《中式烹调技艺》专题20 五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花菜肴的制作云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题20 五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花菜肴的制作 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.五彩鸡丝中的 “五彩” 通常不包括以下哪种颜色的食材（ ） A. 红色 B. 黑色 C. 绿色 D. 黄色 2.滑炒鱼片常用的鱼是（ ）。 A. 鲫鱼 B. 草鱼 C. 鲤鱼 D. 鲈鱼 3.火爆腰花在初加工时最重要的步骤是（ ）。 A. 切片 B. 焯水 C. 腌制 D. 清洗 4.五彩鸡丝的选料中，一定不会用到的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 土豆 C. 胡萝卜 D. 青椒 5.滑炒鱼片在烹制过程中，关键的一步是（ ）。 A. 鱼片下锅的时机 B. 调料的放入顺序 C. 翻炒的力度 D. 火候的控制 6.火爆腰花的制作难点在于（ ）。 A. 腰花的切法 B. 调料的搭配 C. 火候的掌握 D. 食材的选择 7.五彩鸡丝的调味特点是（ ）。 A. 清淡鲜美 B. 麻辣浓郁 C. 酸甜可口 D. 咸香厚重 8.滑炒鱼片常用的淀粉是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 绿豆淀粉 9.火爆腰花中起到去腥作用的主要调料是（ ）。 A. 料酒 B. 生姜 C. 大蒜 D. 胡椒粉 10.五彩鸡丝中鸡肉的最佳处理方式是（ ）。 A. 直接切丝 B. 煮熟后切丝 C. 腌制后切丝 D. 油炸后切丝 11.滑炒鱼片的鱼片在滑油前需要（ ）。 A. 晾干水分 B. 裹上蛋液 C. 沾上淀粉 D. 加入调料 12.火爆腰花的选料要求是（ ）。 A. 腰子要新鲜 B. 腰子要大 C. 腰子要便宜 D. 腰子要红色 13.五彩鸡丝中的 “五彩” 食材一般有几种（ ） A. 3 种 B. 4 种 C. 5 种 D. 6 种 14.滑炒鱼片的烹饪时间一般为（ ）。 A. 几分钟 B. 十几分钟 C. 半小时 D. 一小时 15.火爆腰花在切花刀时的目的是（ ）。 A. 美观 B. 容易入味 C. 快速炒熟 D. 增加口感 16.五彩鸡丝的制作过程中，最后一步是（ ）。 A. 加入鸡肉丝 B. 调味 C. 翻炒均匀 D. 装盘 17.滑炒鱼片的调味中，必不可少的是（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 辣椒 18.火爆腰花中的腰花在炒制前需要（ ）。 A. 焯水两次 B. 腌制半小时 C. 过油一次 D. 煮熟 19.五彩鸡丝的选料中，哪种食材主要提供颜色（ ） A. 鸡肉 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 木耳 20.滑炒鱼片的鱼片一般切成什么形状（ ） A. 块状 B. 片状 C. 条状 D. 丁状 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.五彩鸡丝可能用到的食材有（ ）。 A. 鸡肉 B. 黄瓜 C. 洋葱 D. 土豆 2.滑炒鱼片的关键在于（ ）。 A. 鱼片的厚度均匀 B. 选用新鲜的鱼 C. 快速翻炒 D. 加入大量调料 3.火爆腰花的关键制作要点有（ ）。 A. 选用新鲜腰花 B. 切好花刀 C. 猛火快炒 D. 调料搭配合理 4.火爆腰花的制作难点有（ ）。 A. 腰花的清洗 B. 火候的掌握 C. 调料的用量 D. 切花刀的技巧 5.五彩鸡丝的调味特点可能是（ ）。 A. 清淡 B. 鲜香 C. 麻辣 D. 酸甜 6.