《中式烹调技艺》专题19 糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁菜肴的制作云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题19 糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁菜肴的制作 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖醋里脊的主要食材不包括（ ）。 A. 里脊肉 B. 土豆 C. 糖 D. 醋 2.鱼香肉丝中起到关键调味作用的调料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 泡椒 C. 番茄酱 D. 甜面酱 3.宫保鸡丁的主要食材有（ ）。 A. 鸡肉、胡萝卜、土豆 B. 鸡肉、花生米、辣椒 C. 鸡肉、黄瓜、西红柿 D. 鸡肉、洋葱、青椒 4.糖醋里脊在初加工时需要（ ）。 A. 焯水 B. 油炸 C. 蒸煮 D. 腌制 5.鱼香肉丝的选料中，一般不选用（ ）。 A. 里脊肉 B. 木耳 C. 白菜 D. 胡萝卜 6.宫保鸡丁的烹制过程中，最后加入的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 花生米 C. 辣椒 D. 葱姜蒜 7.糖醋里脊的调味特点是（ ）。 A. 酸甜可口 B. 麻辣鲜香 C. 咸甜适中 D. 香辣浓郁 8.鱼香肉丝的制作难点在于（ ）。 A. 肉丝的切法 B. 调料的比例 C. 火候的掌握 D. 食材的选择 9.宫保鸡丁中鸡肉的最佳处理方式是（ ）。 A. 直接炒制 B. 先焯水再炒制 C. 腌制后炒制 D. 油炸后炒制 10.糖醋里脊中糖和醋的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 11.鱼香肉丝中的 “鱼香” 来自于（ ）。 A. 鱼肉 B. 鱼露 C. 泡椒等调料 D. 香菜 12.宫保鸡丁的口味特点是（ ）。 A. 甜辣可口 B. 酸辣适中 C. 咸香浓郁 D. 清淡爽口 13.糖醋里脊在油炸时，油温应控制在（ ）。 A. 低温 B. 中温 C. 高温 D. 随意 14.鱼香肉丝的初加工包括（ ）。 A. 切丝、焯水 B. 切块、腌制 C. 切丝、腌制 D. 切片、油炸 15.宫保鸡丁中辣椒的作用是（ ）。 A. 增加颜色 B. 提供辣味 C. 去腥增香 D. 丰富口感 16.糖醋里脊的制作过程中，最后一步是（ ）。 A. 油炸 B. 调味 C. 勾芡 D. 装盘 17.鱼香肉丝中的木耳主要起到（ ）作用。 A. 增加口感 B. 丰富颜色 C. 提供营养 D. 吸收汤汁 18.宫保鸡丁中的花生米应（ ）。 A. 提前油炸 B. 最后油炸 C. 直接炒制 D. 煮熟后使用 19.糖醋里脊的选料要求是（ ）。 A. 里脊肉要新鲜 B. 糖要多 C. 醋要浓 D. 颜色要红 20.鱼香肉丝的调味中，必不可少的是（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 泡椒 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.糖醋里脊的选料可以包括（ ）。 A. 里脊肉 B. 面粉 C. 白糖 D. 番茄酱 2.鱼香肉丝的关键调料有（ ）。 A. 泡椒 B. 豆瓣酱 C. 糖 D. 醋 3.宫保鸡丁的主要食材包括（ ）。 A. 鸡肉 B. 花生米 C. 辣椒 D. 土豆 4.糖醋里脊的初加工步骤有（ ）。 A. 清洗里脊肉 B. 切成条状 C. 