《中式烹调技艺》专题18 上浆、挂糊、勾芡云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题18 上浆、挂糊、勾芡 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.上浆主要是为了（ ）。 A. 增加食材的色泽 B. 让食材更加入味 C. 保持食材的水分和嫩度 D. 提高食材的营养价值 2.挂糊常用的糊料不包括（ ）。 A. 面粉 B. 淀粉 C. 水 D. 食用油 3.勾芡的作用主要是（ ）。 A. 使菜肴更加美观 B. 增加菜肴的香味 C. 让汤汁更加浓稠 D. 改变菜肴的颜色 4.适合上浆的食材一般是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类 D. 豆制品 5.挂糊后的食材在烹饪过程中会（ ）。 A. 更快熟 B. 更难熟 C. 口感更酥脆 D. 营养流失更多 6.勾芡时常用的淀粉是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 以上都可以 7.上浆的步骤一般包括（ ）。 A. 清洗食材、加入淀粉、搅拌均匀 B. 切配食材、加入蛋液、加入淀粉 C. 腌制食材、加入淀粉、搅拌均匀 D. 焯水食材、加入淀粉、冷藏备用 8.挂糊的厚度主要取决于（ ）。 A. 个人喜好 B. 食材的大小 C. 烹饪方法 D. 季节变化 9.勾芡的最佳时机是（ ）。 A. 烹饪开始时 B. 烹饪过程中 C. 菜肴即将出锅时 D. 烹饪结束后 10.上浆后的食材在烹饪时（ ）。 A. 不需要再调味 B. 可以减少调料的用量 C. 必须用高温快速烹饪 D. 不能与其他食材混合烹饪 11.挂糊可以起到（ ）的作用。 A. 防止食材变色 B. 增加食材的重量 C. 使食材更容易消化 D. 提高食材的售价 12.勾芡用的淀粉需要先（ ）。 A. 加水调成淀粉水 B. 加热至熟 C. 加入调料搅拌 D. 过筛去除杂质 13.上浆、挂糊和勾芡都可以（ ）。 A. 使食材更加美观 B. 增加食材的香味 C. 改善食材的口感 D. 提高食材的营养价值 14.适合挂厚糊的食材一般是（ ）。 A. 鱼肉 B. 鸡肉 C. 豆腐 D. 茄子 15.勾芡后的汤汁（ ）。 A. 更容易冷却 B. 不易变质 C. 口感更加顺滑 D. 营养更加丰富 16.上浆时加入的蛋液主要作用是（ ）。 A. 增加营养 B. 使食材颜色更好看 C. 增强淀粉的附着力 D. 调味 17.挂糊后的食材在炸制过程中应控制好（ ）。 A. 油温 B. 时间 C. 食材的大小 D. 淀粉的用量 18.勾芡的浓度应根据（ ）来调整。 A. 个人口味 B. 食材的种类 C. 烹饪方法 D. 汤汁的多少 19.上浆、挂糊和勾芡在烹饪中的应用体现了（ ）。 A. 烹饪的艺术性 B. 烹饪的科学性 C. 烹饪的随意性 D. 烹饪的传统性 20.以下哪种情况不适合勾芡（ ） A. 汤类菜肴 B. 炒菜 C. 凉拌菜 D. 炖菜 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.上浆的作用主要有（ ）。 A. 保持食材水分 B. 增加食材口感 C. 改变食材颜色 D. 提高食材营养 2.挂糊常用的材料有（ ）。 A. 面粉 B. 淀粉 C. 鸡蛋 D. 水 3.一般情况下，适合上浆的食材是（ ）。 A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 豆制品 4.挂糊的作用包括（ ）。 A. 使食材口感酥脆 B. 防止食材营养流失 C. 增加食材的色泽 D. 让食材更快熟 5.以下哪些因素会影响挂糊的效果（ ）。 A. 糊的材料比例 B. 食材的性质 C. 烹饪方法 D. 油温 6.勾芡的特点有（ ）。 A. 使汤汁浓稠 B. 增加菜肴的光泽 C. 改善菜肴的口感 D. 提高菜肴的营养价值 7.以下哪些淀粉适合用于勾芡（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 绿豆淀粉 8.影响勾芡效果的因素有（ ）。 A. 淀粉的种类 B. 淀粉的用量 C. 汤汁的温度 D. 搅拌的力度 9.以下关于上浆、挂糊和勾芡的说法正确的是（ ）。 A. 