第四章主配原料—畜禽类第四节蛋乳品（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第四节蛋乳品 一、判断题 （ ）1．常以外蛋壳膜的有无判断蛋的新鲜程度。 【答案】√ 【解析】蛋壳主要由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。蛋壳膜覆盖在蛋的最外层，具有保护和隔绝细菌的作用，因此，常以外蛋壳膜的有无判断蛋的新鲜程度。 （ ）2．蛋清的浓稠程度不能判断出鲜蛋质量。 【答案】× 【解析】蛋清的浓稠程度也是衡量鲜蛋质量的重要标志之一。 （ ）3．旺蛋又称凤凰蛋，其中鸡雏已成，营养价值很高，可以放心食用。 【答案】× 【解析】有一些经过孵化的蛋，如旺蛋均不可食用。 （ ）4．牛乳的主要组成成分是水分。 【答案】√ 【解析】牛乳的主要组成成分是水分，占86%～89%。牛乳中的水分内溶解有各种有机物、矿物质和气体等。 （ ）5．牛乳中含有乳糖，所以在加工产品时可以依靠乳糖作为甜味来源，不需加其他甜味剂。 【答案】× 【解析】牛乳中的乳糖甜味仅是蔗糖的1/6左右，在感觉上仅有微甜味，所以在牛乳加工产品中不能依靠乳糖作为甜味来源，而需加其他甜味剂。 二、单选题 （ ）1．蛋中的糖主要是葡萄糖，主要集中在（ ）内。 A.胚胎 B.蛋壳 C.蛋清 D.蛋黄 【答案】D 【解析】蛋中的糖主要是葡萄糖，含量较少且主要集中在蛋黄内。 （ ）2．鸡蛋所含维生素最多的是（ ），并主要存在于蛋黄中。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 【答案】A 【解析】鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，尤其是维生素A 的含量高，且多存于蛋黄中。 （ ）3．松花蛋多是以鲜（ ）为原料，进行加工制作。 A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鹌鹑蛋 【答案】A 【解析】松花蛋多是以鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的，其营养丰富、风味独特、久吃不腻。 （ ）4．下列不属于鲜蛋的保存方法是： A.冷藏法 B.冷冻法 C.石灰水浸泡法 D.水玻璃浸泡法 【答案】B 【解析】松花蛋多是以鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的，其营养丰富、风味独特、久吃不腻。 （ ）5．乳腺炎乳、酒精阳性乳、混入抗生素的牛乳都属于（ ），不适合饮用。 A.异常乳 B.初乳 C.末乳 D.常乳 【答案】A 【解析】广义来讲，凡是不适于饮用和加工用的牛乳，都称为异常乳。除初乳和末乳外，还有乳腺 炎乳、酒精阳性乳、混入抗生素的牛乳等，都是异常乳。 （ ）6．牛乳经分离后所得到的稀奶油再经加工制成的一种乳制品是： A.甜炼乳 B.酸奶 C.奶粉 D.奶油 【答案】D 【解析】奶油是牛乳经分离后所得到的稀奶油再经加工制成的一种乳制品，又名乳酪、白脱或黄油。 （ ）7．具有帮助消化、增进食欲、加强肠蠕动和机体新陈代谢功能的乳制品是： A.甜炼乳 B.酸奶 C.奶粉 D.奶油 【答案】B 【解析】酸奶具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲、加强肠蠕动和机体新陈代谢、增进人体健康的作用。 （ ）8．民间储存鲜蛋的方法还有豆类贮蛋法、植物灰贮蛋法等，这些方法保鲜期一般为： A.1～3个月 B.4个月 C.5个月 D.6个月 【答案】A 【解析】民间储存鲜蛋的方法还有豆类贮蛋法、植物灰贮蛋法，这些方法最多可以是蛋品保鲜3个月。 （ ）9．（ ）在灯光透视检验中透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央。 A.鲜蛋 B.陈次蛋 C.破损蛋 D.劣质蛋 【答案】B 【解析】陈蛋透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央；靠黄蛋气室大，蛋清稀薄，系带变稀变细。 （ ）10．牛乳中蛋白质属于（ ），人体特别容易消化吸收。 A.不完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.完全蛋白质 D.