第四章主配原料—畜禽类第二节畜禽类原料种类（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

4.2 主配原料—畜禽类 —畜禽类原料种类 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 三维目标 知识目标 1.理解常用畜禽的品种。 2.理解常用畜禽在烹调中的作用。 能力目标 1.掌握常用畜禽的品种。 2.掌握常用畜禽在烹调中的作用。 情感目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 教学分析 教学重点 常用畜禽的品种。 教学难点 常用畜禽在烹调中的作用。 教学方法 讲授法、比较法、演示法、自主学习法、小组探究法 温故知新，引入新知 家畜类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。 家畜类原料？ . 导入情景 家畜肉及家禽肉味道鲜美，营养价值高，同时具备优质的动物蛋白质，并适宜于多种烹调方法，可制成多种风味特色的菜肴，应用最为广泛。 我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。 新知学习 一 、家畜类原料(一)常用家畜肉 猪肉 新知学习 一 、家畜类原料(一)常用家畜肉 猪肉 品质特点 质量好的 猪肉肉色均匀，有光泽，脂肪洁白，富有弹性，有其正常的气味，肌肉纤维细而柔软。 品种 老猪：皮厚，肉色灰暗，肌肉纤维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火 长时间加热，不宜爆、炒、炸等旺火速成的烹调方法。 成年猪：8—10月龄的猪，肌肉色泽鲜红，脂肪均匀， 无异味，肉质细嫩，质量最佳。成年猪肉好熟易烂，吃火不大，熟后香味浓郁，味道鲜美。 乳猪：指育龄1—2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制。 商品猪：指自幼阉割的生猪。肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。 母猪肉、公猪肉：有很大的骚味，不好吃。 烹饪应用 既可作为菜肴的主料，又 可作为菜肴的配料，还是面点馅心的重要原料之一。 猪肉适宜于多种刀法，在口味上猪肉适于各种调味，并可制成众多的菜点。 营养 中医认为猪肉味甘咸、性平，润肠胃，生津液，丰肌肉，泽皮肤，多食易生痰助湿，外感风寒者忌食。 新知学习 一 、家畜类原料(一)常用家畜肉 牛肉 新知学习 一 、家畜类原料(一)常用家畜肉 牛肉 分类 牛肉按性别分，可分为犍牛肉、公牛肉、母牛肉。 牛肉按生长期分，可分为犊牛肉、壮牛肉、老牛肉。 牛肉按牛的种类分，可分为黄牛肉、牦牛肉、水牛肉。 烹饪应用 牛肉在烹调中多作为主料使用，刀工成型也较多，因牛肉质地老， 一般在切牛 肉片或丝时要顶刀切。牛肉适宜炸、熘、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉还可以做面点中的馅心制成包子、水饺 等，也可做面条的卤，如甘肃的“牛肉拉面”。 营养 牛肉味甘、性平，补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，生血强壮，适宜于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人服用。痈疽者忌食。 新知学习 一 、家畜类原料(一)常用家畜肉 牛肉 品质特点 犍牛肉 是经过阉割过的牛的肉，肌肉呈红色，脂肪为淡黄色或深黄色，纤维细密，质地娇嫩，有少量肌间脂肪，熟后无腥味，肉味香郁，质量最好。 公牛肉 肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜爆炒烹等。 母牛肉 与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，且腥，食味较差。 犊牛肉 1岁以内的牛犊肉，呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐使用较多，煎烤等烹调方法。 壮牛肉 膘肥体壮，肌肉中有均匀度脂肪，把肌肉横断纤维切开，断面呈大理石样的花纹，肌肉富有弹性。壮牛肉好熟易烂，熟后肉香浓郁，鲜美可口。 老牛肉 暗红色发微青，肌肉纤维粗硬而坚韧，肌间脂肪很少，烹调时不易熟烂。肉质过瘦时，腥味重，质量较差。 牦牛肉 肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，在3种使用牛肉中质量最好。 