第四章主配原料—畜禽类第二节畜禽类原料种类（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第二节畜禽类原料种类 一、判断题 （ ）1．广东名菜“烤乳猪”所用的乳猪指育龄1—2月的猪。 （ ）2．母牛肉肉腥味较重，食味较差，一般不会作为烹饪原料来使用。 （ ）3．山羊肉及脂肪膻味较轻，烹调后味道醇香。 （ ）4．液体肉、血豆腐、血花指的是猪血。 （ ）5．乌鸡是著名的食、药兼用鸡，也是观赏鸡。 二、单选题 （ ）1．（ ）是三大家畜肉类之一，是我国信仰伊斯兰教的少数民族的主要肉食之一。 A.羊肉 B.牛肉 C.猪肉 D.鸡肉 （ ）2．“发丝牛百叶”“毛肚火锅”“水爆肚”所使用的原料是： A.肾 B.肠 C.肝 D.胃 （ ）3．用鸡制作菜肴时要注意（ ）不能食用，因有明显的吞噬功能，残留病菌。 A.鸡肺 B.鸡肠 C.鸡肝 D.鸡头 （ ）4．使用野生鹌鹑制作菜肴要加（ ），以防中毒。 A.蒜 B.姜 C.白酒 D.白醋 （ ）5．北京填鸭作为重要的烹饪原料，最适合用（ ）的烹调方法。 A.风干 B.爆炒 C.炖 D.烤 三、简答题 1.中式烹饪中常用的家禽类原料有哪些？ 2. 简单介绍一下羊肉在烹饪中应用。 3.简单介绍一下猪肉在烹饪中应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二节畜禽类原料种类 一、判断题 （ ）1．广东名菜“烤乳猪”所用的乳猪指育龄1—2月的猪。 【答案】√ 【解析】乳猪：指育龄1—2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”。 （ ）2．母牛肉肉腥味较重，食味较差，一般不会作为烹饪原料来使用。 【答案】√ 【解析】母牛肉与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，其肉烹煮难熟，而且肉腥味较重，食味较差。 （ ）3．山羊肉及脂肪膻味较轻，烹调后味道醇香。 【答案】× 【解析】羊可分为绵羊、山羊两大类。其中绵羊肉及脂肪膻味较轻，烹调后味道醇香。 （ ）4．液体肉、血豆腐、血花指的是猪血。 【答案】√ 【解析】家畜的头、耳、脑(又称天花)、舌(又称口条)、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等杂料均可制成菜肴，猪血又称液体肉、血豆腐、血花。 （ ）5．乌鸡是著名的食、药兼用鸡，也是观赏鸡。 【答案】√ 【解析】乌鸡又称乌骨鸡、泰和鸡，因乌皮、乌骨、乌肉且内脏、脂肪均为黑色而得名。乌鸡是著名的食、药兼用鸡，也是观赏鸡。 二、单选题 （ ）1．（ ）是三大家畜肉类之一，是我国信仰伊斯兰教的少数民族的主要肉食之一。 A.羊肉 B.牛肉 C.猪肉 D.鸡肉 【答案】A 【解析】羊肉是三大家畜肉类之一，是我国信仰伊斯兰教的少数民族的主要肉食之一。 （ ）2．“发丝牛百叶”“毛肚火锅”“水爆肚”所使用的原料是： A.肾 B.肠 C.肝 D.胃 【答案】D 【解析】胃别名是肚，肚在烹调中多作为主料使用， 一般刀工成型是片、条、丝等，常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤爆、拌等。 （ ）3．用鸡制作菜肴时要注意（ ）不能食用，因有明显的吞噬功能，残留病菌。 A.鸡肺 B.鸡肠 C.鸡肝 D.鸡头 【答案】A 【解析】用鸡制作菜肴时要注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，宰杀后鸡肺仍残留少量死亡病菌和部分活菌，在加热过程中虽能杀死部分病菌，但有些嗜热病菌无法完全杀死或去除。 （ ）4．使用野生鹌鹑制作菜肴要加（ ），以防中毒。 A.蒜 B.姜 C.白酒 D.白醋 【答案】B 【解析】鹤鹑肥美而香，肉质细嫩，肌纤维短，比其他家禽更为鲜美可口，富有营养。使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜，以防中毒。 （ ）5．北京填鸭作为重要的烹饪原料，最适合用（ ）的烹调方法。 A.风干 B.爆炒 C.炖 D.烤 【答案】D 【解析】我国鸭子品种很多，最著名的是北京填鸭。其肉质极肥嫩，肌肉纤维间夹杂着脂肪，细嫩鲜亮，最适合用烤的烹调方法。 三、简答题 1.中式烹饪中常用的家禽类原料有哪些？ 【答案】家禽类原料主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 【解析】家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。家禽的产量在近年来取得了长足的发展。目前，中国是全球第一大禽蛋生产国，占世界禽蛋产量的40%左右。 2.简单介绍一下羊肉在烹饪中应用。 【答案】羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味，可以制作许多著名菜点，“羊肉汤”,以及风靡全国的“涮羊肉”“烤羊肉串”等。 羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻气又增加了清香味，在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，在烹制羊肉菜肴时加入适量白酒、醋等都能起到去膻的作用。 【解析】羊肉是三大家畜肉类之一，是我国信仰伊斯兰教的少数民族的主要肉食之一。 羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味，可以制作许多著名菜点，如“它似蜜”“蒜爆羊肉”“扒海羊”“炸脂盖”“羊肉汤”,以及风靡全国的“涮羊肉”“烤羊肉串”等。 羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻气又增加了清香味，在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，在烹制羊肉菜肴时加入适量白酒、醋等都能起到去膻的作用。 3.简单介绍一下猪肉在烹饪中应用。 【答案】猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可作为菜肴的主料，又可作为菜肴的配料，还是面点馅心的重要原料之一。猪肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。 猪肉几乎适宜所有的烹调方法。猪肉适宜于多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸 泥及多种花刀形。在口味上猪肉适于各种调味，并可制成众多的菜点，既有名菜、小吃，又有主食。猪肉可作为面点馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，可制作“炸酱面”“肉丝面”等。 【解析】猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可作为菜肴的主料，又可作为菜肴的配料，还是面点馅心的重要原料之一。猪肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。 总之，猪肉几乎适宜所有的烹调方法。猪肉适宜于多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸 泥及多种花刀形。在口味上猪肉适于各种调味，并可制成众多的菜点，既有名菜、小吃，又有主食。如北京的“白肉片”“筒子肉”,山东的“扒肘子”“把子肉”“火爆燎肉”“锅烧肘子”“滑炒 里脊丝”“菊花肉”,江苏的“樱桃肉”“狮子头”,四川的“鱼香肉丝”“回锅肉”,广东的“烤乳猪”;作为面点馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，可制作“炸酱面”“肉丝面”等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$