第四章主配原料—畜禽类第四节蛋乳品（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

4.4 主配原料—畜禽类 —蛋乳品 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 三维目标 知识目标 1.理解蛋乳品的概念及营养成分。 2.理解蛋乳品的种类。 能力目标 1.掌握蛋乳品的营养成分在烹调中的应用。 2.掌握蛋乳品制品的种类及应用。 情感目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 教学分析 教学重点 蛋乳品的概念及营养成分。 教学难点 蛋乳品制品的种类。 教学方法 讲授法、比较法、演示法、自主学习法、小组探究法 师生双边互动 1.准备两个鸡蛋:一个生鸡蛋、一个熟鸡蛋 2.请同学们上台分别将两个鸡蛋打碎、剥开。 3.请同学们仔细观察生熟鸡蛋的结构特点，小组讨论后得出结论。 生 熟 温故知新，引入新知 蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重的11%,蛋清约占58%,蛋黄约占31%。 . 导入情景 蛋品它富含人体所必需的蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。 除此之外，乳品中各种营养素齐全，配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不可缺的高营养食物。 新知学习 一、蛋品的概念与营养成分(一)蛋品的概念 蛋是雌禽所排的卵。 蛋除直接食用外，还可加工制作多种蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋。 鲜蛋制成的干蛋粉和冰蛋，便于储存和运销，应用很广。 因此，蛋和蛋制品是烹调中的重要原料。 新知学习 一、蛋品的概念与营养成分(二)蛋的营养成分 蛋的营养成分 蛋白质 禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋重的12%～13%,其中最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。蛋类蛋白质中含有多种人体必需的氨基酸，是完全蛋白质，人体消化吸收率高达98% 脂肪 蛋中脂肪的含量占10%左右(蛋壳部分除外),绝大部分集中在蛋黄内。 蛋中的脂肪主要由液体脂肪酸构成，故在常温下为液态，易于人体消化吸收，吸收率约为95%。 矿物质 蛋白、蛋黄内均含有一定的矿物质，其总量占1%左右。蛋中的矿物质主要是铁、磷、钙，容易被人体所吸收。 维生素 蛋中有丰富的维生素A、维生素 D、维生素E、核黄素、硫胺素等，绝大部分在蛋黄内。蛋白中的维生素以核黄素和烟酸为主。 糖类 蛋中的糖主要是葡萄糖，含量较少且主要集中在蛋黄内。 水分 蛋中水分的含量较高，在60%～70%,其中，蛋白中水的含量在80%以上。 新知学习 二、鲜蛋与蛋制品的种类 (一)蛋的结构 1.蛋壳 蛋壳主要由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。 2.蛋清 蛋清也称蛋白，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动体。 3.蛋黄 蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形。 新知学习 二、鲜蛋与蛋制品的种类(二)常用鲜蛋 品种 特点 烹饪应用 营养 鸡蛋 鸡蛋是蛋类中最主要的一种，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。 在烹调中应用很广，适合炒、煮、煎等多种烹调方法，可整用也可将蛋清、蛋黄分开使用。鸡蛋作主料，也可制成蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋糕等，作为菜肴的配料使用及作为面点中的馅心。 鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，尤其是维生素A 的含量高，且多存于蛋黄中。 鸭蛋 鸭蛋亦呈椭圆形，个体较鸡蛋大， 一般可达70～80 g, 表面颜色呈白色或青灰色， 腥气较重。 鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋， 一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品。 