第四章主配原料—畜禽类第四节蛋乳品（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第四章第四节 蛋乳品 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.10.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 经过将近两个月的烹饪知识的学习，同学们对烹饪原料已经有了初步的认识和了解。但是还不够专业，针对高一学生的特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习，并列举生活中的烹饪你实例，帮助学生理解和掌握，同时也注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1. 理解蛋乳品的概念及营养成分。 2. 理解蛋乳品的种类。 3. 掌握蛋乳品的营养成分在烹调中的应用。 4. 掌握蛋乳品制品的种类及应用。 5. 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 学习重难点 重点：蛋乳品的概念及营养成分。 难点：蛋乳品制品的种类。 教学方法 讲授法、比较法、演示法、自主学习法、小组探究法 课前准备 1.将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐； 2.准备小组活动的用品（几种常见畜禽类原料：生鸡蛋、熟鸡蛋、牛奶）； 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 调动思维 师生互动 课前活动： 1.准备两个鸡蛋:一个生鸡蛋、一个熟鸡蛋 2.请同学们上台分别将两个鸡蛋打碎、剥开。 3.请同学们仔细观察生熟鸡蛋的结构特点，小组讨论后得出结论。 学生代表上台参与活动，亲身实践，得出结论。 师生互动，活跃课堂气氛，提高学习兴趣和积极性。 活动二： 创设情境 生成问题 引入新知 鸡蛋的结构： 蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重的11%,蛋清约占58%,蛋黄约占31%。 同学们结合生活经验进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动三： 调动思维 引入新知 导入情景 蛋品它富含人体所必需的蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。 除此之外，乳品中各种营养素齐全，配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不可缺的高营养食物。 小组讨论，学生代表发言。 通过自主探究的方法，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课内容。 活动四： 调动思维 学习新知 学习新知： （一）蛋品的概念与营养成分 1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高。 2.营养成分 名称 品质特点 蛋白质 禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋重的12%～13%。 脂肪 蛋中脂肪的含量占10%左右(蛋壳部分除外),绝大部分集中在蛋黄内。 矿物质 蛋中的矿物质主要是铁、磷、钙，容易被人体所吸收。 维生素 蛋中有丰富的维生素A、维生素 D、维生素E、核黄素、硫胺素等，绝大部分在蛋黄内。 糖类 蛋中的糖主要是葡萄糖 水分 蛋中水分的含量较高，在60%～70%。 3.鲜蛋与蛋制品的种类 蛋的结构：蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋的重量的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。 常用鲜蛋：鸡蛋特点，鸡蛋是蛋类中最主要的一种，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。 鸭蛋特点，鸭蛋亦呈椭圆形，个体较鸡蛋大，一般可达70～80g。表面颜色呈白色或青灰色，腥气较重。 鹅蛋特点，鹅蛋为椭圆形，个体很大，一般每只蛋可达80～100g，表面较光滑，呈白色。 鹌鹑蛋是人工驯养的雌鹌鹑排出的卵。其特点接近圆形，个体很小，一般只有5g左右。表面有棕褐色斑点，壳薄易碎，味鲜细嫩。 鸽蛋特点，鸽蛋是雌鸽排出的卵，呈椭圆形，个体小，一般为15g左右，通常为白色，壳薄易碎。肉质细嫩，营养丰富，是烹调中珍贵的原料。 4.常用蛋制品 鲜蛋经过特殊处理加工制成的产品统称为蛋制品。烹调中常用的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋以及冰蛋类、干蛋类等。 5. 蛋品原料的检验与保管 蛋的品质检验对烹调和蛋品加工的质量起着决定性作用。检验蛋的质量常用感官检验法和灯光透视检验法，必要时可进一步进行理化检验和微生物检验。 感官检验—灯光透视检验 6. 蛋制品的品质检验 （1）松花蛋 一看：观察蛋壳是否完整，壳色灰白无黑斑、无裂纹和无破损者为好。 二掂：将蛋放在手中轻掂，颤动大有弹性的为好。 三摇晃：手拿蛋靠近耳边上、下、左、右摇晃数次，听蛋的内容物以无声响的为好。 四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则是末成熟的松花蛋。 （2）咸蛋 蛋壳完整，无裂纹、无破损，表面清洁；气室较小；蛋白应纯白、无斑点、细嫩；蛋黄应色泽红黄，形状圆而黏度大，煮熟后起油或有油流出；咸味适中，无异味。 7．蛋的保管 蛋的贮藏保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。 （二）乳品的概念及营养成分 1．概念：是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。 2．营养成分 名称 品质特点 水分 含量86%—89%，可溶解各种有机物，无机盐和气体等。 乳脂肪 含量3%—5%，主要用来衡量牛乳的质量。 蛋白质 含量3.4%，极易消化，是一种完全蛋白质，在弱酸或皱胃酶等作用下即发生凝固。 乳糖 牛乳中乳糖的含量约占4.5%，是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。 无机盐 其总量约占0.7%，左右，其中钙与酪蛋白结合的部分是极易消化的形式。 其也成分 含有多种维生素和色素。 （二）乳与乳制品的种类 1．乳的种类 名称 品质特点 初 乳 产犊后一周内的乳，其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。 常 乳 产犊后一周后的乳，营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。 末 乳 干奶期所产的乳，此时乳分泌量量低，成分极不稳定，一般不能食用。 异常乳 不适于饮用和加工用的牛乳。 2．乳制品的种类 （1）奶油：是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品。 营养价值较高，是西餐常用的佐餐食品。 （2）酸奶：是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 制作简单，用途广泛，食用方面。 （3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。 主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。 蛋品的概念和营养成分解读，学生描述，教师总结。 学生小组讨论，并概括蛋品的种类及其制品。并举例说明。 师生合作归纳出蛋品的主要营养成分。 拓展：市场上其它乳制品的特点及应用 B、C层次学生回答，教师总结。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 师生合作归纳出蛋品的主要营养成分。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动五： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，×，√，√ 选择题答案：A，D，C，A 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中对蛋乳品的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过对本节课的学习，了解蛋乳品原料的基本知识；理解这些原料的种类和一些营养知识；掌握掌握在烹饪中的应用。在今后的烹饪应用中能正确地选择、利用此类原料，制作出高质量的菜品。跨学科融合教学设计：是先有鸡，还是先有蛋？ —霍金 作业布置： 根据本节所学内容，总结归纳蛋乳品都含有哪些营养成分，请以表格的形式归纳出来。 板书设计 教学反思 本节课的内容比较简单，蛋乳品为生活中常见烹饪原料，同学们学起来比较容易，接受能力比较强。授课中穿插了很多图片，并进行了师生互动的游戏，寓教于乐，课堂氛围很好。是一节比较成功的新授课。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$