滑炒鱼片常用的鱼有（ ）。 A. 鲈鱼 B. 草鱼 C. 黑鱼 D. 鲫鱼 7.火爆腰花在初加工时需要（ ）。 A. 清洗腰花 B. 切花刀 C. 焯水 D. 腌制 8.以下是五彩鸡丝制作过程中的步骤有（ ）。 A. 准备食材 B. 鸡肉焯水 C. 切丝 D. 炒制 9.滑炒鱼片的关键步骤有（ ）。 A. 鱼片上浆 B. 控制油温 C. 调味恰当 D. 翻炒时间短 10.以下关于五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花的说法正确的是（ ）。 A. 都注重食材的搭配 B. 都对火候有要求 C. 都需要精心调味 D. 都是传统名菜 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.五彩鸡丝的选料通常包括多种颜色的蔬菜和鸡肉。（ ） 2.火爆腰花的调料只有盐、酱油和醋。（ ） 3.滑炒鱼片的鱼片越厚越好。（ ） 4.滑炒鱼片最好选用肉质鲜嫩的鱼。（ ） 5.五彩鸡丝的鸡肉可以不经过处理直接炒制。（ ） 6.火爆腰花在初加工时需要去除腰臊。（ ） 7.火爆腰花可以用大量辣椒来掩盖腥味。（ ） 8.五彩鸡丝的调味应以清淡为主。（ ） 9.滑炒鱼片不需要上浆。（ ） 10.滑炒鱼片的关键是控制好火候和翻炒时间。（ ） 11.五彩鸡丝中所有的食材都要切成丝。（ ） 12.滑炒鱼片可以用任何一种鱼。（ ） 13.火爆腰花的制作难点在于火候的掌握和去腥。（ ） 14.火爆腰花在切花刀时越密越好。（ ） 15.五彩鸡丝的颜色搭配可以随意。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题20 五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花菜肴的制作 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.五彩鸡丝中的 “五彩” 通常不包括以下哪种颜色的食材（ ） A. 红色 B. 黑色 C. 绿色 D. 黄色 【答案】B 解析：五彩鸡丝一般会有红色（胡萝卜等）、绿色（青椒等）、黄色（玉米粒等）等颜色的食材，通常不包括黑色食材。 2.滑炒鱼片常用的鱼是（ ）。 A. 鲫鱼 B. 草鱼 C. 鲤鱼 D. 鲈鱼 【答案】D 解析：鲈鱼肉质鲜嫩，适合滑炒鱼片。鲫鱼多用来炖汤，草鱼和鲤鱼相对鱼刺较多且肉质不太适合滑炒。 3.火爆腰花在初加工时最重要的步骤是（ ）。 A. 切片 B. 焯水 C. 腌制 D. 清洗 【答案】D 解析：火爆腰花初加工时首先要把腰子清洗干净，去除异味。切片、焯水、腌制都是后续步骤。 4.五彩鸡丝的选料中，一定不会用到的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 土豆 C. 胡萝卜 D. 青椒 【答案】B 解析：五彩鸡丝通常会用到鸡肉、胡萝卜、青椒等，一般不会用到土豆。 5.滑炒鱼片在烹制过程中，关键的一步是（ ）。 A. 鱼片下锅的时机 B. 调料的放入顺序 C. 翻炒的力度 D. 火候的控制 【答案】D 解析：滑炒鱼片火候控制很关键，火候不当会使鱼片破碎或口感不佳。 6.火爆腰花的制作难点在于（ ）。 A. 腰花的切法 B. 调料的搭配 C. 火候的掌握 D. 食材的选择 【答案】C 解析：火爆腰花需要猛火快炒，火候掌握不好容易影响口感和去腥效果。 7.五彩鸡丝的调味特点是（ ）。 A. 清淡鲜美 B. 麻辣浓郁 C. 酸甜可口 D. 咸香厚重 【答案】A 解析：五彩鸡丝一般调味比较清淡，突出食材的鲜美。 8.滑炒鱼片常用的淀粉是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 绿豆淀粉 【答案】B 解析：土豆淀粉适合用于滑炒鱼片，能使鱼片更加嫩滑。 9.火爆腰花中起到去腥作用的主要调料是（ ）。 A. 料酒 B. 生姜 C. 大蒜 D. 