腌制里脊肉 D. 挂糊 5.鱼香肉丝的制作难点在于（ ）。 A. 调料的比例 B. 肉丝的炒制火候 C. 食材的切配形状 D. 泡椒的选择 6.宫保鸡丁的口味特点有（ ）。 A. 甜 B. 辣 C. 酸 D. 咸 7.以下哪些是糖醋里脊的烹制过程中的关键步骤（ ）。 A. 油炸里脊肉 B. 调制糖醋汁 C. 翻炒均匀 D. 勾芡 8.鱼香肉丝中用到的食材有（ ）。 A. 里脊肉 B. 木耳 C. 胡萝卜 D. 青椒 9.宫保鸡丁的制作要点有（ ）。 A. 鸡肉的腌制 B. 花生米的处理 C. 辣椒的选择 D. 炒制的火候 10.以下关于糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁的说法正确的是（ ）。 A. 都需要对食材进行切配处理 B. 都有独特的调味特点 C. 制作过程中都需要掌握火候 D. 都是传统的川菜代表菜 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宫保鸡丁的花生米可以和鸡肉一起炒制。（ ） 2.糖醋里脊的主要食材是里脊肉、糖和醋。（ ） 3.鱼香肉丝的初加工只包括切丝。（ ） 4.糖醋里脊的选料只能用里脊肉。（ ） 5.鱼香肉丝必须用泡椒来调味。（ ） 6.宫保鸡丁的主要食材有鸡肉、花生米和辣椒。（ ） 7.糖醋里脊在初加工时需要焯水。（ ） 8.鱼香肉丝的制作难点主要是掌握调料的比例。（ ） 9.宫保鸡丁的口味特点是甜辣为主。（ ） 10.鱼香肉丝的 “鱼香” 来自于鱼露。（ ） 11.糖醋里脊的糖和醋比例可以根据个人口味随意调整。（ ） 12.宫保鸡丁中辣椒只是为了增加颜色。（ ） 13.鱼香肉丝中木耳是必不可少的食材。（ ） 14.宫保鸡丁的鸡肉需要先焯水再炒制。（ ） 15.糖醋里脊的制作过程中挂糊越厚越好。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题19 糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁菜肴的制作 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖醋里脊的主要食材不包括（ ）。 A. 里脊肉 B. 土豆 C. 糖 D. 醋 【答案】B 解析：糖醋里脊主要食材是里脊肉、糖、醋等，不包括土豆。 2.鱼香肉丝中起到关键调味作用的调料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 泡椒 C. 番茄酱 D. 甜面酱 【答案】B 解析：鱼香肉丝关键调味调料是泡椒，能调出鱼香味。 3.宫保鸡丁的主要食材有（ ）。 A. 鸡肉、胡萝卜、土豆 B. 鸡肉、花生米、辣椒 C. 鸡肉、黄瓜、西红柿 D. 鸡肉、洋葱、青椒 【答案】B 解析：宫保鸡丁主要食材是鸡肉、花生米、辣椒等。 4.糖醋里脊在初加工时需要（ ）。 A. 焯水 B. 油炸 C. 蒸煮 D. 腌制 【答案】D 解析：糖醋里脊初加工时需要腌制，以增加味道。 5.鱼香肉丝的选料中，一般不选用（ ）。 A. 里脊肉 B. 木耳 C. 白菜 D. 胡萝卜 【答案】C 解析：鱼香肉丝一般选用里脊肉、木耳、胡萝卜等，不选白菜。 6.宫保鸡丁的烹制过程中，最后加入的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 花生米 C. 辣椒 D. 葱姜蒜 【答案】B 解析：宫保鸡丁在烹制过程中最后加入花生米。 7.糖醋里脊的调味特点是（ ）。 A. 酸甜可口 B. 麻辣鲜香 C. 咸甜适中 D. 香辣浓郁 【答案】A 解析：糖醋里脊调味特点是酸甜可口。 