水牛肉 肌肉发达，纤维粗。组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少。食时虽有鲜味。却稍有膻臊。 黄牛肉 肌肉纤维较细，组织紧密色深紫红，肌间脂肪分布均匀，细腻芳香，经酱卤冷却后，收缩成较坚硬的团块。质量仅次于牦牛肉。 新知学习 一 、家畜类原料(一)常用家畜肉 羊肉 新知学习 一 、家畜类原料(一)常用家畜肉 羊肉 品种 绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，尾部略呈圆形，且储有大量脂肪。肉质坚实，颜色 暗红，公绵羊肉膻气较少。经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪， 脂肪较硬而脆。绵羊肉及脂肪膻味较轻，烹调后味道醇香。 山羊：体型比绵羊小，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，年龄越大肉色越深，公山羊肉膻味较重，但瘦肉较多。山羊肉及脂肪均有明显的膻味。 烹饪应用 羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法 和多种调味，可以制作许多著名菜点。在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，香菜、青蒜、白酒、醋等都能起到去膻的作用。 营养 医认为羊肉味甘、性温，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补 虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒之功效，是冬令滋补佳品，但多食则生热，不宜在 夏秋作补食用，热盛阴虚者忌食。 新知学习 一 、家畜类原料(二)常用家畜内脏及杂料 肝 肾 胃 新知学习 一 、家畜类原料(二)常用家畜内脏及杂料 别名 品质特点 烹饪应用 注意事项 肝 质地柔软、嫩而多汁 肝多作为主料使用，刀工成型一般为片状，适宜于多种口味，使用爆、炒、熘 等旺火速成的烹调方法较好 要加点醋以去 其腥味，切不可加热过度。 肾 腰子 其质地脆嫩，以浅色为好 多作为主料使用，适宜旺火速成的烹调方法，如炒、爆、焓、熘。 要去掉肾髓(即腰臊)，要加适量醋以去其腥味；用腰子制作菜肴时不要加热过度。 胃 肚 肌层较厚实，韧性大而脂肪少 多作为主料使用， 一般刀工成型是片、条、丝等，常用的烹调方法 是爆、炒、酱、汤爆、拌等，最宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法。 除肚头可以直接用生肚头制作菜肴外，其他部位一般须先白煮熟，然后 再用白熟肚制作菜肴。 新知学习 一 、家畜类原料(二)常用家畜内脏及杂料 肠 肺 心 杂料 新知学习 一 、家畜类原料(二)常用家畜内脏及杂料 别名 品质特点 烹饪应用 注意事项 肠 韧性大而脂肪少，腥臭味重。 主要是作为主料使用， 一般刀工成型为段，常用的烹调方法是烧、清炸等。 一定要洗涤干净，去尽秽味。一定要先白煮熟，然后再用白熟肠制作菜肴。 肺 玛瑙、肺叶 质地柔软如海绵。 多为主料，刀工成型一般是块状，常用的烹调方法是酱、煮，也可做汤。 在处理时一定要灌洗干净；肺一般也需要先白煮熟后再用来制作菜肴。 心 灵台 心由心肌组成。 多作为主料，刀工成型较少，多为片状，可制作“酱猪心”“炒猪心”等菜肴。 杂料 猪蹄 猪蹄含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形；后蹄骨少肉多，呈弯形。 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤等，可制作菜肴“酱猪蹄”等。 猪血 质地柔软，是理想的补血佳品。 猪血可作为主料，也可作为配料，用水余后可切块炒、烧或做汤。 新知学习 二、家禽类原料 家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 目前，中国是全球第一大禽蛋生产国，占世界禽蛋产量的40%左右。 新知学习 二、家禽类原料(一)家禽的分类 1. 肉用型 肉用型家禽以产肉为主，体型较大，肌肉发达，特别是脯肉、腿肉。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡；鸭类如北京鸭、建昌鸭；鹅类如中国鹅、狮头鹅。 2. 卵用型 卵用型家禽以产蛋为主， 一般体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。