胡椒粉 【答案】A 解析：料酒在火爆腰花中主要起到去腥的作用。生姜、大蒜、胡椒粉也有一定去腥作用，但料酒更为关键。 10.五彩鸡丝中鸡肉的最佳处理方式是（ ）。 A. 直接切丝 B. 煮熟后切丝 C. 腌制后切丝 D. 油炸后切丝 【答案】C 解析：鸡肉腌制后切丝，口感更好，也更入味。 11.滑炒鱼片的鱼片在滑油前需要（ ）。 A. 晾干水分 B. 裹上蛋液 C. 沾上淀粉 D. 加入调料 【答案】B 解析：滑炒鱼片的鱼片在滑油前通常裹上蛋液，能使鱼片更加嫩滑。 12.火爆腰花的选料要求是（ ）。 A. 腰子要新鲜 B. 腰子要大 C. 腰子要便宜 D. 腰子要红色 【答案】A 解析：火爆腰花选料要求腰子新鲜，否则会影响口感和味道。 13.五彩鸡丝中的 “五彩” 食材一般有几种（ ） A. 3 种 B. 4 种 C. 5 种 D. 6 种 【答案】C 解析：五彩鸡丝中的 “五彩” 通常指五种不同颜色的食材。 14.滑炒鱼片的烹饪时间一般为（ ）。 A. 几分钟 B. 十几分钟 C. 半小时 D. 一小时 【答案】A 解析：滑炒鱼片烹饪时间较短，一般几分钟即可。 15.火爆腰花在切花刀时的目的是（ ）。 A. 美观 B. 容易入味 C. 快速炒熟 D. 增加口感 【答案】B 解析：切花刀可以使腰花更容易入味，也更美观。同时也有助于快速炒熟和增加口感。 16.五彩鸡丝的制作过程中，最后一步是（ ）。 A. 加入鸡肉丝 B. 调味 C. 翻炒均匀 D. 装盘 【答案】D 解析：五彩鸡丝制作过程最后一步是装盘。 17.滑炒鱼片的调味中，必不可少的是（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 辣椒 【答案】A 解析：滑炒鱼片调味中盐是必不可少的，糖、醋、辣椒等可根据个人口味添加。 18.火爆腰花中的腰花在炒制前需要（ ）。 A. 焯水两次 B. 腌制半小时 C. 过油一次 D. 煮熟 【答案】C 解析：火爆腰花中的腰花在炒制前一般过油一次，使其初步熟化并去除部分腥味。 19.五彩鸡丝的选料中，哪种食材主要提供颜色（ ） A. 鸡肉 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 木耳 【答案】B 解析：胡萝卜颜色鲜艳，在五彩鸡丝中主要提供颜色。青椒、木耳也有一定颜色贡献，但相对胡萝卜较弱。鸡肉主要提供蛋白质等，不是主要提供颜色的食材。 20.滑炒鱼片的鱼片一般切成什么形状（ ） A. 块状 B. 片状 C. 条状 D. 丁状 【答案】B 解析：滑炒鱼片的鱼片一般切成片状，便于炒制和成熟。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.五彩鸡丝可能用到的食材有（ ）。 A. 鸡肉 B. 黄瓜 C. 洋葱 D. 土豆 【答案】AB 解析：五彩鸡丝通常会用到鸡肉以及颜色鲜艳的蔬菜如黄瓜等。洋葱味道较冲，一般不太会用在五彩鸡丝中；土豆通常不会出现在五彩鸡丝的食材组合里。 2.滑炒鱼片的关键在于（ ）。 A. 鱼片的厚度均匀 B. 选用新鲜的鱼 C. 快速翻炒 D. 加入大量调料 【答案】ABC 解析：滑炒鱼片要求鱼片厚度均匀，这样能保证受热均匀；选用新鲜的鱼能保证口感；快速翻炒防止鱼片破碎和变老。不能加入大量调料，以免掩盖鱼的鲜美。 3.火爆腰花的关键制作要点有（ ）。 A. 选用新鲜腰花 B. 切好花刀 C. 猛火快炒 D. 调料搭配合理 【答案】ABCD 解析：选用新鲜腰花保证口感；切好花刀便于入味和美观；猛火快炒保证口感和去腥；调料搭配合理突出味道。 4.火爆腰花的制作难点有（ ）。 A. 腰花的清洗 B. 火候的掌握 C. 调料的用量 D. 切花刀的技巧 【答案】ABD 解析：腰花的清洗要彻底去除异味；火候掌握不好会影响口感和去腥效果；切花刀的技巧影响入味和美观。调料用量需恰当，不是主要难点。 5.五彩鸡丝的调味特点可能是（ ）。 A. 清淡 B. 鲜香 C. 麻辣 D. 