第四章主配原料—畜禽类第三节畜禽肉制品及其品质检验与保管（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第四章第三节 畜禽肉制品及其品质检验与保管 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.10.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 经过将近两个月的烹饪知识的学习，同学们对烹饪原料已经有了初步的认识和了解。但是还不够专业，针对高一学生的特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习，并列举生活中的烹饪你实例，帮助学生理解和掌握，同时也注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.理解并掌握畜禽肉制品的分类及加工。 2.理解并掌握畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用。 3.理解并掌握畜禽类原料的品质检验。 4.理解并掌握畜禽类原料的保管。 5.在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 学习重难点 重点：1.畜禽肉制品的分类及加工。 2.畜禽类原料的品质检验与保管方法。 难点：1.畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用。 2.畜禽类原料的品质检验与保管方法的日常应用。 教学方法 讲授法、比较法、演示法、自主学习法、小组探究法 课前准备 1.将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐； 2.准备小组活动的用品（几种常见畜禽类肉制品及其他畜产品：腊肉、鲜肉、肉松等）； 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计（第一课时） 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 引入新知 观察图片，总结其特点！ 图片展示各种常见畜禽肉制品。 同学们结合生活经验进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 请同学们介绍生活中常见畜禽肉制品。 教师总结归纳肉制品概念。 小组讨论，学生代表发言。 通过自主探究的方法，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课内容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： （一）畜禽肉制品的分类 肉制品名称 腌制方法 代表品种 腌腊 制品 干腌法：用盐和硝来腌制肉类 火腿 湿腌法：是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%，然后将肉浸入进行腌制。 咸肉 混合腌法：在干腌上的基础上，再有湿腌的溶液进行腌制。 风鸡 灌肠 制品 将畜禽肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经加工制成的肉类制品。 中、西 灌肠制品 脱水 制品 主要是指将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干脱水后制成的一类肉制品。 肉干、肉松 其它制品 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品。 道口烧鸡 （二）畜禽肉制品的品种 名称 烹 调 应 用 火腿 应用广泛，尤其是南方应用较多 咸肉 多作辅料，西式菜肴应用较多 灌肠 分中式和西式两大类，口味各异 肉干、肉松 主要用冷拼和直接食用 其他制品 各地名风味小吃，如道口烧鸡、烤全羊、烤鸭 学生在教材上找到以下问题答案：根据加工方法的不同，肉制品可分为哪几种类型，代表品种有哪些？ 常见的肉制品在烹调中的应用实例，三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 知识链接：火腿和火腿肠的发展历史 根据教材提供知识链接部分，向同学们讲述我国的美食代表：火腿的发展历程。以及大家喜爱的火腿肠的发展历程。 通过图片展示，能更生动形象的理解我国火腿和火腿肠的发展历程，巩固知识，增长见识，提高其可操作性。 充分利用教材提供的知识链接部分，拓展课外知识，使学生开拓视野，增长生活经验，并将所学知识用以解决实际生活中的疑难问题。 课堂小结 本节课所讲的是畜禽类原料肉制品的特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能 学生可练习课堂知识点总结归纳。 锻炼学生的自主学习能力，考察学生听课效果。 教学环节 教师活动设计（第二课时） 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 引入新知 看一看、闻一闻、摸一摸 实物展示各种常见畜禽肉制品。 学生进行观察，并做总结。 同学们结合生活经验进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 教师归纳总结生活中常用的畜禽类原料由鲜活到腐烂变质的过程，并请同学们思考其原因和相应的产生条件。 小组讨论，学生代表发言。 通过自主探究的方法，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课内容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 一 、影响畜禽类原料质量变化的因素 畜禽屠宰后，机体组织的新陈代谢中断，酶的活动作用成为不可逆的化学过程，使肉的性质发生重大变化，这些变化的本质是动物生前机体组织生物学系统的分解，组织死后分解主要 经历尸僵、成熟、自溶、腐败四个过程。 2、 畜禽类原料及内脏的品质检验 家畜肉的感官检验标准 特征 新 鲜 肉 不 新 鲜 肉 腐 败 肉 色泽 肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色） 肌肉色较暗，脂肪呈灰色，无光泽 肌肉变黑或淡绿色，脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色，无光泽 粘度 外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明 外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿，肉液汁混浊，并有黏液 表面极干燥并变黑或者很湿、黏，切断面呈暗灰色，新切断面很黏 弹性 刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复 刀断面比新鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肉质松软而无弹性，指压后凹陷不能复原。