鸭蛋中蛋白质、脂肪及维生素A, 维生素 B,、维生素B₂ 和钙、磷、铁及糖的含量较高。 鹌鹑蛋 鹌鹑蛋接近圆形，个体很小， 一般只有5g 左右，表面有棕褐色斑点，壳薄易碎，味鲜细嫩。 鹌鹑蛋在烹饪中逐渐取代了鸽蛋的地位， 一般多为整用。 鹌鹑蛋含水量为73%左右，蛋白质、脂肪含量比鸡蛋高，营养价值高。 鸽蛋 鸽蛋是雌鸽排出的卵，呈椭圆形，个体小，蛋壳白色，壳薄易碎，肉质细嫩，营养丰富，是烹调中珍贵的原料。 鸽蛋用途与鹌鹑蛋相同。 鸽蛋含水量在80%以上。 新知学习 二、鲜蛋与蛋制品的种类(三)常用蛋制品 品种 制作工艺 产地 品质特点 烹饪应用 松花蛋 （皮蛋、彩蛋或五彩松花蛋。） 松花蛋多是以鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、 一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的 化学变化而成的，其营养丰富、风味独特、久吃不腻。 松花蛋的主要产地为湖南、四川、北京、江苏、浙江、山东、安徽等。 松花蛋蛋壳清洁完整，蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，皮蛋呈硬心或溏 心，蛋清呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层，滋味不苦、不涩、不辣， 余味绵长。 松花蛋在烹调中一般多用作冷盘，也可用炸、熘的方法制成热菜，如“炸熘松 花”“糖醋松花”,广东一带还常用它来制作皮蛋粥。 新知学习 二、鲜蛋与蛋制品的种类(三)常用蛋制品 品种 制作工艺 产地 品质特点 烹饪应用 咸蛋 咸蛋主要是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋经食盐腌制而成。咸蛋的加工方法很多，常用的有盐 泥涂布法和盐水浸泡法。 咸蛋在全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，闻名全国，远销国外。 江苏高邮咸鸭蛋，具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。 咸蛋在烹调中主要是蒸熟后制成冷盘，做小菜供食或用于家常食用。 新知学习 二、鲜蛋与蛋制品的种类(三)常用蛋制品 品种 制作工艺 产地 品质特点 烹饪应用 糟蛋 （软壳糟蛋） 糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的糯米酒糟糟制而成。 四川叙府(即宜宾)糟蛋和浙江平湖糟蛋。 糟蛋质地细嫩，蛋清呈乳白色或黄红色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，气味芳香，滋味鲜美，食后余香绵绵久长，是我国南方特有的冷食佳品。 糟蛋是生食佳品，不必烹调，食法简单，也可蒸食或作为冷拼使用。 新知学习 二、鲜蛋与蛋制品的种类(三)常用蛋制品 品种 制作工艺 品质特点 烹饪应用 冰蛋类 冰蛋类制品是把蛋的内容物经消毒杀菌后，再经冻结而成的蛋制品。冰蛋类制品分为冰 全蛋、冰蛋清和冰蛋黄3种。 鲜蛋经冰冻后，增加了耐储性，又基本保持了原有的风味。由于 冰蛋的水分多，且有微生物存在，须储存于-18～-10℃的冷库、冰箱中。 冰蛋类制品的 用途不如鲜蛋广，在烹调中必须用高温彻底加热。 新知学习 二、鲜蛋与蛋制品的种类(三)常用蛋制品 品种 制作工艺 品质特点 烹饪应用 干蛋类 干蛋类制品是将质量良好的蛋打破去壳，取其内容物利用高温脱去蛋液中的水分，从而制 得含水量为4.5%左右的粉状制品。干蛋类可分为干全蛋、干蛋清和干蛋黄3种。 使用干蛋粉做菜时，加热处理前不要把粉和水 的混合物放置时间过长，以免残余的微生物繁殖；烹调时要彻底加热；不宜制作过厚的不易熟透的蛋饼。 新知学习 三、蛋品原料的品质检验与保管(一)鲜蛋的品质检验 1. 感官检验 感官检验主要凭人的感觉器官(视、听、触、嗅等)来鉴别蛋的质量。 鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹、有鲜亮光泽，蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆“咔”“咔” 声，摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉。打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。 