都可以改善食材的口感 B. 都需要用到淀粉 C. 都是烹饪中的常用技巧 D. 都能提高食材的营养价值 10.不适合勾芡的菜肴有（ ）。 A. 凉拌菜 B. 油炸食品 C. 汤类菜肴 D. 烧烤类菜肴 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.勾芡的时机可以随意选择。（ ） 2.挂糊可以使食材在烹饪过程中口感更酥脆。（ ） 3.糊浆粉只能用于油炸食品。（ ） 4.勾芡能够让汤汁更加浓稠。（ ） 5.糊浆粉的成分可以根据需要进行调整。（ ） 6.所有的食材都适合上浆、挂糊和勾芡。（ ） 7.上浆后的食材烹饪时不需要再调味。（ ） 8.上浆可以保持食材的水分和嫩度。（ ） 9.挂糊的厚度越厚越好。（ ） 10.勾芡只适用于炒菜。（ ） 11.糊浆粉中淀粉主要起到增加黏性的作用。（ ） 12.上浆、挂糊和勾芡的制作原理完全不同。（ ） 13.上浆、挂糊和勾芡都能改善菜肴的口感。（ ） 14.勾芡的淀粉用量越多越好。（ ） 15.挂糊后的食材烹饪时间会延长。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题18 上浆、挂糊、勾芡 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.上浆主要是为了（ ）。 A. 增加食材的色泽 B. 让食材更加入味 C. 保持食材的水分和嫩度 D. 提高食材的营养价值 【答案】C 解析：上浆可以在食材表面形成一层保护膜，防止食材在烹饪过程中水分流失，从而保持其嫩度。增加色泽不是上浆的主要目的；上浆对食材入味有一定帮助，但不是主要作用；上浆对提高食材营养价值作用有限。 2.挂糊常用的糊料不包括（ ）。 A. 面粉 B. 淀粉 C. 水 D. 食用油 【答案】D 解析：挂糊通常用面粉、淀粉和水等调制糊料。食用油不是糊料的组成部分。 3.勾芡的作用主要是（ ）。 A. 使菜肴更加美观 B. 增加菜肴的香味 C. 让汤汁更加浓稠 D. 改变菜肴的颜色 【答案】C 解析：勾芡的主要作用是使汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和质感。使菜肴美观不是主要作用；勾芡对增加香味作用不大；勾芡一般不会改变菜肴的主要颜色。 4.适合上浆的食材一般是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类 D. 豆制品 【答案】C 解析：肉类通常适合上浆，以保持其水分和嫩度。蔬菜和水果一般不适合上浆；豆制品上浆效果不如肉类明显。 5.挂糊后的食材在烹饪过程中会（ ）。 A. 更快熟 B. 更难熟 C. 口感更酥脆 D. 营养流失更多 【答案】C 解析：挂糊后食材在烹饪过程中，由于糊的保护，会形成酥脆的口感。挂糊一般不会使食材更快或更难熟；挂糊可以在一定程度上减少营养流失。 6.勾芡时常用的淀粉是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 以上都可以 【答案】D 解析：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等都可以用于勾芡，不同淀粉的特性略有不同，但都能起到使汤汁浓稠的作用。 7.上浆的步骤一般包括（ ）。 A. 清洗食材、加入淀粉、搅拌均匀 B. 切配食材、加入蛋液、加入淀粉 C. 腌制食材、加入淀粉、搅拌均匀 D. 焯水食材、加入淀粉、冷藏备用 【答案】C 解析：上浆一般先将食材腌制，然后加入淀粉搅拌均匀。清洗食材不是上浆的主要步骤；切配食材后加入蛋液和淀粉顺序不准确；焯水后上浆效果不佳。 8.挂糊的厚度主要取决于（ ）。 A. 个人喜好 B. 食材的大小 C. 烹饪方法 D. 季节变化 【答案】C 解析：挂糊的厚度应根据不同的烹饪方法来确定。个人喜好不是主要依据；食材大小不是决定挂糊厚度的关键因素；季节变化与挂糊厚度无关。 9.勾芡的最佳时机是（ ）。 A. 烹饪开始时 B. 烹饪过程中 C. 菜肴即将出锅时 D. 烹饪结束后 【答案】C 解析：勾芡一般在菜肴即将出锅时进行，这样可以使芡汁均匀地包裹在食材上，达到最佳效果。烹饪开始时勾芡不合适；烹饪过程中勾芡可能影响菜肴的烹饪；烹饪结束后勾芡效果不佳。 10.上浆后的食材在烹饪时（ ）。 