低级蛋白质 【答案】C 【解析】乳白蛋白中含有人体营养所必需的各种氨基酸，极易消化，是一种完全蛋白质，在生理学上有重要意义。 三、简答题 1.蛋品的营养成分有哪些。 【答案】蛋的营养成分主要是水分、蛋白质和脂肪、 矿物质、维生素、糖类。其中含量最多的是蛋白质，占蛋重的12%～13%。 【解析】蛋的营养成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖类。这些成分，由于禽的种类、品种、饲料、产蛋期、饲养条件等因素的不同，在禽蛋中的含量有一定的差异。 2. 乳品的营养成分有哪些。 【答案】牛乳中的营养成分主要有水、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素类、酶类等。 【解析】牛乳是多种成分组成的液体。据分析证实，牛乳中有一百多种化学成分，主要有水、脂肪、 蛋白质、乳糖、矿物质、维生素类、酶类等。其中最主要组成成分是水分，占86%～89%。 3.鲜蛋的保存方法有哪些。 【答案】鲜蛋的储存保鲜常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。民间储存鲜蛋的方法还有豆类贮蛋法、植物灰贮蛋法等。 【解析】鲜蛋的储存保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。民间储存鲜蛋的方法还有豆类贮蛋法、植物灰贮蛋法等。这些方法一般是用干燥的小缸 作为容器，以干燥的豆类或草木灰作填充物。在缸内每铺一层填充物，就摆放一层蛋，再铺一 层填充物，再摆放一层蛋，直至装满，最后还要再覆盖一层填充物，放在室温下储存。这种方法保鲜期一般为1～3个月。 4.乳的种类有哪些。 【答案】牛乳的种类主要有四种：初乳、常乳和末乳和异常乳。 【解析】乳牛在一个泌乳期中所产的牛乳，其营养成分并不是完全一致的。泌乳期中不同泌乳阶段产的乳大致可分为初乳、常乳和末乳3种。此外，乳牛因受外界因素影响或体内生理上的变化，使牛乳发生变化，这种乳称为异常乳。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第四节蛋乳品 一、判断题 （ ）1．常以外蛋壳膜的有无判断蛋的新鲜程度。 （ ）2．蛋清的浓稠程度不能判断出鲜蛋质量。 （ ）3．旺蛋又称凤凰蛋，其中鸡雏已成，营养价值很高，可以放心食用。 （ ）4．牛乳的主要组成成分是水分。 （ ）5．牛乳中含有乳糖，所以在加工产品时可以依靠乳糖作为甜味来源，不需加其他甜味剂。 二、单选题 （ ）1．蛋中的糖主要是葡萄糖，主要集中在（ ）内。 A.胚胎 B.蛋壳 C.蛋清 D.蛋黄 （ ）2．鸡蛋所含维生素最多的是（ ），并主要存在于蛋黄中。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D （ ）3．松花蛋多是以鲜（ ）为原料，进行加工制作。 A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鹌鹑蛋 （ ）4．下列不属于鲜蛋的保存方法是： A.冷藏法 B.冷冻法 C.石灰水浸泡法 D.水玻璃浸泡法 （ ）5．乳腺炎乳、酒精阳性乳、混入抗生素的牛乳都属于（ ），不适合饮用。 A.异常乳 B.初乳 C.末乳 D.常乳 （ ）6．牛乳经分离后所得到的稀奶油再经加工制成的一种乳制品是： A.甜炼乳 B.酸奶 C.奶粉 D.奶油 （ ）7．具有帮助消化、增进食欲、加强肠蠕动和机体新陈代谢功能的乳制品是： A.甜炼乳 B.酸奶 C.奶粉 D.奶油 （ ）8．民间储存鲜蛋的方法还有豆类贮蛋法、植物灰贮蛋法等，这些方法保鲜期一般为： A.1～3个月 B.4个月 C.5个月 D.6个月 （ ）9．（ ）在灯光透视检验中透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央。 A.鲜蛋 B.陈次蛋 C.破损蛋 D.劣质蛋 （ ）10．牛乳中蛋白质属于（ ），人体特别容易消化吸收。 A.不完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.完全蛋白质 D.低级蛋白质 三、简答题 1.蛋品的营养成分有哪些。 2.乳品的营养成分有哪些。 3.鲜蛋的保存方法有哪些。 4.乳的种类有哪些。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$