变动，每次调整前必须进行市场论证，且价格调整不要超过10%。 19、在中餐零点菜单中，制定不同菜肴的成本率不同，如鱼类海鲜的成本率为（ ）。 A、50% B、 60% C、 70% D、30% 【答案】C 【解析】在中餐零点菜单中，制定不同菜肴的成本率不同，如鱼类海鲜的成本率为 70% . 20、 在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用“9”，采用的是（ ）定价策略。 A、 基于成本的 B、基于需求的 C、基于竞争的 D、基于心理的 【答案】D 【解析】在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用“9”，采用的是基于心理的定价策略。 21、按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格，属于（ ）定价法。 A、参照 B、主要成本 C、依照毛利率 D、原料成本系数 【答案】A 【解析】按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格，属于参照定价法。 22、随着科技的进步，部分高档餐厅使用（ ）为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。 A、图片 B、手机 C、电脑 D、iPad 【答案】D 【解析】随着科技的进步，部分高档餐厅使用iPad为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。 23、菜单文字排版时，每项菜肴之间要保持等同的间距，另起一行时中文前应空出（ ）个字的位置，英文应空出（ ）个字。 A、1 2 B、2 2 C、2 4 D、2 5 【答案】D 【解析】菜单文字排版时，每项菜肴之间要保持等同的间距，另起一行时中文前应空出2个字的位置，英文应空出5个字。 24、菜单的内容文字不要小于（ ）号中文字号和（ ）磅的英文字号。 A、3 12 B、4 12 C、4 15 D、5 13 【答案】B 【解析】菜单的内容文字不要小于4号中文字号和12磅的英文字号。 25、 固定的零点菜单大多采用（ ），而宴会菜单既可以打印也可以手写。 A、 打印 B、铅印 C、手写 D、艺术字 【答案】B 【解析】25、固定的零点菜单大多采用铅印 ，而宴会菜单既可以打印也可以手写。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、以下关于菜单的作用说法正确的是（ ） A、菜单是餐厅与客人沟通的桥梁 B、菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 C、菜单是餐厅生产与经营的基础 D、菜单是餐饮成本控制的手段。 【答案】ABC 【解析】菜单的作用是: （1）菜单是餐厅与客人沟通的桥梁 （2）菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 （3）菜单是餐厅生产与经营的基础 （4）菜单是餐饮成本控制的依据 2、以下属于菜单类型的是（ ） A、零点菜单 B、宴会菜单 C、儿童菜单 D、酒水单 【答案】ABCD 【解析】零点菜单、宴会菜单、儿童菜单、酒水单都属于菜单的类型。3、菜单的内容包括（ ）。 A、 告示信息 B、菜品名称 B、 特色菜品的描述 D、菜点的规格及价格 【答案】ABCD 【解析】菜单的内容包括：告示信息、菜品名称、特色菜品的描述、菜点的规格及价格、菜点实物图片。 4、以下关于菜单、酒单设计的原则描述正确的是（ ）。 A、菜肴酒水利润与营利能力相协调的原则 B、客人需求与餐厅特色相结合的原则 C、传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 D、菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 【答案】BCD 【解析】菜单、酒单设计的原则是： （1）菜肴酒水成本与营利能力相协调的原则 （2）客人需求与餐厅特色相结合的原则 （3）传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 （4）菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 5、菜单设计制作需要注意的问题是（ ）。 A 、菜单太小，装帧简单 B、字号太小，字体单调 C、单上有名，厨中无菜 D、用纸不当，套色反常 【答案】ABCD 【解析】菜单设计制作需要注意的问题是： 菜单太小，装帧简单、字号太小，字体单调、单上有名，厨中无菜、 用纸不当，套色反常 6、菜品定价的方法有（ ）。 A 、原料成本系数定价法 B、依照毛利率定价法 C、系列产品定价法 D 、竞争定价法 【答案】ABC 【解析】菜品定价的方法有：原料成本系数定价法、依照毛利率定价法、系列产品定价法、主要成本定价法、参照定价法 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、餐厅主要通过菜单向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐厅主要通过菜单向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。 2、任何菜单都能起到广告宣传的作用。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传作用。3、根据消费标准不同和用餐目的不同而设计的针对性很强的菜单称之为临时性菜单。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】根据消费标准不同和用餐目的不同而设计的针对性很强的菜单称之为宴会菜单。 4、A La Carte Menu是指套餐菜单。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】A La Carte Menu是指零点菜单。 5、按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单称为合菜菜单。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单称为合菜菜单。 6、Room service Menu 包括简单的门把手早餐单和内容较全的客房送餐菜单。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】Room service Menu 包括简单的门把手早餐单和内容较全的客房送餐菜单。 7、Wine List是指餐后酒单。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】Wine List是指佐餐酒单。 8、菜单封底印有餐厅的订餐电话、地址、营业时间等内容属于菜单的告示信息。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】菜单封底印有餐厅的订餐电话、地址、营业时间等内容属于菜单的告示信息 9、原料季节性强的时令菜肴可以列在特选菜单里，不应随便撤换。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】原料季节性强的时令菜肴可以列在特选菜单里，应时撤换。10、高星级饭店星级评定标准规定，菜单需要英文翻译，英文名称是菜名中文的音译。 A对 B错 【答案】B 【解析】高星级饭店星级评定标准规定，菜单需要英文翻译，翻译原则是必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点，而不是菜名中文的音译。 11、一份好的菜单，既能满足各类型客人的餐饮需求，又能保证餐厅取得良好的经济效益，同时它又是一份精美的宣传品和艺术品。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】一份好的菜单，既能满足各类型客人的餐饮需求，又能保证餐厅取得良好的经济效益，同时它又是一份精美的宣传品和艺术品。 12、菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势，并体现一定的地方特色，能满足所有目标市场的需求。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势，并体现一定的地方特色，能满足大部分目标市场的需求。 13、一次性或短期使用的菜单可以使用重磅涂膜防水纸，可以色彩丰富，价格便宜。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】一次性或短期使用的菜单可以使用轻型无涂层的纸张，可以色彩丰富，价格便宜。 14、菜单文字一般选用宋体、楷体和花体等满足人们的阅读习惯。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】菜单文字一般选用宋体、楷体和黑体等满足人们的阅读习惯。尽量不使用花体和其他奇异字体。 15、原料成本系数定价法，是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】原料成本系数定价法，是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性。 16、主要成本定价法要考虑到较低的人工成本率，如能适当的提高人工成本，则定价可趋于合理。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】主要成本定价法要考虑到较高的人工成本率，如能适当的降低人工成本，则定价可趋于合理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$