《中式烹调技艺》高等教育出版社 （第三版） 项目一 烹调认知 章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 项目一 烹调认知 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.（ ）是调和的技术核心. A. 调味 B. 调香 C. 调色 D. 调质 【答案】A 【解析】调就是调和，是指运用各类烹饪调料和施调方法，使菜肴形成标准的滋味、香气和色彩的过程。菜肴调和主要包括调味、调香、调质、调色等基本内容，中调味是技术核心。 2.新石器时期的器皿主要是（ ）. A. 陶制 B. 铁器 C. 青铜器 D. 贝壳类 【答案】A 【解析】新石器时期的炊具为陶制的。 3.“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”出现于（ ）. A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 【答案】B 【解析】夏商周时期,食品原料增加了，出现了“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”。 4.铁制器皿出现于（ ）. A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 【答案】C 【解析】春秋战国时期食源进一步扩大，家畜、蔬果、五谷广泛应用，炊具出现了铁制器皿。 5.最早记载人们已经学会了运用火候是在（ ）中. A. 《吕氏春秋》 B. 《黄帝内经》 C. 《齐民要术》 D. 《千金要方》 【答案】A 【解析】《吕氏春秋•本味篇》记载，当时人们已经学会了运用火候，掌握了调和滋味的一般原则。 6.形成时期指的是（ ）. A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 【答案】D 【解析】中国烹饪形成时期是指汉魏晋南北朝时期。 7.下列原料不是在汉魏南北朝时期传入我国的是（ ）. A. 胡瓜 B. 胡豆 C. 花生 D. 菠菜 【答案】C 【解析】花生为明清时期传入的。 8.铁器代替铜器是在（ ）. A.萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 【答案】B 【解析】形成时期，铁器代替了铜器。 9.油煎法广泛应用是在（ ）. A.萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 【答案】B 【解析】形成时期，烹饪用具由铁器代替了铜器，之后油煎法得以广泛应用。 10.烹饪发展时期指的是（ ）. A. 秦朝以前 B. 汉魏晋南北朝 C. 隋唐宋元 D. 明清 【答案】C 【解析】中国烹饪萌芽时期指的是秦朝以前，形成时期指汉魏晋南北朝时期，发展时期指隋唐宋元时期，成熟时期指明清时期。 11.下列属于隋唐宋元时期传入我国的是（ ）. A. 胡瓜、胡豆 B. 胡豆、菠菜 C. 丝瓜、莴笋 D.莴笋、土豆 【答案】C 【解析】丝瓜、莴笋为隋唐宋元时期传入我国的，胡瓜、胡豆为形成时期传入的，而土豆是成熟时期传入的。 12.海产品用量激增是在（ ）. A.萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 【答案】C 【解析】发展时期，国内食物资源进一步开发，尤其是海产品用量激增。 13.（ ）出现了剞刀和爆炒. A.萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 【答案】C 【解析】发展时期，加工工艺开始变的精细，出现了剞刀和爆炒技术。 14.我国第一部较为系统的营养学专著是（ ）. A.《千金要方》 B. 《齐民要术》 C. 《食疗本草》 D. 《饮膳正要》 【答案】D 【解析】《饮膳正要》是我国第一部较为系统的营养学专著。 15.《饮膳正要》的作者为（ ）. A.清、袁枚 B. 明、袁枚 C. 明、李时珍 D. 北魏、贾思勰 【答案】A 【解析】《饮膳正要》的作者为清朝的袁枚，明朝李时珍的著作是《本草纲目》，北魏贾思勰的著作是《齐民要术》。 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 菜肴调和主要包括（ ） A. 