8.鱼香肉丝的制作难点在于（ ）。 A. 肉丝的切法 B. 调料的比例 C. 火候的掌握 D. 食材的选择 【答案】B 解析：鱼香肉丝制作难点在于调料比例的掌握，以调出正宗鱼香味。 9.宫保鸡丁中鸡肉的最佳处理方式是（ ）。 A. 直接炒制 B. 先焯水再炒制 C. 腌制后炒制 D. 油炸后炒制 【答案】C 解析：宫保鸡丁中鸡肉腌制后炒制口感更好。 10.糖醋里脊中糖和醋的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 解析：糖醋里脊中糖和醋比例一般为 2:1。 11.鱼香肉丝中的 “鱼香” 来自于（ ）。 A. 鱼肉 B. 鱼露 C. 泡椒等调料 D. 香菜 【答案】C 解析：鱼香肉丝中的 “鱼香” 来自泡椒等调料的组合。 12.宫保鸡丁的口味特点是（ ）。 A. 甜辣可口 B. 酸辣适中 C. 咸香浓郁 D. 清淡爽口 【答案】A 解析：宫保鸡丁口味特点是甜辣可口。 13.糖醋里脊在油炸时，油温应控制在（ ）。 A. 低温 B. 中温 C. 高温 D. 随意 【答案】B 解析：糖醋里脊油炸时油温应控制在中温，以保证炸出的效果。 14.鱼香肉丝的初加工包括（ ）。 A. 切丝、焯水 B. 切块、腌制 C. 切丝、腌制 D. 切片、油炸 【答案】C 解析：鱼香肉丝初加工包括切丝和腌制。 15.宫保鸡丁中辣椒的作用是（ ）。 A. 增加颜色 B. 提供辣味 C. 去腥增香 D. 丰富口感 【答案】B 解析：宫保鸡丁中辣椒主要提供辣味。 16.糖醋里脊的制作过程中，最后一步是（ ）。 A. 油炸 B. 调味 C. 勾芡 D. 装盘 【答案】D 解析：糖醋里脊制作过程最后一步是装盘。 17.鱼香肉丝中的木耳主要起到（ ）作用。 A. 增加口感 B. 丰富颜色 C. 提供营养 D. 吸收汤汁 【答案】A 解析：鱼香肉丝中的木耳主要增加口感。 18.宫保鸡丁中的花生米应（ ）。 A. 提前油炸 B. 最后油炸 C. 直接炒制 D. 煮熟后使用 【答案】A 解析：宫保鸡丁中的花生米应提前油炸。 19.糖醋里脊的选料要求是（ ）。 A. 里脊肉要新鲜 B. 糖要多 C. 醋要浓 D. 颜色要红 【答案】A 解析：糖醋里脊选料要求里脊肉要新鲜。 20.鱼香肉丝的调味中，必不可少的是（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 泡椒 【答案】D 解析：鱼香肉丝调味中必不可少的是泡椒。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.糖醋里脊的选料可以包括（ ）。 A. 里脊肉 B. 面粉 C. 白糖 D. 番茄酱 【答案】AC 解析：糖醋里脊主要选料是里脊肉和白糖等用于调味。面粉主要用于挂糊，不是选料本身；番茄酱不是糖醋里脊的必须选料。 2.鱼香肉丝的关键调料有（ ）。 A. 泡椒 B. 豆瓣酱 C. 糖 D. 醋 【答案】ACD 解析：鱼香肉丝的关键调料有泡椒、糖、醋等。豆瓣酱不是鱼香肉丝的关键调料，但在一些做法中可能会用到。 3.宫保鸡丁的主要食材包括（ ）。 A. 鸡肉 B. 花生米 C. 辣椒 D. 土豆 【答案】ABC 解析：宫保鸡丁主要食材有鸡肉、花生米、辣椒等。土豆不是宫保鸡丁的主要食材。 4.糖醋里脊的初加工步骤有（ ）。 A. 清洗里脊肉 B. 切成条状 C. 腌制里脊肉 D. 挂糊 【答案】ABCD 解析：糖醋里脊初加工包括清洗里脊肉、切成条状、腌制以及挂糊等步骤。 5.鱼香肉丝的制作难点在于（ ）。 A. 调料的比例 B. 肉丝的炒制火候 C. 食材的切配形状 D. 泡椒的选择 【答案】ABC 解析：鱼香肉丝制作难点包括调料比例的掌握、肉丝炒制火候以及食材切配形状等。