新知学习 三、蛋品原料的品质检验与保管(一)鲜蛋的品质检验 2. 灯光透视检验 (1)鲜蛋：蛋壳无斑点或斑块；气室固定，不移动；蛋清浓厚透明，蛋黄位居中心或略偏，无胚胎发育迹象。 (2)破损蛋：灯光透视下见到蛋壳上有很细的裂纹，将蛋于手中磕碰时有破碎声或哑声则 是裂纹蛋。 (3)陈次蛋：透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央；靠黄蛋气室大，蛋清稀薄，系带变稀变细，能明显看到蛋黄暗红色的影子。 (4)劣质蛋：蛋黄大部分贴在蛋壳某部， 呈现较明显的黑色影子，气室很大，蛋内透光度大大降低。 新知学习 三、蛋品原料的品质检验与保管(二)蛋制品的品质检验 1. 松花蛋 一看：蛋壳完整，壳色灰白无黑斑、无裂纹和无破损者为好。 二掂：将蛋放在手中轻掂，颤动大、有弹性者为好。 三摇晃：手拿蛋靠近耳边上下、左右摇晃数次，听蛋的内容物以无声响者为好。 四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则是未成熟的松花蛋。 新知学习 三、蛋品原料的品质检验与保管(二)蛋制品的品质检验 2. 咸蛋 蛋壳完整，无裂纹，无破损，表面清洁；气室较小；蛋清纯白，无斑点，细嫩；蛋黄色泽红黄，形状圆而黏度大，煮熟后起油或有油流出；咸味适中，无异味者为好。 新知学习 三、蛋品原料的品质检验与保管(三)鲜蛋的保管 1. 冷藏法 当温度控制在 0～1 .5℃,相对湿度为80%～85%时，冷藏期为4～6个月；温度在- 1 .5～2 .0℃,相对湿度为85%～90%时，冷藏期为6～8个月。 2. 石灰水浸泡法 利用石灰水澄清液保存鲜蛋的方法。其呼出的二氧化碳同石灰水中的氢氧化钙作用形成碳酸钙微粒沉积在蛋壳表面，从而闭塞鲜蛋气孔，达到保鲜目的。 3. 水玻璃浸泡法 采用水玻璃溶液浸泡蛋的一种方法。起着同石灰水同样的保鲜作用。 4. 涂布法 采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，以达到保鲜的目的。常用的被覆剂有液状石蜡、聚乙烯醇、矿物油、凡士林等。 新知学习 三、蛋品原料的品质检验与保管(三)鲜蛋的保管 民间储存鲜蛋的方法还有豆类贮蛋法、植物灰贮蛋法等。这些方法一般是用干燥的小缸 作为容器，以干燥的豆类或草木灰作填充物。在缸内每铺一层填充物，就摆放一层蛋，再铺一层填充物，再摆放一层蛋，直至装满，最后还要再覆盖一层填充物，放在室温下储存。这种方法保鲜期 一 般为1～3个月。 新知学习 四、乳品的概念与营养成分(一) 乳品的概念 乳是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。牛乳通常称为牛奶，呈白色或微黄色，并具特有的清香味，稍带甜味，食用较多。 新知学习 四、乳品的概念与营养成分(二)乳品的营养成分 乳品的营养成分 水分 牛乳的主要组成成分是水分，占86%～89%。牛乳中的水分内溶解有各种有机物、矿物质和气体等。 乳脂肪 乳脂肪是牛乳的重要成分之一，其含量占3%～5%。乳脂肪不仅与牛乳的口味有关，也是制作稀奶油、 奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪的含量常被用来衡量牛乳的质量。 蛋白质 牛乳中蛋白质的总量占3.4%左右，其中酪蛋白为2.8%、乳白蛋白为0.5%、乳球蛋白为 0.1%,另外还有一些含氮化合物。 乳糖 乳糖是哺乳动物乳中一种特有的糖类，牛乳中乳糖的含量约占4.5%,是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。营养作用是供应机体所需的能量。乳糖的甜味仅是蔗糖的1/6左右，在感觉上仅有微甜味。 矿物质 牛乳中含有人体营养所必需的矿物质，其总量占0.7%左右。如钙、镁、钠、钾、铁盐及其他阳离子。还含有碘、铜、锰、硅、铝、溴、锌、氟、钴、铅等微量 元素。 其他成分 维生素类、酶类、色素、免疫体、柠檬酸、磷 脂与硬脂醇。还存在一些气体。 新知学习 五、乳与乳制品的种类(一)乳的种类 品种 定义 营养价值 烹饪应用 初乳 乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳。 初乳中的干物质含量较高，特别是蛋白质的含量是常乳的数倍，其中乳白 蛋白和乳球蛋白的含量特别高。初乳中乳糖含量较低其酸度高，在加热时易凝固，所以不能作为加工原料。 在烹饪中，常用牛乳代替汤汁成菜，如“奶油菜心”“牛奶熬白菜”,其奶香味浓，清淡爽口； 也可以用牛乳和面制作面食，或用作风味小吃和主配原料，如北京地区的民间乳制品“扣碗酪”,云南少数民族的“乳扇”,以及牧民们常食用的“奶豆腐”。 