调味 B. 调色 C. 调香 D. 调质 E. 调形 【答案】ABCD 【解析】调就是调和，是指运用各类烹饪调料和施调方法，使菜肴形成标准的滋味、香气和色彩的过程。菜肴调和主要包括调味、调香、调质、调色等基本内容。其中调味是技术核心。 2. 烹的作用包括（ ） A. 杀菌消毒、保障食用安全 B. 分解养分、利于消化吸收 C.生成香气、增强饮食美感 D. 融合滋味、形成复合美味 E.丰富质感、形成菜肴风格 【答案】ABCDE 【解析】烹就是加热，其作用包括：（1）杀菌消毒，保障食用安全；（2）分解养分，利于消化吸收；（3）生成香气，增强饮食美感；（4）融合滋味，形成复合美味；（5）增色美形，丰富外观形态；（6）丰富质感，形成菜肴风格。 3. 下列属于调的作用的是（ ） A. 消除原料异味 B. 赋予菜肴风味 C. 确定菜肴风味 D. 增进菜肴美观 E. 改变菜肴质地 【答案】ABCD 【解析】调就是调和，它的作用包括：（1）消除原料异味；（2） 赋予菜肴风味 ；（3）确定菜肴风味；（4）增进菜肴美观。通过调和是不能改变原料的质地的。 4. 烹调产生对人类社会的重大意义包括（ ） A. 彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式 B. 扩大了食物的范围 C. 杀菌消毒、改善营养、为人类体力和智力的进化发展创造了有利条件 D. 使食物得以储存 E. 提高了人们的生活质量 【答案】ABCDE 【解析】烹调的产生彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式；可以杀菌消毒、改善营养、为人类体力和智力的进化发展创造了有利条件；扩大了食物的范围；使食物得以储存；提高了人们的生活质量。 5. 中国烹饪发展的萌芽时期包括（ ） A. 新石器时期 B. 旧石器时期 C. 夏商周时期 D. 春秋战国时期 E. 汉魏晋南北朝时期 【答案】ACD 【解析】中国烹饪的萌芽时期指秦朝以前的历史时期，包括新石器时期、夏商周时期、春秋战国时期三个各有特色的发展阶段。 6. 下列属于烹饪形成时期出现的是（ ） A. 胡瓜、胡豆、菠菜等传入我国 B. 铁器代替了铜器 C. 油煎法已广泛应用 D.有了《黄帝内经》、《齐民要术》等著作 E. 有了《千金要方》、《食疗本草》等著作 【答案】ABCD 【解析】形成时期指汉魏晋南北朝时期，这个时期，国外的一些烹饪原料陆续传入我国，如胡瓜、胡豆、菠菜，以及油料、调料等；在烹饪用具方面，铁器代替了铜器，并逐渐向轻薄小巧的方向发展；在烹调技法方面，已广泛应用油煎法；在烹饪理论方面，《黄帝内经》、《齐民要术》等著作都对食疗、原料、食品酿造等方法进行了研讨。而《千金要方》、《食疗本草》两本著作是出自发展时期（隋唐宋元）。 7. 下列著作出自发展时期（隋唐宋元）的有（ ） A. 《黄帝内经》 B. 《千金要方》 C. 《食疗本草》 D. 《饮膳正要》 E. 《齐民要术》 【答案】BCD 【解析】中国烹饪发展时期（隋唐宋元）出现的著作有 《千金要方》、《食疗本草》、《饮膳正要》；而《黄帝内经》、《齐民要术》出自形成时期（汉魏晋南北朝） 8. 下列食材中，是明清时期传入我国的是（ ） A. 胡瓜 B. 马铃薯 C. 丝瓜 D. 花生 E. 莴笋 【答案】BD 【解析】明清时期马铃薯和花生传入我国，而胡瓜是汉魏晋南北朝传入的，丝瓜和莴笋为隋唐宋元时期传入的。 9. （ ）被称为中国食经的扛鼎之作 A. 《随园食单》 B.《调鼎集》 C. 《齐民要术》 D. 《饮膳正要》 E.《本草纲目》 【答案】AB 【解析】《随园食单》、《调鼎集》被称为中国食经的扛鼎之作。 10. 下列著作中，出自明清时期的有（ ） A. 《黄帝内经》 B.《调鼎集》 C. 《随园食单》 D. 《随息居饮食谱》 E.《本草纲目》 【答案】BCDE 【解析】《黄帝内经》出自形成时期（汉魏晋南北朝），《调鼎集》、《随园食单》、《随息居饮食谱》、《本草纲目》出自成熟时期（明清）。 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 狭义上的烹调指的是菜肴制作的方法和工序。（ ） 【答案】错 【解析】菜肴制作的方法和工序是广义上的烹调，即烹调工艺。 2. 菜肴调和主要包括调味、调香、调色等基本内容。