泡椒的选择虽然重要，但相对不是主要的制作难点。 6.宫保鸡丁的口味特点有（ ）。 A. 甜 B. 辣 C. 酸 D. 咸 【答案】ABD 解析：宫保鸡丁口味特点是甜、辣、咸。一般没有明显的酸味。 7.以下哪些是糖醋里脊的烹制过程中的关键步骤（ ）。 A. 油炸里脊肉 B. 调制糖醋汁 C. 翻炒均匀 D. 勾芡 【答案】ABD 解析：糖醋里脊烹制过程中，油炸里脊肉使其酥脆，调制糖醋汁决定口味，勾芡使汤汁浓稠包裹食材。翻炒均匀不是最关键的步骤。 8.鱼香肉丝中用到的食材有（ ）。 A. 里脊肉 B. 木耳 C. 胡萝卜 D. 青椒 【答案】ABCD 解析：鱼香肉丝通常会用到里脊肉、木耳、胡萝卜、青椒等食材。 9.宫保鸡丁的制作要点有（ ）。 A. 鸡肉的腌制 B. 花生米的处理 C. 辣椒的选择 D. 炒制的火候 【答案】ABCD 解析：宫保鸡丁制作要点包括鸡肉的腌制、花生米的处理、辣椒的选择以及炒制的火候等方面。 10.以下关于糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁的说法正确的是（ ）。 A. 都需要对食材进行切配处理 B. 都有独特的调味特点 C. 制作过程中都需要掌握火候 D. 都是传统的川菜代表菜 【答案】ABC 解析：这三道菜都需要对食材进行切配处理，有独特的调味特点且制作过程中都需要掌握火候。宫保鸡丁是川菜代表菜，糖醋里脊和鱼香肉丝不完全属于传统川菜代表菜，鱼香肉丝是川菜，糖醋里脊在各地菜系中都有类似做法。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宫保鸡丁的花生米可以和鸡肉一起炒制。（ ） 【答案】× 解析：宫保鸡丁的花生米一般提前油炸好，最后加入，不能和鸡肉一起炒制。 2.糖醋里脊的主要食材是里脊肉、糖和醋。（ ） 【答案】√ 解析：糖醋里脊主要由里脊肉经过油炸后，用糖和醋等调料调味制成。 3.鱼香肉丝的初加工只包括切丝。（ ） 【答案】× 解析：鱼香肉丝初加工包括切丝、腌制等步骤。 4.糖醋里脊的选料只能用里脊肉。（ ） 【答案】× 解析：虽然里脊肉常用，但其他部位的猪肉在特定情况下也可使用，但口感可能不同。 5.鱼香肉丝必须用泡椒来调味。（ ） 【答案】√ 解析：泡椒是鱼香肉丝调出鱼香味的关键调料之一。 6.宫保鸡丁的主要食材有鸡肉、花生米和辣椒。（ ） 【答案】√ 解析：宫保鸡丁通常由鸡肉、花生米、辣椒等组成。 7.糖醋里脊在初加工时需要焯水。（ ） 【答案】× 解析：糖醋里脊初加工一般是腌制后挂糊油炸，不需要焯水。 8.鱼香肉丝的制作难点主要是掌握调料的比例。（ ） 【答案】√ 解析：调料比例的准确把握才能调出正宗的鱼香味。 9.宫保鸡丁的口味特点是甜辣为主。（ ） 【答案】√ 解析：宫保鸡丁具有甜、辣等口味特点。 10.鱼香肉丝的 “鱼香” 来自于鱼露。（ ） 【答案】× 解析：鱼香肉丝的 “鱼香” 来自泡椒、姜、蒜等调料的组合。 11.糖醋里脊的糖和醋比例可以根据个人口味随意调整。（ ） 【答案】√ 解析：不同的人可以根据自己的喜好调整糖和醋的比例。 12.宫保鸡丁中辣椒只是为了增加颜色。（ ） 【答案】× 解析：辣椒主要是提供辣味，同时也有一定增色作用。 13.鱼香肉丝中木耳是必不可少的食材。（ ） 【答案】√ 解析：木耳能增加口感和丰富菜肴的内容。 14.宫保鸡丁的鸡肉需要先焯水再炒制。（ ） 【答案】× 解析：宫保鸡丁的鸡肉一般是腌制后直接炒制。 15.糖醋里脊的制作过程中挂糊越厚越好。（ ） 【答案】× 解析：挂糊太厚会影响口感和外观，挂糊应适度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$