A. 不需要再调味 B. 可以减少调料的用量 C. 必须用高温快速烹饪 D. 不能与其他食材混合烹饪 【答案】B 解析：上浆过程中会加入一些调料，上浆后的食材在烹饪时可以减少调料的用量。上浆后仍需根据菜肴要求进行适当调味；上浆后的食材不一定要用高温快速烹饪；可以与其他食材混合烹饪。 11.挂糊可以起到（ ）的作用。 A. 防止食材变色 B. 增加食材的重量 C. 使食材更容易消化 D. 提高食材的售价 【答案】A 解析：挂糊可以在食材表面形成一层保护膜，防止食材在烹饪过程中变色。挂糊一般不会增加食材重量太多；挂糊对食材消化的影响有限；挂糊不是为了提高食材售价。 12.勾芡用的淀粉需要先（ ）。 A. 加水调成淀粉水 B. 加热至熟 C. 加入调料搅拌 D. 过筛去除杂质 【答案】A 解析：勾芡用的淀粉通常先加水调成淀粉水，然后在适当的时候加入菜肴中。加热至熟不是正确的步骤；加入调料搅拌不是必须的；过筛去除杂质在某些情况下可能需要，但不是首要步骤。 13.上浆、挂糊和勾芡都可以（ ）。 A. 使食材更加美观 B. 增加食材的香味 C. 改善食材的口感 D. 提高食材的营养价值 【答案】C 解析：上浆、挂糊和勾芡主要是为了改善食材的口感。它们对食材美观和香味有一定影响，但不是主要作用；对提高食材营养价值作用有限。 14.适合挂厚糊的食材一般是（ ）。 A. 鱼肉 B. 鸡肉 C. 豆腐 D. 茄子 【答案】D 解析：茄子比较吸油，挂厚糊可以减少吸油量，同时增加口感。鱼肉和鸡肉一般挂较薄的糊；豆腐挂糊厚度适中。 15.勾芡后的汤汁（ ）。 A. 更容易冷却 B. 不易变质 C. 口感更加顺滑 D. 营养更加丰富 【答案】C 解析：勾芡后的汤汁口感更加顺滑。勾芡对汤汁冷却速度和变质与否影响不大；勾芡对提高汤汁营养有限。 16.上浆时加入的蛋液主要作用是（ ）。 A. 增加营养 B. 使食材颜色更好看 C. 增强淀粉的附着力 D. 调味 【答案】C 解析：上浆时加入蛋液主要是为了增强淀粉的附着力，使上浆更加均匀。蛋液对增加营养和使食材颜色好看作用有限；蛋液不是主要用于调味。 17.挂糊后的食材在炸制过程中应控制好（ ）。 A. 油温 B. 时间 C. 食材的大小 D. 淀粉的用量 【答案】A 解析：挂糊后的食材在炸制过程中，油温的控制非常重要，以确保炸出的食材口感酥脆，颜色金黄。时间、食材大小和淀粉用量也有影响，但油温是关键。 18.勾芡的浓度应根据（ ）来调整。 A. 个人口味 B. 食材的种类 C. 烹饪方法 D. 汤汁的多少 【答案】D 解析：勾芡的浓度应根据汤汁的多少来确定。个人口味不是主要依据；食材种类和烹饪方法对勾芡浓度有一定影响，但不如汤汁多少直接。 19.上浆、挂糊和勾芡在烹饪中的应用体现了（ ）。 A. 烹饪的艺术性 B. 烹饪的科学性 C. 烹饪的随意性 D. 烹饪的传统性 【答案】B 解析：上浆、挂糊和勾芡在烹饪中的应用是根据食材的特性和烹饪原理进行的，体现了烹饪的科学性。不是随意性和传统性的主要体现，虽然也有一定的艺术性，但主要是科学性。 20.以下哪种情况不适合勾芡（ ） A. 汤类菜肴 B. 炒菜 C. 凉拌菜 D. 炖菜 【答案】C 解析：凉拌菜不适合勾芡。汤类菜肴、炒菜和炖菜在某些情况下可以勾芡。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.上浆的作用主要有（ ）。 A. 保持食材水分 B. 增加食材口感 C. 改变食材颜色 D. 提高食材营养 【答案】AB 解析：上浆可以在食材表面形成保护膜，保持食材水分，同时使食材口感更嫩。上浆一般不会改变食材颜色，对提高食材营养作用有限。 2.挂糊常用的材料有（ ）。 A. 面粉 B. 淀粉 C. 鸡蛋 D. 水 【答案】ABCD 解析：挂糊通常用面粉、淀粉、鸡蛋和水等材料调制。 3.一般情况下，适合上浆的食材是（ ）。 A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 豆制品 【答案】AD 解析：肉类和豆制品适合上浆，以保持水分和嫩度。蔬菜和水果一般不适合上浆。 4.挂糊的作用包括（ ）。 A. 使食材口感酥脆 B. 防止食材营养流失 C. 增加食材的色泽 D. 让食材更快熟 【答案】ABC 解析：挂糊后食材在烹饪过程中口感更酥脆，能在一定程度上防止营养流失，同时可以增加食材的色泽。