（ ） 【答案】错 【解析】菜肴调和主要包括调味、调香、调色、调质等基本内容。 3. 旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感爽脆。（ ） 【答案】错 【解析】旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。 4. 烹饪中的调味品具有提鲜、添香、增进菜肴美味的作用。（ ）。 【答案】对 【解析】烹饪中的调味品具有提鲜、添香、增进菜肴美味的作用。 5. 烹起源于对火的利用。（ ） 【答案】对 【解析】我们的祖先在原始社会长期过着“生吞活嚼、茹毛饮血”的生活，通过长期的生活实践，我们的祖先学会了使用天然发生的火，之后能保留火种，后来有发明了取火的方法，渐渐懂得了熟制食品，学会了用火来烧煮食物。 6. 新石器时期的烹调方法是火炙、石燔、水煮、汽蒸。（ ） 【答案】对 【解析】新石器时期，食物原料多为渔猎所获的水产和猎物，间有驯化的禽兽、采集的草果和适种的五谷；炊具是陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔、水煮、汽蒸。 7. 青铜器皿是在春秋战国时期出现的。（ ） 【答案】错 【解析】夏商周时期，炊具更新，有了青铜器皿。 8. 《本草纲目》的作者为明代李时珍。（ ） 【答案】对 【解析】《本草纲目》为我国医药巨著，作者为明代的李时珍。 9. 《齐民要术》是我国现存最早的一部完整的农书，该书总结了农、林、牧、副、渔等方面的生产技术。（ ） 【答案】对 【解析】北魏贾思勰撰写的《齐民要术》是我国现存最早的一部完整的农书，该书总结了农、林、牧、副、渔等方面的生产技术。 10. 盐具有增加食物鲜美度的作用。（ ） 【答案】对 【解析】盐具有提鲜味、增本味、杀菌防腐、增加面团韧性的作用。 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 烹有哪些作用？（6分） 【答案】（1）杀菌消毒，保障食用安全；（2）分解养分，利于消化吸收；（3）生成香气，增强饮食美感；（4）融合滋味，形成复合美味；（5）增色美形，丰富外观形态；（6）、丰富质感，形成菜肴风格。（每点1分） 2. 调有哪些作用？（4分） 【答案】（1）消除原料异味；（2）赋予菜肴风味 ；（3）确定菜肴风味；（4）增进菜肴美观。（每点1分） 3. 烹调的产生对人类的进步有何重大意义？（5分） 【答案】（1）彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式；（2）杀菌消毒、改善营养、为人类体力和智力的进化发展创造了有利条件；（3）、扩大了食物的范；（4）使食物得以储存 ；（5）提高了人们的生活质量。（每点1分） 4. 请简述中国烹饪的发展进程。（5分） 【答案】（1）萌芽时期→秦朝以前；（2）形成时期→汉魏晋南北朝时期；（3）发展时期→隋唐宋元时期；（14）成熟时期→明清时期；（5）繁荣时期→中国近代、现代历史时期。（每点1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高等教育出版社（第三版） 项目一 烹调认知 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1.（ ）是调和的技术核心. A. 调味 B. 调香 C. 调色 D. 调质 2.新石器时期的器皿主要是（ ）. A. 陶制 B. 铁器 C. 青铜器 D. 贝壳类 3.“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”出现于（ ）. A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 4.铁制器皿出现于（ ）. A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 5.最早记载人们已经学会了运用火候是在（ ）中. A. 《吕氏春秋》 B. 《黄帝内经》 C. 《齐民要术》 D. 《千金要方》 6.形成时期指的是（ ）. A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 7.下列原料不是在汉魏南北朝时期传入我国的是（ ）. A. 胡瓜 B. 胡豆 C. 