常乳 乳牛产犊一周后，乳中各项营养成分的含量趋于稳定，即称常乳。 常乳营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。 末乳 末乳也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳。 一般除 脂肪外，其他营养成分皆较常乳高，有的末乳带有苦味或咸味，也有 的有油脂腐败的味道。平时也可利用。 异常乳 凡是不适于饮用和加工用的牛乳，都称为异常乳。 异常乳一般不适于直接用作食品或加工，但也应根据不同情况加以区别对待。有的异常乳还可以将乳油分离出来加以利用。 新知学习 五、乳与乳制品的种类(二)乳制品的种类 1.奶油 制作工艺：奶油是牛乳经分离后所得到的稀奶油再经加工制成的一种乳制品，又名乳酪、白脱或黄油。 营养价值：奶油营养价值很高，是西餐中较普遍的食品，也是制造高级食品的原料。 分类：奶油根据制造过程中是否经过发酵或加盐，又分为酸性奶油、甜性奶油和加盐奶油。 烹饪应用：奶油食用方法较多，可涂在面包等食物上佐餐，也可与其他原料一起冲调饮料，以及用其制作奶油蛋糕、冰激凌等。 新知学习 五、乳与乳制品的种类(二)乳制品的种类 2. 奶粉 制作工艺：奶粉是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中水分，干燥而成的粉末状乳制品。 分类：由于加工方法及原料处理的不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶 粉、母乳化奶粉、调制奶粉等。 特点：由于其保存 了鲜乳的营养成分，且其蛋白质因经过加工而易于消化，较鲜牛乳便于保存和携带，食用方便，深受消费者喜爱，是我国生产最普遍的乳制品。 新知学习 五、乳与乳制品的种类(二)乳制品的种类 3. 酸奶 制作工艺：酸奶是以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品。 分类：按照添加物的不同，可分为天然酸奶、调味酸奶和果浆酸奶等；按照加工方 法的不同，可分为凝固型和搅拌型两种。 特点：制作简便、风味好、营养价值高，而且还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲、加强肠蠕动和机体新陈代谢、增进人体健康的作用。 新知学习 五、乳与乳制品的种类(二)乳制品的种类 4. 甜炼乳 制作工艺：鲜乳经浓缩，除去其中大部分水分而成的产品称炼乳。 分类：一般分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳又 可分为全脂甜炼乳和脱脂甜炼乳。 特点：炼乳可作饮料及复制食品之用，也可制成炼乳罐头以便于保存和运输。 新知学习 五、乳与乳制品的种类(二)乳制品的种类 5.奶酪 制作工艺：奶酪由牛乳制成。将鲜牛乳放入锅中烧煮，然后倒入盆中冷却，捞出浮面油皮，将油皮放入旧奶酪中拌匀，放入容器中，用纸封口，放置一定时间即成。 新知学习 五、乳与乳制品的种类(二)乳制品的种类 6. 酥油 制作工艺：酥油是将牛乳入锅煮沸，待冷却后，将面上结的皮取出来再煎，煎出的油去除渣后再放锅 内烧炼一下，即成。藏族则用撞击分离法生产酥油，故称打酥油。 酥油是蒙古族、藏族的食用油，常与茶、糍粑等合用。 课堂小结 作业布置 根据本节所学内容，总结归纳蛋乳品都含有哪些营养成分，请以表格的形式归纳出来。 课堂测试 一、判断题 （ ）1．奶粉如供饮用，可按容量加水至4倍或按重量加水至8倍冲调。 （ ）2．酥油是回族、藏族的食用油，常与茶、糍粑等合用。 （ ）3．冷藏法保存鸡蛋要求温度控制在 0～5℃这样保存时间最长。 （ ）4．蛋清浓厚透明，蛋黄位居中心或略偏属于新鲜的蛋。 （ ）5．鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × × √ √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1．禽蛋中营养成分含量最多的是： 　　 Ａ 蛋白质 Ｂ 脂肪 Ｃ 水分　Ｄ 糖类 （　　）2．蛋的新鲜程度也可以由（ ）的大小来鉴别。　　 　 Ａ蛋清 Ｂ蛋黄 Ｃ胚胎 Ｄ气室 （　　）3．牛乳的主要组成成分是（ ），占86%～89%。 Ａ 蛋白质 Ｂ 乳脂肪 Ｃ 水分　Ｄ 乳糖 （　　）4．乳牛在产犊后一周内的乳称为： Ａ初乳　Ｂ常乳 Ｃ末乳 Ｄ异常乳 A D C A 结束语 是先有鸡，还是先有蛋？ —霍金 英国广义相对论和宇宙论家,理论物理学家 感谢观看 $$