肉严重腐败时能用手指将肉刺穿 气味 具有每种家畜肉的正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味 有酸的气味或氨味、霉臭气，有时在肉的表层稍有腐败味 有刺鼻的腐败臭气，在深的肉层也有腐败臭气 骨髓的状况 骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽 骨髓与骨腔间有小的空隙，较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无光泽 骨髓与骨腔有较大的空隙，骨髓变形软烂，有的被细菌破坏，有黏液且色暗，并有腥臭味 煮沸后的肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 肉汤浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味，往往有不正常的气味 肉汤污秽带有絮片，有霉变腐臭味，表面几乎不见油滴 家畜内脏的感官检验标准 种 类 新 鲜 不 新 鲜 肝 褐色或紫红色，有光泽，有弹性 颜色暗淡或发黑，无光泽，表面萎缩有皱纹，无弹性，很松软 肾 浅红色，表面有一层薄膜。有光泽，柔润富有弹性 外表颜色发暗，组织松软，有异味 胃 有弹性，有光泽，颜色一面浅黄色，一面白色，黏液多，质地韧而紧实 白中带青，无弹性，无光泽，黏液少，质地软烂 肠 色泽发白黏液多，稍软 色泽有淡绿色或有青有白，黏液少，发黏软，腐臭味重 肺 色泽淡粉红，光洁，富有弹性 色灰白，无光泽，有异味 心 用手挤捏一下有鲜红或暗红色的血液或血块排出，组织坚韧，富有弹性，外表有光泽，有血腥味 （二）禽类原料的品质检验 鲜光家禽肉的感官检验标准 项目 新鲜禽肉 不新鲜禽肉 腐败禽肉 嘴部 有光泽，干燥有弹性，无异味 无光泽，部分失去弹性，稍有异味 暗淡，角质部位软化，口角有黏液，有腐败味 眼部 饱满，充满整个眼窝，角膜有光泽 部分下陷，角膜无光 干缩下陷，有黏液，角膜暗淡 皮肤 呈淡白色，表面干燥，稍湿不黏 淡灰色或淡黄色，表面发潮 灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润 肌肉 结实而有弹性，鸡肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽有光亮的玫瑰色 弹性小，手指按压后不能立即恢复或完全恢复 暗红色、暗绿色或灰色，肉质松弛，手指按压后不能恢复，留有痕迹 脂肪 白色略带淡黄，有光泽无异味 色泽稍淡，或有轻度异味 呈淡灰或淡绿色，有酸臭味 气味 有该家禽特有的新鲜气味 轻度酸味及腐败气味 体表及腹腔有霉味或腐败味 肉汤 有特殊的香味，肉汤透明，芳香，表面有大的脂肪滴 肉汤不太透明，脂肪滴小，香味差，无鲜味 浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴 三、畜禽肉制品的品质检验 1、火腿 火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面来判断。 2、咸肉 咸肉的品质检验主要以其外观、色泽及气味等来判定。 3、腊肉 腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈均匀的玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。 四、用过瘦肉精猪肉的检验 瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克仑特罗，该药在拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了“瘦肉精”后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人在吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。 五、畜禽类原料的保管 畜禽类原料的保管方法主要为低温保藏法。 (一)鲜肉的保管 购进的鲜肉一般应先洗涤，然后进行分档取料，再按照不同的用途分别放置冰箱内进行冷冻保藏，最好不要堆压在一起，以便取用。 (二)冻肉的保管 购进冻肉后，应迅速放入冷冻箱内保管，以防溶化。最好在每块冻肉之间留有适当的空隙。冻肉与冰箱壁也应留有适当空隙，以增强冷冻效果，同时也便于取用。 (三)家禽肉的保管 饮食行业中家禽肉一般是采用低温保藏方法。电冰箱内冷冻保管一般可在-8℃左右，但不宜进货太多且长时间保管。 小组探究合作，总结家畜和家禽的检验标准，请小组代表发言，教师做补充。 同学们结合生活常识和学习内容进行经验分享。 锻炼学生的自主学习能力，考察学习成果。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，√，×，√，× 选择题答案：A，B，D，A 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中对畜禽肉制品及其检验和保管的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握畜禽类原料的品质检验与保管，培养学生理念联系实践。 跨学科融合教学设计：六畜兴旺 作业布置： 结合本节所学内容和生活常识，请简单总结一下如何检验猪肉是否含有瘦肉精。下节课分享心得！ 板书设计 教学反思 本节课讲授的是第四章第三节和第四节两节内容，学习内容较多，学生掌握起来有一定难度。但是涉及到了生活中常见的烹饪原料—畜禽肉制品，十分贴近生活，学生们具有浓厚的兴趣。第二节课着重介绍了畜禽类原料的品质检验与保管，可以让学生们理论联系实际，将所学知识运用到生活中，实现学以致用的目的。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，辅助学生掌握本节的重难点。课后布置了具有实践性作业，降低了作业难度的同时，还能巩固本节所学重点，同学们的靠操作性较强。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$