如来航鸡、仙居鸡、星杂288(鸡);金定鸭、绍鸭；烟台五龙鹅。 3. 兼用型 体型介于肉用型与卵用型之间，同时具有两者的优点。如浦东鸡、寿光鸡；娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭；太湖鹅。 新知学习 二、家禽类原料(二)常用家禽的品种 九斤黄 狼山鸡 寿光鸡 白洛克鸡 白来航鸡 乌鸡 新知学习 二、家禽类原料(二)常用家禽的品种 常用鸡的品种 九斤黄 原产于山东，是著名的肉用鸡。因其羽毛以黄色较多，且躯体大而得名。该 鸡生长快，易育肥，体躯大，重达4.5 kg, 肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪较多。 狼山鸡 该鸡毛色以黑色为主，兼有白色，且带有脆绿色光 泽，骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中分布均匀，屠体洁白美观，为世界食谱中久负盛名的肉用鸡鸡种。 寿光鸡 是优良的蛋肉兼用型鸡种。成年公鸡重3.5～4 kg,母鸡重3kg 左右，年产蛋100～130枚，肉质好。 白洛克鸡 原产于美国，是著名肉用型鸡。该鸡体形椭圆，个体硕大，毛色纯白，生长快，易育肥，公鸡重4.5～5kg, 母鸡重3.5～6kg, 但肉质较差。 白来航鸡 全身羽毛白色，冠大鲜红，母鸡冠较薄且多倒向一侧，年平均产蛋量220枚以上，饲养良好的情况下可超过300枚，蛋壳白色。 乌鸡 乌皮、乌骨、乌肉且内脏、脂肪均为黑色而得名。该鸡全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，公鸡重1～1.25 kg, 母鸡重0.75 kg。乌鸡是著名的食、药兼用鸡，也是观赏鸡。 新知学习 二、家禽类原料(二)常用家禽的品种 常用鸭的品种 北京鸭 是世界著名的肉用鸭。该鸭生长快，易育肥 肉质好，脂肪多。是“北京烤鸭”的专用鸭。 娄门鸭 产于江苏苏州娄门地区，体型大，胸部丰满，含脂量中等，肉质细嫩而白，口味鲜美，是良好的肉蛋兼用型鸭。 高邮鸭 原产于江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年公鸭重约26kg,母鸭2.5kg, 为蛋肉兼用型。 建昌鸭 产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。该鸭生长快，体型大，成熟早，肝肥大，肉肥而不腻，香味浓郁。 新知学习 二、家禽类原料(二)常用家禽的品种 鹌鹑 鸽子 火鸡 狮头鹅 奉化鹅 新知学习 二、家禽类原料(二)常用家禽的品种 常用鹅的品种 狮头鹅 此鹅生长快，成熟早，肉质优良，净肉率 高。成年公鹅重10～15 kg, 母鹅重9～12 kg。 奉化鹅 此鹅体形较高大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满， 骨软肉鲜。该鹅生长速度快，从出壳雏鹅到成年鹅， 一般只需60天。 鹌鹑 鹌鹑具有生长快、产蛋多、繁殖率高的特点，所以经济效益高。鹌鹑体形像小鸡，头小尾短，成年鹌鹑体长15cm 左右，重0.2～0.25 kg。 鸽子 肉用鸽也称菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。肉用鸽的最佳食用期是在出壳后 25天左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。 火鸡 原产北美，现世界上许多国家均有养殖。火鸡菜是西方国家重要年节必备的传统佳肴。我国食用的火鸡品种，有从国外引进 的品种，还有国内饲养历史很久的青铜火鸡，其中，以青铜火鸡和白色荷兰火鸡居多。 新知学习 二、家禽类原料(三)常用家禽的品质特点及烹饪应用 鸡 普通鸡 ① 小雏鸡。别名小笋鸡， 一般生长为2个月左右，重250g 左右。其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”。 ② 雏鸡。别名笋鸡， 一般指生长不足一年，重500g 左右，母鸡未生蛋，公鸡未打鸣者。其肉质细嫩，常用于旺火速成的菜肴，亦可带骨制作菜肴。 ③ 成年鸡。 一般指生长为1～2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁、丝、片、块等状，也可整鸡烹制，适于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。 ④ 老鸡。 