挂糊不一定能让食材更快熟。 5.以下哪些因素会影响挂糊的效果（ ）。 A. 糊的材料比例 B. 食材的性质 C. 烹饪方法 D. 油温 【答案】ABCD 解析：糊的材料比例不同会影响挂糊的厚度和口感；食材的性质决定挂糊的难易程度和效果；不同的烹饪方法需要不同的挂糊效果；油温也会影响挂糊后的烹饪结果。 6.勾芡的特点有（ ）。 A. 使汤汁浓稠 B. 增加菜肴的光泽 C. 改善菜肴的口感 D. 提高菜肴的营养价值 【答案】ABC 解析：勾芡可以使汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽，改善菜肴的口感。勾芡对提高菜肴营养价值作用有限。 7.以下哪些淀粉适合用于勾芡（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 绿豆淀粉 【答案】ABCD 解析：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉都可以用于勾芡，不同淀粉的特性略有不同。 8.影响勾芡效果的因素有（ ）。 A. 淀粉的种类 B. 淀粉的用量 C. 汤汁的温度 D. 搅拌的力度 【答案】ABCD 解析：不同种类的淀粉勾芡效果不同；淀粉用量会影响汤汁的浓稠度；汤汁温度影响淀粉的糊化效果；搅拌力度也会影响勾芡的均匀程度。 9.以下关于上浆、挂糊和勾芡的说法正确的是（ ）。 A. 都可以改善食材的口感 B. 都需要用到淀粉 C. 都是烹饪中的常用技巧 D. 都能提高食材的营养价值 【答案】ABC 解析：上浆、挂糊和勾芡都可以改善食材的口感，且上浆和挂糊通常会用到淀粉，勾芡则完全依靠淀粉。它们都是烹饪中的常用技巧，但对提高食材营养价值作用有限。 10.不适合勾芡的菜肴有（ ）。 A. 凉拌菜 B. 油炸食品 C. 汤类菜肴 D. 烧烤类菜肴 【答案】AD 解析：凉拌菜不适合勾芡；烧烤类菜肴一般也不勾芡。油炸食品和汤类菜肴在某些情况下可以勾芡。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.勾芡的时机可以随意选择。（ ） 【答案】× 解析：勾芡的时机一般在菜肴即将出锅时，过早或过晚都会影响菜肴质量。 2.挂糊可以使食材在烹饪过程中口感更酥脆。（ ） 【答案】√ 解析：挂糊后食材表面有一层糊，经过烹饪会变得酥脆。 3.糊浆粉只能用于油炸食品。（ ） 【答案】× 解析：糊浆粉不仅可用于油炸食品，还可用于煎、烤等烹饪方式。 4.勾芡能够让汤汁更加浓稠。（ ） 【答案】√ 解析：勾芡是利用淀粉的糊化作用使汤汁变稠。 5.糊浆粉的成分可以根据需要进行调整。（ ） 【答案】√ 解析：糊浆粉可由面粉、淀粉、鸡蛋等组成，可根据不同食材和烹饪要求调整比例。 6.所有的食材都适合上浆、挂糊和勾芡。（ ） 【答案】× 解析：不是所有食材都适合，比如一些蔬菜可能不适合上浆和挂糊，清淡的汤可能不适合勾芡。 7.上浆后的食材烹饪时不需要再调味。（ ） 【答案】× 解析：上浆虽有一定调味作用，但在烹饪过程中可能还需要根据菜肴要求进一步调味。 8.上浆可以保持食材的水分和嫩度。（ ） 【答案】√ 解析：上浆能在食材表面形成保护膜，防止水分流失，从而保持食材嫩度。 9.挂糊的厚度越厚越好。（ ） 【答案】× 解析：挂糊厚度应根据烹饪方法和食材特点来确定，不是越厚越好。 10.勾芡只适用于炒菜。（ ） 【答案】× 解析：勾芡不仅适用于炒菜，还可用于汤类、烧菜等多种菜肴。 11.糊浆粉中淀粉主要起到增加黏性的作用。（ ） 【答案】√ 解析：淀粉在糊浆粉中可增加糊的黏性，使糊更好地附着在食材表面。 12.上浆、挂糊和勾芡的制作原理完全不同。（ ） 【答案】× 解析：上浆、挂糊和勾芡的制作原理有相似之处，都是通过在食材表面形成一层物质来改变食材特性。 13.上浆、挂糊和勾芡都能改善菜肴的口感。（ ） 【答案】√ 解析：上浆可保持嫩度，挂糊增加酥脆感，勾芡使汤汁浓稠，都能改善口感。 14.勾芡的淀粉用量越多越好。（ ） 【答案】× 解析：淀粉用量过多会使汤汁过于浓稠，影响口感和外观。 15.挂糊后的食材烹饪时间会延长。（ ） 【答案】× 解析：挂糊后的食材由于有糊的保护，烹饪时间可能会缩短。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$