花生 D. 菠菜 8.铁器代替铜器是在（ ）. A. 萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 9.油煎法广泛应用是在（ ）. A. 萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 10.烹饪发展时期指的是（ ）. A. 秦朝以前 B. 汉魏晋南北朝 C. 隋唐宋元 D. 明清 11.下列属于隋唐宋元时期传入我国的是（ ）. A. 胡瓜、胡豆 B. 胡豆、菠菜 C. 丝瓜、莴笋 D. 莴笋、土豆 12.海产品用量激增是在（ ）. A. 萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 13.（ ）出现了剞刀和爆炒. A. 萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 14.我国第一部较为系统的营养学专著是（ ）. A.《千金要方》 B. 《齐民要术》 C. 《食疗本草》 D. 《饮膳正要》 15.《饮膳正要》的作者为（ ）. A.清、袁枚 B. 明、袁枚 C. 明、李时珍 D. 北魏、贾思勰 2、 多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 菜肴调和主要包括（ ） A. 调味 B. 调色 C. 调香 D. 调质 E. 调形 2. 烹的作用包括（ ） A. 杀菌消毒、保障食用安全 B. 分解养分、利于消化吸收 C. 生成香气、增强饮食美感 D. 融合滋味、形成复合美味 E. 丰富质感、形成菜肴风格 3. 下列属于调的作用的是（ ） A. 消除原料异味 B. 赋予菜肴风味 C. 确定菜肴风味 D. 增进菜肴美观 E. 改变菜肴质地 4. 烹调产生对人类社会的重大意义包括（ ） A. 彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式 B. 扩大了食物的范围 C. 杀菌消毒、改善营养、为人类体力和智力的进化发展创造了有利条件 D. 使食物得以储存 E. 提高了人们的生活质量 5. 中国烹饪发展的萌芽时期包括（ ） A. 新石器时期 B. 旧石器时期 C. 夏商周时期 D. 春秋战国时期 E. 汉魏晋南北朝时期 6. 下列属于烹饪形成时期出现的是（ ） A. 胡瓜、胡豆、菠菜等传入我国 B. 铁器代替了铜器 C. 油煎法已广泛应用 D. 有了《黄帝内经》、《齐民要术》等著作 E. 有了《千金要方》、《食疗本草》等著作 7. 下列著作出自发展时期（隋唐宋元）的有（ ） A. 《黄帝内经》 B. 《千金要方》 C. 《食疗本草》 D. 《饮膳正要》 E. 《齐民要术》 8. 下列食材中，是明清时期传入我国的是（ ） A. 胡瓜 B. 马铃薯 C. 丝瓜 D. 花生 E. 莴笋 9. （ ）被称为中国食经的扛鼎之作 A. 《随园食单》 B. 《调鼎集》 C. 《齐民要术》 D. 《饮膳正要》 E. 《本草纲目》 10. 下列著作中，出自明清时期的有（ ） A. 《黄帝内经》 B. 《调鼎集》 C. 《随园食单》 D. 《随息居饮食谱》 E. 《本草纲目》 三、判断题（本题10小题，每题2分，满分20分） 1. 狭义上的烹调指的是菜肴制作的方法和工序。（ ） 2. 菜肴调和主要包括调味、调香、调色等基本内容。（ ） 3. 旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感爽脆。（ ） 4. 烹饪中的调味品具有提鲜、添香、增进菜肴美味的作用。（ ）。 5. 烹起源于对火的利用。（ ） 6. 新石器时期的烹调方法是火炙、石燔、水煮、汽蒸。（ ） 7. 青铜器皿是在春秋战国时期出现的。（ ） 8. 《本草纲目》的作者为明代李时珍 。（ ） 9. 《齐民要术》是我国现存最早的一部完整的农书，该书总结了农、林、牧、副、渔等方面的生产技术。（ ） 10. 盐具有增加食物鲜美度的作用。（ ） 四、简答题（本题4小题，满分20分） 1. 烹有哪些作用？（6分） 2. 调有哪些作用？（4分） 3. 烹调的产生对人类的进步有何重大意义？（5分） 4. 请简述中国烹饪的发展进程。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$