一般指生长在2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如 炖、焖、酱。老鸡最宜制汤，特别是老母鸡，是制汤的最佳原料。 肉用鸡 肉用鸡饲养时间短，生长快，肉多而嫩，脂肪含量高，但味道不如普通鸡。目前烹饪中应用较多的为肉用鸡。 烹饪应用 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适合块、片、 丁、丝、泥茸等多种刀工成型，也适合多种烹调方法。鸡在面点中可制作馅心，亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”。 鸡的内脏也可制成多种菜肴。 注意事项 鸡肺不能食用 新知学习 二、家禽类原料(三)常用家禽的品质特点及烹饪应用 品质特点 烹饪应用 注意事项 鸭子 北京填鸭。它屠体肥，体表洁白鲜嫩，肌肉坚 实而富有弹性。肉质极肥嫩，肌肉纤维间夹杂着脂肪，细嫩鲜亮，最适合用烤的烹调方法。 鸭子一般用烤、蒸等烹调方法，且整只制作较多，在宴席中多作为大件使用。肥鸭还是制汤的重要原料。鸭子的内脏如肝、胗、心、舌、血皆可作为主料制作菜肴。 鹅 肉质较粗，且有腥味，作为烹饪原料其应用不如鸡、鸭广泛。 鹅在我国南方应用较多，主要是用烤、酱及卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法，如广东菜“烤鹅”、苏州菜“糟鹅”、扬州“盐水鹅”。鹅的内脏如肠、肝、胗、舌、血均可用来制作菜肴。特别是鹅肝(经育肥的鹅肝),为国际市场上的珍品。肥肝呈姜黄色，质地细嫩，营养丰富，味道鲜美。 鹌鹑 鹤鹑肥美而香，肉质细嫩，肌纤维短，比其他家禽更为鲜美可口，富有营养。 鹌鹑多用整只制作菜肴，适于烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法，可制作著名菜肴“香酥鹑”“口蘑炖鹌鹑”“五香鹌鹑”等。 使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜，以防中毒。 新知学习 二、家禽类原料(三)常用家禽的品质特点及烹饪应用 品质特点 烹饪应用 鸽 鸽肉较鸡、鸭肉细嫩肥美，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，营养丰富，易于消化。 鸽既可作为主料，又可作为配料；既可做冷菜、炒菜、大菜、汤羹，又可做火 锅、小吃或馅料，风味独特。鸽常以整只烹制，适合炖、蒸、煨、扒、炸、炒等多种烹调方法。 火鸡 火鸡肉质清淡，营养丰富，出肉率达80%,是较好的肉用禽之一。 火鸡肉适合炸、熘、爆、炒、烹、炖、烧等多种烹调方法，也宜于多种刀工成型 可制作多种口味的菜肴，如“干烧火鸡条”“炸火鸡排”“纸包火鸡”“姜芽炒火鸡丝”“桃仁火鸡丁”。 师生双边互动 九斤黄鸡 狼山鸡 师生双边互动 物种主权 所谓物种主权，是指国家对领土内分布的生物物种资源拥有主权。对待这类战略资 源，我们尚缺乏相应的保护意识。发达国家一直开发利用发展中国家的物种资源获取暴 利，并通过知识产权得到保护，我们对此却一直没有足够的警惕。事实上，鸭子、大豆、猕 猴桃等众多的中国生物物种，早已因我们对物种资源的漠视而被某些发达国家蓄意掠夺 盗取，难以追究。 课堂小结 作业布置 根据本节所学内容，并结合生活常识，请总结鸡在烹饪中的应用和注意事项？ 课堂测试 一、判断题 （ ）1．猪按其育龄可分为老猪、成年猪、乳猪、商品猪。 （ ）2．母猪肉、公猪肉有很大的骚味，不好吃。这是因为猪没有阉割。 （ ）3．西餐中使用壮牛肉较多，适用于煎、烤等烹调方法。。 （ ）4．痈疽者忌食羊肉。 （ ）5．在烹制羊肉时加入适量白酒、醋都能起到去膻的作用。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ √ × × √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1．在制作肝、肾等菜肴时，可加入（ ）以去除腥味。 　　 Ａ 醋 Ｂ 黄酒 Ｃ 白酒　Ｄ 白糖 （　　）2．中国鹅、狮头鹅都属于（ ）的鹅。 　　 　 Ａ药用型 Ｂ兼用型 Ｃ卵用型 Ｄ肉用型 （　　）3．烹饪中常用的乳鸽，是在出壳后 （ ）左右。 Ａ15天 Ｂ20天 Ｃ25天 Ｄ30天 （　　）4．在鹅的可食用部位中，营养价值最高的是： Ａ鹅肝　Ｂ鹅掌 Ｃ鹅头 Ｄ鹅腿 A D C A 结束语 莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。 —宋·陆游《游山西村》。 感谢观看 $$