酸甜 【答案】AB 解析：五彩鸡丝一般调味较为清淡，突出食材的鲜美。不太可能是麻辣或酸甜口味。 6.滑炒鱼片常用的鱼有（ ）。 A. 鲈鱼 B. 草鱼 C. 黑鱼 D. 鲫鱼 【答案】ABC 解析：鲈鱼、草鱼、黑鱼肉质鲜嫩，适合滑炒鱼片。鲫鱼一般用来炖汤，不太适合滑炒。 7.火爆腰花在初加工时需要（ ）。 A. 清洗腰花 B. 切花刀 C. 焯水 D. 腌制 【答案】ABCD 解析：火爆腰花初加工要清洗干净腰花去除异味，切花刀便于入味和美观，焯水进一步去除异味，腌制增加味道。 8.以下是五彩鸡丝制作过程中的步骤有（ ）。 A. 准备食材 B. 鸡肉焯水 C. 切丝 D. 炒制 【答案】ACD 解析：五彩鸡丝制作过程包括准备食材、切丝、炒制等。一般不需要鸡肉焯水，焯水可能会使鸡肉口感变柴。 9.滑炒鱼片的关键步骤有（ ）。 A. 鱼片上浆 B. 控制油温 C. 调味恰当 D. 翻炒时间短 【答案】ABCD 解析：鱼片上浆能使其更嫩滑；控制油温保证鱼片不破碎；调味恰当突出鱼的鲜美；翻炒时间短防止鱼片变老。 10.以下关于五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花的说法正确的是（ ）。 A. 都注重食材的搭配 B. 都对火候有要求 C. 都需要精心调味 D. 都是传统名菜 【答案】ABC 解析：这三道菜都注重食材的搭配以丰富口感和色彩；对火候要求严格，不同的火候会影响菜肴的口感和质量；需要精心调味突出各自的特色。五彩鸡丝和火爆腰花比较常见，但不一定都是传统名菜，滑炒鱼片也不能完全说是传统名菜。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.五彩鸡丝的选料通常包括多种颜色的蔬菜和鸡肉。（ ） 【答案】√ 解析：五彩鸡丝一般会搭配不同颜色的蔬菜如胡萝卜、青椒等和鸡肉，以突出色彩丰富。 2.火爆腰花的调料只有盐、酱油和醋。（ ） 【答案】× 解析：火爆腰花的调料通常包括料酒、姜、蒜、辣椒等多种调料，不止盐、酱油和醋。 3.滑炒鱼片的鱼片越厚越好。（ ） 【答案】× 解析：鱼片太厚不易炒熟，也会影响口感，鱼片应切得适中。 4.滑炒鱼片最好选用肉质鲜嫩的鱼。（ ） 【答案】√ 解析：滑炒鱼片需要选用肉质鲜嫩的鱼，如鲈鱼、黑鱼等，这样炒出的鱼片口感更好。 5.五彩鸡丝的鸡肉可以不经过处理直接炒制。（ ） 【答案】× 解析：鸡肉一般需要经过腌制等处理，以增加口感和味道。 6.火爆腰花在初加工时需要去除腰臊。（ ） 【答案】√ 解析：腰臊有异味，必须去除，否则会影响菜肴的口感和味道。 7.火爆腰花可以用大量辣椒来掩盖腥味。（ ） 【答案】× 解析：虽然辣椒可以去腥增香，但不能用大量辣椒来掩盖腥味，应掌握好调料的使用比例。 8.五彩鸡丝的调味应以清淡为主。（ ） 【答案】√ 解析：五彩鸡丝突出食材的本味，调味通常比较清淡。 9.滑炒鱼片不需要上浆。（ ） 【答案】× 解析：滑炒鱼片通常需要上浆，以保持鱼片的嫩滑口感。 10.滑炒鱼片的关键是控制好火候和翻炒时间。（ ） 【答案】√ 解析：火候过大或翻炒时间过长会使鱼片破碎或变老，影响口感。 11.五彩鸡丝中所有的食材都要切成丝。（ ） 【答案】× 解析：五彩鸡丝主要食材鸡肉和部分蔬菜切成丝，但不是所有食材都必须切丝。 12.滑炒鱼片可以用任何一种鱼。（ ） 【答案】× 解析：不是所有的鱼都适合滑炒，要选择肉质鲜嫩、鱼刺较少的鱼。 13.火爆腰花的制作难点在于火候的掌握和去腥。（ ） 【答案】√ 解析：火爆腰花需要猛火快炒，同时要去除腰子的腥味，有一定难度。 14.火爆腰花在切花刀时越密越好。（ ） 【答案】× 解析：切花刀太密可能会使腰花在炒制过程中容易破碎，切花刀应适度。 15.五彩鸡丝的颜色搭配可以随意。（ ） 【答案】× 解析：虽然五彩鸡丝的颜色搭配有一定的灵活性，但也需要考虑色彩的协调性和美观度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$